食品安全與質量控制課件

1、食品安全與食品添加劑安全食品安全與食品添加劑安全培訓時間：培訓時間：4月月9日日培訓部門：培訓部門： 技術部技術部食品的法律定義 是指各種供是指各種供人類食用或飲用人類食用或飲用的成品和的成品和原料原料以及按照傳統(tǒng)既是以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但食品又是藥品的物品，但不包括不包括以煙草和以煙草和治療治療為目的的物品。為目的的物品。 食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法第第5454條條 食品安全 食品在按照預期用途進行食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時不會傷害制備和（或）食用時不會傷害消費者的保證。消費者的保證。食品特性食品應當食品應當無毒無毒、無害無害，符合應，符合應當有的當有的營養(yǎng)營養(yǎng)要求，

2、具有相應的要求，具有相應的色、色、香、味香、味等感官性狀。等感官性狀。食品安全性食品安全性是食品必須具備的是食品必須具備的基本要求?；疽蟆?食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法 第第6 6條條 近年來出現(xiàn)的食品安全事件2005年：蘇丹紅事件；年：蘇丹紅事件；2006年：瘦肉精事件；年：瘦肉精事件；2008年：三聚氰氨事件；年：三聚氰氨事件；2010年：地溝油風波；年：地溝油風波；2011年：雙匯瘦肉精事件；年：雙匯瘦肉精事件；2011年：塑化劑事件。年：塑化劑事件。 一、危害及其分類什么是危害？什么是危害？在非受控條件下，可能引起消費者疾病或在非受控條件下，可能引起消費者疾病或損傷的生物、化學和物理因素損

3、傷的生物、化學和物理因素 食品中的危害依其來源分類-1在食品中可能引起人體健康的危害有兩大類：在食品中可能引起人體健康的危害有兩大類：一、是某些食物天然含有毒有害物質一、是某些食物天然含有毒有害物質，如：土豆，如：土豆發(fā)芽含有的龍葵素、河豚魚的毒素、生鮮毒蘑發(fā)芽含有的龍葵素、河豚魚的毒素、生鮮毒蘑菇、豆科類食物含有的皂甙素、貝類的外殼等菇、豆科類食物含有的皂甙素、貝類的外殼等二、是食物在生產(chǎn)、運輸、儲存、銷售及食用前二、是食物在生產(chǎn)、運輸、儲存、銷售及食用前的過程被某些有害物質污染，以致降低食品的的過程被某些有害物質污染，以致降低食品的衛(wèi)生質量或對人體造成不同程度的危害衛(wèi)生質量或對人體造成不同

4、程度的危害危 害（按其特性分）生物性生物性危害危害化學性化學性危害危害物理性物理性危害危害致病菌致病菌病毒病毒寄生蟲寄生蟲天然毒素天然毒素化學制品化學制品藥物殘留藥物殘留有關安全的腐敗有關安全的腐敗金屬金屬玻璃等玻璃等 危害與污染-1 危害僅指食品中能夠引起人的疾病或危害僅指食品中能夠引起人的疾病或傷害的傷害的污染污染。 因此在食品中許多情況令厭惡的并且因此在食品中許多情況令厭惡的并且不希望發(fā)生的，但只有直接影響到食不希望發(fā)生的，但只有直接影響到食品安全，才是危害。品安全，才是危害。危害與污染-2危害不包括食品中令人不滿的情況或污危害不包括食品中令人不滿的情況或污染，例如：染，例如： 不涉及安

5、全的腐敗不涉及安全的腐敗 經(jīng)濟欺詐經(jīng)濟欺詐 違反食品管理法，但不影響產(chǎn)品安全違反食品管理法，但不影響產(chǎn)品安全危害的種類生物性危害生物性危害致病性微生物細菌、致病性微生物細菌、病毒病毒、寄生蟲、寄生蟲 化學性危害化學性危害天然存天然存在的化學物質在的化學物質有意有意添加的化學物添加的化學物質質外來或偶然添加的化學物質外來或偶然添加的化學物質物理物理性危害如性危害如玻璃玻璃、金屬、金屬生生 物物 性性危危 害害食品中生物性危害主要指微生物本身及其新食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陳代謝產(chǎn)物（如毒素）對食品原料、加工過陳代謝產(chǎn)物（如毒素）對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染，這種污染對食品消費者的

