老龐_面點(diǎn)制作

1、站長(zhǎng)專用！炸類面點(diǎn)1湯圓原料：黑芝麻粉5OO克，豬板油丁75O克，綿白糖1OOO克，水磨粉1OOO克。制法：u 將白糖、芝麻粉與板油丁拌勻揉透，再搓成1O克左右的小圓子，即成餡心。u 將水磨粉加水揉透，摘成小粉團(tuán)，搓圓，捏成鍋?zhàn)有?，包入餡心，捏攏收口，成生坯。u 將生坯放入沸水鍋內(nèi)煮熟。2麻花原料：糯米粉700克，粳米粉300克，白糖200克，油150克。制法：u 把糯米粉和粳米粉拌和，加適量清水搓揉成粉團(tuán)，分成若干份胚子搓條擰花待用。白糖入鍋內(nèi)，加少許冷水煮成糖汁。u 把油放入凈鍋內(nèi)至見(jiàn)煙時(shí)，將油鍋端離火，兌入煮好的糖汁，再端回火口，然后將生胚逐只入油內(nèi)粘滿糖汁，浮出油面，呈金黃色時(shí)，撈出，

2、濾盡油。3笑口棗原料：低筋面粉500 g、糖粉275 g、溴粉2。5 g、生油30 g、清水150 g、雞蛋1只、白芝麻125 g、南乳1只制法：u 將面粉過(guò)篩，與雞蛋、清水、生油、糖粉、溴粉拌勻溶解；拌好面粉，用折疊法壓面，然后靜置20min.u 搓面團(tuán)成條，下坯（約25 g），然后揉圓坯料，沾上芝麻；把制品放在140度的油里炸，色澤金黃并裂開即可。注意：u 不可搓面團(tuán)，防止其起筋；只能用折疊法。u 芝麻要粘緊，否則影響外觀；油溫不可過(guò)高，否則外焦內(nèi)不熟。4全蛋薩琪瑪原料：高筋粉500 g、凈蛋350 g、溴粉20 g、泡打粉5 g、豬油5 g 糖膠：白糖1000 g、清水350 g、檸檬酸

3、1 g。制法：u 高筋粉和泡打粉過(guò)篩，與雞蛋、溴粉攪拌均勻；揉成團(tuán)后，加入豬油，用力甩打，揉至光滑后，再用濕毛巾蓋住，靜置20min .u 用通心槌把面團(tuán)滾成長(zhǎng)方形，厚度要均勻，然后切成若干小長(zhǎng)方形面坯；取一面坯對(duì)折，在折痕的一邊切割三刀，推開，讓一端由中間裂縫穿過(guò)；稍微拉直即可。u 在160度油溫炸，手拿成品兩端邊拉長(zhǎng)邊放下油中炸，并用筷子快翻動(dòng)，色金黃即可。注意：面團(tuán)要揉起筋，搟時(shí)厚薄一致，炸時(shí)要不斷的翻動(dòng)，使之受熱均勻。5椰絲鳳凰球原料：中筋面粉（高筋粉：低筋粉=7：3）500 g、牛油75 g、清水600 g、凈蛋850 g。餡料：糖椰絲、煉奶（鮮奶油、奶皇、椰茸、椰漿亦可）制法：u

4、椰絲先用水浸泡，然后下油鍋炒。u 放水、牛油在鍋里煮溶后，加入中筋粉拌勻；取出面團(tuán)，然后把面團(tuán)放進(jìn)攪拌機(jī)里，一邊攪拌，一邊放雞蛋。u 把打好的面團(tuán)下坯，搓成球狀后，放如130度的油溫里炸，炸至表面金黃并脹起來(lái)時(shí) 撈起。u 取出晾涼后，用剪刀剪開，放進(jìn)餡料，再涂上煉奶即可。注意：蛋和面團(tuán)在攪面機(jī)中攪拌時(shí)，要打得均勻，速度應(yīng)以中速。6煎堆原料：糯米粉500 g、白糖175 g、清水300 g、小蘇打0。5 g、泡打粉1 g。餡料：椰絲花生餡（椰絲500 g、白糖300 g）制法：u 在糯米粉中加入白糖、清水、小蘇打、泡打粉，慢攪拌至白糖溶解，然后調(diào)制成團(tuán)。u 制餡：把椰絲和白糖慢火炒制后，與烤好并

5、壓碎的花生混勻。u 將皮坯搓條，下劑（約30 g），然后包入餡，并捏實(shí)，粘上芝麻。u 把制品放入150度油溫中炸至金黃色即可。注意：包餡時(shí)不要讓餡弄穿皮坯，包好后，要捏實(shí)，否則油炸時(shí)制品會(huì)爆裂。7油香餅原料：中筋粉500 g、白糖150 g、鹽5 g、小蘇打1 g、溴粉20 g、泡打粉15 g、雞蛋1只、豬油15 g、清水250 g。制法：u 面粉與雞蛋、白糖、鹽、小蘇打、溴粉、泡打粉、清水拌均勻，再搓成面團(tuán)，并用力摔打，然后加入豬油，揉均勻，靜置20min .u 把面團(tuán)搓成條，下劑（30 g）,搓圓壓扁，然后搟面杖搟成薄圓餅狀。u 將制品放入120度的油鍋中炸至色金黃即可。注意：劑子要薄，均

