Ovvhka餐飲業(yè)成本控制財務管理

1、秋風清，秋月明 ,落葉聚還散 ,寒鴉棲復驚。餐飲小店如何做好成本控制1.餐飲業(yè)成本結構 餐飲業(yè)的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體 的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過 程中所引發(fā)的其他費用， 如人事費用和一些固定的開銷 (又稱為經(jīng)常費 )。人事費用包括了員工的薪資、 獎金、食宿、培訓和福利等；經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保 險和其他雜費。由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原 料的采購、制作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本

2、息息相關，自然應嚴加督導。而人事 的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統(tǒng)，以期達到預定的控制目標。(1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指 以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預算， 然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最后以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系 統(tǒng)。直接成本控制的步驟a. 成本標準的建立所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原 料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素

3、：采 購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。b. 記錄實際的操作成本餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，并對照著預估的支 出標準，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：運送錯誤；儲藏不當；制作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。c. 對照與評估一般而言， 實際成本經(jīng)常會高于或低于標準成本， 但是管理階層該于何時采取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當

4、管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先后 順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。直接成本控制的方法餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關系，其細節(jié)則為：a. 菜單的設計每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應情形，會反映在標準單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。標準單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。 計算方法是將食譜中所有成 分的價格總和除以全部的分量。b. 原料的采購采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產(chǎn)品 )，但數(shù)量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準確地預測銷售

5、、定時盤點，且機動性改 變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。c. 餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密 地控制食物的充分利用。d. 服務的方法沒有標準器具提供使用， 對于剩余的食物沒有適當加以處理， 對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規(guī)劃妥善的 服務流程，將有助于控制成本。(2)間接成本的控制薪資成本的控制訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提

6、高；疲憊不堪的員工，服務的質量也會 降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，并施以適當、適時的培訓， 是控制人事成本最佳法寶。人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約 占營業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動。a. 控制的方法一般而言，管理者會先設定服務質量的標準，仔細考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識，然后訂 定出一期望的生產(chǎn)率。如果實際的生產(chǎn)率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析采取行動 的時候了。決定標準生產(chǎn)率：標準生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定，一是依據(jù)每小時服務客人的數(shù)量，另一個是依據(jù)每小時

7、服務的食物份數(shù) （此適用于套餐服務方式 ）。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平 均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。人員分配：根據(jù)標準的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作 量及時數(shù)是否合適，以免影響工作質量。由標準工時計算出標準工資：大概地預估出標準的薪資費用，然后與實際狀況比較、分析， 作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考。b. 降低薪資成本的方法餐飲業(yè)種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結構自然也不一致。如果管理者評 估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可采取下列步驟： 用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。重新安

8、排餐廳內外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。 工作簡單化。改進分配的結構，使其更符合實際需要。 加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。經(jīng)常費的控制員工若沒有節(jié)約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。 不熟悉機器設備的使用方式，則會增加修理的次數(shù)，增加公司的負擔。養(yǎng)成員工良好的工作習慣，確實執(zhí)行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多餐飲財務也應該做預算餐飲預算是以經(jīng)濟指標為主要內容的， 其本質是確定利潤目標， 然后通過業(yè)務經(jīng)營活動的組織 來保證利潤的完成，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益。1. 銷售收入預算。 銷售收入是企業(yè)利潤的基礎和惟一來源。 餐飲銷售收入

9、預算必須以部門為基礎， 分別預測各個海鮮、干貨、小炒、宴會、酒吧的銷售收入，進而形成部門銷售預算，才能合理確定 餐飲指標。2. 原料成本預算。 原料成本是影響餐飲利潤的主要因素。 為此， 其成本預算同樣要以餐廳、 海鮮、 干貨、小炒、宴會、酒吧等不同餐廳為基礎，分別確定其預算成本額、成本率、成本降低率。3. 人工成本預算。 人工成本是企業(yè)成本的重要內容。 餐飲人工成本預算的具體內容應該包括人員 工薪、膳食福利、社會勞動保險金。4. 直接費用預算。 直接費用是指部門直接消耗、 可以控制費用的開支。 主要包括實際耗用的水電 燃料等能源消耗，洗滌費用、清潔費用和服務費用、客用物品消耗，部門房屋、家具

10、與機器折舊等 費用。餐飲直接費用預算指標主要根據(jù)部門前幾年的耗用情況來大致確定。5. 間接費用預算。 間接費用是指主要由企業(yè)統(tǒng)一安排使用， 需要通過分攤才能確定部門預算額的 費用消耗。主要企業(yè)管理費用、銷售費用、維修費用、大修理基金、保險費用、實際費用、還本付 息等等。這些費用主要由財務部從全店需要的實際耗用情況出發(fā)來逐項預算，餐飲各部門可以不做 預算。6. 部門稅金與盈利預測。稅金分為在稅金科目中列支的稅金和在費用科目中列支的稅金。前者 包括營業(yè)額、城市建設維護費（簡稱城建稅）教育稅、企業(yè)所得稅和個人所得稅，后者包括一般車 船使用稅、房產(chǎn)稅、土地資源稅、印花稅等。餐飲部門稅金預算一般只列營業(yè)