6、程和產(chǎn)品的污染，這種污染對食品消費者的健康造成損害。健康造成損害。 種類主要有：種類主要有： 細菌性危害（包括引起食品中毒的細菌細菌性危害（包括引起食品中毒的細菌及其毒素造成的危害）及其毒素造成的危害） 病毒和立克次氏體（包括甲型肝炎病毒病毒和立克次氏體（包括甲型肝炎病毒等）等） 寄生蟲?。ㄈ纾罕廾x等）寄生蟲病（如：鞭毛蟲等） 生物的危害“生物生物”是是“活的生物活的生物”食品中的生物危害指食品中的生物危害指細菌細菌: : 雞肉及蛋中的沙門氏菌雞肉及蛋中的沙門氏菌, , 果蔬汁中的果蔬汁中的致病性大腸桿菌致病性大腸桿菌, , 水中的亞利桑那菌水中的亞利桑那菌 病毒病毒: : 水中的肝炎病毒水

7、中的肝炎病毒寄生蟲寄生蟲: : 產(chǎn)品及水中的隱孢子蟲及圓形孢子產(chǎn)品及水中的隱孢子蟲及圓形孢子 生物性危害舉例禽、肉制品中：禽、肉制品中： 沙門氏菌沙門氏菌 (禽和蛋中禽和蛋中)致病性大腸桿菌致病性大腸桿菌 (牛肉中牛肉中)旋毛蟲旋毛蟲 (豬肉豬肉) 生物性危害舉例蔬菜及水果蔬菜及水果:沙門氏菌沙門氏菌 (豆芽豆芽)致病性大腸桿菌致病性大腸桿菌 (果汁果汁)圓形孢子圓形孢子 (覆盆子覆盆子)甲肝病毒甲肝病毒 (草莓草莓)生物性危害按引起疾病危害的生物性危害按引起疾病危害的嚴重性分為三級嚴重性分為三級威脅生命（威脅生命（LI)引起后果嚴重或慢性病引起后果嚴重或慢性病(SI)引起中度或輕微疾病引起中

8、度或輕微疾病(MI)如：如：肉毒梭菌肉毒梭菌、李斯特菌、貝類毒、李斯特菌、貝類毒素等素等:如：如：大腸桿菌大腸桿菌、沙門氏菌、沙門氏菌生生 物物 性性危危 害害如：多數(shù)寄生蟲如：多數(shù)寄生蟲 細菌的不同類型引起食物中毒的細菌引起食物中毒的細菌 導致疾病導致疾病 不能不能 靠品嘗和聞來識別靠品嘗和聞來識別 因為很難識別所以非常有害因為很難識別所以非常有害引起食物腐敗的細菌引起食物腐敗的細菌 能夠能夠通過聞，品嘗甚至是食物的顏色和性狀識通過聞，品嘗甚至是食物的顏色和性狀識別（當數(shù)量多時）別（當數(shù)量多時） 因為容易識別所以相對無害因為容易識別所以相對無害大多數(shù)細菌是無害的，一些是可利用大多數(shù)細菌是無害

9、的，一些是可利用的，僅有少數(shù)是有危害的的，僅有少數(shù)是有危害的因此我們要關因此我們要關注致病菌注致病菌生物性危害生物性危害 細菌性細菌性細菌性食物中毒一般分為細菌性食物中毒一般分為A 感染型：由致病菌直接參與下引起食物中感染型：由致病菌直接參與下引起食物中毒毒B 毒素型：由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，人毒素型：由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，人吃入該食物引起中毒吃入該食物引起中毒C 混合型：由上述兩種情況共同影響混合型：由上述兩種情況共同影響細菌具有的生長規(guī)律：細菌具有的生長規(guī)律：在條件適宜時，細菌通過二分體裂解而繁殖在條件適宜時，細菌通過二分體裂解而繁殖（一變二、二變四、四變八（一變二、二變四、四變八.

10、），每），每10分鐘分鐘到到30分鐘繁殖一代。分鐘繁殖一代。一個細菌在一個細菌在10到到12小時內，就可能繁殖出上小時內，就可能繁殖出上億個細菌億個細菌細菌生長的細菌生長的4個周期：個周期：生長期生長期 ：非常重要，處理適當，不會繁殖：非常重要，處理適當，不會繁殖對數(shù)生長期：對數(shù)生長期：靜止期：靜止期：死亡期：死亡期：生物性危害生物性危害 細菌性細菌性 什么是細菌的芽孢 ? 當外界條件變得對細菌不適宜時，當外界條件變得對細菌不適宜時，一些細菌一些細菌會進入會進入休眠期防御狀態(tài)休眠期防御狀態(tài)。影響細菌生長的因素 內在因素內在因素營養(yǎng)營養(yǎng)PH水分活度水分活度抗菌成分抗菌成分生物性結構生物性結構外在

