豆腐加工過(guò)程中需要注意的幾個(gè)問(wèn)題

1、豆腐加工過(guò)程中需要注意的幾個(gè)問(wèn)題基僧水常諭下調(diào)節(jié)PH至氏5）愿料挑選:優(yōu)質(zhì)黃豆）一稱童f清洗一笈泡一去皮f磨漿-均質(zhì)（膠體磨,高壓均質(zhì)機(jī)）T煮漿-，點(diǎn)眩+水浴恒用蹲病*JI邛+成品2.2.2操作要點(diǎn)原料挑選H腐質(zhì)后的好壞，很大程度上取決口臬料人豆的品質(zhì).選用顆粒飽滿，大小均勻且無(wú)蟲蛀鼠咬、袤皮無(wú)城而色澤北亮由的東北人豆,去除雜庾后精確稱取.清洗浙干盾與大仃亞瓜的"邛左"的蒸慵水混合，刻由JtPH至8.5d.常溫（2QC.卜洞）浸泡10-12小時(shí)左右1網(wǎng).浸泡過(guò)程中換水二次，迸步去除雜版r并R防止酸變牌L（2J去皮將炭泡的大豆播出湖去稀微液，利用熱脹冷縮原理.先將大豆與適量熱

2、水170P左右蒸循水）混合，3分鐘后憎去水分，立即加入冷水3分鐘后倒去水分.此時(shí)可看見(jiàn)大豆外皮明顯與豆據(jù)紛宓.較容易剝?nèi)ゴ蠖雇馄?（J）磨票將士金整理后的大旺用清水中清洗，洗凈表面附著的堿液將去皮大豆每次與750-1000ml（因?yàn)殇竽复蚨節(jié){機(jī)磨漿水位rtlOOO-1ItXlml）L!:溫度為WC左右的稀堿液猊介,置于豆?jié){機(jī)中,使用果蔬冷與杼據(jù)漿,磨漿2次口14）均質(zhì)鞫全部豆發(fā)緩慢倒入膠體磨均質(zhì)3次后倒入高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)一步均蠲節(jié)均質(zhì)轉(zhuǎn)速為A檔1轉(zhuǎn)逑為WOOrad/minJ.均質(zhì)I5mn）卷緊看漿是通過(guò)加熱佳在漿中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的過(guò)程,一方面為指用點(diǎn)腦創(chuàng)造必要條件,另方面消除營(yíng)漿中的抗?fàn)I養(yǎng)成介

3、，同時(shí)殺蔭、版彩異味、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延K產(chǎn)息的保鮮期嘀孔死后的全部里強(qiáng)倒入清凈鋁鍋（或不錯(cuò)荊胭）內(nèi),電爐大火加加熱過(guò)程中用玻璃棒不斷輕輕攪井防止粘鍋特加熱至判C左右時(shí)，住豆?jié){中加入0.3%的食用消泡劑（以豆子戊量計(jì)一目的是消除點(diǎn)漿攪拌過(guò)程中產(chǎn)生的飛泡.煮沸后調(diào)不止火繼續(xù)點(diǎn)3分鐘.（ft）Alii忐而為關(guān)穗皮騙.比肺的好壞直接關(guān)系到J席的品質(zhì),些人認(rèn)為黃菊糖內(nèi)福假大J冊(cè)門慢翳代也尚個(gè)以黑即生質(zhì),的修性寶諦水件素地.肯先尺舞心，折門內(nèi)阮制疏:也性區(qū)域由于熱變性暴露山來(lái)然后變性大紅蛋門的負(fù)電荷被葡萄糖內(nèi)酯水解釋放出來(lái)的氫離子而中和，結(jié)果中性的蛋白分子由f就水相互作用而聚合作叫因此要在恒媼水浴鍋中操作

4、,保持點(diǎn)腦的溫度。將煮濟(jì)的豆?jié){冷卻至6585*C（不可超過(guò)NX?）初時(shí),加入溶解的的犯菜酸內(nèi)至.用液涮棒攪拌GDL行豆?jié){快速混介，點(diǎn)航時(shí)玻璃棒攪拌時(shí)何要短。（7）將腦將眄是豆?jié){變成凝膠的過(guò)程.在這個(gè)過(guò)程中，大立蛋白質(zhì)仃分散逐漸膠快成網(wǎng)狀組織.障腦時(shí)間要保挺相應(yīng)的時(shí)間.時(shí)間過(guò)短，凝膠不完善，豆腐組織軟嫩，容易出現(xiàn)白漿；時(shí)間過(guò)K凝膠的豆腐析水多，組織緊密，保水性差，使質(zhì)量和出品率低，不利于壓榨成型.所以篇眄要掌握適當(dāng)?shù)臅r(shí)間,防止外界振動(dòng),保持豆腐溫咬.將燒杯放入恒溫水浴鍋內(nèi)蹲腦（水浴鍋控制踏腦溫度與點(diǎn)腦溫度保持致），怔溫水浴鍋水浴的溫度也在65.85C皰圍內(nèi),為卜.一工藝環(huán)節(jié)創(chuàng)造良好的工藝條件.（

