第二篇第五章葡萄酒鑒賞

1、課程設(shè)計(jì)章節(jié)：第二篇 技能篇 第五章 葡萄酒鑒賞學(xué)習(xí)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)1使學(xué)生了解世界著名釀酒葡萄特點(diǎn)2掌握葡萄酒服務(wù)知識(shí)及葡萄酒品鑒知識(shí)1葡萄酒侍酒技能2葡萄酒品鑒的要領(lǐng)課時(shí)分配及安排：本章總課時(shí)理論教學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)826理論教學(xué)：教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)難點(diǎn)教學(xué)方法布置作業(yè)1葡萄酒侍酒和品鑒。重點(diǎn)：葡萄酒品鑒多媒體圖片展示實(shí)訓(xùn)教學(xué)：實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)安排實(shí)訓(xùn)作業(yè)技能測(cè)試1葡萄酒開(kāi)瓶。模擬訓(xùn)練。2.葡萄酒侍酒。模擬訓(xùn)練。3.葡萄酒品鑒。模擬訓(xùn)練，第二篇 技能篇第五章 葡萄酒鑒賞第一節(jié) 葡萄酒侍酒一、酒溫溫度是影響葡萄酒鑒賞的決定性因素之一。一般情況下，各類(lèi)葡萄酒的最佳飲用溫度為：1陳年干紅葡萄酒：1618 （

2、即室溫）。2一般干紅葡萄酒：1216。3桃紅、半干、半甜及甜型葡萄酒：1012。在上述溫度中，最高溫度適合陳年老酒、結(jié)構(gòu)感盒醇香濃郁的葡萄酒。飲用溫度越低，葡萄酒的香氣就越淡，其單寧就越粗糙；飲用溫度越高，其香氣就越滯重。白葡萄酒的溫度過(guò)低，就會(huì)“熄滅”，既不能表現(xiàn)出其特性。此外，冰桶的使用，并不是干白葡萄酒的專(zhuān)利。紅葡萄酒也可用冰桶來(lái)降溫。葡萄酒的最佳飲用溫度，還應(yīng)考慮外界溫度。外界溫度越高，葡萄酒的飲用溫度就越低。當(dāng)將葡萄酒倒入酒杯后，葡萄酒的升溫也很快。例如，在環(huán)境溫度為25的條件下，8的葡萄酒會(huì)在20分鐘左右升至13。為了調(diào)整葡萄酒的飲用溫度，可采取以下措施。1升溫：避免直接對(duì)酒瓶加熱

3、， 應(yīng)將葡萄酒置于溫暖的環(huán)境中加熱。2降溫：冰箱、冰桶均可使用。（1）香檳：至少3小時(shí)（也可以放入冷凍庫(kù)或充滿冰塊與水的冰桶中45分鐘）。因?yàn)橄銠壍钠孔颖纫话愕木破亢駜杀?。也因?yàn)橄銠売衅鹋?，飲用時(shí)最好比白酒溫度低些。（2）白葡萄酒：2小時(shí)即可（或在冰桶中冰30分鐘）。（3）紅葡萄酒：如果已經(jīng)將酒冷藏超過(guò)一小時(shí)，取出酒瓶，將酒倒入杯中，約30分鐘后它就會(huì)升到18左右。二、開(kāi)瓶侍酒師首先將酒給客人觀看，并說(shuō)出酒的產(chǎn)地和年份，酒標(biāo)一面一定要展示給客人。隨后用“侍者之友”一把帶木柄的螺旋鉆或杠桿式開(kāi)瓶器開(kāi)瓶。在緩緩拉出木塞時(shí)，要放輕動(dòng)作以免發(fā)出大的響聲。隨后用餐巾擦拭瓶口，聞一聞，如果發(fā)現(xiàn)任何異味，應(yīng)

4、謹(jǐn)慎地品嘗確定后決定是否更換。三、換瓶當(dāng)一瓶老酒上了年紀(jì)，瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物時(shí)，侍酒師就會(huì)建議你必須換瓶。換瓶前需將酒直立放置一定時(shí)間，等待沉淀；開(kāi)瓶后則要將酒緩緩地倒入另一瓶中，而將沉淀物留在原瓶瓶底。這樣的過(guò)程可以使長(zhǎng)年的單寧柔化，使其變得較圓、少苦澀，而增添順滑溫潤(rùn)的口感。具體步驟如下：1用酒刀沿瓶口第一條線切開(kāi)箔紙。2用酒鉆的螺旋鉆尖輕輕地垂直插入木塞表面的正中部分，垂直旋轉(zhuǎn)鉆柄至螺紋全部進(jìn)入軟木塞為止，注意不要旋轉(zhuǎn)酒瓶。3按下開(kāi)瓶器的支撐桿將軟木塞輕輕得往上拉。4用手指捏住軟木塞下端部分，然后輕輕拉出軟木塞。四、酒杯傳統(tǒng)外型的香檳杯，造型比例完美，適用于各種香檳和水果汽泡酒，