11、因素外在因素溫度溫度氣體氣體抑菌劑抑菌劑細菌如任何活的生物一樣需要食物和水。不同細菌如任何活的生物一樣需要食物和水。不同的營養(yǎng)成分適于不同的細菌生長。的營養(yǎng)成分適于不同的細菌生長。有的細菌只需簡單的營養(yǎng)有的細菌只需簡單的營養(yǎng)而有些細菌需要高營養(yǎng)成分，包括維生素等而有些細菌需要高營養(yǎng)成分，包括維生素等像桔片爽、果粒像桔片爽、果粒C等營養(yǎng)成分豐富的食品就是等營養(yǎng)成分豐富的食品就是細菌最好的載體細菌最好的載體 影響細菌影響細菌生長的因素生長的因素 營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分P H 值值PH值反映食品的酸度；值反映食品的酸度；不同的細菌所喜好的不同的細菌所喜好的PH值不一樣；值不一樣；大部分細菌在酸性食品中不能

12、很好生長。大部分細菌在酸性食品中不能很好生長。PH 為為4.6或以下的或以下的 酸性食品酸性食品（桔片爽、果粒（桔片爽、果粒C等等）PH 高于高于4.6的的 低酸食品（低酸食品（妹愛哥、魚制品等妹愛哥、魚制品等） 水水 活活 度度水活度水活度aw是指提供微生物能利用水的能力。是指提供微生物能利用水的能力。在裝有水的密閉容器中，水上面的空氣呈飽在裝有水的密閉容器中，水上面的空氣呈飽和狀態(tài)，相對濕度是和狀態(tài)，相對濕度是100%，那水的，那水的aw=1.0 影響細菌影響細菌生長的因素生長的因素水水 活活 度度 影響細菌影響細菌生長的因素生長的因素水活度（水活度（aw)aw)反映的是可被微生物利用的反

13、映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。形式存在的水的量。一般水活度一般水活度0.850.85以下細菌不會生長產(chǎn)毒以下細菌不會生長產(chǎn)毒細菌存活所需的細菌存活所需的水活度比生長時水活度比生長時所需低，因此應所需低，因此應控制在控制在0.650.65以下以下抗菌成分 影響細菌影響細菌生長的因素生長的因素一些食物含有天然的，能抑制細菌生長的一些食物含有天然的，能抑制細菌生長的物質。如：牛奶、蛋、茶葉、水果和蔬菜物質。如：牛奶、蛋、茶葉、水果和蔬菜等。等。n 溶菌酶：能殺死革蘭氏陽性菌溶菌酶：能殺死革蘭氏陽性菌n 某些蛋白質：能阻止細菌利用核黃素和某些蛋白質：能阻止細菌利用核黃素和維生素維生素B6B6

14、。 抗菌成分 影響細菌影響細菌生長的因素生長的因素 一些食物自身原有的外表能防御一些食物自身原有的外表能防御細菌的入侵。如：細菌的入侵。如：n 種子的外皮種子的外皮n 水果的果皮水果的果皮n 堅果的外殼堅果的外殼n 貝殼貝殼n 蛋殼和蛋膜蛋殼和蛋膜 一旦破損，食物變質的風險增加一旦破損，食物變質的風險增加 時間溫度時間溫度溫度亦是影響細菌生長的核心因素，溫度亦是影響細菌生長的核心因素，微生物可以在很寬的溫度范圍內生微生物可以在很寬的溫度范圍內生長。長。通常建議食品保存在：通常建議食品保存在： 40F以下以下 （4.4度）度） 或或 140F以上（以上（60度）度）不僅溫度是一個問題，而且食品接

15、不僅溫度是一個問題，而且食品接觸這種溫度下的觸這種溫度下的總時間也需要控制?？倳r間也需要控制。 影響細菌影響細菌生長的因素生長的因素食品的溫度“危險區(qū)”100oC + - 大多數(shù)孢子形成菌被消滅大多數(shù)孢子形成菌被消滅75oC - 100oC 大多數(shù)細菌被消滅大多數(shù)細菌被消滅60oC - 75oC - 抑制細菌的生長。一些可以存活。抑制細菌的生長。一些可以存活。危險區(qū)危險區(qū)細菌迅速增長細菌迅速增長在這個溫度范圍內在這個溫度范圍內4.4-60oC0oC 4.4oC - 一些細菌增長緩慢一些細菌增長緩慢-18oC - 細菌停止增長細菌停止增長氣氣 體體二氧化碳二氧化碳臭氧臭氧二氧化硫二氧化硫采用真空