6、勻。8安蝦咸水角原料：瑞士粉500 g、熟面粉300 g、豬油150 g、花生油25 g、清水350 g、白糖125 g。餡料：無(wú)皮腩肉400 g、蝦米10 g、扭干筍粒150 g、馬蹄粒30 g、冬菇粒200 g、清水100 g、韭黃100 g；鹽1。2 g、白糖15 g、老抽5 g、五香粉1 g、麻油3 g、胡椒粉0。5 g、生油50 g、紹酒適量。制法：u 把澄粉焯熟，用糯米粉圍邊，與白糖、清水拌勻調(diào)制糯米粉團(tuán)；加入豬油把澄面和糯米粉混合揉搓，使其粉粒充分粘合而沒(méi)有裂痕。u 將面團(tuán)揉成條，下劑，成碗行，然后包餡（角行），接合邊稍微壓平，但不能太薄。u 炒餡：豬肉粒加鹽腌漬，泡油撈起，冬菇

7、、馬蹄粒煸炒，并調(diào)好味道。u 在油溫140150度中炸至金黃色即可。 注意：搓面團(tuán)時(shí)，一定要用力，時(shí)間要夠長(zhǎng)，使粉質(zhì)充分混合。9像生雪梨果原料：馬鈴薯500 g、熟冷面300 g、豬油50 g（或牛油）、白糖10 g、鹽7 g、味精15 g、淋油2 g、熟咸蛋2只。制法：u 馬鈴薯煮熟后壓成泥，再揉搓幾下；取圓坯皮（15 g），包餡（5 g），捏成梨狀。u 粘上面包糠，在150度油溫里炸，色金黃即可。注意：馬鈴薯如太稀的話，可加糯米粉調(diào)劑。10瑞士雞粒角原料：低粉500 g、豬油100 g、牛油125 g、清水100 g、雞蛋1只、泡打粉7。5 g、鹽5 g、白糖50 g、胡椒粉1 g、味粉1

8、 g、小蘇打1 g。制法：u 面粉、豬油和牛油拌勻；再把水、泡打粉、蛋、鹽、小蘇打、白糖、和味粉在盤里調(diào)制好；再把兩者結(jié)合攪拌均勻，用折疊法折疊好，靜置一會(huì)。u 用搟面杖把面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形（厚10。8cm），然后用印模印皮即用印模在面團(tuán)壓下，取出類似模型的皮（35 g）。u 包餡，先在印好的皮邊涂上蛋液，包餡（10 g），捏邊，然后再用印模在捏好的邊上印出花紋。u 在150度的油鍋里炸。注意：u 面團(tuán)要用折疊法，防止起筋；且油不能太多。u 炸時(shí)，要用漏勺盛住，以免散開。11蜂巢秋芋角原料：熟芋頭500 g、熟澄面300 g、豬油25 g、白奶油75 g、白糖4 g、鹽2 g、胡椒粉1 g、麻油1

9、。5 g、味粉。餡料：瘦肉350 g、肥豬肉125 g、蝦肉200 g、濕冬菇50 g、叉燒50 g、雞蛋100 g、味粉7。5 g、白糖3 g、老抽10 g、胡椒粉2 g、馬蹄粉25 g、鹽6 g、生油40 g、麻油5 g、二湯200 g、紹酒10 g。制法：u 熟芋頭壓碎成泥狀，加入澄面搓勻；再把白糖、鹽、胡椒粉、麻油、味粉加入面團(tuán)中，揉搓；最后加入豬油、奶油搓勻。u 搓條，下劑（35 g），取坯，捏成碗狀，加入餡料（10 g），對(duì)折捏合。u 放入140度的油鍋里炸；炸時(shí)，半成品要用漏篩盛著再炸。注意：油溫要掌握好，太低，容易散；高則容易焦。12炸直云酥角原料：水皮：油心=7：3u 油心：

10、低粉500 g、豬油250 gu 水皮：低粉500 g、清水175200 g、豬油175 g、白糖25 g。餡料：瘦肉350 g、肥豬肉125 g、蝦肉200 g、濕冬菇50 g、叉燒50 g、雞蛋100 g、味粉7。5 g、白糖3 g、老抽10 g、胡椒粉2 g、馬蹄粉25 g、鹽6 g、生油40 g、麻油5 g、二湯200 g、紹酒10 g。制法：u 調(diào)制水皮：面粉圍邊，加水和白糖攪拌至白糖溶解再拌和，調(diào)制面團(tuán)，最后加入豬油,靜置10min。u 油心制作：把兩種原料拌混均勻即可。u 把水皮和油心分別搟開，其中水皮是油心的2倍，；然后油心放在水皮的一邊，再用水皮另一邊將其覆蓋住，再重疊，搟開

11、，如此重復(fù)兩次；接著在搟開的面團(tuán)上刷上一層水，卷起來(lái)成條狀，放在冰箱里靜置。u 切劑（25 g），用搟面杖在其橫切面搟開，加入餡料，對(duì)折捏好，再把邊捏成螺紋狀。u 用漏篩把不能成品盛住，在140度的油里炸。注意：水皮和油心要搟得均勻。13廣東炸油條原料：高粉400 g、低粉100 g、清水340 g、白糖8 g、小蘇打6 g、溴粉5 g、凈蛋半只、生油15 g。制法：u 將清水、白糖、鹽、小蘇打、溴粉、凈蛋、生油放進(jìn)盤里拌勻，再加入面粉拌勻；并使之靜置3h，每過(guò)一小時(shí)把面團(tuán)從邊緣拉向中間；完成后把面團(tuán)裝入塑料袋放入10度的冰箱中靜置3h以上。u 搟開面團(tuán)，使之成為長(zhǎng)方形（厚0。5cm 、寬3c

