烹飪新食材的技巧-突出食材新奇的句子

1、烹飪新食材的技巧|突出食材新奇的句子 新菜品的開(kāi)發(fā)程序包括從新菜品的構(gòu)思創(chuàng)意到投放市場(chǎng)所經(jīng)受的全過(guò)程。這樣的過(guò)程一般可分為三個(gè)階段，即：醞釀與構(gòu)思、選擇與設(shè)計(jì)、試制與完善。在詳細(xì)制作中又有若干方面需要慎重考慮，某一個(gè)方面考慮不周全，都會(huì)帶來(lái)菜品的質(zhì)量問(wèn)題。接下來(lái)為大家介紹烹飪新食材的技巧，歡迎閱讀。 烹飪新食材的技巧 一、菜品的醞釀與構(gòu)思 新菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)過(guò)程是從尋求創(chuàng)意的醞釀開(kāi)頭的。所謂創(chuàng)意，就是開(kāi)發(fā)新菜品的構(gòu)想。雖然并不是全部醞釀中的設(shè)想或創(chuàng)意都可變成新的菜品，尋求盡可能多的構(gòu)想與創(chuàng)意卻可為開(kāi)發(fā)新菜品供應(yīng)較多的機(jī)會(huì)。所以，全部的新菜品的產(chǎn)生都是通過(guò)醞釀與構(gòu)想創(chuàng)意而開(kāi)頭的。新的創(chuàng)意主要來(lái)源于廣闊顧

2、客需求和烹飪技術(shù)的不斷積累。當(dāng)然更多的是從傳統(tǒng)菜式中吸取靈感。 二、菜品的選擇與設(shè)計(jì) 選擇與設(shè)計(jì)，就是對(duì)第一階段形成的構(gòu)思和設(shè)想進(jìn)行篩選和優(yōu)化構(gòu)思，理清設(shè)計(jì)思路。在選擇與設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜點(diǎn)時(shí)，首先考慮的是選擇什么樣的突破口。如：原料要求如何?預(yù)備調(diào)制什么味型?用法什么烹調(diào)方法?運(yùn)用什么面團(tuán)品種?配置何種餡心?造型的風(fēng)格特色怎樣?器具、裝盤有哪些要求等等。 對(duì)于所選品種，其原料不得是國(guó)家明文規(guī)定受愛(ài)護(hù)的動(dòng)物，如熊掌、果子貍、娃娃魚(yú)等，也不得是有毒的原料，如河豚魚(yú)?？梢杂脛?dòng)物性原料，也可以用植物性原料作為主料。烹制方法盡量不要用法養(yǎng)分損失過(guò)多或?qū)θ梭w有害的方法，如老油重炸、煙熏等。 選擇品種和制作工藝應(yīng)

3、以符合現(xiàn)代人的審美觀念和進(jìn)食要求為目的。為了便于資料歸檔，創(chuàng)制者應(yīng)為企業(yè)供應(yīng)具體的創(chuàng)新菜點(diǎn)備案資料。 三、菜品的試制與完善 新菜品構(gòu)思一旦通過(guò)篩選，接下來(lái)的一項(xiàng)工作就是要進(jìn)行菜品的試制。 1、菜點(diǎn)名稱的確定 菜點(diǎn)名稱就猶如一個(gè)人名、一個(gè)企業(yè)的名稱一樣，同樣具有很重要的作用。菜品名稱取的是否合理、貼切、名實(shí)相符，是給人留下的第一印象。我們?cè)跒閯?chuàng)新菜點(diǎn)取名時(shí)，要取一個(gè)既能反映菜品特點(diǎn)，又能具有某種意義的菜名，不是一件簡(jiǎn)潔的事情。創(chuàng)新菜點(diǎn)命名的總體要求是：名實(shí)相符、便于記憶、啟發(fā)聯(lián)想、促進(jìn)傳播。 2、品嘗感覺(jué) 味感是指菜點(diǎn)所顯示的味道，包括菜點(diǎn)原料味、芡汁味、佐汁味等，它是評(píng)判菜點(diǎn)最重要的一項(xiàng)。味道