5、8）壓榨蹲肺后取出,觀察樣品的凝取情況,用跛璃棒將取出的樣品攪碎破腦，便于將樣品倒入磨具（規(guī)格：14.5cmX4.5cmX8cm5壓榨30min,仄強(qiáng)為10g/cm）使U.腐成型.2.3實(shí)險(xiǎn)指標(biāo)測(cè)定方法23.1 豆子吸水率的測(cè)定x到浸泡要求的濕nr,）沒(méi)泡前大立原料的質(zhì)狀n分化.23.2 豆?jié){固形物含帛的測(cè)定在WTC的恒溫鼓風(fēng)干燥器內(nèi)十燃空的稱裊瓶至恒匝M|精確稱取入約10g左右的豆?jié){記質(zhì)量為M2,置F已恒重的為量版中放入恒口鼓風(fēng)干燥器，105。卜烘至恒重后稱垂極為M3,即可計(jì)算其固形物含度.用下式求其豆?jié){圖形物含口.平行測(cè)定3次并取其平均值。（稱其束最兩次差值不超過(guò)0.02g為港，稱重精度為

6、0.0001g）M-M-L、100%（2.1）M,k一一固形物含in：Mi一一包乖的空瓶疝顯，gM2-豆?jié){或辰，gM3一敏至恒垂后桿加瓶的重吊:，g23.3 3豆腐失水率的測(cè)定在同一塊豆腐中，45個(gè)人小相同的試樣,精確稱取一小塊制作好的豆腐，近只記為G，用紗布包裳，放在幀角為20的自制料而上，立度上面放置重為500g的重物，壓5min后，再次稱取H腐乖缸，記為G）用卜式求其失水率，并收其平均值。一二牝一）100%（2.2）GiX失水率：Gl"失水前亞腐的重顯,gG2失水后。腐的土鼠,g234豆腐質(zhì)構(gòu)的測(cè)定樣TI徑20mm,-15nlm探頭P/0.5，測(cè)前速度測(cè)試速度2mm/s,測(cè)后速

7、度ImWs,中向停留55,卜壓距離為30%,密應(yīng)力靠。同個(gè)樣品選擇5個(gè)不同的部位測(cè)定,取其平均值。（陡度Hardness,彈性Springiness,也出性Chewiness）2.3S感官指標(biāo)評(píng)定仝豆?fàn)I養(yǎng)豆靠感言評(píng)定采用】00分制由10個(gè)人（咒女各5人）組成的評(píng)定小組對(duì)全4營(yíng)養(yǎng)豆腐各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)定，從全。營(yíng)養(yǎng)豆寓的如卜.感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，最終結(jié)果取K平均值。色洋：通過(guò)視覺(jué)感知豆腐所JU.良好的越官色洋，分為黃4分、淡黃12分、白20分.口感：包括硬度、飽滿度、細(xì)膩度.硬度即為樣晶在【）中.通過(guò)牙厲間或舌頭與上顆間對(duì)樣品的壓迫而接知的力：飽滿度與細(xì)膩度依個(gè)人感覺(jué)而定,綜合3項(xiàng)打分.以工分為20分.滋

8、味；通過(guò)味覺(jué)感知豆腐具行旦制匕特仃的立香味，分為修、巾、苦、澀、鮮.根據(jù)喜好程度打分，城高分為20分。質(zhì)地：石組織結(jié)構(gòu)是否致密，彈性和韌性是否良好，最高分20分。風(fēng)味,通過(guò)嗅覺(jué)感知豆腐所具付的豆制品特性的的豆香味,分為四味4分、淡豆杏味12分，濃郁香甜味20分.2.4影響全豆?fàn)I養(yǎng)豆腐質(zhì)量的浸泡條件實(shí)驗(yàn)研究分析241影響全豆?fàn)I養(yǎng)豆腐質(zhì)量的浸泡條件單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)（1）不同pH浸泡水時(shí)全豆?fàn)I養(yǎng)豆腐質(zhì)吊的影響按照豆水比（g:mL）1:3的比例，取9份等量的選好的東北大豆，并分別將沒(méi)泡水pH值調(diào)到5.5、6.0、6.5、7,0、7.5、8,0、8.5、9.0和9.5室溫卜浸泡12h后,測(cè)定“子吸水率，按