12、m 、長(zhǎng)12 cm ）；用筷子粘上清水，在其中間劃一條線，對(duì)折，切條，再扭成索狀；炸時(shí)，在放下油溫150度的油時(shí)，要把它拉長(zhǎng)一下，伴著筷子翻動(dòng)，色金黃即可。14蓮茸甘露酥原料：低粉500 g、白糖275 g、牛油110 g、豬油100 g、凈蛋100 g、溴粉0。75 g、小蘇打3 g、泡打粉7。5 g、吉士粉25 g、奶粉25 g、糖漿10 g、檸檬黃色素少許。 掃蛋液：3個(gè)蛋黃加1個(gè)全蛋。制法：u 面粉過(guò)篩圍邊，加入白糖、蛋、牛油、豬油、溴粉、小蘇打、泡打粉、吉士粉、奶粉、糖漿、色素稍加拌勻（白糖不要全部溶解），用折疊法制坯。u 折疊好后，搓條，下劑（30 g ），把坯搓圓，壓扁，包上蓮茸

13、（10 g），再捏成圓山頂狀；掃蛋液兩次。u 放進(jìn)烤爐烤制，面火和底火的溫度分別是200度、170度；烤至外表結(jié)實(shí)，色金黃即可。注意：造型時(shí)，山峰高則易塌，低則影響外觀欠雅；制皮時(shí)軟硬要適中。15合桃酥原料：底粉500 g、白糖3520g、豬油175 g、牛油100 g、雞蛋1只、清水50 g、溴粉3 g、小蘇打4 g、發(fā)粉4 g、檸檬黃色素少許。制法：u 面粉圍邊，把其他料放進(jìn)其內(nèi)，拌勻，再用折疊法折疊好面團(tuán)。u 搓條，下劑（30 g），搓圓，放在盤子上，用拇指壓一下，掃兩次蛋液后，在其上撒上芝麻。u 放進(jìn)烤箱中烤制，面火和底火分別是190度、180度，色金黃，成熟即可。注意：用拇指壓時(shí)，不

14、能太用力，否則凹出太深而使成品太薄。16牛油戟原料：牛油500 g、細(xì)砂糖500 g、雞蛋700 g、低粉500 g、吉士粉25 g、奶粉25 g、泡打粉5 g、蛋糕油15 g。制法：u 把牛油、細(xì)砂糖、蛋糕油放入攪拌機(jī)以中速攪拌，在慢慢的加入雞蛋，最后加入奶粉、吉士粉、泡打粉、面粉。u 把攪拌好的面糊擠進(jìn)紙杯中（約2/3），接著放進(jìn)烤箱中烤制，面底火分別是200度、170度；上色后調(diào)為185度和170度。注意：裝杯要適量；攪拌時(shí)不能過(guò)火，否則烤時(shí)膨脹過(guò)大，降溫后便會(huì)塌下；烤時(shí)，表面變色后，應(yīng)稍微降低一下溫度，防止?jié)q發(fā)過(guò)大而溢出。17嶺南蛋撻和嶺南椰撻原料：l 嶺南皮：低粉500 g、豬油50

15、 g、白糖75 g、清水250 g、奶粉25 g、吉士粉25 g。l 酥心：低粉500 g、白奶油500 g、黃奶油200 g。l 蛋撻水：清水650 g、雞蛋500 g、白糖300 g、三花淡奶1/3瓶、檸檬黃色素少許，醋酸幾滴。l 蛋撻餡：椰茸500 g、白糖700 g、雞蛋10只、糖漿30 g、牛油100 g、花生油100 g、三花淡奶200 g、吉士粉50 g、泡打粉10 g、低粉100 g。 制法：u 嶺南皮：面粉圍邊，把加入其他料拌勻，調(diào)制面團(tuán)，再放進(jìn)攪拌機(jī)中攪拌。u 酥心：將其原料搓勻即可。u 蛋撻餡：將原料拌勻即可。u 蛋撻水：先把清水與白糖加熱溶解冷卻到常溫；用另一個(gè)容器把蛋

16、打好后倒入糖水中，接著加入淡奶，吉士粉、色素、醋精等攪拌均勻。u 開酥皮，分別把嶺南皮和酥心搟開，皮包心，搟開，四折凈置10min，再搟成薄片，厚約0。3cm的長(zhǎng)方形片；接著用有花邊的圓模壓出薄片，再取出蛋撻模，薄片一面粘干面粉，然后放進(jìn)模并按好，使模與薄片緊貼，且邊緣要比模略高；加入蛋撻水或蛋撻液（約2/3）。u 烤時(shí)，面底火分別為250度、190度。注意：蛋撻皮要與模粘緊沒(méi)空氣，否則烤出的制品外型不好看；蛋撻水或蛋撻液不能太滿，否則會(huì)溢出。18白糖餅原料：中筋粉（高：低=4：6）500 g、白糖150 g、牛油100 g、凈雞蛋150 g、鮮奶200 g、泡打粉15 g、溴粉2。5 g、黃

17、色素少許。制法：u 面粉圍邊，把其他原料加入，攪拌溶解，再和面粉擦勻，接著加入剩余面粉用折疊法做好皮。u 搓條，下劑，搓圓，搟成圓餅狀，撒上白糖，再搟一下，然后放入烤箱烤，底火和面火分別是170度、190度。19花式水油酥原料：l 油酥：中粉500 g、豬油250 g。l 水皮：低粉500 g、豬油175 g、清水200 g、白糖25 g。l 老婆餅餡料：三羊糕粉500 g、白糖500 g、熟芝麻100 g、豬油250 g、椰茸250 g、100度開水750 g適合品種：佛手酥、酥角、鴨掌酥、菊花酥、蝴蝶酥、燒賣、魚方酥、鞋底酥、老公餅。l 松酥皮餡：低粉500 g、白糖150 g、牛油200

