單位廚房管理規(guī)章制度

1、單位廚房管理規(guī)童制度2、服從上司工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。3、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、看報(bào)紙、睡覺等，不準(zhǔn)干與 工作無關(guān)的事。4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房 生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物。6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作，或善自將專用設(shè) 備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。7、工作時(shí)嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。8、 在廚房?jī)?nèi)任何丄作人員不可以把雙手插在褲袋里。9、 嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。10、嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生整

2、潔。12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入。二、廚房設(shè)備工具管理制度 1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗， 山具體人員包干負(fù)責(zé)。2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不 生銹。3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有 權(quán)檢查。4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理， 不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌 握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。6、調(diào)離或離開原崗位者，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則, 不予結(jié)算工資或辦

3、理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償。三、食品衛(wèi)生制度 1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求 的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。2、廚房購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品 原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各 類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。5用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客，上菜過程 中，要用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行保溫

4、及衛(wèi)生保護(hù)，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售 的衛(wèi)生和安全。四、廚房日常衛(wèi)生制度 1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制，各人負(fù)責(zé)自己所 用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理，開線公共區(qū)域山水 臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理。2、廚房爐灶用的鐵襪及炒殼、鍍鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗山 炒鍍廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要 清洗，山打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清 洗一次。3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé)。4、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一

5、次，每月盤點(diǎn)一次，|打荷負(fù)責(zé)。5每周山駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，山總經(jīng)理及廚 師長(zhǎng)對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗工作。7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加 蓋。9、刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的 物料和垃圾，以防堵塞。10、各類食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等，使用完畢后要去除食物殘?jiān)?，及時(shí) 清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。11、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺(tái)，一塊抹碟。12、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，

6、各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同 的貯藏要求分別儲(chǔ)存。五、味部明檔衛(wèi)生制度 1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時(shí)開啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。2、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。3、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經(jīng)常 搓洗，不能一布多用，以免交義污染。5、嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不 能混用。6、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回

7、鍋加熱后再使用。9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔（熟食切配間）。10、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具 徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)要保持清潔、光亮、無油污。六、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度 1、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具 洗凈、消毒、保存。2、嚴(yán)格檢查所用原料，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈。4、 面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹， 如有異味不再出售。6、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。7、其它相關(guān)

8、制度與廚房相同。七、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫管理制度 1、只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器以 及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品、置于盤、筐內(nèi)集中存放，所有物 品必須放在貨架上，并至少離地面 25 厘米，離墻壁 5 厘米。4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則，交替存 貨和取用。6、及時(shí)對(duì)小倉庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)大小倉庫 進(jìn)行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔。7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失

9、。八、廚房雪庫管理制度 1、雪庫只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器，不 得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。3、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必 須放在貨架上，并至少離地面 25 厘米，離墻壁 5 厘米。4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放 入食品盤，再分類放置在貨架上。5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存 貨和取用。6、及時(shí)對(duì)雪庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。7、盡量減少庫門開啟次數(shù)及時(shí)間，確保冷藏效果。8、經(jīng)常檢查，保持雪庫達(dá)

10、到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，應(yīng)及時(shí)報(bào) 告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決。九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度 1、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參 加上崗后的再培訓(xùn)。2、廚師長(zhǎng)根據(jù)工作需要，每年 11 月份提前制定下一年度培訓(xùn)計(jì)劃并報(bào)總公 司審核備案。3、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。4、 所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、 休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。5、每次培訓(xùn)結(jié)束， 都必須進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估， 其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù) 檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、 責(zé)任心，操作規(guī)范、

11、開餐前準(zhǔn)備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、 食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等。7、考核方法分筆試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧。8、考核成績(jī)記入廚師個(gè)人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。十、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度 1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā) 廚師工作熱悄，滿足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要，集團(tuán)公司每?jī)蓚€(gè)月舉行一次 廚師制作創(chuàng)新研討交流會(huì)暨順峰系列店廚藝大賽。2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(zhǎng)帶隊(duì) 參加。3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他 方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超詢意識(shí)。4、所有參賽菜品山總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐

12、店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判，對(duì)突出菜品的創(chuàng)作 者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，山總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺(tái)卡進(jìn) 行推銷，適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中。十一、廚房安全操作制度 1、在使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中，方法要正 確。2、操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊 甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。3、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā) 現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。4、清洗刀具時(shí)， 要一件件進(jìn)行， 不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中 清洗。5、禁止拿著刀具打鬧。6、在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動(dòng)它。7、 在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)（

13、如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)），要先切斷電源，再清洗，清潔 銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，山里向外擦。8、 廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用 手去撿。9、 工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦 掉。10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。11、廚房?jī)?nèi)員丄來回行走路線要明確，避免交義碰撞。12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠， 不及避讓而燙傷。13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍍或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布， 同時(shí)，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鍍等工具要及時(shí)作降 溫處理，不得隨意放置。14、在使用油鍍或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鏢、以 免熱油飛濺，極易燙傷。13、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再 使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。16、使用煽爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過分鼎近爐體，以免產(chǎn) 生意外。17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。18、設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用, 申報(bào)維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。20、清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水