9、照上述I.藝流.程，溶漿后測(cè)定Y漿中同形物分粒，制作全旦營(yíng)養(yǎng)H.戰(zhàn)后測(cè)定豆般失水率、感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)，綜合各個(gè)指標(biāo)，確定最適合的浸泡pH值。（2）不同浸泡豆水比對(duì)全豆?fàn)I養(yǎng)豆腐質(zhì)僦的影響取5份等量的選好的東北大豆,按照豆水比（g:mL）分別為1:1,1:2.1:3.1:4.1:5取5份pH值為X.5的浸泡水空溫卜.浸泡豆子12h后，測(cè)定豆子吸水率，按照上述.藝流程.磨漿后測(cè)定豆?jié){中固形物含用,制作全立營(yíng)養(yǎng)豆腐后測(cè)定豆腐失水率、感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)，綜合各個(gè)指標(biāo)，確定過(guò)介的浸泡口水比.（3）不同浸泡溫度對(duì)全e營(yíng)養(yǎng)h腐炭吊:的影響取6份等量:的選M的東北大豆，按照豆水比（g:mL）1:3取pH俏為8.5的浸

10、泡水，分別在20C、25C、3（TC、35C、40C、45r卜浸泡12h后（水浴鍋控制浸泡溫度），測(cè)定豆子吸水車，按博上述工2流程，磨漿后測(cè)定豆?jié){中固形物含豉，制作全豆?fàn)I恭豆腐后測(cè)定U腐失水率、城官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)，綜合各個(gè)指標(biāo)，確定適合的浸泡溫度,（4）小同浸泡時(shí)間對(duì)全豆?fàn)I養(yǎng)豆腐質(zhì)量的影響取II份等;I1的選好的東北人豆.按照豆水比（g：mL）1:3取pH值為8.5的浸泡水.在室溫下分別6h、7h、8h、9h、10h、Uh、12h、13h、14h、15b、】6h后，測(cè)定豆子吸水率,按照上述匚藝流程,喀漿后測(cè)定豆?jié){中固形物含/，制作率豆?fàn)I養(yǎng)豆述后測(cè)定豆腐失水率、解官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu).綜合各個(gè)指標(biāo).確定適合

11、的浸泡時(shí)間.2.4.2晌應(yīng)曲面試驗(yàn)優(yōu)化全豆?fàn)I養(yǎng)豆腐的浸泡條件在單因素笳驗(yàn)條竹基礎(chǔ)上.將浸泡溫度、浸泡時(shí)間、浸泡水pH三個(gè)因素作為研究對(duì)象,并以豆?jié){固形物含尼作為測(cè)定指標(biāo)來(lái)進(jìn)行響應(yīng)曲而Bcx-Bchnkcn設(shè)計(jì)試的設(shè)計(jì)。2.5結(jié)果與分析2.5.1 影響全豆?fàn)I養(yǎng)豆腐質(zhì)昂的浸泡條件單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)（I）不同pH浸泡水對(duì)全豆?fàn)I養(yǎng)豆腐質(zhì)R的影響分別用pH值為5.5、6.0、6.5、7.0、75、8.0、85、9.0和9.5的水室溫F浸泡12h衍，測(cè)定U于吸水凈，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如陽(yáng)2.】聽(tīng)示并按用I之流程，磨灰衍測(cè)定豆?jié){中向形物含吊.實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2.1所示：制作全H營(yíng)養(yǎng)。腐£測(cè)定U腐的失水率、墟官評(píng)價(jià)和

12、質(zhì)構(gòu),實(shí)臉結(jié)果如圖2.2和表2.2所東。Q.8.6/.2Q.8.6.4.2.OS 98.8.&&8.Z77.7N6圖2i不同PH也浸泡水卜對(duì)豆r吸水率和豆?jié){固彩物含量的變化曲線Fig. 2.1 pHofthesoakingwatereffectingonwaterabsorptionofbeansandcontentintheso、milk由圖2.1可知，在不同pH值的浸泡水中浸泡豆了對(duì)豆子吸水率影響不大，但是蕨若沒(méi)泡水pH值的增大，豆子吸水率略微增加，并且豆子吸水率都在220M-23U%之何，這是因?yàn)檫m當(dāng)提高浸泡水的pH值,可以愜使大豆浸織中的細(xì)胞膜變軟.這利丁大豆中蛋白質(zhì)吸