18、 g、凈蛋175 g、泡打粉15 g。制法：u 老婆餅餡：把各料放在盤里調(diào)勻，再加入開水?dāng)嚢琛 松酥皮餡：低粉圍邊，加入其他料拌勻，再加牛油，揉搓成團(tuán)。u 水皮制作：面粉圍邊，分別加入別料拌勻，再加上豬油搓勻，攪拌好，靜置10min。u 酥心制作：折疊法折疊好，靜置10min。u 分劑，皮包酥，開小酥，搟成長(zhǎng)條帶狀后，再卷起，從一端向另一端折疊（不是對(duì)折）折一下壓一下，折兩三下，靜置10min。u 老婆餅：把分好的小劑搟成薄圓片，把餡包好，再搟圓?。s0。8cm），用刀在上面劃兩下即行。u 老公餅：做法和老婆餅的一樣，只是它是長(zhǎng)塊條行。u 菊花酥：取劑搟薄，包入松酥餡，再搟薄，用小的圓形模具

19、在中間印取一圓圈，接著用刀從圓圈邊緣向外緣切成細(xì)條后，螺旋扭一下（90度），再用刀壓平。u 鞋底酥：取劑，包松酥餡，搟成長(zhǎng)條帶狀，卷起來(lái)，對(duì)折，在彎出用刀縱切一刀，然后在刀口處攤開，再搟薄成橢圓行。 u 燒賣酥：取劑，包松酥餡，搟成長(zhǎng)帶狀，由兩端分別向中間卷，接著用刀在中間橫切由切處對(duì)折即可。u 眼鏡酥：取劑，包松酥餡，搟薄搟長(zhǎng)，卷起，接著在兩端各縱切一刀，然后分別把上下端的兩部分捏和；彎成眼鏡狀即可。u 鴨掌酥：取劑，包松酥餡，搟成橢圓行，對(duì)折（不完全重合），接著用刀背在上面壓三下呈腳趾狀。u 蝴蝶酥：取劑，包松酥餡，搟薄搟長(zhǎng)，卷起，對(duì)折，用刀分成四等分，兩側(cè)部分略向下拉并壓平，中間部分略向

20、上拉并壓平，再用刀切出兩條觸角。u 佛手酥：取劑，包入蓮茸餡，捏成掌狀，用刀切出五指。蛋糕制作1戚風(fēng)蛋糕原料：² 蛋黃部分：蛋黃750 g、沙拉油350 g、清水450 g、低粉750 g、泡打粉10 g、糖粉250 g、牛油香粉15 g。² 蛋白部分：蛋白1250 g、糖粉500 g、塔塔粉20 g、鹽10 g。制法：l 將蛋白部分用料放在攪拌機(jī)里先以低速攪拌1cm左右使原料拌勻，再用高速打至發(fā)起，即是蛋白向中心攏。l 把糖粉放在水里溶解好，放入蛋黃打爛，接著放入面粉（含泡打粉和牛油香粉）攪拌（順同一方向）攪拌均勻，接著將其1/3倒入蛋白里攪拌均勻，然后把其余的加入攪拌均

21、勻。l 在托盤上刷一些油后鋪一層白紙，倒入拌好的糊狀物，抹平，放進(jìn)烤爐里烤（面火/底火：180度/160度至上色，接著調(diào)為170度/170度），約30min 。l 烤熟后，切成長(zhǎng)方形的方塊，在起一端涂上果占，接著用搟面杖伴紙卷起來(lái)，一會(huì)，其定型后，用刀切成小塊。 注意：Ø 盛放蛋白的器皿一定要干凈，不能有刺激氣味或油，否則會(huì)發(fā)不起來(lái)。Ø 蛋黃和蛋白混合攪拌是要順著一個(gè)方向。2海綿蛋糕原料：² 全蛋15個(gè)、蛋白250 g、砂糖500 g。² 低筋面粉550 g、蛋糕油30 g、鹽3 g、牛油香料10 g、泡打粉5 g。² 水150200 g、色拉

22、油200 g。制法：l 將第一部分的原料放進(jìn)攪拌機(jī)里攪拌約2min后，加入第二不分原料以高速攪拌，打至起泡大約為原來(lái)的4倍，且面糊光亮；再加入清水和色拉油以中速攪拌均勻。l 將拌好的面糊倒在已經(jīng)掃油并鋪白紙的盤里，抹平便烤（面火/底火=180度/160度是，上色后，都調(diào)到150度）。l 烤好后，按需求切，例如，切方行，長(zhǎng)方行，在其上抹一層果占，再用另外一塊壓在其上。3原色蒸蛋糕原料：凈雞蛋500 g、白糖350 g、低筋面粉350 g、泡打粉5 g。制法：l 先將蛋和白糖放入攪拌機(jī)攪拌至起泡，再放入面粉、泡打粉拌勻，裝盤，放入蒸籠里用猛火蒸20 min。l 熟后，用刀切成四邊形。4哈雷蛋糕原料

23、：全蛋550 g、細(xì)糖500 g、鹽5 g、低筋面粉500 g、吉士粉50 g、泡打粉10 g、沙拉油10 g。制法：l 把蛋、糖、鹽放進(jìn)攪拌機(jī)里以慢速攪拌至僅發(fā)起，再加入過(guò)篩的面粉、泡打粉和吉士粉攪拌，同是邊放色拉油。l 攪拌好糊后，用手抓團(tuán)擠在紙杯里（約2/3）；放進(jìn)烤爐烤（底火：面火=180度/190度），約25min即可。注意：Ø 裝杯時(shí)，如太多，烤熟后溢出。Ø 雞蛋要打到略發(fā)。5蜂巢蛋糕原料：白糖700 g、低筋面粉400 g、煉奶1支、小蘇打25 g、清水200 g、沙拉油25 g、雞蛋12只、蜂蜜100 g。制法：l 將白糖煮溶冷卻備用；把煉奶、色拉油倒進(jìn)糖水