11、稅、城建稅、教育稅 等幾種，其余稅金一般在全店預算中列支。部門盈利預算則是將上述預算結果逐項列出，逐步形成 部門盈利。部門預算關系是：銷售收入-原料成本=營業(yè)毛利營業(yè)毛利+服務費收入=營業(yè)毛收益營業(yè)毛收益-人工成本=經(jīng)營毛利益經(jīng)營毛收益-直接與間接費用=稅前盈利稅前盈利-營業(yè)稅金=稅后盈利稅后盈利+營業(yè)外凈額=營業(yè)損益三、餐飲預算管理的任務餐飲預算管理的任務主要包括預算方案的編制和預算方案的貫徹實施兩個方面。其具體任務是 做好四個方面的工作：（一）分析經(jīng)營環(huán)境，收集預算資料分析經(jīng)營環(huán)境重點是分析市場環(huán)境。即要做好市場調查，掌握市場動向、特點、發(fā)展趨勢、競爭狀況。在此基礎上，掌握當?shù)夭惋嬍袌龅目?/p>

12、源數(shù)量、客源結構、價格水平、人均消費等資料。同 時，收集和掌握前幾年本企業(yè)各個餐廳的座位利用率、接待人次、季節(jié)波動和接待人次變動狀況、 人均消費、銷售收入等資料，經(jīng)便為餐飲預算指標的確定提供客觀依據(jù)。（二）做好指標預測，編制預算方案餐飲預算是以各項指標預測為前提的。為此，在分析經(jīng)營環(huán)境、收集預算資料的基礎上，就要 做好指標預測，編制預算方案。其具體工作任務：一是根據(jù)市場調查和資料收集結果，分析餐飲管 理可能面臨的市場類型，選擇不同方法，預測各餐廳的上座率或座位利用率，確定各餐廳的接待人 次、人均消費、飲料比率和餐飲銷售收入等指標。二是在銷售收入預測的基礎上，分析食品原材料 消耗，制定各餐廳的毛

13、利率標準，預測確定各餐廳的成本額、成本率、成本降低率等指標。三是根 據(jù)業(yè)務需要，預測確定餐廳管理所需要的人工成本、直接費用、間接費用、營業(yè)稅金等指標。四是 在此基礎上，按照財務管理的要求，分析餐飲銷售收入、原料成本、人工成本和費用、利潤的關系, 編制預算方案，形成全年和各月各項預算指標。（三）搞好綜合平衡，形成計劃任務餐飲部門預算方案編制完成后，要由財務部來審核預算方案，搞好綜合平衡。并在此基礎上編 制全店預算，形成計劃任務。其具體工作任務：一是由財務部審核客房、餐飲、商品、康樂等各部 門的預算方案，包括銷售收入、營業(yè)成本、費用稅金和部門利潤的合理程度，做出調整；二是從全 店出發(fā)，根據(jù)部門預算

14、結果，編制全店預算方案，搞好各部門、各項指標的綜合平衡，報總經(jīng)理審 批；三是由總經(jīng)理召開全店預算會議，討論、分析、研究全店和各部門的預算指標，做出預算決策。 最后形成全店和各部門的正式計劃任務和計劃指標，為業(yè)務經(jīng)營活動的開展提供具體奮斗目標和客 觀標準。（四）發(fā)揮控制職能，完成預算指標預算方案和計劃任務確定后，要由財務向各部門逐月下達計劃務。而這一任務形成的各項指標 就是預算控制的標準。執(zhí)行計劃的過程就是發(fā)揮控制職能、完成預算任務和指標的過程。這一過程 的控制重點是做好三個方面的工作：一是以餐廳、廚房為基礎，分解預算指標，明確各級、各部門 的各月、各季的具體奮斗目標，將全體員工的注意力引導到完

15、成計劃任務上來，共同為完成各項預 算指標而努力工作。二是建立健全信息系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始記錄，統(tǒng)計各級、 各部門各項預算招標的完成結果，發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，及時提出改進措施，發(fā)揮預算管理的控制 職能。三是根據(jù)各級各部門預算指標的完成結果和分配制度，合理分配勞動報酬，獎勤罰懶，獎優(yōu) 罰劣，充分調動各級員工的主動積極性，保證計劃任務和各級指標的順利完成。餐飲收銀員管理制度1、餐飲收銀員管理制度要求準確、快速地做好收銀結算工作。嚴格按照各項操作規(guī)程辦事， 在收款時自覺遵守財經(jīng)紀律和財務制度，對于違反財經(jīng)紀律和財務制度的要敢于制止和揭發(fā)，起到 有效的監(jiān)督作用。2、餐飲收銀員管理制度要求