13、水溶脹，可以加快大豆組織的吸水速率及其膨澗性冽.圖2.1顯示.隨著浸泡水pH侑的變化，豆?jié){固形物含流變化較人.在酸性條件3豆?jié){同形物含艮較低,隨著pH佶的不斷增大.豆?jié){周形物含鼠也在不斷增加,當(dāng)pH值為8.5時(shí),立為固形物含量達(dá)到峰值,繼續(xù)增大浸泡水的pH值,豆?jié){中因形物含策不斷戲少.這主要是因?yàn)樵趬A性溶液中浸泡仃利于軟化大豆的削織結(jié)構(gòu)，提高大豆同膨物在濕提過(guò)程中的分散件利懸浮件.有利于豆?jié){同形物含劣的增加.fnpH值大了8.5時(shí)，維族增大pH侑則小利f豆?jié){固形物的溶出“26外百得分/分 767268645 4 2 22 2 2 2快22不同pH£l浸泡水下全直營(yíng)養(yǎng)豆腐的失水率和感官

14、評(píng)定變化曲找Fig. 2.2 pHofilicsoakingwaictcflcclingonwaterlossrateandsensoryevdluatiunofwholebeanlufu由圖2.2知，撤件條件卜浸泡。了，制作的腐失水率較高，供水件差,隨著浸泡水的pH值的增大，且腐失水率逐漸降低，保水性提局，豆腐質(zhì)狀逐泄提島，浸泡水pH值為8-S時(shí).制作出來(lái)的全豆甘茶豆腐的失水率最低.保水性好.制作出來(lái)的豆腐質(zhì)晶好，當(dāng)浸泡水的pH值繼母增大時(shí),以密失水率反而增大，保水性降低,以腐質(zhì)后卜降。圖2.2顯示，浸泡水的酸性或堿性過(guò)強(qiáng)，都不利全豆?fàn)I養(yǎng)豆腐的感官評(píng)價(jià).）1H隨著浸泡水的pH值的變化，感官變

15、化較為顯芳。當(dāng)浸泡水的pH值為8.5時(shí)，牛產(chǎn)的丁腐婚官評(píng)價(jià)較好。表22不同pH曲浸泡水卜對(duì)全豆?fàn)I界豆腐質(zhì)構(gòu)的影響Tab.2.2pHvalueofthesoakingwatereffectingontextureofthewholebeantofiiP”值Hardness（硬度）Springiness（彈性）Chewiness（叫.班性）5.5138.2380.865153.7476239.7960.890188.6586.5251.2580.8972（）9.4867352.7860.917229.6197.5382.03209232599298372.484O.M32261.4798.5461

16、.2530.943336.2449325.6650.934298.8079.5304.6450.916269.654由-2.2可知,豆腐的表度、彈性、咀咽性Bfi沒(méi)泡豆子水pH值的增大不斷增人.但是當(dāng)沒(méi)泡“子水pH值增大到8和85時(shí)，達(dá)到峰值，繼續(xù)增加pH值，立腐破皮、彈性、咀嚼性不再增大反而行減小超勢(shì).在不同pH伯的浸泡水浸泡。子卜綜合分析豆r吸水率、F漿固形物含吊和互幡質(zhì)物的變化情況，選抨浸泡水pH值為K.O-K,5較為合適.（2）不同浸泡豆水比對(duì)全豆?fàn)I養(yǎng)豆腐質(zhì)III的影響浸泡“水比（g:n】L）分別為1:1,1:2,1:3,1:4,1:5的立子12h后，測(cè)定豆子吸水率,實(shí)騏結(jié)果如圖2.3

17、所示：并按照T.藝流程.磨漿后測(cè)定一旋中同形物含量.、；驗(yàn)結(jié)果如圖2.3所示:制作全如營(yíng)養(yǎng)豆腐后測(cè)定豆腐的失水率、感官定價(jià)和質(zhì)構(gòu),實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2.4和表2.3所小。豆水比/3mL)豆?jié){國(guó)形物含量/% QX64/Q8.6/2Q.8 9.XX8.X&7.7.Z7.Z6403020100090807022222111圖2.3不同浸泡AZ水比卜豆/吸水率和豆炎周形物勺址變化曲或Fig.2.3Beanswaicrratiocrftxiiiigonwaicrabsuipik)nofbeansandconicminihcsoymilk由圖2.3可知,在豆子質(zhì)一定的情況下,隨著由加的浸泡水的盤的增加,

