原料成本核算

1、成本核算餐飲總成本是由原料成本和經營費用兩大類構成的。掌握原料成本的核算對餐飲售價的計算是非常重要的。有能夠吃進口里的支出，簡稱為成本，如肉類、蔬菜、海河鮮、調味料等；不能吃進口的支出統(tǒng)稱為經營費用（簡稱為費用），如水電、租金、折舊等。原料成本由三個要素構成。一是主料，是指構成各個具體品種的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指構成各個具體品種的輔助原料，通常是指植物類的原料；三是調料，是指烹制品種的各種調味料。主配料的分別是行業(yè)約定俗成的，不一定是量上的區(qū)別。雖然原料成本的構成因素只有三個，但由于食品原料范圍非常大，原料來源不同，特點味性也不同，所以要認識每一種原料的特點和味性也不是容易的事

2、。第一節(jié) 起貨成率一有關解釋原料的概念毛料，是指未經加工處理的食品原料，即是原料采購回來的市場形態(tài)。有些原料本身是半成品，但對餐飲企業(yè)來說，采購回來還只是市場狀態(tài)，因為這些原料半成品還需要經過加工才能參與配菜，一旦經過加工后，其原料成本已經發(fā)生變化（有時盡管這種變化不是很大）。凈料，是指經加工后、可用來搭配和烹制品種的半成品。所有原料采購回來，都必須經過加工（如清洗、刀工處理、熱處理），就算是一些本身已經是半成品的原料，也要經相應的處理，如鯪魚罐頭，開罐后倒出也存在著一種成本變化問題。起貨成本，是指由毛料經加工處理后成為凈料的成變化，又稱為凈料成本。起貨成率，是指凈料重量占毛料重量的百分比，又

3、稱為凈料率。下列是對原料成本計算的有關公式：凈料率=凈料重量÷毛料重量 損耗率=損耗重量÷毛料重量 凈料重量=毛料重量×凈料率 毛料重量=凈料重量×凈料率 二影響起貨成率的因素起貨成本核算是品種成本核算的基礎。影響起貨成本的因素：首先是進貨的價格，原料的采購價格高低直接決定了起貨成本的高低；其次是進貨質量，進貨質量不好，也會影響到起貨成本的高低。例如采購回來的菜芯質量不好，剪成菜遠后只有100克，而按照正常的起貨率計，每500克的菜芯剪成菜遠應該有150克，這在無形中就影響了起貨成率，雖然是同一樣的原料，但產地不同，其起貨成率也會不同。三起貨成本計算1.

4、起貨成本公式大部分采購回來的食品原料經過加工后都會有起貨成本的變化，這樣其單位成本也發(fā)生了變化，所以必須要進行起貨成本的核算。其核算公式如下：起貨成本=（毛料總值-副料總值）÷起貨成率 毛料總值就是指采購回來的食品原料的市場形態(tài)。副料總值就是指對毛料加工后剔除出來的原料還可以作為其他用途的部分。例如，毛雞經宰殺后，剔除出來的雞血、雞腎、雞腸還可作為其他用途的，應另計算。起貨成率一般都有行業(yè)約定俗成的百分比。這個公式是計算所有食品原料的起貨成本的基本公式。根據原料的加工方式和用途不同，這個公式的運用可分為一料一用，一料多用等，所有的分類計算是這個公式的變通。2一料一用毛料經過加工處理后

5、，只有一種凈料，稱之為一料一用，其計算公式是：起貨成本=毛料總值÷起貨成率 因為沒有輔料值，所以公式中不用減去副料值。例一 菜心每500克的進貨價格是1元，每500克的菜心改成菜遠是125克，求每500克菜心的起貨成本。解 生菜膽起貨的成本=1元÷（125克÷500克）=4元答 每500克菜遠的起貨成本是4元。3一料多用毛料經地處理,得到的是一種凈,同時又有可另作他用的副料,須先以志半總值減除去副料總值,再除去以起貨成率,即上述的公式.例2 光雞每時每刻500g進價是8元,每500g光雞起肉的民貨成率是55%,剔除出來的雞翼 雞骨的總重量是220g,每500g的雞