16、收款過程中做到快、準、不錯收、 不漏收， 對于各種鈔票必須驗明真?zhèn)巍?、餐飲收銀員管理制度要求工作時間不得攜帶私人款項上崗，每日收入現(xiàn)金，必須切實執(zhí)行" 長繳短補 "的規(guī)定，不得以長補短，發(fā)現(xiàn)長款或短款，必須如實向上級匯報。備用金，必須班班交接，天 天核對，具有書面記錄，并在班前班后準備足夠零鈔。4、餐飲收銀員管理制度要求不得將公款挪作私用。5、餐飲收銀員管理制度要求接受信用卡結賬時，應認真依照銀行有關規(guī)定受理。6、餐飲收銀員管理制度要求每班營業(yè)結束時，必須認真核對報表數(shù)與實收數(shù)是否一致，并做好交班 工作，不得向無關人員泄露有關本部門營業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù)。7、餐飲收銀員管

17、理制度要求認真填寫交款清單，錢款與清單一致，投款必須填寫投款報告，投款需 有人見證，并在 "收點交款袋報告 "上簽名。8、餐飲收銀員管理制度要求愛護及正確使用各種機械設備（如電腦、打印機、計算器、驗鈔機等）， 并做好清潔保養(yǎng)工作。9、餐飲收銀員管理制度要求做好開市前、收市后的收款崗內外衛(wèi)生，保持桌面的整齊、干凈。10、餐飲收銀員管理制度要求以員工手冊為準繩，自覺遵守酒店的一切規(guī)章制度。11、餐飲收銀員管理制度要求積極參加培訓。12、餐飲收銀員管理制度要求嚴格按照規(guī)定穿著工服，保持個人儀表儀容的整潔大方。13、餐飲收銀員管理制度要求積極完成上級分配的其他工作。堵住餐飲現(xiàn)金收入

18、外流的 “黑洞三條控制路線與二個關鍵控制點（1）協(xié)調、控制三條傳遞路線餐飲現(xiàn)金收入日常控制的主要手段是單據(jù)控制。因此要特別強調 “單單相扣，環(huán)環(huán)相連 ”。由于餐飲的收入活動涉及幣、單、物三個方面。這三者的關系為：物品消費掉，賬單開出去， 貨幣收進來。其中，物品是前提，貨幣是核心，而單據(jù)是關鍵，它連接物品與貨幣。否則，管理和 控制也就失去了依據(jù)。因此，要想管理和控制餐飲收入外流就須將物品傳遞線、餐單傳遞線、貨幣 傳遞線協(xié)調統(tǒng)一起來。下面詳細介紹這三條傳遞路線及相互協(xié)調關系。A 物品傳遞線。餐飲物品的傳遞也就是指菜品從廚房取出到送至客人餐桌為止。但從管理 控制的角度上看，應將這部分物品傳到財會部算

19、出成本為止。在這一過程中，主要單據(jù)為 “取菜單餐飲的物品傳遞線一般如下： 餐廳服務員首先根據(jù)客人的要求，開出一式四聯(lián)的取菜單。 餐廳服務員把一式四聯(lián)的取菜單交給收銀員蓋章， 收銀員留下一聯(lián)收銀聯(lián)， 用于開立或打印 賬單，其他三聯(lián)退還給服務員。 服務員給自己留下一聯(lián)留存聯(lián)，把取菜聯(lián)和傳菜聯(lián)送到廚房。 廚房根據(jù)取菜聯(lián)制作菜品。 傳菜員核對傳菜聯(lián)后將菜品送到餐廳。 下班結束后，廚師把取菜聯(lián)或傳菜聯(lián)整理好交其主管。 廚房主管將交來的取菜聯(lián)或傳菜聯(lián)匯總、整理，交予內部稽核人員（日審）。B 餐單傳遞線。 餐單在傳遞時也有一定的路線， 以保證每一環(huán)節(jié)都服從管理和檢查核對的需 要。一般的餐飲的餐單傳遞線可以照

20、以下步驟設計： 收銀員將取菜單收銀聯(lián)的內容鍵入收銀機 （如果沒有收銀機，則開立賬單 ），打印出餐單，并 把收銀聯(lián)附在其后，按餐臺號碼的順序排放好，等待客人結賬。如果客人又添菜，或酒水，收銀員 取服務員送來的加菜單的收銀聯(lián)，再鍵入收銀機，打印上面的內容。 客人結賬時，收銀員根據(jù)餐單的最后總金額向客人收款，并把結完賬的餐單按編號放好。 每班或每天結束時， 收銀員根據(jù)餐單編制本班或本天收銀員報告， 并打印出本班或本天的收 入情況記錄紙帶，并將此紙帶與收銀員報告核對后，連同餐單一起交到稽核處。 稽核人員仔細審核送來的這些單據(jù)，再做出當日餐飲收入日報表”。為了節(jié)省人員也可由物品線和餐單線的負責人相互稽核