18、豆子的吸水率大幅度提高，但是當(dāng)。水比達(dá)到1:3(g/mL)后，維續(xù)增加浸泡水的鼠，0子吸水率基本保持不變。這主要是因?yàn)樵诔屑咏菟枯^少時(shí),里子在吸水膨脹過(guò)程中，水分不足以充分甩趨豆廣.使汨豆子不能魴充分吸收水分膨味.當(dāng)添加的浸泡水仄能夠便豆了充分吸收水分時(shí)，繼續(xù)增加浸泡水后，并不能提高豆子的吸水率。在一定范國(guó)內(nèi),隨著豆水比的不斷增加,豆?jié){固形物含R不斷增加,豆水比為1:3(g/mL)時(shí)出現(xiàn)蜂伯,繼續(xù)增加浸泡水最,豆?jié){同形物含晶略微下降,但變化甚微.這可能是因?yàn)槎顾容^小時(shí),豆子不能夠充分吸收水分,不利J豆為固形物的溶出,陵能豆子吸收水分不斷增加,大豆同形物能夠更多的溶出,克子吸水率達(dá)到一定程

19、度時(shí),豆?jié){同形物的溶出也到達(dá)了一定的程度。21 601:11:21:2141:5弓水比，8/ml)用言得分/分 5 2 8 4 8 7 7 6 S25M2322圖2.46網(wǎng)浸泡豆水比下全少營(yíng)養(yǎng)豆腐失水率和修官過(guò)定變化曲找Fii.2.4Bean、waterratiocfTccUngonwalerlo>sraleandsensorycvaluatioiiuiwholebeanlufu由圖2.4可知,不同的浸泡豆水比下浸泡豆子，制作的豆腐失水率變化沒(méi)行明顯的變化.這可能是閃為浸泡豆水比對(duì)豆腐失水率沒(méi)有顯著地比響采用不同豆水比浸泡大豆制作的全豆?fàn)I養(yǎng)豆腐感官受到一定影響.由圖2.5顯示.浸泡水的R

20、較少時(shí),豆腐感官評(píng)價(jià)較差.痂若沒(méi)泡水R不斷增加.感官得到改善.但是味地推加浸泡水并不能使個(gè)。背恭，"腐感官評(píng)價(jià)持續(xù)上升,U水比為1:3時(shí)莪為介選.我23不同浸泡豆水比下對(duì)全Q管界0度皈構(gòu)的影響Tab.23Beanswaterratioeffectingontextureafthewholebeantofu討水比Hardness（硬度）Springiness（洋中）ChcwinaU口聞性）|;1355.4470.905160.2001.2422.9050.918203.4321:3532.5100.935338.2311:4534.4220.925339.2161:5523.6350.

21、92K338.167由表2.3可知，里水比在1:17:3時(shí)，以腐硬度、邦性、咀嚼仕不斷增大，繼續(xù)增大豆水比,豆腐水度、彈件、咀嚼性基本不變，豆腐質(zhì)比比較檢定.綜合以上各個(gè)指標(biāo)分析，選擇豆水比為1:3較為合適，不同浸泡溫度對(duì)全豆?fàn)I養(yǎng)豆腐庾與：的影響分別在20X7、25C、30C、35C、40*C,45*C卜-浸泡豆子I2h后（水浴鍋控制浸泡溫度），測(cè)定豆子吸水率，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2.5所示并按照工藝流程,磨漿后測(cè)定豆?jié){中固形物含展，實(shí)驗(yàn)禁果如圖2.5所示：制作全豆?fàn)I養(yǎng)豆腐后測(cè)定豆雷的失水率、感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu).實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2.6和表2.4所示.tuooo2N)loo卬3121J9I8722222111求

22、n fv豆?jié){固形物含金/%冷泡燃股/c圖2.5不同猊泡溫度下立廣吸水車和豆?jié){同形勿育癥的變化業(yè)線Fig. 2.5 Soakingtemperatureeffectingonwaterabsorptionofbeansandcontentinthesoymilk由圖2.5可知，不同的浸泡溫度對(duì)豆吸水率有定的影響。其他【:2條件致的情況3在一定的浸泡溫省范圍內(nèi)，筋若浸泡湍度的增高,。.子吸水率不斷增人，超過(guò)一定范用.豆子吸水率成本不變.整體分析,不同浸泡溫度下.豆子吸水率在2IO-2SO%范用內(nèi)浮動(dòng).4、同浸泡溫度對(duì)“漿固形物含屬勺顯著也影響，浸泡溫或在低廣25£時(shí)，助著浸泡溫度升高，豆