16、包裝采用真空包裝 影響細菌影響細菌生長的因素生長的因素有些細菌生長時需要特定的氣體有些細菌生長時需要特定的氣體 需氧菌：需氧菌： 芽孢桿菌等芽孢桿菌等 厭氧菌：梭狀芽孢桿菌等厭氧菌：梭狀芽孢桿菌等 兼性厭氧菌：兼性厭氧菌： 大多數(shù)食源性大多數(shù)食源性 病原體病原體 微嗜氧菌：微嗜氧菌：氣 體 影響細菌影響細菌生長的因素生長的因素 抑制劑抑制劑 影響細菌生長的因素食品中本身含有或人工添加一些化學物質，食品中本身含有或人工添加一些化學物質，可以抑制微生物生長可以抑制微生物生長, ,鹽就是一種供添加的化學物質鹽就是一種供添加的化學物質, ,化學防腐劑：化學防腐劑： 亞硫酸鈉亞硫酸鈉 、苯甲酸鈉等、苯甲

17、酸鈉等. .生物性生物性 危害危害預防預防控制控制措施有：措施有：A 防止食品污染、二次污染和交叉污染防止食品污染、二次污染和交叉污染B 控制致病菌的生長與繁殖控制致病菌的生長與繁殖C 控制細菌毒素的形成控制細菌毒素的形成D食品食用前徹底加熱以殺滅病原體食品食用前徹底加熱以殺滅病原體E 良好的個人衛(wèi)生習慣良好的個人衛(wèi)生習慣食品原料等控制食品原料等控制生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理車間的衛(wèi)生車間的衛(wèi)生生產(chǎn)用具的衛(wèi)生生產(chǎn)用具的衛(wèi)生加工人員加工人員必要的滅菌措施必要的滅菌措施對溫度、濃度、對溫度、濃度、PH、時間、水活度、時間、水活度:控制致病菌生長和產(chǎn)毒素的時間、溫度控制致病菌生長和產(chǎn)毒素的

18、時間、溫度:化學性危害是指有毒的化學物質污染食品而化學性危害是指有毒的化學物質污染食品而引起的危害，包括常見的食物中毒。引起的危害，包括常見的食物中毒。通常是在食品原料、食品生產(chǎn)、加工、儲存通常是在食品原料、食品生產(chǎn)、加工、儲存和運輸?shù)冗^程中產(chǎn)生。和運輸?shù)冗^程中產(chǎn)生。 化學性危害化學性危害化學性危害分為化學性危害分為: 天然毒素天然毒素,有意添加及無意添加的有意添加及無意添加的化學物質化學物質天然毒素天然毒素: 自身或其他生物機體產(chǎn)生的毒素自身或其他生物機體產(chǎn)生的毒素,如貝類如貝類毒素、霉菌毒素等毒素、霉菌毒素等有意加入的化學物質有意加入的化學物質: 亞硝酸鹽亞硝酸鹽, 飼料中殺蟲劑殘留飼料中

19、殺蟲劑殘留無意添加的化學物質：如清洗劑等無意添加的化學物質：如清洗劑等禁用或錯誤添加的化學物質，如色素禁用或錯誤添加的化學物質，如色素天然存在的化學物質霉菌毒素黃曲霉毒素、棒曲霉素霉菌毒素黃曲霉毒素、棒曲霉素植物毒素蘑菇毒素植物毒素蘑菇毒素動物毒素動物毒素組胺組胺西加毒素（魚肉毒素）西加毒素（魚肉毒素）貝類毒素貝類毒素 化學性危害 舉例 禽、肉類制品禽、肉類制品 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 (紅肉紅肉)霉菌毒素霉菌毒素, 殺蟲劑殺蟲劑 (飼料飼料)生長激素生長激素 (家畜家畜)生長促進劑生長促進劑 (家禽家禽)清洗劑清洗劑, 消毒劑消毒劑 (肉、禽肉、禽) 化學性危害舉例 化學性危害 控制措施舉例 使用