21、對方的報告內容。C 貨幣傳遞線。下面介紹一下貨幣傳遞線應如何設計： 收銀員首先根據(jù)餐單向客人結賬收款。其結賬方式一般有兩種：一種柜臺形式，即讓客人自 己到收銀臺付款；另一種方式是 “餐臺付款 ”，即由服務員從收銀臺取來賬單，把賬單放在托盤上， 送到餐臺遞給客人?？腿藱z查核對餐單上的明細科目后，把錢放在托盤上，由服務員交到收銀臺并 負責找零?！安团_付款 ”結算方式，現(xiàn)在已被普遍采用。其優(yōu)點為：這樣一方面可以避免收銀員直接與客人 接觸，減少錯弊發(fā)生的機會；另一方面，也為客人提供了全方位的服務，方便了客人。 收銀員下班時，需填寫交款信封，將現(xiàn)金裝進去封存，放入指定的保險箱。 出納人員和檢點人員一起打

22、開保險箱，點收當日由收銀員交來的現(xiàn)金，并將其送存銀行。 最后，根據(jù)銀行的回單，編制 總出納員報告”，并將銀行回單附在此報告上，交由稽核員審 核。D 三條線的結合。從上述三線可以看出，物品線、餐單線、貨幣線既相互獨立，又相互影響。餐飲要做好現(xiàn)金收入管理就要將三條線有機地結合在一起。雖然，物品線與后兩條線似乎是獨立的，因為負責人都是另設的。然而，仔細觀察，就會發(fā)現(xiàn)物品線和取菜單線之間其實是一條連線，廚 師依靠取菜單上菜，而取菜單又是餐單計算的基礎。因此，問題的焦點就集中在取菜單與其他單據(jù) 的統(tǒng)一問題。例如，走餐問題，就是由于取菜單和餐單不同，取菜單項目多于餐單項目造成的。而走單則是 取菜單整體丟失

23、，無法和餐單一一對應，使得他人可以有機可乘，貪掉餐單上的款項。因此，要做到三條線完美結合，還需更細致地掌握和控制兩個點：取菜單與餐單核對點，餐單 與貨幣核對點。（2）控制收入外流的兩個關鍵核對點A 取菜單與餐單核對點餐飲的收人稽核人員應將交來的取菜單與餐單進行核對， 檢查或測試餐單上的項目是否與取菜 單上的項目相符，有無遺漏。在實際操作中餐飲企業(yè)會經(jīng)常遇見餐單與取菜單不相符的情況，具體情況和原因如下： 因為客人在點完菜后加菜， 使廚房取菜單上的項目多于餐單上的項目。 客人所加的菜做好后， 應及時通知客人；如果客人已經(jīng)離去，就會造成少收收人現(xiàn)象，損害酒店利益。 如果在客人加完餐后，餐單上的項目多

24、于取菜單，即后加的取菜單發(fā)生丟失，由于貨幣與餐單核對上了，沒有造成損失，但應及時補全丟失的取菜單，并由有關負責人簽字，以防人從中做手 腳謀利。 如果客人沒有加餐，而取菜單項目多于餐單項目，需對其高度重視。進一步檢查是否是員工 故意隱瞞或與客人串通，還是屬于核算的問題。 如果客人沒有加餐，而取菜單項目少于餐單項目，如果貨幣與餐單可以對上，則對餐飲企業(yè)沒有實質影響，但如果屬于客人多付餐費的情況，應及時通知客人，把多付款項退還給客人；但如 果貨幣與餐單無法對上，則有可能一部分貨幣被員工利用工作之便貪掉了。B 餐單與貨幣核對點餐飲的收入核對， 不僅要進行取菜單和餐單的核對， 還應與餐飲收入日報表中的現(xiàn)

25、金結算數(shù) （其 中包括銀行支票與出納員報告及銀行存款回單等有關單據(jù)的數(shù)額）進行核對，從而，編制現(xiàn)金收入控制表，并對現(xiàn)金溢缺寫出追查結果報告。在核對時，一般會出現(xiàn)以下幾種情況： 餐單金額多于貨幣金額，此時，應查明是客人采用賒賬、信用卡等其他方法，還是少收客人 錢或結算錯誤等具體原因。如果屬于前一種情況，只要總數(shù)對上了，可不必細查；如果屬于后一種情況，則應查清是故意還是結算失誤。 如果餐單與貨幣金額核對相符，不應認為萬事大吉，還需查看餐單和取菜單是否對得上，這 一點前面已經(jīng)介紹過，這里不再重復。上述兩個核對點是整個收入的關鍵控制點，是保證單單相符、揭露現(xiàn)金收入短缺的重要環(huán)節(jié)，兩者缺一不可。如果缺少

26、取菜單與餐單核對點就難以弄清楚應記入餐單的賬目是否都已記入，而且 也難以發(fā)現(xiàn)跑漏賬款現(xiàn)象，而一些諸如一單重復收款、私自讓客人用餐等舞弊行為更難以及時揭露； 如果缺少餐單與貨幣核對點，就難以發(fā)現(xiàn)和控制應收賬款是否全部收入以及現(xiàn)款短缺等現(xiàn)象。以上介紹的 兩點三線控制法”是餐飲進行現(xiàn)金收入管理的有效方法，希望會對餐飲的經(jīng)營管理起到一定作用。成本控制是餐飲的利潤所在成本控制是餐飲的利潤所在一、設備的維修與保養(yǎng)設備的維修與保養(yǎng)，能延長設備的使用壽命，能為餐飲企業(yè)節(jié)約固定資產(chǎn)的投入。采購的物料要求物美價廉，時令鮮活，及時到位，這樣才能制作出精美的菜肴，降低廚房生產(chǎn)成本。二、廚房采購原料的價格控制對于廚房采