24、中，接著把雞蛋打進(jìn)去并攪拌碎，再放進(jìn)面粉、小蘇打攪拌均勻后，過(guò)篩，靜置70min，使其充分發(fā)酵。l 在模具里掃一層牛油，把糊倒入模具里（3/5），接著烤制（底火：面火=180度/200度），共要約25min。注意：Ø 模具一定要掃牛油，否則成品那離模具。Ø 裝杯時(shí)要適量。Ø 過(guò)篩時(shí)將顆粒清除，靜置時(shí)約1h，短則可能使發(fā)酵不充分；過(guò)長(zhǎng)則又會(huì)使氣泡沖破表皮。6虎皮蛋糕原料：凈雞蛋500 g、細(xì)砂糖150 g、低筋面粉50 g、沙拉油20 g。制法：l 將蛋黃、砂糖放進(jìn)攪拌機(jī)以高速攪拌23min，再放其他原料攪拌均勻。l 把弄好的糊倒在掃油并鋪有一層白紙的盤上，抹平，放

25、進(jìn)烤箱里烤（面火/底火=250度/常溫），5min即可。l 烤好后，切成長(zhǎng)方塊，放在白紙上，涂上黃金漿（白糖50 g、雞蛋1只、椰子香粉少許、醋精），用搟面杖相助把其卷起來(lái)，定型后，切塊。7香蕉蛋糕原料：香蕉500 g、細(xì)砂糖300 g、鹽5 g、低筋面粉450 g、泡打粉5 g、小蘇打10 g、雞蛋300 g、牛奶150 g、液態(tài)酥油110 g。制法：l 香蕉和砂糖一起在攪拌機(jī)了打成糊；分次加入雞蛋拌勻，再把過(guò)篩好的面粉，泡打粉、小蘇打、鹽、牛奶等加入拌勻，最后才加液態(tài)酥油。l 裝杯后，放在烤爐里烤（面火/底火=200度/180度至上色，則調(diào)為160度/180度），約30min則成熟。8黃金

26、蛋糕原料：蛋黃500 g、糖粉50 g、低筋面粉25 g、玉米粉25 g。制法：l 將蛋黃和糖粉放入攪拌機(jī)攪拌起發(fā)后，加入面粉、玉米粉拌勻，然后倒入托盤里并抹平。l 烤（面火/底火=200度/180度）5min即可；切塊，在其上抹果占，卷好，定型后，再切小塊。9天使蛋糕原料：² 蛋白1000 g、細(xì)糖粉400 g、塔塔粉10 g、鹽20 g。² 低筋面粉350 g、水200 g、色拉油200 g、牛奶香粉20 g、糖粉50 g、玉米粉50 g。制法：l 先把第一部分放進(jìn)攪拌機(jī)攪拌，先慢速均勻后，再用快速攪拌至發(fā)起；另用攪拌機(jī)把調(diào)好的水、油和糖的液體，再加入面粉、玉米粉等料攪

27、拌好；接著先把第二部分的1/3倒入第一部分，拌勻后，再把其他一起拌勻，并倒在托盤里，抹平。l 烤（面火/底火=180度/140度，上色后，再調(diào)為150度/140度）30min 即可；取出，抹果占并卷起來(lái)，切塊。煎炸類面點(diǎn)1椰漿煎班戟原料：中筋面粉500 g、雞蛋250 g、水1100 g、鹽5 g。餡料：肉松和椰子醬或用雞肉絲、瘦肉絲、蘑菇絲等制法：ü 把面粉過(guò)篩放在盤中，打入雞蛋攪拌，加入少量的水?dāng)嚢璨⑺ご颍又吋尤胨厰嚢?，直到把水加完，過(guò)篩待用。ü 將平底鍋預(yù)熱一下，加入調(diào)好的料，并使其均勻且薄薄的攤在鍋里，然后煎到可以拿起來(lái)，接著攤在案面上，放餡在靠近人那端，然后

28、先從離人最近處起向?qū)Χ朔较虬佯W蓋豬，接著便從左右各對(duì)著疊，再由先包的那端一次一次的向?qū)Χ税饋?lái)，使之成為長(zhǎng)方體狀；最后用面粉稀糊粘口。ü 放少許油在平底鍋剪，兩面金黃即可。注意：Ø 煎皮時(shí)，要均勻，要薄到透明；包餡和煎時(shí)要注意，否則很容易弄破。2煎粉果原料：澄面425 g、鹽5 g、清水750 g、白糖30 g、豬油15 g、生分75 g。餡料：瘦肉100 g、熟肥肉50 g、熟蝦肉50 g、叉燒50 g、濕冬菇25 g、竹筍肉150 g、生蝦肉100 g、生油15 g、奶油5 g、鹽6 g、生抽10 g、酒15 g、馬蹄粉15 g、二湯100 g、味粉5 g、胡椒粉3 g