6、翼和骨的成本價格是5元,求光雞肉的起貨成本.解 副料值成本=220g÷500g×5元=2.2元光雞肉起貨成本=(8元2.2元) ÷55%10.55元答 光雞肉起貨成本是10.55元.4.半成品成本核算半成品成本核算是指經過制餡處理或熱處理后的半成品,如蝦膠、魚膠、炸有皮上肉等。半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料總值副料總值+調味成本）÷起貨成率 例3 每500g魚肉的進貨價格是8元，制作蝦膠的調味料成本是1元，由魚肉制作成魚膠的起貨成本是95%，無副料值，求魚膠的起貨成本。解 蝦膠起貨成本=（8元+1元）÷95%9.47元答 每500g

7、魚膠的起貨成本是9.47元例4 已知干魚白每500g的進價是80元，經過漲發(fā)后的起貨成率是450%，其中耗油約300g，每500g食用油的價格是5元，求漲發(fā)后的鱔肚起貨成本。解 耗油成本=（300g÷500g）×5元=3元鱔肚起貨成本=（80元+3元）÷450%18.44元答 每500g魚白起貨成本是18.44元在計算半成品起貨成本時，關鍵是起貨成率的測定，最實在的起貨成率最好是通過實際的測定。5.調味成本核算調味成本核算方法有兩種：一種是計量法，也是傳統(tǒng)做法；一種是估算法，也是現代較流行的做法。計量法就是根據使用多少量的調味料，按照每500g的進價來計算實際的調

8、味成本。這種計算辦法由于比較煩瑣，在實際使用過程中也較少使用。最多使用的是估算法，即根據企業(yè)本身的實際情況，計算出每種銷售規(guī)格的平均調味成本。表7-1 某餐飲企業(yè)部分調味成本估算數據銷售規(guī)格調味成品估算例1元中15元大2元蒸魚15元。應該注意的是，估算法是適用于一般的品種成本核算。如果是一些特別的品種（特別是高檔的品種），應該使用計量法，這樣才能準確算出調味成本。四品種成本核算按粵菜配菜的習慣，品種的成本構成一般有主料成本、配料成本、料頭成本、調味成本（或醬汁成本）4種。料頭成本是粵菜烹調技術中特有的成本，但只在某些品種里才用到計算料頭成本（如蠔油屈雞、佛跳墻之類品種），其他品種一般忽略不計。

9、由于粵菜烹調大量使用醬汁來調味，因此在某種情況下，調味成本實際上就是醬汁成本。品種成本核算就是指烹調品種所有耗用起貨成本的總和。也即是在核算各種原料起貨成本的基礎上，按照品種配菜的標準，計算出各種用量起貨成本的總和。根據品種制作的類型，品種成本核算可分為兩種，一種是單件品種成本核算，另一種是批量品種成本核算。1單個品種成本核算單個品種成本核算就是把構成某個品種的主料成本、配料成本和調味成全部加起來，就是單位品種成本，它適用于廚房部的品種計算。它的計算公式是：單位品種成本=主料成本+配料成本+調味成本 例5 “碧綠鮮帶子”，鮮帶子每500g的進價是21元，起貨成率是95%，用量是150g，西蘭花

10、每500g的進價是2元，起貨成率是65%，用量是200g,調味料成本是1元，求該品種成本。解 鮮帶子起貨成本=（21元÷ 95%）×（150g÷ 500）= 6.63元西蘭花起貨成本+（2元÷65%）×（200g÷ 500g）= 1.23原料總成本=6.63元+1.23元+1元=8.86元答 “西蘭花帶子”的原料總成本是8.86元。這是一個較標準的品種成本核算，即是將各種主料、配料的每500g起貨成本乘以用量，然后按照品種標準成本配置（無論有多少種主配料）相加到一起就是該品種的原料總成本。2批量品種成本核算批量品種成本核算就是按批量制