27、購原料的價格控制，餐飲部組織人員與財務部共同對市場定期調查，了解廚房用料的實際價格，一般每周調查次，增強物料價格的透明度，統(tǒng)一定價。只有這樣才能有效的控制成本支出，防止營私舞弊行為。多個市場，多家采購，可以防止物料價格的壟斷，我們可以使用到質優(yōu)價廉的原料。在庫房管理中，盡可能做到零庫存，這樣既能降低損耗，又能提高資金周轉率。三、員工的工資福利員工的工資福利，占用了餐飲10左右的成本，要根據(jù)工作需要，合理地設置崗位，不能人孚于事。低值易耗雖不起眼，但賬不精細算。近兩年生產(chǎn)原料的價格上漲，各個方面費用的提高， 而消費水平與十年前的價位無多大變化，從而增加我們經(jīng)營的難度。所以說，每一點每一個環(huán)節(jié)，

28、都要講節(jié)約，有效地控制成本支出，為飯店創(chuàng)造最佳利潤。在餐飲中， 廚房要服務于餐廳， 餐廳服務人員代表著客人的利益， 設備維修、 采購供應、 保安、 清潔等要服務好餐飲，餐飲才能服務好就餐的顧客。餐飲店的成本構成及成本管理餐飲業(yè)的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務中最主要的支出。所謂間接 成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷 (又稱為經(jīng)常 費)。人事費用包括了員工的薪資、 獎金、 食宿、培訓和福利等； 經(jīng)常費則是所謂的租金、 水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。由此可

29、知， 餐飲成本控制的范圍， 也包括了直接成本與間接成本的控制； 凡是菜單的設計、 原料的采購、制作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人 事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統(tǒng)，以期達到預定的控制目標。(1)直按成本的控制有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最后以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統(tǒng)直接成本控制的步驟a. 成本標準的建立所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的

30、比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物 的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素： 采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。b. 記錄實際的操作成本餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響 原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，并對照著預估 的支出標準，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：運送錯誤；儲藏不當；制作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心 的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。c.

31、對照與評估一般而言， 實際成本經(jīng)常會高于或低于標準成本， 但是管理階層該于何時采取行動來調查 或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與 先后順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。直接成本控制的方法餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關系，其細節(jié)則為：學開店，學賺錢，就上 a. 菜單的設計每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應情形，會反映在標準單價上，所以設 計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。標準單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。 計算方法是將食譜中所 有成分的價格總和除以全部的分量。b. 原

32、料的采購采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加（尤其是生鮮產(chǎn)品 ），但數(shù)量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準確地預測銷售、定時盤點，且機動 性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。c. 餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會 造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來 嚴密地控制食物的充分利用。d. 服務的方法沒有標準器具提供使用， 對于剩余的食物沒有適當加以處理， 對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造

33、成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規(guī)劃妥 善的服務流程，將有助于控制成本。(2)間接成本的控制薪資成本的控制訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務的質量 也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，并施以適當、適時的培 訓，是控制人事成本最佳法寶。人事成本包括薪資、 加班費、 員工食宿費、 保險金及其他福利， 其中薪資成本的開銷最大， 約占營業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動。a. 控制的方法一般而言，管理者會先設定服務質量的標準，仔細考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識，然 后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果

34、實際的生產(chǎn)率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析采取 行動的時候了。 決定標準生產(chǎn)率： 標準生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定， 一是依據(jù)每小時服務客人的數(shù)量， 另一個是依據(jù)每小時服務的食物份數(shù) (此適用于套餐服務方式 )。這兩種方法都可以清楚算出服務人員 的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。 人員分配：根據(jù)標準的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時需注意每位員工 的工作量及時數(shù)是否合適，以免影響工作質量。 由標準工時計算出標準工資：大概地預估出標準的薪資費用，然后與實際狀況比較、 分析，作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考。b. 降低薪資成本的方法餐飲業(yè)種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資

35、成本的結構自然也不一致。如果管理 者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可采取下列步驟： 用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。 重新安排餐廳內外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。工作簡單化。改進分配的結構，使其更符合實際需要。 加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。經(jīng)常費的控制員工若沒有節(jié)約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用方式，則會增加修理的次數(shù)，增加公司的負擔。養(yǎng)成員工良好的工作習慣，確實執(zhí)行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。餐飲業(yè)降本為求升利十八法每個做老板的

