食品營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)大綱

1、第一章 緒論1.1.1營養(yǎng)學(xué)的基本概念營養(yǎng)指機(jī)體通過攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。 營養(yǎng)素指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水六大類。 營養(yǎng)學(xué)是研究人體營養(yǎng)規(guī)律、營養(yǎng)與健康的關(guān)系以及營養(yǎng)改善措施的一門學(xué)科。 營養(yǎng)價(jià)值指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。 膳食營養(yǎng)素參考攝入量是指一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量4項(xiàng)指標(biāo)。 健康是指生理、心理及社會適應(yīng)3個(gè)方面全部良好的一種狀況。 營養(yǎng)不良（失調(diào)）是指猶豫一種或幾

2、種營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。平衡膳食是指能量及各種營養(yǎng)素能夠滿足機(jī)體每日需要的膳食，且膳食中各種營養(yǎng)素之間的比例合適，有利于人體的吸收利用。1.1.2營養(yǎng)學(xué)分支 作為營養(yǎng)學(xué)的一個(gè)分支，食品營養(yǎng)學(xué)主要研究：食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育及健康的關(guān)系；提高食品營養(yǎng)價(jià)值的方法；食物資源的開發(fā)。1.2.1營養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡史 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)奠基于18世紀(jì)中葉，有“營養(yǎng)學(xué)之父”之稱的法國化學(xué)家Lavoisier首先闡明了生命過程是一個(gè)呼吸過程，并提出呼吸是氧化燃燒的理論。 1842年，德國化學(xué)家、農(nóng)業(yè)化學(xué)和營養(yǎng)化學(xué)奠基人之一Liebig提出，機(jī)體營養(yǎng)過程是對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化過程。后

3、來他的幾代學(xué)生又通過大量的生理學(xué)和有機(jī)分析實(shí)驗(yàn)，先后創(chuàng)建了氮平衡學(xué)說，確定了三大營養(yǎng)素的能量系數(shù)，提出了物質(zhì)代謝理論。其學(xué)生Lusk撰寫出版了國際上第一本營養(yǎng)學(xué)著作。1.3.1食物、營養(yǎng)與生長發(fā)育 食物中提供各種營養(yǎng)素和能力，通過消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝，以促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育，調(diào)節(jié)生命活動，維持機(jī)體健康。處于生長發(fā)育的個(gè)體如果長期能量攝入不足（處于饑餓狀態(tài)），機(jī)體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身的組織以滿足生命活動能量的需要，從而導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、消瘦、活力消失，甚至停止而死亡。1.3.2食物、營養(yǎng)與衰老 引起人體衰老的兩個(gè)方面：1） 自身的因素：細(xì)胞凋亡失常、自由基大量產(chǎn)生、代謝廢物堆積、基因損

4、傷等。2） 環(huán)境的因素：飲食和營養(yǎng)。在滿足機(jī)體對各種營養(yǎng)素需要量的前提下，適當(dāng)限制能量攝入，能明顯延緩衰老的速度。原因：1） 可降低線粒體對癢的利用，減少線粒體自由基的生成，進(jìn)而延長動物的平均壽命。2） 廣泛提高機(jī)體內(nèi)抗氧化酶活性，增強(qiáng)機(jī)體清除自由基的能力。3） 可下調(diào)B型單胺氧化酶活性（加速大腦老化）。4） 可抑制肝細(xì)胞的凋亡，間接延緩衰老。1.4.2發(fā)展趨勢1.大力開展食品營養(yǎng)強(qiáng)化工作。2.積極推進(jìn)健康食品的開發(fā)利用。第四章維生素4.1概述維生素是維持機(jī)體正常代謝和生理功能所必須的一類微量的低分子有機(jī)化合物。一般都以其本體的形式或以能被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中，需要量很小，但必須

5、由食物供給，少部分可合成，但也不能替代從食物中獲得這些維生素。4.1.2.1脂溶性維生素 脂溶性維生素是指不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑中的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。 常與脂類共存，易儲存于體內(nèi)（*肝臟）而不易于排出。攝取過多易在體內(nèi)蓄積而導(dǎo)致毒性作用；長期攝入不足，可能發(fā)生缺乏癥狀。4.1.2.2水溶性維生素水溶性維生素是指可溶于水的維生素，包括B族維生素和維生素C。在體內(nèi)僅有少量儲存，易從尿中排出（維生素B12除外）。常以輔酶的形式參與機(jī)體的物質(zhì)代謝。可用負(fù)荷試驗(yàn)對水溶性維生素的營養(yǎng)水平進(jìn)行鑒定。4.1.3維生素缺乏原因： 食物中維生素的供應(yīng)嚴(yán)重不足 吸收利用降低（