29、。制法：ü 放入水，白糖和鹽煮沸后，加入澄面焯熟，取出搓成團(tuán)，最后加豬油搓勻。ü 下坯（25 g），略壓扁，在一面粘生分，再疊上同樣的兩塊，一起捏成碗口狀，再把它們逐一分開，接著分別包上餡，在邊緣抹少許蛋青，然后粘合，成橄欖狀，再用剪刀剪好邊緣，使之美觀。ü 先煎到兩面金黃，再用油炸至成熟。3煎薄餐（甜）原料：高粉250 g、生粉100 g、雞蛋2只、糯米粉150 g、白糖200 g、奶粉25 g、吉士粉25 g、液態(tài)酥油25 g、清水800 g。餡料：烤好的輾碎花生、烤熟的芝麻、罐頭玉米制法：ü 先將原料用一些水拌勻，再邊拌邊加水，直至水加完，最后加入

30、酥油。ü 預(yù)熱平底鍋，放一點(diǎn)油，把調(diào)好的湯狀物放一點(diǎn)，并使之?dāng)傞_，成均勻且薄的圓形，略加熱使之定型，接著撒上餡料，在火上煎至金黃即可。附注：Ø 如喜歡咸的，只需在上面的原料把白糖變成100 g，再加1 g鹽就行了。Ø 粟米餅的原料和做法與薄餐的基本一樣，其中糯米粉是200 g。4番薯餅原料：蒸熟甜番薯500 g、糯米粉150 g、黃奶油30 g、白糖100 g、奶粉25 g。制法：ü 把熟番薯壓成泥狀，立即放進(jìn)攪拌機(jī)，同時(shí)把其他原料也加進(jìn)去一起攪拌，最后加入奶油拌勻即可。ü 下劑（包餡與否皆可），放進(jìn)水晶餅?zāi)Ｓ。又燃逡幌潞笳ㄖ脸墒?。注意?

31、#216; 煎時(shí)要常放油，而且要旋鍋，防止餅焦。Ø 餡料可以是蓮茸，棗泥等。5南瓜餅原料：蒸熟南瓜500 g、糯米粉250 g、白糖100 g、粘米粉100 g、牛油30 g、奶粉25 g。制法：ü 把熟南瓜壓成茸狀，立即放進(jìn)攪拌機(jī)，同時(shí)把其他原料也加進(jìn)去一起攪拌，最后加入奶油拌勻即可。ü 下劑（包餡與否皆可），放進(jìn)水晶餅?zāi)Ｓ?，接著先煎一下后炸至成熟。注意?#216; 南瓜餅水份多，可以視實(shí)際而加多一點(diǎn)粘米粉。糕類點(diǎn)心1臘味蘿卜糕原料：白蘿卜2100 g、紅蘿卜100 g、粘米粉1100 g、澄面100 g、清水1750 g、味粉10 g、蝦米50 g、臘腸50

32、 g、胡椒粉10 g、鹽40 g、白糖75 g。制法：n 臘腸粒和蝦米混合加料酒煸炒待用；白、紅蘿卜切絲，加750 g水煮，加鹽、味粉、胡椒粉、白糖繼續(xù)煮至熟透，否則會(huì)與粘米粉分離。n 拿一個(gè)盆裝粘米粉和澄粉，加入剩下的水拌勻，接著把白、紅蘿卜攪拌均勻，再加入豬油、蝦米和臘腸攪拌均勻，倒進(jìn)刷過(guò)油的方托里，旺火蒸約1h即可。2五香芋頭糕原料：刨凈芋頭2200 g、粘米粉100 0 g、白糖50 g、鹽35 g、味粉10 g、豬油100 g、臘腸50 g、蝦米50 g、生抽15 g、胡椒粉5 g、五香粉3 g、清水1500 g。制法：n 把芋頭切大一點(diǎn)的丁，然后炸熟；接著瀝干油后，再放入鍋中，加鹽

33、、白糖、生抽炒一下，接著加清水（500 g）煮一下。n 粘米粉、余下的水、胡椒粉、五香粉一起拌勻后，與芋頭一起混合均勻、壓實(shí)、壓平，接著用旺火蒸30min；熟后，在其上撒上蝦米和臘腸，再蒸幾分鐘。3拌糖馬蹄糕原料：馬蹄粉1100 g、生粉100 g、白糖850 g、馬蹄粒250 g、清水3200 g。制法：n 用小火炒白糖至溶解并呈黃褐色，再加入1300 g水煮至凝糖溶解并沸騰。n 把馬蹄粉和生粉放在盆里用剩下的水拌勻，過(guò)篩后，和沸騰的糖水混合（或許把它放進(jìn)還沒(méi)離火的糖水了攪拌一下在拿出），同時(shí)放下馬蹄粒拌勻，呈糊狀，接著倒進(jìn)方托，抹平，用中火蒸約30min，涼后即可食用。注意：u 在糖水和粉

34、水物混合時(shí)，溫度要夠，否則難糊化，難制成成品。燒賣1牛肉燒賣原料：牛肉500 g、小蘇打2 g、堿水3 g、鹽12 g、白糖25 g、味精15 g、蠔油5 g、馬蹄粒75 g、肥肉粒75 g、馬蹄粉和生粉共5060 g、豬油75 g、姜汁酒12。5 g、麻油5 g、胡椒粉2 g、清水175200 g、芫茜10 g、濕陳皮2 g、生蔥2 g。制法：² 牛肉剁成茸，放在篩子擠壓去掉多余的水分，放進(jìn)攪拌機(jī)，加鹽、小蘇打、堿水?dāng)嚢杵饗珊?，緩慢加入?00 g，繼續(xù)攪拌起膠。² 打好后，就把蔥粒、陳皮、姜汁酒、肥肉粒、芫茜、馬蹄粒放進(jìn)牛膠里拌勻；把生粉和馬蹄粉用水調(diào)成糊狀，再加進(jìn)去一

