廚房費用深度控制

1、廚房費用深度控制全策略    不少餐飲企業(yè)，費用指標(biāo)被認(rèn)為是財務(wù)部門的事，與廚務(wù)沒有關(guān)系，至于費用水平、費用標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營費用、管理費用等猶如天方夜譚，更談不上深度控制了。費用控制的乏力造成了企業(yè)利潤流失，造成了獲利能力匱乏。我們認(rèn)為嚴(yán)格費用管理可以帶來10%的純利。廚務(wù)費用類別包括固定費用內(nèi)容、變動費用內(nèi)容、相關(guān)費用內(nèi)容三方面內(nèi)容。1、固定費用內(nèi)容包括：  物業(yè)租賃費用、固定資產(chǎn)折舊、遞延資產(chǎn)攤銷、人員工資費用、工具用具消耗、財產(chǎn)保險費用。2變動費用內(nèi)容包括：  能源消耗費用、維護(hù)保養(yǎng)費用、環(huán)境清潔費用、各種倉儲費用、安保措施費用、住房基金費用那

2、個。3、相關(guān)費用內(nèi)容包括：  人員培訓(xùn)費用、勞動保護(hù)費用、辦公用品費用、各種交通費用、各種通訊費用、人員住宿費用。費用控制是指餐飲企業(yè)在提供對廚務(wù)營運所要發(fā)生的各項費用，按照事先制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制、管理、督導(dǎo)，使費用水平控制在既定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，以保證費用目標(biāo)的實現(xiàn)。費用控制要從主要費用控制、崗位職責(zé)控制、重點控制方法等三個方面來進(jìn)行把握。1、主要費用控制  包括固定費用控制、變動費用控制、生產(chǎn)設(shè)備管理、能源費用控制等四方面內(nèi)容。固定費用控制。  對廚務(wù)營運來講，固定費用控制主要是指對工具用具消耗、設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)、餐具用具壞損···

3、83;··進(jìn)行控制。在操作層面，導(dǎo)入維護(hù)保養(yǎng)手冊、崗位訓(xùn)練指導(dǎo)、具體賠償責(zé)任，以降低固定費用水平。變動費用控制。  對廚務(wù)營運來講，變動費用控制主要是指分解變動費用、制定降低措施、設(shè)計崗位責(zé)任。但是變動費用控制不能以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量為代價，同時，要導(dǎo)入制度管理（維護(hù)保養(yǎng)制度、能源節(jié)約制度）獎懲措施，將費用管理與獎勵懲罰相聯(lián)系。設(shè)備設(shè)施管理。中國人的觀念是重錢而請物。物是固化的資金需要精心護(hù)理、如果設(shè)備設(shè)施投資增大。廚務(wù)營運離不開設(shè)備設(shè)施，為使設(shè)備設(shè)施處于良好的運行狀態(tài)，應(yīng)對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行理性的維護(hù)與保養(yǎng)，這也是考核廚務(wù)管理內(nèi)容的重要指標(biāo)。 能源費用控制。

4、60; 能源消耗費用包括水、點、氣、熱······等能源內(nèi)容消耗。能源費用控制是指對能源是喲過的各個環(huán)節(jié)實施預(yù)算控制，即根據(jù)營業(yè)水平制定相應(yīng)的能源消耗指標(biāo)，并作為能源費用水平控制的依據(jù)，與實際能源消耗費用水平對比?？刂颇芎馁M用額度。2、崗位職責(zé)控制  包括工作應(yīng)有落實、責(zé)任應(yīng)有主次、全員積極參與等三方面內(nèi)容。（1）工作應(yīng)有落實。廚務(wù)費用控制要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求，每項費用控制工作都要落實到工作崗位，這時崗位責(zé)任控制的前提，只有這樣工作站、工作環(huán)節(jié)、工作崗位的費用控制才有責(zé)任人，費用管理與控制工作擦能得到落實。（2）責(zé)任應(yīng)有主次。廚