6、衰老） 維生素需要量相對增高 長期服用營養(yǎng)素補(bǔ)充劑者對維生素的需要量有相應(yīng)增加，一旦攝入量減少，也很容易出現(xiàn)維生素缺乏的癥狀。4.2維生素A 4.2.1性質(zhì) 維生素A是第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的維生素。是指含有視黃醇（淡黃色晶體）結(jié)構(gòu)并具有其生物活性的一大類物質(zhì)。 動物體內(nèi)具有已形成的維生素A，但植物中不含有。 類維生素A應(yīng)避免與氧、高溫或光接觸。4.2.2吸收與代謝 食物中的視黃醇一般不以游離的形式存在，而主要是與脂肪酸結(jié)合成視黃基酯的形式存在。 肝臟是儲存維生素A的主要器官。42.3生理功能 與視覺有關(guān) 維持機(jī)體正常的免疫功能 促進(jìn)正常的生長和發(fā)育 參與細(xì)胞膜表面糖蛋白合成 抗氧化作用 抑制腫瘤生長4

7、.2.4缺乏與過量缺乏引起癥狀：夜盲癥、干眼病、眼結(jié)膜畢脫氏斑（再繼續(xù)發(fā)展-失明）、毛發(fā)脫落、食欲降低、呼吸道炎癥、兒童生長發(fā)育遲緩。過量攝入癥狀：胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷、嘔吐、頭疼、肌肉失調(diào)等甚至?xí)旅?.2.食物來源 維生素最好的來源是動物性食品，植物性食品只能提供維生素A原類胡蘿卜素。4.3維生素D4.3.1性質(zhì)維生素D是類甾醇衍生物，具有抗佝僂病的作用，故又稱抗佝僂病維生素。 維生素D是含環(huán)戊烷氫烯菲環(huán)的結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2及維生素D3最為常見。 認(rèn)為維生素D3是條件性維生素。4.3.2吸收與代謝 維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光（如陽光

8、）照射而成。 維生素D3是在身體的皮膚中產(chǎn)生，但要運(yùn)往靶器官才能發(fā)揮生理作用，有學(xué)者認(rèn)為其實(shí)質(zhì)上是激素。4.3.3生理功能 促進(jìn)小腸鈣的吸收轉(zhuǎn)運(yùn) 促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收 對骨細(xì)胞呈現(xiàn)多重作用 通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡 細(xì)胞的分化、增殖和生長4.3.4 缺乏與過量缺乏癥：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥過多癥：食欲不振、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、發(fā)熱；血清鈣磷增加，以至發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石，嚴(yán)重可導(dǎo)致死亡。4.3.5食物來源 維生素D主要存在于海水魚、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑中。4.4維生素E4.4.1結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 維生素E由于它與

9、動物的生育有關(guān)，同時(shí)也具有酚的性質(zhì)，故又稱作生育酚。 維生素E在油炸時(shí)活性明顯降低。4.4.2吸收與代謝 生育酚在食物中可以以游離的形式存在。 大部分維生素E在脂肪細(xì)胞中以非酯化的形式存在，少量儲存在肝、肺、心臟、肌肉、腎上腺和大腦。維生素E的排泄途徑主要是糞便，少量由尿中排出。4.4.3 生理功能 抗氧化作用 預(yù)防衰老 與動物的生殖功能和精子生成有關(guān) 調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用 其他功能（抑制體內(nèi)膽固醇合成限速酶、抑制癌癥、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼肌及視網(wǎng)膜的正常生理功能）4.4.4 缺乏與過量缺乏：視網(wǎng)膜退變、蠟樣質(zhì)色素積聚、溶血性貧血、肌無力、神經(jīng)退行性病變、小腦共濟(jì)失調(diào)和震動感覺喪失等。過

10、量：肌無力、視覺模糊、復(fù)視、惡心、腹瀉以及維生素K的吸收和利用障礙。4.4.5食物來源 人類所需維生素E大多來自谷類和食用植物油脂。4.5維生素B14.5.1 結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 維生素B1因發(fā)現(xiàn)其與預(yù)防和治療腳氣病有關(guān)，所以又稱作抗腳氣病維生素，也稱硫胺素。 硫胺素（維生素B1）溶于水，微溶于乙醇，在堿性溶液中不穩(wěn)定，紫外線可使其降解失活，銅離子也可快它的破壞。4.5.2吸收與代謝 人體內(nèi)硫胺素光分分布于各種組織中，以骨骼肌、心、肝、腎和腦中含量較高，其中存在于肌肉。 硫胺素吸收的部位在空場和回腸，在血液內(nèi)主要通過紅細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)。4.5.3生理功能 與體內(nèi)能量代謝有關(guān) 在神經(jīng)生理上的作用 與心臟功能有關(guān)