4、的好壞，是人們?cè)u(píng)價(jià)創(chuàng)新菜點(diǎn)的最重要的標(biāo)準(zhǔn)。因此，好吃也就自然成為消費(fèi)者對(duì)廚師烹調(diào)技藝的最高評(píng)價(jià)。 創(chuàng)新熱菜的味，要求調(diào)味適當(dāng)、口味純正、主味突出、無(wú)邪味、糊味和腥膻味，不能過(guò)分口咸、口輕，也不能過(guò)量用法味精以致失去原料的本質(zhì)原味。創(chuàng)新面點(diǎn)的味，要求調(diào)味適當(dāng)，口味鮮美，符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn)，不能過(guò)分口重或口輕而影響面點(diǎn)本身的特色。 3、成品造型 造型包括原料的刀工規(guī)格(如大小、厚薄、長(zhǎng)短、粗細(xì)等)、菜點(diǎn)裝盤造型等，即成熟后的外表形態(tài)。 中國(guó)烹調(diào)技藝精湛，花樣品種繁多。在充分利用鮮活原料和特色原料的基礎(chǔ)上，包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱繪、鑲嵌、捏擠、拼擺、模塑、刀工美化等造型

5、方法的運(yùn)用，構(gòu)成了一盤盤千姿百態(tài)的"廚藝杰作'。創(chuàng)新菜點(diǎn)的造型風(fēng)格如何，的確是一個(gè)在視覺(jué)審美中先入為主的重要一項(xiàng)，是值得去推敲和完善的。 菜點(diǎn)的造型要求形象美麗自然;選料講究，主輔料配比合理;刀工細(xì)膩，刀面光滑，規(guī)格整齊，芡汁適中;油量適度;用法餐具得體，裝盤美觀、協(xié)調(diào)。菜品可以適當(dāng)裝飾，但不得搞花架子，喧賓奪主，因擺布而影響菜肴的質(zhì)量。凡是裝飾品，盡量要做到可以吃的(如黃瓜、蘿卜、香菜、生菜等)，特別裝飾品要與菜品協(xié)調(diào)全都，并符合衛(wèi)生要求，裝飾時(shí)生、熟要分開(kāi)，其汁水不能影響主菜。 面點(diǎn)的造型要求大小全都，形象美麗，層次與花紋清楚，裝盤美觀。為了陪襯面點(diǎn)，可以適當(dāng)運(yùn)用具有食用

6、價(jià)值的、構(gòu)思合理的少量點(diǎn)綴物。反對(duì)過(guò)分裝飾，主副顛倒。 4、搭配的養(yǎng)分衛(wèi)生 創(chuàng)新菜點(diǎn)要做到食物原料之間的搭協(xié)作理，在配置、成菜過(guò)程中符合養(yǎng)分原則。在加工和成菜中始終要保持清潔，包括原料處理是否潔凈，盛菜器皿、菜點(diǎn)是否衛(wèi)生等。 5、保證外觀色澤 外觀色澤是指創(chuàng)新菜點(diǎn)顯示的顏色和完澤，它可包括自然、配色、湯色、原料色等。菜點(diǎn)色澤是否悅目、和諧，是菜點(diǎn)勝利與否的重要一項(xiàng)。 菜點(diǎn)的色澤可以使人們產(chǎn)生某些奇怪的感覺(jué)，是通過(guò)視覺(jué)心理作用產(chǎn)生的。因此，菜點(diǎn)的顏色與人的食欲、心情等方面，存在著肯定的內(nèi)在聯(lián)系。一盤菜點(diǎn)顏色配置和諧得體，可以產(chǎn)生迷人的食欲;若亂加配伍，沒(méi)有規(guī)律和章法，則會(huì)使人產(chǎn)生厭惡之感。 熱菜

7、的色指主、配、調(diào)料通過(guò)烹調(diào)顯示出來(lái)的色澤。主料、配料、調(diào)料、湯汁等相互之間的配色要顏色明快、自然、美觀。面點(diǎn)的顏色需符合成品本身應(yīng)有的顏色，應(yīng)具有雪白、金黃、透明等色澤，要求色調(diào)均勻、自然、美觀。 6、嗅之香氣 香氣是指菜點(diǎn)所顯示的火候運(yùn)用與鍋氣香味，是不行忽視的一個(gè)項(xiàng)目。 美妙的香氣，可產(chǎn)生巨大的誘惑力，有詩(shī)形容福建名菜"佛跳墻'是"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)'。創(chuàng)新菜點(diǎn)對(duì)香氣的要求不能忽視，嗅覺(jué)所感受的氣味，會(huì)影響人們的飲食心理和食欲。因此，嗅之香氣是辨別食物、熟悉食物的又一主觀條件。 7、重量把握 菜點(diǎn)制成后，看一看菜點(diǎn)原料構(gòu)成的數(shù)量，包括菜點(diǎn)主配