35、起攪拌，調(diào)味；最后加入麻油、蠔油、胡椒粉、生抽、味精、白糖、豬油、鹽拌勻。² 將調(diào)好的牛肉膠用手拿著，從虎口擠出成圓形的丸，蒸10min即可。2排骨燒賣原料：排骨500 g、白糖17。5 g、鹽7。5 g、味粉7。5 g、生粉17。5 g、麻油5 g、野生椒粒3 g、小蘇打15 g、豆豉醬5 g、蒜末茸10 g、雞精1。5 g、蒜子油70 g。制法：² 小排骨塊，加入小蘇打生粉腌漬20min后，用水沖洗十幾分鐘，再壓干水分，加白糖、等調(diào)味料一起和它調(diào)勻。² 裝盤，蒸10min。3干蒸燒賣原料：中粉500 g、雞蛋150 g、清水150 g，枧水5 g、檸檬黃色素。

36、餡料：瘦肉500 g、鹽10 g、味精10 g、白糖25 g、生抽10 g、雞精1。5 g、生粉30 g、胡椒粉1。5 g、肥肉100 g、蝦200 g、冬菇100 g、麻油10 g、豬油35 g、枧水1。5 g。制法：² 皮：面粉圍邊，加入其他，拌勻，揉搓成團(tuán)后，用濕毛巾蓋住，靜置1520min。² 餡：把瘦肉切成丁，加生粉和小蘇打腌制20min，沖洗，壓干水分，放進(jìn)攪拌機(jī)攪拌起膠，加入其他一起，最后加入豬油，拌勻待用。² 將面團(tuán)搟開、均勻、薄，然后拿圓形模具壓出一塊快的圓皮；包餡時(shí)，手托皮，邊壓邊轉(zhuǎn)動(dòng)皮，使之漸漸收口，其頸部被手圈住，并不斷調(diào)整形狀，底圓，中小

37、，開口處比頸部略大。² 蒸類點(diǎn)心1蒸餃子原料：² 皮：中粉500 g、50度溫水200 g、枧水5 g、雞蛋1只、豬油25 g、鹽5 g。 （澄面皮：澄面500 g、生粉150 g、清水750 g、鹽g、豬油25 g）² 餡料：腩肉500 g、韭菜500 g、鹽13 g、白糖30 g、味精10 g、生抽5 g、蠔油10 g、麻油5 g、胡椒粉1 g、豬油25 g、花生油25 g、馬蹄粒100 g、（可加叉燒醬、蝦仁、姜茸）。制法：Ø 制皮：面粉圍邊，加入其他原料，拌勻搓成團(tuán)，最后加入豬油搓勻。Ø 制餡：腩肉弄成茸，在攪拌起膠，然后加入其他拌勻，

38、最后放進(jìn)韭菜拌勻，腌5min。Ø 包成彎梳餃子，蒸8min。2田艾機(jī)原料：² 糯米粉500 g、田艾粉500 g、白糖100 g、開水300 g、豬油25 g。² 餡料：椰絲、花生、芝麻、紅棗泥、叉燒粒。制法：Ø 制皮：糯米粉圍邊，加入白糖和用開水煮開的田艾糊，用開水搓勻，再放入豬油搓勻。Ø 制餡：泡水好水的椰絲翻炒，再加入壓碎的熟花生和其他成熟的料一起放進(jìn)油鍋拌勻。Ø 面團(tuán)搓條，下劑，包餡，用水晶餅印印出，蒸10min。3蝦餃原料：² 皮：澄面450 g、生粉50 g、豬油25 g、鹽5 g、清水725 g。²

39、餡：鮮蝦500 g、鹽6。5 g、味精6。5 g、白糖15 g、胡椒粉1。5 g、生粉15 g、竹筍粒100 g。制法：Ø 制皮：把澄面放在開水中燙熟，然后拿到案板上和生粉一起搓勻，最后加入豬油搓勻。Ø 制餡：鮮蝦去殼，并弄成茸，攪拌起膠，接著放進(jìn)其他調(diào)味料拌勻，最后放豬油拌勻。Ø 搓條，下劑，包餡，蒸5min。4水晶餅原料：² 皮：澄面粉425 g、生粉75 g、清水800 g、白糖150 g、豬油25。² 餡：蓮茸、豆沙、花生制法：Ø 燒開水，倒入澄面粉攪拌均勻，加蓋，熟后，取出白糖、生粉搓勻，最后加入豬油搓勻。Ø 搓條

40、，下坯，包餡，用水晶餅印好后，蒸5min。包類一甜面包1 配方：高粉500 g、面包改良劑2 g、黃奶油50 g、白糖100 g、鹽5 g、奶粉25 g、干酵母5 g、雞蛋50 g。2 制法：將配方中的材料（除鹽和奶油）放進(jìn)攪拌機(jī)里攪拌均勻，再加入水和雞蛋快速攪拌；攪拌至面筋達(dá)八成擴(kuò)散，即面團(tuán)能拉成光滑的面膜狀，再加入奶油和鹽；接著用慢速攪拌1min，待面筋稍微舒緩，取出，置28度（這溫度更適合酵母發(fā)酵，如是夏天可用冰水）下使之松弛15min。3 成型種類1) 菠蘿包：取劑，用手把它順一方向搓圓且表面光滑，接著使之醒發(fā)2h；發(fā)酵好后，掃上蛋掖，并在其上放一層菠蘿皮，然后放進(jìn)烤箱里烤。2) 腳趾