11、4.5.4 缺乏癥 硫胺素缺乏癥又稱腳氣病，發(fā)病早期出現(xiàn)體弱、疲倦、煩躁、健忘、消化不良或便秘和工作能力下降。 腳氣病4種類型：干性腳氣病、濕性腳氣病、急性暴發(fā)性腳氣病、嬰兒腳氣病。4.5.5食物來源 谷類的谷皮和胚芽、雜糧、豆類、干酵母、硬果等；動物內(nèi)臟、蛋類、瘦肉。4.6維生素B24.6.1結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 維生素B2又稱核黃素。 在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定。 一般食物中的核黃素為結(jié)合型，對光較穩(wěn)定；牛奶中的大部分為游離型，遇光可被破壞。4.6.2吸收與代謝 動物來源的核黃素比植物來源容易吸收，核黃素在肝臟、腎臟、心臟含量最高。核黃素及其代謝產(chǎn)物主要通過尿液排出體外。4.6.3生理功能參與體內(nèi)生物氧

12、化與能量代謝參與維生素B6和煙酸的代謝參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝4.6.4缺乏癥口角炎、唇炎、舌炎、眼部和皮膚癥狀。4.6.5 食物來源 良好來源主要是動物性食物，其中肝、腎、心、蛋黃尤為豐富；植物性食物則以綠葉蔬菜及豆類含量較多，而糧谷類含量較低。4.8維生素B64.8.1結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 維生素B6又稱作吡哆醇。 吡哆醇主要存在于植物性食品，對光敏感，在酸性溶液中穩(wěn)定，堿性溶液中易被破壞。4.8.2吸收與轉(zhuǎn)運(yùn) 維生素B6主要在空腸被動吸收，多以5-磷酸鹽的形式存在，吸收速度較慢，大部分儲存于肌肉組織，也可經(jīng)糞便排出。4.8.3生理功能 多種輔酶的組成成分 某些疾病的輔助治療劑 與肝糖原的

13、分解及體內(nèi)某些激素（胰島素、生長激素）的分泌有關(guān) 其他功能（設(shè)計(jì)許多酶促反應(yīng)、促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)的水平升高等）4.8.4缺乏癥 皮炎、易激惹、抑郁、高半胱氨酸血癥和黃尿酸尿癥，偶見有小細(xì)胞性貧血。4.8.5 食物來源 廣泛存在于各種食物中，白色肉類（如雞肉和魚肉）中含量最高，水果中香蕉的含量最豐富，檸檬、奶類含量最低。4.11維生素C4.11.1結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 維生素C因具有防治壞血病的功能，故又稱抗壞血酸。 自然界存在L-型和D-型兩種抗壞血酸，但D-型無生物活性。4.11.2吸收和代謝 維生素C在消化道主要以鈉依賴的主動轉(zhuǎn)運(yùn)形式吸收進(jìn)入血液循環(huán)，絕大部分吸收部位是在回腸。 被吸收的維生素C在血漿中主

14、要以抗壞血酸游離形式運(yùn)輸，但有一小部分以脫氫型抗壞血酸形式運(yùn)輸。4.11.3生理功能 抗氧化作用 參與體內(nèi)的羥化反應(yīng) 促進(jìn)體內(nèi)鐵、鈣的吸收和葉酸的利用 參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成 其他作用（降低癌癥的危險(xiǎn)性、防治心血管疾?。?.11.4缺乏與過量缺乏癥：壞血病過量：維生素C依賴癥，出現(xiàn)草酸尿以至形成泌尿道結(jié)石。4.11.5食物來源 主要來源是新鮮的蔬菜和水果，動物性食品除肝、腎、血液外含量甚微。 健康人生理正常需要量：每天吃500g以上的蔬菜水果。 值得開發(fā)的天然維生素C補(bǔ)充劑：獼猴桃、刺梨、醋柳、酸棗。第五章礦物質(zhì)和水5.2鈣 鈣是機(jī)體內(nèi)含量最豐富的無機(jī)元素，主要形式存在于骨骼與牙齒中。 在機(jī)體鈣攝