5、務(wù)費用控制工作要有相應(yīng)的崗位責(zé)任設(shè)計。由于不同工作崗位承擔(dān)的工作內(nèi)容是不同的，所以應(yīng)強化重點工作崗位的責(zé)任設(shè)計，以減少、降低、防止不必要費用的發(fā)生。（3）全員積極參與，餐飲企業(yè)廚務(wù)營運是有機的整體，包括若干部門和不同的工作崗位，任何部門、工作崗位的不協(xié)調(diào)都會造成費用水平增加，因而每個部門所屬的工作崗位責(zé)任人應(yīng)認(rèn)真對待費用控制工作，認(rèn)真落實費用控制工作，積極參與費用控制工作。3、控制要有重點，   重點控制方法包括重點環(huán)節(jié)控制、重要任務(wù)控制、重大活動控制等三方面內(nèi)容。重點環(huán)節(jié)控制。   廚師長通過對廚務(wù)營運費用發(fā)生的檢查與考核，應(yīng)找出影響和阻礙費用控制與管

6、理的環(huán)節(jié)，以此為重點強化該環(huán)節(jié)的費用控制與管理，當(dāng)然費用控制重點不是固定不變的。當(dāng)某階段薄弱環(huán)節(jié)改進(jìn)后，其它環(huán)節(jié)新問題又肯能出現(xiàn)，重點環(huán)節(jié)便隨之轉(zhuǎn)移，因而廚師長應(yīng)調(diào)整費用控制工作重點，實施重點環(huán)節(jié)控制。   重要任務(wù)控制。   餐飲企業(yè)廚務(wù)營運包括首要任務(wù)、關(guān)鍵任務(wù)、重要任務(wù)、一般任務(wù)。廚師長應(yīng)把非喲個管理放在重要任務(wù)等級和層面上。因為費用控制與管理是一項長期、細(xì)致、韌性的管理工作。如果沒有把費用控制與管理上升到重要任務(wù)層面，費用控制與管理水平會大打折扣。   重大活動控制。   餐飲企業(yè)重大活動不但影響廣泛，而且

7、為企業(yè)創(chuàng)造著營業(yè)收入，當(dāng)然若重大活動費用控制管理不善也會影響績效水平，因而廚師長應(yīng)加強對重大活動的控制。不但可以有效地控制與管理費用水平，而且能為企業(yè)創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益。 杜絕廚房浪費12招  看得見的浪費并不可怕，比如人人都知道不能開長流水，不能開長明燈。只要養(yǎng)成勤儉節(jié)約的習(xí)慣，這種浪費就能得到控制。真正可怕的是那 種看不見摸不著的浪費，常常令你防不勝防。   廚房中的浪費存在很多種，有些是看得見摸得著的，比如水、電等方面的浪費，這種浪費你只要嚴(yán)格把好關(guān)，制定嚴(yán)格的管理制度，培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好習(xí)慣，就能控制；還有一種是看不見摸不著的，我們管這種叫不可

8、控浪費，也就是潛在浪費，這種浪費常常是在不知不覺中進(jìn)行的，令你防不勝防。常見的潛在浪費可以分為三大類：原調(diào)料上的浪費案例一:濫用調(diào)味品造成的浪費調(diào)味品如果量放的適當(dāng)，當(dāng)然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不適當(dāng)，就會起到相反的效果。大多數(shù)的廚師都會誤認(rèn)為，像雞精、味精之類的調(diào)料無論放在什么樣的菜里都是可以增鮮的，而且量越大效果就越好，這其實是一思維誤區(qū)。例如以前我們廚房的一個小伙子在做海鮮湯時就愛用高湯去調(diào)味。我們一瓶“乾隆一品湯王”能調(diào)50份左右，他最多只能調(diào)20份。我們酒店有一款海鮮疙瘩湯一直賣得很好，可是從他來了之后這款菜受到了很多人的投訴，原因是海鮮湯變了味。通過調(diào)查才發(fā)現(xiàn)原因就出在小伙

9、子過份使用調(diào)料上，海鮮湯被他放調(diào)料放的都成了調(diào)料湯了。這不僅影響了菜品的品質(zhì)，更增加了原料的成本。招數(shù)：1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜，對貴重調(diào)料按菜定量根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味，嚴(yán)格掌握調(diào)料的使用量，不做“調(diào)料大廚”。就拿自制味汁來說，一般是制好后盛在大的容器里，用時就拿勺子去舀，這樣既不能保證用量的標(biāo)準(zhǔn)，還會出現(xiàn)像灑在外面這樣的浪費情況出現(xiàn)，因此最好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，這樣在用的時候既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn)，又節(jié)省了時間，可謂是一舉兩得。2、只用對的不用貴的這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔料。比如在燒“麻婆豆腐”時根本用不到雞汁，而有