5、在所有的酒杯中只有香檳杯才可以倒?jié)M半杯或者更多。配高級(jí)汽泡葡萄酒的長(zhǎng)形酒杯，其光彩來(lái)自于它的多層性和成熟，略顯肚形的杯身能夠發(fā)散并收集葡萄酒的香味，并以其向上逐漸變細(xì)的形狀，使酒香集中送入飲用者的鼻腔，而對(duì)酒中的汽泡，這種酒杯為它們提供了足夠的空間。這種酒杯在法國(guó)有個(gè)專(zhuān)門(mén)名稱(chēng)叫Perlage。適用于香檳酒和高檔的Prestige Cuvees，以及一些特別年代出產(chǎn)于意大利(T.alento,Spumante，西班牙(Cava，德國(guó)、奧地利(Sekt和美國(guó)的汽泡酒。傳統(tǒng)外形的酒杯配略帶酸性的白葡萄酒。因?yàn)樗鼈兊南阄锻ǔＲ婚_(kāi)始就散發(fā)出來(lái)，不再需要酒杯里專(zhuān)門(mén)的“揮發(fā)”相應(yīng)的酒杯口徑是細(xì)長(zhǎng)的，沿著稍稍

6、展開(kāi)的杯邊可以讓舌頭馬上感覺(jué)酒的新鮮和特別。適用于來(lái)自德國(guó)和奧地利的成熟、干的或者溫和帶有果味的Riesling Spatlesen，來(lái)自Elsaesser地區(qū)的Grand Cru-Rieslinge，或是香味濃郁的Sauvignon Blanc，醇香的Crau-burgunder以及帶有花香的Gewurztraminer。五、服務(wù)禮儀1呼吸/醒酒Breathing對(duì)于年歲較輕的酒，尤其是未到成熟期的紅葡萄酒，通常要先開(kāi)瓶透氣讓酒稍微氧化，酒的味道也會(huì)變得稍微柔順。但“呼吸” 的時(shí)間需要視不同的酒而定。香檳或甜白酒可以提前一小時(shí)開(kāi)瓶，年輕的新紅酒則需要在半小時(shí)到一小時(shí)，最多不應(yīng)超過(guò)三小時(shí)。而至

7、于陳酒，則在使用時(shí)開(kāi)瓶最佳。2宴請(qǐng)賓客時(shí)，上酒應(yīng)注意以下規(guī)則：（1）酒質(zhì)較輕的葡萄酒應(yīng)比酒質(zhì)較重的葡萄酒先敬上來(lái)供客人用。 （2）干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。 （3）酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長(zhǎng)的葡萄酒。 （4）如果不想更換葡萄酒的品種，那么就應(yīng)該變化葡萄酒的年份；同一品種的酒， 按不同的年份劃分先后敬酒的次序。 3保持瓶裝葡萄酒的澄清度酒店用酒必須澄清透明、沒(méi)有渾濁和沉淀。但是對(duì)于一些葡萄酒，特別是紅葡萄酒，在瓶?jī)?nèi)經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存后，很難免避免在瓶?jī)?nèi)產(chǎn)生一些沉淀物，在這種情況下，必須先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。 從酒窖中取出酒瓶，進(jìn)入餐廳以及打開(kāi)瓶塞等，應(yīng)該避免使酒瓶發(fā)生任何

8、震蕩。 在倒出葡萄酒時(shí)也應(yīng)非常小心。一般來(lái)說(shuō)使用這種翻卸籃在宴會(huì)廳現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行是毫無(wú)困難的。六、紅葡萄酒服務(wù)流程1.檢查酒瓶：酒標(biāo)是否完整，瓶蓋是否完好，瓶?jī)?nèi)是否有沉淀，確保瓶身美觀。2.餐前準(zhǔn)備好紅酒架，墊上白色餐巾。3.展示酒瓶，將酒放入酒架，酒標(biāo)向上至客人右手邊，展示酒的產(chǎn)地，年份特點(diǎn)。4.開(kāi)酒：用酒刀打開(kāi)酒，注意不要發(fā)出聲音或?yàn)R出。5.展示瓶塞：放入展示盤(pán)中。6.品酒：給主人倒入大約1oz酒，請(qǐng)主人品嘗。7.倒酒：主人品嘗后，按先女后男士，先主賓后主人的順序倒酒約1/2滿。七、白葡萄酒服務(wù)流程1.準(zhǔn)備冰桶：加入約1/2的冰，再加冷水至七分滿，準(zhǔn)備一條疊成長(zhǎng)條形的白口布。2.檢查酒瓶：（同紅