11、作的品種所使用的原料總成本除以制作出來的品種數量，其結果就是單位品種成本。它適用于點心部品種制作和燒鹵部的品種制作。批量品種成本核算的公式是：單位品種成本=本批品種所耗用的原料總成本 品種數量 例7 燒汁460g(12元/500g),精鹽23g、味精46g、白糖14g等調味成本共計5元，食用油120g(5 元/500g),花生醬70g、海鮮醬50g、辣椒醬50g等醬汁成本共計6元。求每份“美味鳳爪”的原料成本。解 鳳爪成本=（2300g÷ 500g）× 6元=27.6元叉燒汁成本 =（460g ÷500g）× 12元=11.04元調味料成本=5元醬汁成本

12、=6元每份“美味鳳爪”的成本=（27.60元+11.04元+5元+6元） 30 1.65元答 每“美味鳳爪”的成本是1.65元。相對來說，批量制作的品種成本核算比單個品種成本的計算要簡單一點，這里討論的是早茶小吃類品種，其他如燒鹵品種的成本核算也是一樣的。第二節(jié) 品種價格的構成餐飲價格的構成因素為：售價=-原料成本+毛利額 原料成本就是主料、配料和調味料經加工后的成本總和，也即是起貨成本的總和。毛利額是經營費用加上應得利潤的總和。誠然，一方面由于原料因產地、因季節(jié)和組合方式而造成起貨成本的差異，使原料成本的變化千差萬異。另一方面，毛利額是個絕對值，在實際使用中，難以表達出所應承擔的費用和應獲取

13、的利潤，故多用毛利率概念，即用百分比表示。而且，計價方法也是使用毛利率而不是使用毛利額。第三方面，不同的品種和銷售對象就有不同的毛利率。這樣，原料成本與毛利間可有數不清的多種組合，還受到多種因素影響而變動。所以，實際使用起來，其價格的內容和計算顯得相當煩雜。在餐飲業(yè)，影響價格的因素大致可分為內部和外部兩種。內部在影響因素主要有原料成本、技術水平、經營方針和期望值。原料成本包括原料進貨價、起貨成率和組合成本。進貨價是決定原料成本的主要因素，起貨成率主要是指行業(yè)公認的經驗數據，組合成本即是品種主料、配料和味料的總和，這三種是決定品種售價的主要因素。技術水平，即實際的烹調操作水平，操作水平較穩(wěn)定，成

14、本變化也穩(wěn)定，反之，成本就容易產生上下浮動。經營方針，即經營檔次和經營特色對品種定價的影響，主要表現為毛得率的影響。期望值，即管理者希望能實現的毛利率水平，對每一類銷售品種，都有確定的毛利率標準。影響價格的外部因素主要有飲食潮流、目標市場的特點、競爭格局等。飲食潮，流行的飲食品種或經營方式，一般會受至上述需求與價格關系規(guī)律的支配。目標市場的特點，即市場定位的顧客需求特點，表現為對價格的瓜程度和承受力。競爭格局，就是在一定的區(qū)域里，由競爭對手所形成的競爭局面，競爭越激烈，對價格的瓜就越靈敏。其他如通脹率、物價指數、一定時期的經濟政策，以及社會大型活動都會構成對價格的影響。一定價原理和原則了解餐飲

15、品種的定價原理和掌握定價原則，是制訂品種售價的基礎，有助于對餐飲品種價格的把握。1 定價原理以價值為基礎，使價格盡可能接近價值在品種的價格結構中，原料成本一般占比重較大，固然是商品價值主要部分的貨幣表現，但它不是商品價值的全部。作為全部商品價值的貨幣表現的價格，除了原料成本之外，還有其他費用和利潤。一個餐飲企業(yè)要持續(xù)或擴大再生產，在餐飲產品銷售中所獲得的營業(yè)收入，不僅要使原料成本得到補償，還要補償其他運作費用，向國家繳納稅金和取得一定的利潤。這樣，制訂品種價格時，就要在原料成本的基礎上，加上毛利率（包含著費用和利潤），從而形成價格的最高經濟界限。2考慮市場供求善對價格的影響價格與供求的關系十分