36、都希望自己的飯店生意興隆， 希望廚師們把成本降得更低。 這就給現(xiàn)代廚師們出了個嚴峻的課題。那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質量？一、少買、勤買。有經(jīng)驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應多去采購幾次。二、庫存的貨盡量用完再進 ,以免久放變質。三、采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。四、對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不

37、上菜。六、飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。七、有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且 有一定特色的葷素搭配菜肴。八、有些原料價格昂貴，應隨時注意調整菜價。的原九、點菜單應注意 精簡” 一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上 料都列上。十、對套菜單而言，應注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時 輔料多一些反而口感更好。十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形 小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。十二、設計整桌套菜時，應先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里

38、的原 料放得時間太長。十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。十四、采購回來的原料要保證質量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收; 初加工人員要不予加工；廚師們有權不配菜不烹調；服務員有權不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證 飯菜的質量和經(jīng)營成本。十五、對采購回來的良好原料，后廚應做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有 的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。十六、固定資產(chǎn)與流動資產(chǎn)應區(qū)分開來。十七、營業(yè)額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。十八、員工們應相互監(jiān)督。對不良現(xiàn)象的檢舉者應該給予獎勵，同時要為他們保守秘密餐飲成本控制要點淺探

39、隨著市場環(huán)境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經(jīng)濟形勢的影響，餐飲市場也在發(fā)生的較 大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經(jīng)成為過去。從內部管理抓利潤。加強財務管理，降 低成本，獲得最大的利潤，是加強餐飲管理的出發(fā)點和歸宿。采購環(huán)節(jié) - 計劃采購，預先控制 餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作， 是廚房成本控制的重點也是難點。建立原材料采購計劃和審批流程。 餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點， 制訂周期性的 原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存 量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關

40、審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控 制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品則必須 通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。建立嚴格的周期性詢價報價制度。目前，酒店餐飲的直接進廚房原料大都實行每 10 天為一個 定價周期，對于日常價格相對穩(wěn)定的品種則實行旬價、月價制。餐飲部建立周期性市場詢價制度并 嚴格落實。以及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況。同時也可以發(fā)現(xiàn)時令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。執(zhí)行分級定價方案。目前，酒店成熟運用的分級定價，有效制約了投標人、定價人及采購部三 方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標價，餐飲部和采購部從另 一方輸入

41、市場詢價，由定價人根據(jù)三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行 定價，三方不見面。編制標準市場定單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場供應，又滿足廚房生產(chǎn)需求，廚 房管理人員必須嚴格編制本企業(yè)的采購明細單。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同， 因此，必須按照自己的經(jīng)營范圍，制定本企業(yè)的采購規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗收人員共 同遵守的標準和驗收依據(jù)。驗收環(huán)節(jié) - 嚴把進貨關 驗收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質量規(guī)格，檢驗購進原材料，核對購進原料 的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控 制是把握好這個

42、原材料進入廚房和倉庫的第一關。確立明確的驗收標準。 各酒店行政總廚應根據(jù)本酒店的菜單， 制訂適應于市場且符合菜肴制作 要求的原材料標準。對于直接進廚房的原材料，每日都要求由廚房專門的驗收人員，采購驗收人員 對原料的數(shù)量、質量標準，與采購訂單與報價進行驗收把關。對于質量差、超預訂的原料堅決給予 退回，保證流入廚房原料的質量和合理數(shù)量。實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責，業(yè)務上接受餐飲部的專業(yè)指導。驗收人 員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。 在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做 到

43、“三個不收 ”：對于超量進貨、質量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準采購的物品不收；對于價格 和數(shù)量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束后驗收員要填寫驗收憑證， 如果以后發(fā)現(xiàn)質量問題，第一責任人要承擔責任。貴重原材料標簽，專人管理。對于一些貴重的物品，應該建立標簽制，并由管事組專人管理。 如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。對于一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等 也要求記錄只數(shù)，以便于財務核算和控制。驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫 “采購驗收日報表 ”，記錄原材料供應情況， 評價供應商的信用程度，并作好相關分析，每 10 天（定價前）要進行總結分析并

44、將報告交餐飲部、 財務部和總經(jīng)理室。庫存環(huán)節(jié) - 有效降低庫存成本庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施， 以最低的庫存量保證酒店的運營。 在我們對酒店 總經(jīng)理的考核中，也有關于庫存的具體指標，其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。完善定期盤存制度。 餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。 一般每半個月要進行一次。 通過盤存， 明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少 庫存資金占用，加快資金周轉，節(jié)省成本開支。以最低的資金量保證營業(yè)的正常進行。 嚴格控制采購物資的庫存量。 每天對庫存物品進行檢查 （特別是冰箱和冰庫內的庫存物品），對于不夠的物品及時補貨，對于

45、滯銷的物品，減少或停止供 應，以避免原材料變質造成的損失。要根據(jù)當前的經(jīng)營情況合理設置庫存量的上下限，每天由二級 廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質質量，對于一些由于 生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。做好發(fā)貨管理工作。 發(fā)放控制是貯存控制的重點之一。 發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需 求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。建立嚴格的出入庫及領用制度。倉庫應設立 簽字樣本，特別是貴重物品要專人領用。倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作，這樣可以很 明顯的看到每日經(jīng)營情況與原料領出的數(shù)量比。要做到：沒有領料單，