10、些廚師在制作時加了雞汁，那么就會增加菜肴的成本。所以在領(lǐng)料時，不做高檔菜的廚師就不允許領(lǐng)取高檔的原調(diào)料。案例二:原調(diào)料儲存上的浪費原調(diào)料儲存的方法不正確也會造成浪費，土豆、洋蔥擺在潮濕的地方，很容易發(fā)芽；葉菜放在通風(fēng)處就很容易失水；茭白放置一段時間后就會發(fā)黑像鹽、味精這樣常用的調(diào)料，為了方便使用，一般不會隨用隨去倉庫取，而是用一個固定的容器盛著。就拿鹽來說吧，一般當(dāng)鹽快用光了的時候，廚師們會從倉庫里拿幾袋新的倒進(jìn)去?？僧?dāng)你用的時候是從上面開始用的，所以越是新鮮的越被早用完，而那些陳舊的鹽久而久之就會在容器底下結(jié)晶變質(zhì)而浪費。其他類似鹽之類的原料也應(yīng)采用這樣的方法。招數(shù)：1、建立合理的原料庫存制

11、度，根據(jù)原料的特性制定適合它們的正確存放方法原料在儲存中造成浪費的最主要原因是：儲存方法不正確。這類情況不僅需要多學(xué)習(xí)一些已有的方法，還要在實踐中不斷摸索創(chuàng)新，總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲藏方法。例如：A水發(fā)原料：不適合冷凍，一般多采用冷藏保存，放置在0-6冰水中，使水分不至于散失，從而保證鮮美的口感。就拿海參來說，如果溫度過低就會使體積變小，還會影響口感。B干貨料：要放在常溫、避光、通風(fēng)的環(huán)境里，不能直接與地面、墻壁接觸，一般距離要保持在15-20厘米。C小料：一般要加保鮮膜或入保鮮盒保存。D上漿后的原料：適合在2-6的溫度下冷藏保存，這個溫度有助于蛋白質(zhì)的凝固，不會使水分外流，使肌肉松

12、弛，口感細(xì)膩。2、建立和制定好的調(diào)料添加程序比如，在倒入新精鹽時，把容器內(nèi)剩余的部分先倒出來，放入新鹽后再將剩余的那部分鹽放在最上面，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了鹽的質(zhì)量，又不至于造成成本浪費。3、建立出入庫標(biāo)準(zhǔn)A出庫堅持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時因過了保質(zhì)期而造成浪費。B入庫時認(rèn)真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄,對保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品要及時跟總廚和采購員溝通，保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。下腳料上的浪費 廚房里，通常會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場的東西，就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來也是一筆不小

13、的數(shù)目。案例:動腦筋 強制執(zhí)行要想利用好下腳料，廚師長首先要動腦筋，什么料怎樣用，用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡蘿卜可以用來做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、蔥葉和蝦頭用來煉制料油；老白菜幫切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黃皮）腌制“菜香根”有了方法，就要強制執(zhí)行，對于那些不會、不愿意很好利用下腳料的廚師一定要嚴(yán)格處罰。 下腳料做好菜，我發(fā)獎金我們酒店還鼓勵廚師用下腳料創(chuàng)制新菜，銷售好的還可以拿獎金。這個措施大大激發(fā)了廚師的創(chuàng)新積極性，使飯店推出了一系列成本低、又很受客人歡迎的創(chuàng)新小菜。比如“美極西芹根”，是將刮去老皮的西芹根切薄片，用冰水冰鎮(zhèn)后用美極鮮味汁等調(diào)料拌制而成，其