15、入不足時(shí)，骨骼鈣是機(jī)體獲取鈣的巨大儲備庫。5.2.1生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分 骨外鈣對維持機(jī)體的生命過程具有重要作用5.2.2鈣的吸收及代謝 1.吸收途徑：主動吸收和被動吸收 2.影響鈣吸收的因素：機(jī)體因素（不同生命周期對鈣的需要量不同）、膳食（食物中含的物質(zhì)會影響鈣的吸收）因素 3.鈣的排泄途徑：腸道、泌尿系統(tǒng)和汗液少量排出。5.2.3 鈣的缺乏與過量鈣缺乏癥：佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、抽搐過量攝入：患腎結(jié)石、奶堿綜合征5.2.4鈣的膳食參考攝入量： 成人適宜攝入量：800mg/d 最高攝入量：2000mg/d5.2.5鈣的食物來源 奶和奶制品，豆類、硬果類，一些綠色蔬菜類以及油炸小魚、

16、小蝦。5.3鐵體內(nèi)鐵有兩種存在形式：功能性鐵和儲備鐵。 主要以功能性鐵的形式存在，大部分在血紅蛋白中。 人體各器官組織中的鐵分布以肝、脾含量最高，其次為腎、心、骨骼肌與腦。5.7.1鐵的生理功能 維持正常的造血功能 參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸和組織呼吸過程 參與維持正常免疫功能 其他功能（影響神經(jīng)遞質(zhì)的代謝，并參與髓鞘質(zhì)的合成、催化解毒功能）5.7.2 鐵的吸收與代謝 1.食物中的鐵主要以三價(jià)鐵的形式存在，其進(jìn)入體內(nèi)后在胃酸作用下還原成二價(jià)鐵后被小腸吸收。 2.血紅素鐵主要存在于動物性食品中，吸收率比非血紅素鐵高；腸道內(nèi)鐵的濃度、體內(nèi)鐵的儲備量及人體生理狀況也影響鐵的吸收。 3.正常人每天用于合成血紅蛋

17、白的鐵2025mg。機(jī)體具有保留、儲存和再利用鐵的特點(diǎn)，其他細(xì)胞死亡后其內(nèi)部的鐵也可被保留和利用。5.7.3鐵的缺乏與過量 缺乏：缺鐵性貧血 過量：急性中毒、慢性中毒5.7.4鐵的膳食參考攝入量與食物來源 成年人鐵的可耐受最高攝入量為50mg/L 動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類等均是膳食中鐵的良好來源。蔬菜、牛奶及奶制品中含鐵量不高，鐵的利用率不高。5.8鋅 肌肉含鋅量最高，其次為骨骼、皮膚和毛發(fā)等。5.8.1生理功能 酶的組成成分和酶惡激活劑 促進(jìn)生長發(fā)育 維持正常味覺與食欲 促進(jìn)機(jī)體免疫功能 參與維生素A的代謝維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定5.8.2鋅的吸收與代謝 鋅主要在小腸吸收，其吸收機(jī)制為耗氧

18、主動吸收。 鋅主要經(jīng)腸道糞便排泄，少部分隨尿排出，其他排泄還見于汗液和毛發(fā)。5.8.3鋅的缺乏與過量缺鋅：兒童-生長發(fā)育延緩或停滯 青少年-第二性征發(fā)育不良及障礙 成人-性功能減退、食欲不振、傷口愈合慢過量：胃不適、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等。5.8.4鋅的參考攝入量與食物來源 鋅的可耐受最高攝入量：男性45mg/d 女性37mg/d 一般貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟等都是鋅的良好來源。發(fā)酵谷物的鋅的吸收率高于未發(fā)酵制品。5.9硒硒是人體必需微量元素，是谷胱甘肽過氧化物酶。硒在肝臟和腎臟濃度最高。5.9.1硒的生理功能 抗氧化作用 保護(hù)心血管和心肌的健康 對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用 維持正常免疫功能 抗腫瘤作用 解毒作用 抗艾滋病作用 其他功能（促進(jìn)生長、保護(hù)視覺、維持正常生育功能）5.9.2 硒的吸收與代謝 人體補(bǔ)硒的常用方式包括硒酸鹽和亞硒酸鹽，硒主要在小腸吸收。 硒代謝后大部分經(jīng)尿排出。5.9.3硒的缺乏與過量缺乏：克山病、大骨節(jié)病、白內(nèi)障過量：中毒，表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂和脫落；肢端麻木、抽搐、甚至癱瘓，嚴(yán)重可致死亡。5.9水水是人體的基本成分，也是機(jī)體維持生命活動所必需的物質(zhì)。人體水的總量相對恒定，占人體體重50%80%。 水不僅是許多化學(xué)反應(yīng)的溶媒，也是構(gòu)成細(xì)胞賴以