8、料的搭配比例與數(shù)量，料頭與芡汁的多寡等。原料過(guò)多，整個(gè)盤面臃腫、不清爽;原料不足，或個(gè)數(shù)較少，整個(gè)盤面干癟，有哄騙顧客之嫌。 8、菜品質(zhì)感 質(zhì)感是指菜品所顯示的質(zhì)地，是指菜點(diǎn)的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥松度等。它是菜點(diǎn)進(jìn)入口腔后引起的口感，如軟或硬、老或嫩、酥或脆、滑或潤(rùn)、松或糯、綿或粘、柔或韌等等。 菜點(diǎn)進(jìn)入口腔中產(chǎn)生物理的、溫度的刺激所引起的口腔感覺(jué)，是創(chuàng)新菜品要推敲的一項(xiàng)。盡管各地區(qū)人們對(duì)菜品的評(píng)判有異，但總體要求是利牙齒、適口腔、生美感、符心理、誘食欲、達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，使人們?cè)诰捉榔穱L時(shí)，產(chǎn)生可口舒適之感。 不同的菜點(diǎn)產(chǎn)生不同的質(zhì)感，要求火候把握得當(dāng)，每一菜點(diǎn)都要符合各自應(yīng)具有的質(zhì)地特點(diǎn)。除特

9、別狀況外，蔬菜一般要求爽口無(wú)生味;魚(yú)、肉類要求斷生，無(wú)邪味，不能由于火候把握不當(dāng)，造成過(guò)火或欠火;面點(diǎn)要求火候相宜，符合該面點(diǎn)應(yīng)有的質(zhì)地特點(diǎn)。 制造"質(zhì)感之美'，需要從食品原料、加工、熟制等全過(guò)程中細(xì)心支配，合理操作，并要具備肯定的制作技藝，才能達(dá)到預(yù)期的目的和要求。 8、重量把握 菜點(diǎn)制成后，看一看菜點(diǎn)原料構(gòu)成的數(shù)量，包括菜點(diǎn)主配料的搭配比例與數(shù)量，料頭與芡汁的多寡等。原料過(guò)多，整個(gè)盤面臃腫、不清爽;原料不足，或個(gè)數(shù)較少，整個(gè)盤面干癟，有哄騙顧客之嫌。 9、市場(chǎng)試銷 新菜品研制以后，就需要投入市場(chǎng)，準(zhǔn)時(shí)了解客人的反映。市場(chǎng)試銷就是指將開(kāi)發(fā)出的新菜品投入某個(gè)餐廳進(jìn)行銷售，以觀

10、看菜品的市場(chǎng)反映，通過(guò)餐廳的試銷得到反饋信息，供制參考、分析和不斷完善。贊揚(yáng)當(dāng)然可以增加管理者與制的信念，批判更能關(guān)心制克服缺點(diǎn)。對(duì)就餐顧客的評(píng)價(jià)信息需進(jìn)行收集整理，好的看法可加以保留，不好的方面再加以修改，以期達(dá)到更加完善的效果。 10、盤飾包裝 創(chuàng)新菜研制以后需要適當(dāng)?shù)谋P飾美化，這種包裝美化不是像一般的商品一樣去細(xì)心美化和愛(ài)護(hù)產(chǎn)品。菜品的包裝盤飾最終目的在于便利消費(fèi)者，引發(fā)人們的留意，迷人食欲，從而盡快使菜點(diǎn)實(shí)現(xiàn)其價(jià)值。所以，需要對(duì)創(chuàng)新菜點(diǎn)進(jìn)行必要的、簡(jiǎn)潔明白的、恰如其分的裝飾。裝飾要求寓意、內(nèi)容美麗健康，盤飾與造型協(xié)調(diào)，富有美感。反對(duì)過(guò)分裝飾、以副壓主、舍本逐末。裝飾應(yīng)體現(xiàn)食用價(jià)值。 .巴楚菇的介紹 巴楚菇生長(zhǎng)在.巴楚特有的自然胡楊林山區(qū)中，肉質(zhì)厚實(shí)，味道鮮美，養(yǎng)分豐富，有很高的藥用價(jià)值。由于它都是野生的，每年的采集量只有10噸左右，成為有價(jià)無(wú)貨的稀有食用菌，一般只有高端.餐廳才得一見(jiàn)。巴楚菇養(yǎng)分價(jià)值豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、粗纖維、17種氨基酸等。用巴楚蘑菇燉肉、燉魚(yú)，其味道鮮美無(wú)比。也可以泡發(fā)后挺直用油炒制，泡開(kāi)的褶皺就像一朵朵開(kāi)放的花朵，特別美味。 巴楚菇一般都是干貨，吃之前要泡發(fā)。由于是野生，