16、密切。在一定條件下，顧客的價格隨力對餐飲品種的供求起著調節(jié)作用。餐飲品種價格的高低，會引起品種供應量與需求量的增減速；反過來，品種的需求情況，也調節(jié)著行業(yè)價格的高低，引起品種價格的漲落。3實行合理的商品差價這些價在餐飲產品的定價過和中主要表現在地區(qū)差價、季節(jié)差價、質量差價。二 定價原價無論什么樣的品種定價，都要遵循下列4個原則。1合理穩(wěn)定這是指企業(yè)的價格形象，是構成整個企業(yè)形象的組成部分。所謂合理就是能符合目標市場對價格的承受力，又能滿足經營者對毛利率和利潤的期望，即在供求之間達到均衡，如果這兩者產生偏差，就會造成價格形象的畸形。所謂穩(wěn)定，即是指價格在不同時期應具有承上啟下的連續(xù)性，不能忽高忽

17、低。穩(wěn)定并不是說價格不變，而不是像波浪式的變，應該是一種平衡的、秩序漸進的變化。2 按質論價按質論價就是按照原料質量和品種質量來論價。原料質量的高低，是通過進價格來影響成本的，因而進貨價越高，售價就是相對地高；反之，就相對地低。品種質量越高，對烹調技術的要求就越高，品種價格也就相對地高；反之，就相對地低。在這個意義上說，并不存在著絕對的價廉物美。（1）分等論價分等論價就是依照不同的經營檔次和經營類別來定價。在一個餐飲或餐飲企業(yè)里，餐廳總有檔交之分，如食街與零點虎廳，一般大廳與宴會廳，這些不同檔次的虎廳，經營方式和經營對象不同，其毛利率水平也是不同的。同樣道理，在同一個餐廳里，經營品種也有檔次之

18、分，因而也有價格的高低之分。（2）時菜時價時菜就是時令菜，還包括一些流行的品種。所謂時菜時價，就是對這些時令菜及流行品種采取當時進貨從為成本核算依據來計算售價，而不必拘泥于用公式計算出來的理論售價。一般地說，時菜的售價都較高，因為時菜的進貨價較高，還有一些流行的品種也是采用高位價格策略的。（3）隨行就市對某些品種來說，因其進貨價格是每隔一段時期浮動一次，因而其售價就要采取隨著進貨行情而浮動。另外，一些品種售價的制訂也不必拘泥于用公式計算出來的數字，而應采用公認的市場價格，也即采用這個行業(yè)的平均價格，只有這樣，才能使品種的供給與顧客的需求達到均衡。三毛利率的意義和分類毛利率在餐飲業(yè)的成本核算和價

19、格計算中是一個非常重要的概念。需要指出的是，毛利率是過去和現在餐飲業(yè)的習慣用法，同行業(yè)者已習慣用毛利率的角度去評價餐飲經營管理的業(yè)績。雖然現在實行的財務會計制度沒有毛利率這個概念。因為，需要討論有關毛利率的基本問題。1 毛利率的意義餐飲經營主要是通過每一個品種的銷售而獲取利潤。當品種的原料成本或售價確定后，這個品種能否贏利，就要看毛利額是否高于經營費用，高于經營費用，就有贏余，反之就要虧損；或者，當品種原料成本確定后，計算多少毛處率就確定了這個品種的獲得能力。在贏余部分，能獲得既定的利潤額，就是實現了一定的利潤目標。所以，毛利率的意義在于補償經營費用和獲取利潤，是餐飲經營的一個很重要的內部核算

20、指標。2 毛利率的分類從不同角度去看，毛利率就有不同的分類。一般地說，毛利率可分為分類毛利率和綜合毛利率兩種。分類毛利率是指各個品種分類的毛利率，如雞類品種、湯羹類等。綜合毛利率是指各個經營類別的筆利率，是各個品種分類毛利率的加權平均數，如廚房部毛利率、點心部毛利率、酒水毛利率等。有時，綜合毛利率也指整個企業(yè)的毛利率。由于品種的成本主要是指原料的支出。品種價格扣除原料成本之后所剩余額就是毛利，所以它與原料成本或銷售價格之羊的比率都是毛利率，故又有成本毛利率和銷售毛利率之分。成本毛利率是指品種毛利在品種成本中所占的百分比率。其計算公式：成本毛利率=（品種毛利額÷品種成本額）×