9、葡萄酒）檢查后將酒放入冰桶，放置于客人的桌旁，注意不要離客人太近。3.示酒：將酒取出用白口布包住瓶身，酒標(biāo)向上。4.開(kāi)酒：用酒刀打開(kāi)葡萄酒，注意不要發(fā)出聲音或?yàn)R出酒水。5.展示瓶塞：將瓶塞放入展示盤(pán)，放于客人的右方，示意客人查看。6.品酒：給主人道入大約1oz酒請(qǐng)主人品嘗。7.倒酒：主人品嘗后，按先女后男士，先主賓后主人的順序倒酒約1/3滿。8.倒酒后將酒瓶放入冰桶中，保持溫度。9.倒空一瓶后詢(xún)問(wèn)客人是否需要添加八葡萄酒服務(wù)實(shí)訓(xùn)第二節(jié) 葡萄酒品鑒品酒前的準(zhǔn)備：品前，用凈水漱口；記錄下對(duì)不同酒的印象；不吃有異味的東西；不擦香水，以免干擾酒香。 一、看葡萄酒的品嘗通過(guò)眼,鼻,口,舌來(lái)感覺(jué)葡萄酒色,

10、香,味等品質(zhì)特色.品酒時(shí),先用眼來(lái)仔細(xì)觀察酒的清晰度和酒的色澤,酒的透明度不僅是一項(xiàng)重要的外觀指標(biāo),也是質(zhì)量好壞的重要標(biāo)志.晶瑩透亮,微黃帶綠是干白葡萄酒的顏色;金黃色閃閃發(fā)亮是甜白葡萄酒的顏色;寶石紅晶瑩透亮是干紅葡萄酒的顏色;紅中帶棕,酒液透明是甜紅葡萄酒的顏色.不同顏色代表不同的酒品,鑒賞葡萄酒可將酒杯對(duì)著燭光,或在自然光下高舉過(guò)視線細(xì)細(xì)辨別.如酒中出現(xiàn)渾濁或沉淀,可能意味著酒已變質(zhì),但紅葡萄酒,特別是優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒中含有一定的沉淀物,只需稍加沉淀后并不影響酒的質(zhì)量. 酒色能顯示萄萄種類(lèi)、酒的成熟程度以及陳釀時(shí)間長(zhǎng)短。新酒比陳酒有光澤。透明度也很重要，混濁可能因?yàn)閿噭?dòng)了沉淀物，但也許是有瑕

11、疵。白葡萄酒：從無(wú)色透明到深金色，但大部分是淡禾桿黃色。陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深。顏色較淡的產(chǎn)自涼爽地區(qū)，顏色深的則出自溫暖區(qū)域。新酒可能染上綠色，棕色一定壞了。紅葡萄酒:從粉紅到近似黑色，主要由品種決定。越陳越有光澤，邊緣呈棕色且顏色越淡，說(shuō)明越成熟。 二、聞嗅香是品酒的第二步,嗅香時(shí)可以將鼻子伸進(jìn)裝有1/3酒液的郁金香型酒杯中,充分品味葡萄酒的香氣,若酒氣不正,帶有爛蘑菇或爛白菜的氣味,則表示酒已變質(zhì),或酒液中二氧化硫成分過(guò)高。三、嘗味覺(jué)品嘗才是真正的葡萄酒品嘗,這對(duì)酒的質(zhì)量至關(guān)重要.通常舌尖對(duì)甜味最敏感,舌根對(duì)苦味最敏感,舌的周?chē)呇貙?duì)咸味最敏感,舌兩側(cè)中部則對(duì)酸味最敏感.酒液進(jìn)口后,必須吸入一些空氣,使酒液在舌頭上前后滾動(dòng),盡可能充分使酒香和味道釋放出來(lái),然后盡快使酒接觸到口中的各個(gè)部位,產(chǎn)生均勻的刺激,然后吐出或咽下,再品味酒的后味.葡萄酒的鑒賞，應(yīng)該從酸度、酒