14、清爽鮮脆的特點令客人稱贊不已；又比如花葉生菜使用后所剩下的心部嫩葉，有心的廚師把他和西芹芯、心里美蘿卜皮（雕花所剩）等原料組合在一起，放在藤制菜籃中，跟面醬、蝦醬上席，美曰“豐收菜籃”，供不應(yīng)求。 防偷懶先看垃圾桶很多廚師不是不會用下腳料，而是懶香菜根、蘿卜片、白菜幫收起來麻煩還得洗切，干了一天活兒哪有功夫再處理它們，干脆把它們?nèi)舆M(jìn)垃圾桶，蓋上報紙廚師長看不見就成了。對付這種廚師，廚師長就要每天翻看垃圾桶，發(fā)現(xiàn)一次處罰一次，你看他們還敢不敢亂扔?xùn)|西。招數(shù):從上述的案例可以看出。這里所說的下腳料的浪費其實就是綜合利用率不高的問題。杜絕這種浪費的方法我認(rèn)為要從體制和工作程序上下功夫。1、

15、增強節(jié)約意識一種原料能否合理利用，作為一個廚師長知道是沒有用的，應(yīng)該讓實際的操作廚師知道，讓他們知道自覺的合理利用，比我們用哪一種方法去強制執(zhí)行要好得多。2、建個中央加工點大部分酒店都采用各部門分別領(lǐng)料、分別加工的方法，這種做法就有可能因為各部門之間溝通不夠，造成邊角料的浪費。比如今天熱菜間切了10份土豆絲，按質(zhì)量要求，四邊邊角料去除不用。10份邊角料的量太少了，組合起來也做不出一道菜，所以這10份土豆的邊角料就因為不能充分利用浪費了。但建立中央加工點就不一樣了。以土豆為例，熱菜間如果需要土豆絲，那么中央加工點就可以按要求把土豆修去四邊切絲，至于剩余的邊角料，中央加工點可收集起來切絲供涼菜間制

16、作涼拌土豆絲，面點間制作土豆絲餅；還可斬蓉供面點間制作土豆餡或土豆泥。這樣邊角料就可以達(dá)到利用最大化。技術(shù)問題導(dǎo)致的浪費案例一:粗加工技術(shù)上的浪費就拿牛里脊來說，正常情況去了外表的肋骨等可用率為80%，但是有些師傅沒有技術(shù)經(jīng)驗，在切配過程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。這就造成了潛在浪費，使牛肉的可用率降低到60%左右，這無形中浪費了20%。記得有一次，店里有個師傅要用白蘿卜做蘿卜絲煎餅，竟用了10斤蘿卜。應(yīng)該用剝皮的刨子去皮他卻用菜刀，洗蘿卜絲的時候又有大量的剩在了水里， 最后被利用的蘿卜只有正常情況下的一半。再比如說山藥，如果直接拿來去皮，皮粘而厚而且脆而易斷，可是如果把它帶皮煮一下再去皮，就

17、會容易得多，而且去的皮也沒有那么厚，這樣一來就減少了不必要的浪費，使原料的可利用率增加。招數(shù)：1、嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率比如西芹的凈料率是80%，廣東菜芯的凈料率是90%左右。只有規(guī)定嚴(yán)格的凈料率，才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，使這種潛在的浪費得以控制。2、制定嚴(yán)格的原料加工程序以標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式來制約廚師在工作臺中的隨意性（詳見往期雜志中對標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行的介紹），標(biāo)準(zhǔn)菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求去做，否則就要進(jìn)行必要的處罰。3、專人專職負(fù)責(zé)廚房中的用人也是關(guān)鍵，廚師的專長不一樣，技術(shù)特長也不一樣，讓每個人只負(fù)責(zé)他最拿手的一塊，他會越做越好，利用率就越高。比如，一個人經(jīng)過三個月的培訓(xùn)，在肉類加工上的出料率是酒店最高的；另一個人的海鮮加工是最好的，如果現(xiàn)在將兩個人的崗位對換一下，兩邊的出料率肯定都會有下降。案例二:烹調(diào)技術(shù)上的浪費我剛?cè)ス鹆帜且荒?，在一家酒店做灶臺師傅。一次一個客人點了一道叫“韭菜炒沙蟲”的菜，我以前從來沒有炒過。但當(dāng)時我就想反正是先把沙蟲炒熟，然后放進(jìn)去韭菜進(jìn)行了，所以也沒有向別人請教一下，就按照自己的想法去做了。我先是把沙蟲炒了一下，因為怕不熟就加了一點水用小火燉。沒想到掀開鍋蓋后發(fā)現(xiàn)，原本量很足的沙蟲竟像見了鬼一樣，被活生生炒沒了一大半，只剩下了一小撮