20、允許使用的化學物品使用允許使用的化學物品 (清洗劑清洗劑,消毒劑消毒劑, 激素激素,殺蟲劑殺蟲劑) 在安全劑量范圍內使用在安全劑量范圍內使用供應商聲明及供應商評估供應商聲明及供應商評估恰當?shù)夭僮骱推辞‘數(shù)夭僮骱推?(清洗劑和消毒劑清洗劑和消毒劑)適當?shù)貎Υ孢m當?shù)貎Υ?(霉菌毒素霉菌毒素)妥善地儲存和標識配料及原料妥善地儲存和標識配料及原料 n食品或其配方中藏匿的食品或其配方中藏匿的n加工過程中引入加工過程中引入 物理性危害 定義：為消費產(chǎn)品過程中可能使人致病或定義：為消費產(chǎn)品過程中可能使人致病或致傷的食物中發(fā)現(xiàn)的任何非正常的物理材致傷的食物中發(fā)現(xiàn)的任何非正常的物理材料。料。 物理性危害危害

21、危害 來源或原因來源或原因玻璃玻璃 瓶子、罐、燈具、溫度計瓶子、罐、燈具、溫度計金屬金屬 螺母、螺釘、掛肉鉤螺母、螺釘、掛肉鉤頭發(fā)頭發(fā) 員工管理不到位員工管理不到位蚊蟲蚊蟲 現(xiàn)場衛(wèi)生不到位現(xiàn)場衛(wèi)生不到位石頭石頭 原料原料塑料塑料 包裝材料包裝材料珠寶珠寶 員工粗心員工粗心筆尖、鈕扣筆尖、鈕扣沅江工廠沅江工廠2011年度桔片爽投訴率年度桔片爽投訴率各分工廠投訴分類對比情況各分工廠投訴分類對比情況1 1、植物收獲過程中摻雜玻璃、陶瓷碎片、鐵釘、植物收獲過程中摻雜玻璃、陶瓷碎片、鐵釘、鐵絲、鐵針、石塊等；鐵絲、鐵針、石塊等；2 2、員工在生產(chǎn)過程中穿戴不規(guī)范而帶入的頭發(fā)、員工在生產(chǎn)過程中穿戴不規(guī)范而

22、帶入的頭發(fā)、創(chuàng)口貼、橡皮筋、珠寶等；創(chuàng)口貼、橡皮筋、珠寶等；3 3、生產(chǎn)現(xiàn)場控制不到位蚊蟲滋生污染產(chǎn)品；、生產(chǎn)現(xiàn)場控制不到位蚊蟲滋生污染產(chǎn)品；4 4、食品加工設備脫落的金屬碎片、不銹鋼絲等，、食品加工設備脫落的金屬碎片、不銹鋼絲等，以及照明燈具、玻璃容器造成的玻璃碎片；以及照明燈具、玻璃容器造成的玻璃碎片；5 5、人為惡意投放。、人為惡意投放。物理性危害 物理性危害預防措施供應商的供應商的HACCP計劃計劃使用的規(guī)格和保證書使用的規(guī)格和保證書賣方檢驗與認證賣方檢驗與認證磁鐵篩選磁鐵篩選分離器、過濾器分離器、過濾器金屬探測器金屬探測器目視檢驗目視檢驗設備適當?shù)木S護與保養(yǎng)設備適當?shù)木S護與保養(yǎng)細 菌

23、病 毒寄 生 蟲生 物 性 危 害天 然 毒 素有 意 添 加 的 化 學 品無 意 或 偶 然 添 加 的化 學 品化 學 性 危 害來 自 田 地來 自 加 工 或 儲 存 不 當運 輸 中 進 入有 意 放 在 食 品 中物 理 性 危 害食 品 中 的 危 害依其特性可分為依其特性可分為總結：食品中的危害形成芽胞如：肉毒梭菌臘樣芽胞桿菌不形成芽胞如：大腸桿菌沙門氏菌金黃色葡萄菌細菌如：肝炎病毒病毒如：豬肉絳蟲圓形孢子寄生蟲生物性危害霉菌毒素蘑菇毒素生物堿組胺天然食品添加劑防腐劑營養(yǎng)添加劑有意加入農業(yè)用的化學物質清潔用的化學物品保護性化學藥品無意或偶然加入化學危害來 自 田 間 或 養(yǎng) 殖 環(huán) 境 加 工 或 儲 存 不 當運 輸 中 引 入加 工 環(huán) 節(jié)有 意 添 加其 它如 ： 磷 酸 銨 鎂物 理 性 危 害食品添加劑與食品安全食品添加劑與食品安全1、什么是食品添加劑？ 為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”；同時規(guī)定，“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”稱為“營養(yǎng)強化劑”。因此，營養(yǎng)強化劑顯然也屬于食品添加劑范疇。添加