21、100% 銷售毛利率是指品種毛利在品種售價中所占的百分比率。其計算公式：銷售毛利率=（品種毛利額÷品種售價）×100% 3毛利率的換算銷售毛利率就是通常所說的毛利率，成本毛利率通常叫做外加率或加成率，這兩者之間的換算公式如下：成本毛利率= 銷毛利率÷（1 銷售毛利率） 銷售毛利率 =成本毛利率÷ （1 +成本毛利率） 在銷售毛利率與成本毛利率之間，一般都有確定的換算比率，以供日常使用。五定價方法傳統(tǒng)定價方法基本是以成本為導向的定價方法，一種是銷售毛利率法，又叫內扣毛利率法。1 銷售毛利率定價法銷售毛利率法，是以品種銷售價格為基礎，按照毛利一銷售價格的比值

22、計算價格的方法。由于這種毛利率是由毛利與售價之間的比率關系推導出來，所以叫銷售毛利率法，其計算公式如下：品種理論售價=原料總成本÷（1銷售毛利率） 例： 鮮百合炒腎球用鮮百合100g ,腎球100g ，配料50g ,其中，鮮百合進價每500g是6 元，起貨成率是95%，無副料值，鴨腎每500g 進價是13元，起貨成率是85%，元副料值，配料成本和調味成本共計2元，銷售毛利率是53,3%,這個品種的理論售價是多少？解 第一步，先計算原料總成本：鮮百合起貨成本=（6 ÷95%）÷（100÷500）1.26元鴨腎起貨成本=（13 ÷85%）÷

23、;（100 ÷500）3.06元第二步，代入公式：理論售價=（1.26元+3.06元+2元）÷（1 53.3%）13.53元答 鮮百合炒腎球的理論售價是13.53元。2 成本毛利率定價法一種是成本毛利率法，又叫外加毛利率法。成本毛利率法，是指以品種成本為基數，按確定的成本毛利率加成本計算售價的方法。由于這是由毛利與成本之比的關系推導出來的，所以叫做成本毛利率法。其計算公式如下：品種理論售價 原料總成本 （1 成本毛利率）例：荔茸鮮帶子用荔茸餡150g ,鮮帶子6只，菜遠100g 。其中荔茸餡每500g 8元，鮮帶子每只2元，菜芯每500g0.6元，起貨成率30%，無副料值，

24、調味成本是1元，成本毛利率是41.3%,這個品種的理論售價是多少？解 第一步，計算原料總成本：鮮帶子起貨成本 2元 6只 12元荔茸起貨成本 （150g ÷500g）×8元 =2.40元菜芯起貨成本 （0.6 ÷30%）× (100g ÷500g)= 0.40元第二步，代入公式：理論售價 （12元+ 0.40元+ 1元）× (1+ 41.3%) 22.23元答 荔茸鮮帶子的理論售價是22.23元。注意，這里計算出來的只是理論售價，或者只是一個參考價格，因為在實際操作中，還要根據該品種的檔次及促銷因素來最后確定品種的實際售價。六 厘定售

25、價進行餐飲定價，不要以為懂得幾個公式就可以萬事大吉了，實際上，在定價過程中，還有許多東西要靈活處理。1 定價需注意的問題上述兩種定價方法比較，各有優(yōu)點。從內部核算看，銷售毛利率法優(yōu)于成本毛利率法，因為財務會計中的各項指標，如費用率、稅金率、資金周轉率、利潤率等，都是以銷售額為基數計算的，這與銷售毛利率法的計算口徑相一致。而成本毛利率只用到乘法和加法，在計價上較為簡單方便，多被營業(yè)員采前程于日常計價。，如果把銷售毛利率換算為成本毛利率，再用成本毛利率計算價格，其結果大致一樣，有差異也只是尾數上的差異，反過來計算亦一樣。首先要注意計價的單位不要搞錯，起貨成率多以500g 為單位，原料進貨價也要以5