23、漿固形物含后呈增加趨勢(shì),超過(guò)25c以后.隨著浸泡溫度不斷升高，豆?jié){固形物含量大幅度卜降。這可能是因?yàn)樵谳^低溫度卜浸泡大豆，大豆中各種大的活性較低，V致大豆組織吸水速率較慢，并£L豆?jié){的固形物含最低，隨著浸泡溫度升高,大豆施的活件不斷增強(qiáng)，架固形物含用不斷增大。但是超過(guò)定范惘，浸泡溫度較高時(shí)，大豆組織吸收速率加快,大豆的生理活性增強(qiáng)，大行中各種酶活性增強(qiáng),蛋白酸催化蛋白成.水解脂肪的催化脂曲,水解膠曲及半弱維素陽(yáng)催化水解細(xì)胞壁果膠質(zhì)及細(xì)胞壁上的半纖維索，呼吸酹但大豆粒料發(fā)生呼吸作用進(jìn)行氧化還原反應(yīng),呼吸作用增強(qiáng)，對(duì)大豆苕養(yǎng)成分的消耗增多付%由干這些分的協(xié)同作用,使大豆成葉細(xì)胞壁破排,促

24、使細(xì)胞組織充分膨脹，這些酣的活性增強(qiáng)時(shí)大豆的營(yíng)存成分也起了分解作用中L因此浸泡濕度過(guò)高，不利于豆?jié){中同膨物的含疑的提高。GO感言得分,介1520253035404550浸泡涅度m2.6小Id.泡潮-卜全q代養(yǎng)s植大水率和他汴評(píng).，的變化曲線Fig. 2.6 Soakingtemperatureeffectingonwaterlossrateandsensor)-evaluationofwholebeantofu由圖2.6可知,不同浸泡溫度對(duì)豆腐失水率仃一定的影響,在203UC范國(guó)內(nèi).豆腐的失水率較低，保水性較好，”腐質(zhì)品:好，在25c時(shí)丁腐失水率出現(xiàn)了最低值21.5%。溫度在2575C范用內(nèi).

25、的若浸泡溫度的升高,失水率不斷增大.保水性卜.降.。腐質(zhì)量卜降。從感官評(píng)價(jià)不同浸泡溫度對(duì)全車豆腐的影響，浸泡溫發(fā)對(duì)金豆管小、腐感官的影響沒(méi)仃固定的的勢(shì),但總體來(lái)說(shuō),在25。卜.浸泡人豆制作的豆腐感仃較好.衣2.4不同浸泡溫度卜刈全且甘界”腐虞構(gòu)的影響Tab.2.4Soakingtemperatureeffectingontextureofthewholebeantofuin漫泡溫度/山Hardness<帔度)Springiness(Stt)Chewiness（咀嚼性）20555.7140.93234R,77625562.317().934377,77630553.5770.903331.

26、052354X4600X6()S07()1()4()456.91«().803285,02145408.9950.743361.481由表2.4可知，浸泡溫度對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)影響較大,2030c卜.浸泡U廣制作的豆腐硬度、彈性和咀嚼性都較好.豆腐質(zhì)累好.但是溫度繼續(xù)升高時(shí).。腐硬度和彈性旗都大幅度卜降.咀嘴性雖然沒(méi)仃明顯的變化規(guī)律，但是較20c和25'C卜浸泡立子制作的立腐的叫嚼件侑要低,豆腐質(zhì)疑下降,這可能是因?yàn)樵谳^腐溫度下浸泡大豆,大豆組織吸水速率快.但不均勻.使得蛋白符的活性較高.籽一部分擊門所分解成多肽.夫去了某些加工特性，導(dǎo)致豆腐質(zhì)最卜降H叫（4）不同浸泡時(shí)間對(duì)全豆?fàn)I養(yǎng)豆

27、腐質(zhì)后的影響室溫條件卜.分別浸泡。子6h、7h、Xh、9h、IOh、Uh、12h、13h、14h、15h、16h后，測(cè)定豆子吸水率，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2.7所示,并按照工藝流程,磨漿后測(cè)定豆?jié){中固形物介R，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2.7所示；制作全豆?fàn)I東豆腐后測(cè)定豆腐的大率、感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu),實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2.8和表2.5所示.9 10 II ? 13 14 15 16 17 存泡時(shí)間OOOOWOOO 4371Q987 22222111M/譽(yù)七豆?jié){固形物含量,% 3.G42 8.b4 / 8 9&&&&00，&.ffl2.7不問(wèn)沒(méi)泡時(shí)間下。子吸水車和豆?jié){同形物含吊的變化曲線F