41、包：取坯，包餡（蓮茸、豆沙、椰茸等），再壓平，用搟面杖把它搟成長(zhǎng)方形，接著卷起來(lái)。然后把一端切成腳趾狀；發(fā)酵好后，刷上蛋液，再用裱花袋裝沙拉漿，在半成品上弄出一定的形狀，烤。3) 長(zhǎng)紋包：取劑，包餡，用搟面杖搟成長(zhǎng)方形，然后在其上縱劃幾刀（不穿兩端），跟著卷起來(lái)即可，發(fā)酵好后，掃上蛋液，劃上沙拉漿。4) （餡名）卷：取劑，用搟面杖搟成三角形，在其中一個(gè)角出放餡，跟著卷起來(lái)即可；發(fā)酵好后，掃蛋液，劃上墨西哥漿，烤。5) 稻穗包：取劑，包餡，壓平，用搟面杖搟成長(zhǎng)方形，卷起，然后用剪刀在一側(cè)均勻剪數(shù)刀，跟著再把各小塊向左右攤開，發(fā)酵好后，掃上蛋液，烤。附注：l 蛋液：一個(gè)蛋黃加一個(gè)全蛋攪拌均勻。l

42、菠蘿皮配方：低粉500 g、白糖400 g、豬油150 g、黃奶油100 g、雞蛋100 g、發(fā)粉5 g、小蘇打3 g、溴粉3 g、糖漿10 g。制法：先把粉類拌勻，圍邊，放其他料，用折疊法做好。l 墨西哥漿配方：牛油500 g、糖粉500 g、雞蛋500 g、低粉500 g、奶粉25 g、牛油香粉30 g。制法：將牛油和糖粉拌勻，加蛋攪拌，然后加其他攪拌均勻。注意：若低粉增加150 g，則烤出的面包有美麗的線條；反之則無(wú)，市場(chǎng)上喜歡的是后者。l 沙拉漿配方：雞蛋2只、糖粉150 g、鹽10 g、沙拉油2000 g、淡奶80 g、牛油香粉、白醋適量。制法：將蛋黃、糖粉、鹽、牛油香粉攪拌均勻，慢

43、慢加入沙拉油攪拌，最后加白醋和淡奶。注意：醋的作用是刺激腸胃，可用檸檬酸代替；用蛋黃是因?yàn)槠浜蜕忱推鹑榛饔茫扔萌昂?。l 泡芙醬配方：清水750 g、黃奶油380 g、液態(tài)酥油380 g、高粉380 g、全蛋550 g。制法：把清水煮開，加入黃奶油、酥油燒開；倒進(jìn)攪拌機(jī)，快速攪拌，待冷卻到70度左右，慢慢加入全蛋。l 臺(tái)式菠蘿皮配方：牛油500 g、細(xì)糖500 g、雞蛋300 g、高粉900 g、奶粉100 g。制法：把牛油和細(xì)糖放進(jìn)攪拌機(jī)用中速攪拌，慢慢加雞蛋攪拌至發(fā)起，然后放進(jìn)高粉和奶粉攪拌均勻即可。l 甜面包餡心 椰茸餡：椰茸500 g、糖粉500 g、奶粉200 g、雞蛋150

44、g、牛油椰子香油適量。 肉松加花生醬；豆沙加肉松；豆沙餡。二咸面包1配方：高粉500 g、白糖40 g、酵母5 g、面包改良劑1。5 g、牛奶香油1。5 g、奶粉25 g、水275 g、雞蛋1只、煉奶20 g、黃奶油20 g、鹽8 g。2制法： 把粉類和糖加入攪拌機(jī)以中速攪拌，接著加入水、雞蛋、煉奶拌勻后、然后以高速攪拌至面筋九成擴(kuò)展，然后加入黃奶油、鹽再以慢速攪拌12min。取出在相對(duì)濕度75%、溫度28度的環(huán)境下發(fā)酵15min，接著分坯，搓圓，松弛15min后開始定型。3成型種類1) 香蔥火腿排包：去坯并搓成圓條是，將兩端向中間折回，把多個(gè)排放在一起發(fā)酵后，掃上蛋液，并撒上火腿粒，放進(jìn)烤箱

45、烤，熟后取出撒上蔥花。2) 火腿肉松包：取300 g坯搟成正方形，涂上一層牛油，撒上一層肉松，再鋪上一層火腿粒，卷起來(lái)，捏緊，再切成6個(gè)劑餡，發(fā)酵，掃蛋液，烤。3) 沙粒玉米包：取坯壓扁，包上沙拉玉米餡（罐頭玉米、罐頭青豆、肉松、火腿粒、沙拉漿拌勻），粘上白芝麻，烤。4) 火腿卷：將面坯搟成三角形，將接著把火腿片放于底邊，并卷起來(lái)，發(fā)酵好后，掃上蛋液，烤。5) 蔥花香腸船：取坯搓成長(zhǎng)條狀，對(duì)折，扭成麻花狀（約一半），然后捏合的一端翻轉(zhuǎn)放入圈中，發(fā)酵好后，掃蛋液，烤，撒上蔥花。6) 香腸稻穗包：取坯搟成長(zhǎng)方形，然后把整條火腿放在上面一起卷，接著在一邊切均勻的小片，把其分別向左右攤開，成稻穗狀，發(fā)酵好后，掃蛋液，烤。7) 三色包：取坯分成三等份，分別搓圓，像品字型擺，發(fā)酵好后，在其上分別蓋上火腿片、雞肉片、菜葉等，烤。8) 吐司：大/中吐司（1000/500 g），取多個(gè)坯，分別搓成圓條，然后把兩端彎到貼緊，接著就把它放進(jìn)涂有牛油的槽里，彎處向上，其他一樣；小吐司，把坯包上椰茸餡，壓扁，搟成長(zhǎng)方形，接著卷起來(lái)，對(duì)折，在彎處用到縱切，然后放進(jìn)