26、00g 為單位如有副料值也是如此。其次，原料成本的保險系數，原料（特別是鮮活原料）進貨價雖然可以10天為一個核算周期，但品種價格卻不能以10天不周期來變動，所以在制訂價格時，就必須在原料成本上把原料進貨價的變動考慮進去。實際情形不同，計算保險系數的方法也不同。第三，依照上述公式計算出來的叫理論售價，標明在菜單上的叫實際售價，這兩者往往并不相等，前者是一種核算結果，后者則完全服從于價格促銷的需要，或高或低根據價格促銷策略而調節(jié)。2 對傳統(tǒng)定價方法的評價上述計價方法及其毛利率運用的基點是以成本為導向，這有三點好處：第一，計算成本比估計市場需求更有把握，根據單位成本制訂價格，就可簡化定價程序，而不惺

27、根據市場需求的變化，經常調整價格。第二，目前行業(yè)上都彩這種定價方法，在各個企業(yè)的進貨成本相似、銷售毛利率相似的條件下，定出的價格就會差不多，企業(yè)之間的競爭就不會采用需求差異的定價法時那樣復雜和激烈。第三，根據成本加成定價，似乎對買賣雙方都較公平，賣主并沒有因買者需求迫切而提價，同時，賣主仍然能獲取一定利潤。誠然，以原料成本為導向的定價方法，并不是最合理。這種方法只考慮了原料成本因素，而沒有分析市場需求彈藥性，無論是在短期還是長期，這種定價方法都無法使企業(yè)獲得最大利潤。因為，除了上述以成本為導向的下價方法外，還有以需求為導向和以競爭為導向的定價方法，如倍數法、聲望定價法、邊際收益法等。七 運用毛

28、利率技巧從上述計價方法中可知，在既定的原料成本下，毛利率的高低就決定了品種售價的高低。因此，通俗地去理解定價和價格促銷，就是如何“玩”毛利率的問題，它不僅涉及各項經營指標實現，而且還涉及經營政策和價格促銷策略的實施。1 運用毛利率的基點傳統(tǒng)對毛利率運用是以計劃經濟基礎，基于對穩(wěn)定物價、平仰物價浮動而考慮的?！胺才c人民生活關系密切的大從化飯菜，毛利率應低一些；筵席和特色名菜、名點的毛利率應高于一般菜點的毛利率；技術力量強、設備條件好、費用開支大的企業(yè)，毛利率應略高，反之應略低；時令品種的毛利率可以高一些，反之應低些；用料質量、貨源緊張、操作過和復雜精致的，毛利率可以高些，反之應低?！憋@然，傳統(tǒng)對

29、毛利率運用的限制并不完全適用現在的競爭情況，但其中也有可借鑒的地方。在市場經濟條件下，農貿市場的價格已完全開放，原料價格受到市場價格的調節(jié)而經常上下浮動；行業(yè)上的物價政策也只限于對企業(yè)綜合毛利率的控制，企業(yè)完全有自主權去決定每個具體品種的定價。因此，餐飲經營的價格促銷應立足于“我的顧客”上，毛利率的運用并不完全是根據制作程度、原料進價及品種檔次高低來套入相應的毛利率，而是以目標市場的價格承受力的基點，用毛利率來調節(jié)供求之間的平衡，用毛利率去進行靈活多變的價值促銷。其中，最為常用的原則是“高成本低毛利”和“低成本高毛利”2“高成本低毛利”高成本是指品種的原料成本相對較高而言，如一些高檔的干貨品種、高檔的海鮮品種等，受到需求定理的影響，高檔次品種因為價格較高而銷售量都不會很大，如果再計入較高的毛利率其售價就更高，銷售量就會更低。所以，對于這類高成本的品種，考慮到價格承受力，一般都不適宜計算太高的毛利率，而只計一般的毛利率，利用適中的價格來擴大銷售量，增加其獲利能力。換言之，所謂低毛利就是市場供求均衡時的價格水平。例如，“蒜子瑤柱脯”是個高檔品種，按中谷瑤柱每500g進價360元，每500g發(fā)起得750g計，用濕瑤柱200g,，其成本就是94元，如果計算62%的銷售毛利率，售價就是252元，但這樣的價格肯