28、ig. 2.7 SoakingtimeciTccliiigvnwalerdbsorpliunofbeansandcontentinthesoymilk由-2.7UJ知,浸泡時(shí)對(duì)豆子吸水率的影響比較顯著,在乂他L藝流程一致的條件卜，在一定的浸泡時(shí)何范圍內(nèi),隨著浸泡時(shí)間的增長(zhǎng),豆下吸水率大幗度增大,在下泡時(shí)間為1013h苑圍內(nèi),豆葉吸水率基本保持恒定，但是浸泡時(shí)間超過(guò)13h后,隨著浸泡時(shí)間增長(zhǎng).H子的吸水率反而卜降.這是因?yàn)檫@到浸泡一定程度時(shí),豆子的吸水率達(dá)到鍛大值,繼到增加浸泡時(shí)何會(huì)使大豆中的蛋白質(zhì)和精類大量所出,從而降低了豆子吸水率。浸泡時(shí)間對(duì)豆?jié){固形物含尿的變化有顯苫地影響，在其他工藝流程-

29、致的條件下,助者浸泡時(shí)間的增長(zhǎng)，豆?jié){同形物含后逐漸增大，節(jié)浸泡時(shí)間為12h時(shí),豆栗周形桃含量達(dá)到峰值8.92%,量續(xù)增加浸泡時(shí)間，反漿固形物含錄反而減少.這是因?yàn)榻輹r(shí)問(wèn)淺田時(shí)，。f不能紡充分吸收水分，。漿固形物不能夠充分溶出，隨者浸泡時(shí)間增長(zhǎng)，豆子達(dá)到最大吸水率后,繼續(xù)增加浸泡時(shí)間會(huì)后人豆中的蛋白質(zhì)和糖類人量溶出四】,從而降低了豆?jié){固形物含量。5 6 7 9 9 10 11 12 13 14 15 16 176 5 4 3 22 2 2 2 2黑雪得分/分7672G864浸泡時(shí)間/h圖2.X不In不泡時(shí)間卜全ON抹7度失水率和出仃評(píng)定的變化曲線Fig. 2.8 Soakingtimeeffe

30、ctingonwaterlossrateandsensor)evaluationofwholebeantofuindifferent由圖2.8可知,浸泡時(shí)間對(duì)全豆,營(yíng)養(yǎng)，腐的失水率影響無(wú)明顯規(guī)律.浸泡時(shí)間對(duì)全U普養(yǎng)豆腐的感官評(píng)定有較為，并地影響，在一定范圍內(nèi)，隨著浸泡時(shí)間的不斷延仁U腐感官品質(zhì)越來(lái)越好，但是浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，"腐的感汴品質(zhì)反而下降。點(diǎn)2.5不同浸泡時(shí)間下對(duì)全漢代芥京腐廢構(gòu)的影響lab.2.5Soakingtuneellecungontextureolthewholebeantoiu浸泡時(shí)間/hHardnessT史度)Springiness(附性)Chewiness(咀63

31、05.4310313153.2337352.4470-61203.091R367.4870X9Q233(1S29420.1180.902273.23310531.5440.909297.01511563.2210.928313.09112661.2530.943306U7213521.4310.933303.1231446().2940.92524955715453,4030.919210.66916448.2310.938I72.(X)7由表2.5可知.隨著浸泡時(shí)間的增長(zhǎng)，全豆?fàn)I養(yǎng)豆腐的硬度、彈性和咀嚼性在不同程度上不斷增大,更庸上后不斷提高,浸泡時(shí)間達(dá)到12h時(shí)硬度達(dá)到峰值661.253,

32、程性達(dá)到峰值0943,此時(shí)到嚼性為306.072；浸泡時(shí)間達(dá)到Mh時(shí)，咀嚼性達(dá)到峰值313.091.此時(shí)硬度和彈性分別為563.221和0928。繼續(xù)延K浸泡時(shí)間，豆腐質(zhì)構(gòu)折標(biāo)都在不同程度上降低,立弱質(zhì)的卜降。綜合分析，浸泡時(shí)間為12h左右較為合適.2.5.2 晌應(yīng)曲面試臉優(yōu)化全豆?fàn)I養(yǎng)豆腐的浸泡條件住單因素試臉星礎(chǔ)匕透舞以浸泡溫度、浸泡時(shí)何和浸泡水pH為考察因素，以豆?jié){固形物含吊為考察指標(biāo)進(jìn)行響成曲而試驗(yàn)，優(yōu)化金豆?fàn)I養(yǎng)豆腐的浸泡條件.Box-Behnken設(shè)計(jì)因素水平及編因如表2.6,Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果如.表2.7,響應(yīng)面回LI模型方差分析如表2也叔2.6BoxBehnkm試發(fā)