46、發(fā)放人員不得發(fā)放、領用； 領料單填寫是不清楚，主管領導沒簽字或不符不發(fā)放；數(shù)量、金額不相符，填寫的內容與形式不符 合酒店財務管理制度的要求不發(fā)放等等規(guī)則。對于一些貴重的酒水，則可以采用 “瓶換瓶 ”的方法予 以控制。保質期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期，有些物料保質期短，所有倉儲 必須有標簽，并規(guī)定一定的保持預期，如飲料保質期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴， 原來客人在早餐就餐時，喝到的飲料是當天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下 了極為不好的印象。 建立嚴格的報損丟失制度。對于原料、煙酒的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制 訂合理的報損率，

47、超過規(guī)定部門必須分析說明原因，并與部門獎金考核掛鉤。月底盤點要點。盤存是一項細致的工作，是各項分析數(shù)據(jù)的基礎。盤存的準確與否，也影響了 成本的準確度。某酒店當月餐飲毛利率發(fā)現(xiàn)異常，公司財務部去檢查時發(fā)現(xiàn)，該酒店餐飲部在盤倉 時只準確地統(tǒng)計在庫材料，而對在用材料只是毛估估，造成毛利率變化較大。所以在做盤存時，首 先一個原則是先對實物后對帳；其次是要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細致盤點在用的食品原材料 數(shù)量；其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水（如開瓶已用未用完的數(shù)量）。生產(chǎn)環(huán)節(jié) - 標準化作業(yè)控制損耗對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產(chǎn)質量、產(chǎn)品成本、制作 規(guī)格進行數(shù)量化，

48、 并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程， 隨時消除一切生產(chǎn)性誤差， 達到控制管理的效能。標準成本與標準菜單。標準成本的制定，為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份 量和比例出品，并實現(xiàn)期望的毛利率。而標準菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望 的毛利。標準成本和標準菜單，是高星級酒店的質量保證。編制廚房生產(chǎn)標準食譜。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標準凈料率和熟制率。對新購進、從未使用 過的原材料，應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標準食譜的內容應包括菜 點名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設備，詳細的制作程序、 時間、溫度和方法等。標準食譜不僅控制

49、了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴格控制了產(chǎn)品質量。關注價格信息的變動，實行毛利率預警制度。針對不同季節(jié)的原材料價格變動情況，定期預報 價格變動并提前調整出品價格，有效穩(wěn)固了毛利率。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率 的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。操作過程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標準和控制方法，分別對加工、配制、烹調三環(huán)節(jié)操作標準制訂 有效可行的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查。提高各種原材料 的綜合利用率，如目前我們多家酒店建立的二級廚房，就可以對各種半成品的利用率，物盡其用， 降低損耗；對邊角料加以再利用，使原料的利用率達到最大化，更有效的控制成本。宴會、婚

50、宴、會議團隊標準化菜單。菜肴制作的科學性是餐飲控制成本和毛利率的關鍵。酒店 應對于宴會、婚宴、會議團隊制訂標準菜單。標準菜單要經(jīng)過認真核算，而且要定期更新。如寧波 開元大酒店，針對 “會議之都 ”的品牌經(jīng)營，制訂了 “春夏秋冬 ”四季菜單，成功地穩(wěn)定了餐飲經(jīng)營?，F(xiàn) 在，一些原材料價格變化大，而一些會議、婚宴預訂時間長，很難預測將來的原材料價格波動情況。 所以他們對婚宴和會議預訂有一條成文的規(guī)定，就是只預訂場地，而菜單一般要求提前一個月或半 個月確定，避免了企業(yè)在遇到市場價格變化大的情況下利益受損。同時要注意常年菜單與季節(jié)性菜 單的搭配。降低原料成本與烹調師效益掛鉤， 杜絕加工過程的浪費。 蕭山

51、賓館在平時杜絕浪費這一點上抓 住一個關鍵 把握生產(chǎn)過程中的原料控制和加強生產(chǎn)原料的控制， 有利于使使加工技術更加合理， 減少原料加工過程中的浪費，以及有利于加強原料加工及菜肴制作過程的控制，減少了短少的機會。控制餐具破損和易耗品成本。 餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。 制定了三級流程 控制制度，專人負責，層層把關：備餐間不發(fā)破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺服務不出破損 餐具，抓住餐具破損的三個環(huán)節(jié)點，各個環(huán)節(jié)對到本崗位的餐具進行把關，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退 回上一環(huán)節(jié)，因責任不強而造成的餐具破損由當事人進行賠償。餐具的破損率大大減少，取得了良 好的效率。對于一些易耗品等，則實行舊換新