33、設(shè)計(jì)因代水平及編碼Tab.2.6ThevarianceanalyseofregressionmodelinresponsesirIace變量代碼編碼水平木編碼編儲(chǔ)【041浸泡時(shí)間/hX,A111213浸泡油慢/cX：B212529浸泡水pHXiC8.28.58.8注：XUA12，/2X,=1R.2叱;X,=(C.*5yO，衣2.7Box-BchnkcnQ計(jì)Tab.2.7Box-Bchnkcndesign試驗(yàn)編號(hào)ABC豆?jié){固形物含量10009.052-10183430009.0541108.645108.0960118.9870-18.29X101X.349101X.641()()009.051

34、1()009.05120118.9X13-11X.X9140-118.6415-108.7416-1-108.34170009.05利用DesignExport軟件對(duì)表2/7進(jìn)行完仝二次回歸分析，其呵H方差分析結(jié)果見(jiàn)表2.8,對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，得出U.漿固形物含疑(Y)對(duì)其浸泡時(shí)間(A)、浸泡溫度(B)、浸泡水pH(C)的二次多項(xiàng)目打方程為：Y=9.05-0.075,>A+(),24*B-0.025<C.0.()63*A*B+0.24A<C+0,08X*BC-()3S*A20.11*B2.0.21*C:k2.8響應(yīng)面回婦模型方差分析Tab2XThedesignfacto

35、rsandcodingstandanlsinBox-Behnken方差來(lái)F值P值源平方平自由度均方供型1.7190.1936.31<0.0001A-浸泡時(shí)間0.04510.0458.620.0218B-浸泡溫度0.4410.4484.61<0.0001C法泡水pH5WOE0.0315.00DE0.030.960.3604AB0.01610.0162.990.1273AC0.2310.2343.210.0003BC().03110.0315.870.0460A20.6210.062118.75<0.0001B?0.05410.05410.430.0144c20.1910.193

36、6X4(100(15殘?zhí)?)0377522IH4I05失擬坨()03730.012Ml誤一040總和1.7416注：豆Ml關(guān)耒數(shù)R,-0.9790.技i決定條故Ra/-0.952I.系數(shù)R*/-0.6g5。由表2.8方并分析可知,實(shí)驗(yàn)所選用模型P<0.0001,模型方程極顯著(P<0.01)。復(fù)相美系數(shù)r2=0.9790,R?接近1.說(shuō)明此模型擬合程度好,實(shí)必誤圣小，能預(yù)測(cè)其響應(yīng)值：變異系數(shù)CV.%=0.X3較低.說(shuō)明木瓜驗(yàn)設(shè)計(jì)秸施度高、可野性強(qiáng).響附ifn分析的等曲線能夠化明的反映各因京X對(duì)響廂值'的矗響以及最佳參數(shù)和各參數(shù)之間的相互作用.利用DesignExpcn8.3

37、實(shí)驗(yàn)輔助軟件,進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),用到各因素交互作用效果圖,結(jié)果如圖29圖2.11。圖2.9 (a)浸泡時(shí)聞與浸泡溫度對(duì)豆 漿固形物含后影響的響應(yīng)曲圖 Fix, 29 <a) The response surface map of soaking temperature and waking time effecting un content in ihc soymilk圖29 (b)浸泡時(shí)fHjk .，.W.小八匕同形物臺(tái)最影響的等高線圖Fig 2 9 i b) The coniour inapof sojiking temperature and soaking time effe

38、cting un conian in the soymilk由圖2.9(a)和2.9(b)表示浸泡水pH85.最高水平pH8.8.最低水平pHR2時(shí).浸泡時(shí)間與浸泡溫度對(duì)豆?jié){固形物含量影響的交互效應(yīng)o82.9(a)顯示,浸泡溫度曲線在圖中表現(xiàn)先升高后趨J平滑,增加浸泡溫發(fā)有利提高豆?jié){中固形物含量,達(dá)到一定溫度時(shí)豆?jié){固形物含吊一變化心平緩：浸泡時(shí)間曲找在圖中我現(xiàn)為先上升后卜降，H隨著浸泡忖間的增K，U漿中固形物含品隨之增加并能肪達(dá)到峰侑，當(dāng)浸泡超過(guò)定時(shí)何時(shí)，立漿中固杉物含量卜降,說(shuō)明令適的浸泡時(shí)間行利于豆?jié){中明形物的溶出，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或行過(guò)也都不利于豆?jié){中固杉物的含域.圖2.9(b)顯示,浸泡時(shí)間與浸泡溫度交互影響效應(yīng)投影線圖為馬低出.即浸泡時(shí)間和浸泡溫度的交互效應(yīng)區(qū)若.A冷V圖2.10 U)浸泡時(shí)向V浸泡水pH對(duì)豆?jié){的形物含量彩響的響應(yīng)而悵Rg.2.10(a> The response surface map of soakingtime and pH va