52、。銷售環(huán)節(jié) - 加強培訓提高銷售水平銷售環(huán)節(jié)的控制。點菜信息到廚房 -收款臺；廚房產(chǎn)品到餐臺 - 收款帳單到餐臺的關鍵環(huán)節(jié)控制 點要建立操作規(guī)范。零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門，廚房要定期對前臺員工進行菜 肴知識的培訓。尤其是新菜推出都要有培訓、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、 利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓，以提高前臺的銷售。銷售排行榜分析。現(xiàn)有餐飲競爭激烈，菜食創(chuàng)新頻率高，定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分 析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。某酒店開業(yè)近4 年，電腦中競有近 8 千道菜，而經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，平均每月出售的品種只有 900 種，而平均

53、每月出售在 6 份以上的只有 450 種。 如此造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。建議酒店每季度（或每二個月）進行菜肴銷售排行榜 分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入 “明星菜肴 ”，應大力推銷，如開發(fā)成 “總廚推薦菜 ”；對 于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃 如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創(chuàng)新研討，如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程 度低的品種則應進行調整，以提高銷售效率和利潤率。成本差異的確定和分析 餐飲管理人員定期召開成本分析會，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。每月食品飲料成本核算。 餐飲成本控制應以目標成

54、本為基礎， 對日常管理中發(fā)生的各項成本進 行的計量、檢查、監(jiān)督和指導，使其成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標 準或預算。所以部門應每日做好成本報表工作；每 10 天對毛利率報表進行分析；每月進行食品飲料 成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。 召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財務部、餐飲成本控制員、市場部代表一起，召開 財務分析會。結合當月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于未達 到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。全員管理 - 全面考核加強能源控制 - 降低能耗。培養(yǎng)全員節(jié)能意識。基層管理人員加強巡查力度，風機、空調都根 據(jù)季節(jié)

55、的不同和經(jīng)營的需要制訂開啟時間，在燃氣和水的使用方面也盡量控制浪費。一些酒店針對 能耗控制編寫了能耗控制知識手冊，全員學習，養(yǎng)成習慣，降低能耗。餐飲部還應制訂明細的 歇業(yè)檢查表，對每日歇業(yè)后進行檢查，每日應要求工程部抄報能耗，結合當天的營收情況進行 對比，發(fā)現(xiàn)異常要馬上尋找原因。減少設備老化的損耗。如原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控、原料的儲存冷藏、菜肴加工器械、烹調制 作設備等日常正確的維護與保養(yǎng)。建立全面的經(jīng)濟責任考核制度。 要進一步做好成本控制， 必須要建立嚴格的責任成本考核制度。 根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標，對部門總監(jiān)、行政總廚師進行責任考核。同時各項指標分解到區(qū)域 和班組，在考核的基礎上與經(jīng)濟

56、利益掛鉤，做到有獎有罰?？茖W定編，動態(tài)用人。要科學合理地定制定編定崗，并合理使用各類型的人員，并根據(jù)經(jīng)營季 節(jié)，動態(tài)使用人員，合理控制人力成本。全員參與，提高意識。在各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工來說，是成本費用的直接有效控 制者。只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的 氛圍。未來發(fā)展趨勢 - 信息技術和餐飲成本控制現(xiàn)代科技的發(fā)展和管理系統(tǒng)的運用， 將會讓我們的管理更加便捷和高效。 科技化也是餐飲管理 的發(fā)展趨勢。采用信息管理工具，可以提高操作層效率，提高管理層控制力度，提高決策層決策的 科學性。所以，餐飲從業(yè)人員應加強學習，提倡科學管理。完善信息管

57、理系統(tǒng)， 實現(xiàn)標準化的餐飲成本核算體系。 利用先進的計算機系統(tǒng)完善信息管理系 統(tǒng)。如我們以前運用的物流系統(tǒng)， 可以科學化管理采購 -驗收-庫存 -標準菜單 -成本核算 -供應商溝通等。 同時我們也要注意現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能的應用。 如現(xiàn)有的 NCR 系統(tǒng)， 可以定期做賓客消費分析、 菜肴 銷售排行等。為加強成本控制提供有用的數(shù)據(jù)。做好餐飲成本控制，要堅持一個原則：就是要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的前提下，去控制 成本。要注重目標市場和酒店的產(chǎn)品定位，關注品質是第一位的。要我們從工作流程中進行梳理， 從工作習慣中進行改良，在工作制度方面加以完善，要增強把知識改化為利潤的能力。餐飲財務餐具管理制度餐具管理制度 為加強餐具管理與控制 ,使餐具破損控制在千分之四的范圍內,特作以下管理制度:一、洗碗組 : 1、在清洗過程中 ,餐具必須分類裝放 ,按秩序清洗； 2、使用框裝餐具時，不能超 過容量的三分之二； 3、清洗好的餐 具必須大小分裝，整齊疊放； 4、洗碗組領班監(jiān)督洗碗工按規(guī) 定清洗，發(fā)現(xiàn)破損 ,立即開出破損單； 5、餐具清洗后 , 由領班負責用 電梯打下 ,由傳菜部領取送到各 樓層,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；二、傳菜部 : 1、營業(yè)時間傳