W4301葡萄酒定量描述分析法-4-微教材

1、農(nóng)產(chǎn)品食品感官分析技術(shù)課程-微教材微課編號(hào)W4301微課名稱葡萄酒定量描述分析法所屬模塊定量描述分析法子模塊葡萄酒定量描述分析法關(guān)鍵詞定量描述分析法；葡萄酒是否通用通用 農(nóng)產(chǎn)品 食品是否重點(diǎn)建設(shè)是 否微課類型講授型微課形式PPT錄屏微課類型講授型教學(xué)目標(biāo)了解定量描述分析法的概念及作用；重點(diǎn)掌握定量描述分析法的操作步驟；學(xué)會(huì)定量描述分析法的結(jié)果統(tǒng)計(jì)與數(shù)據(jù)分析的方法。教學(xué)內(nèi)容知識(shí)點(diǎn)技能點(diǎn)1. 定量描述分析法的概念及分類；2. 定量描述分析法的操作步驟；3. 結(jié)果統(tǒng)計(jì)與數(shù)據(jù)分析。1. 定量描述分析法樣品的制備；2. 葡萄酒的定量描述分析法方案設(shè)計(jì)；3. 定量描述分析法結(jié)果統(tǒng)計(jì)與數(shù)據(jù)分析的方法。知識(shí)講

2、解1、 定量描述分析法的概念要求鑒評(píng)員盡量完整地對(duì)形成樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行鑒評(píng)的檢驗(yàn)方法稱為定量描述試驗(yàn)。這種鑒評(píng)是使用以前由簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)所確定的詞匯中選擇的詞匯，描述樣品整個(gè)感官印象的定量分析。這種方法可單獨(dú)或結(jié)合地用于鑒評(píng)氣味、風(fēng)味、外觀和質(zhì)地。 此方法對(duì)質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品之間差異的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質(zhì)的改良等最為有效，并且可以提供與儀器檢驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)比的感器數(shù)據(jù)，提供產(chǎn)品特征的持久記錄。 通常，在正式小組成立之前，需要有一個(gè)熟悉情況的階段，以了解類似產(chǎn)品，建立描述的最好方法和統(tǒng)一評(píng)價(jià)識(shí)別的目標(biāo)。同時(shí)，確定參比樣品（純化合物或具有獨(dú)特性質(zhì)的天然產(chǎn)品）和規(guī)定描述特性的詞

3、匯。具體進(jìn)行時(shí)，還可根據(jù)目的的不同設(shè)計(jì)出不同的檢驗(yàn)記錄形式。2、定量描述分析操作步驟此方法的檢驗(yàn)內(nèi)容通常有：（1）特性特征的鑒定。即用敘詞或相關(guān)的術(shù)語(yǔ)規(guī)定感覺(jué)到的特性特征。（2）感覺(jué)順序的確定。即記錄顯亂和察覺(jué)到各特性特征所出現(xiàn)的順序。（3）強(qiáng)度評(píng)價(jià)。每種特性特征的強(qiáng)度（質(zhì)量和持續(xù)時(shí)間），可由鑒評(píng)小組或獨(dú)立工作的鑒評(píng)員測(cè)定。特性特性強(qiáng)度可由多種標(biāo)度來(lái)評(píng)估。 數(shù)字法0=不存在 1=剛好可識(shí)別 2=弱3=中等 4=強(qiáng) 5=很強(qiáng) 標(biāo)度點(diǎn)法 弱強(qiáng) 在每個(gè)標(biāo)度的兩端寫上相應(yīng)的敘詞，其中間級(jí)數(shù)或點(diǎn)數(shù)根據(jù)特性特征而改變。真線段法 在直線上規(guī)定中心點(diǎn)為“0”，兩端各標(biāo)敘詞或直接在直線段規(guī)定兩端點(diǎn)敘詞（如弱強(qiáng)）

4、。以所標(biāo)線段距一側(cè)的長(zhǎng)短表示強(qiáng)度。（4）余味和滯留度的測(cè)定。樣品被吞下后（或吐出后），出現(xiàn)的與原來(lái)不同的特性特征稱為余味。樣品已經(jīng)被吞下（或吐出后），繼續(xù)感覺(jué)到的特性特征稱為滯留度。在一些情況下，可要求檢查員鑒別余味，并測(cè)定其強(qiáng)度，或者測(cè)定滯留度的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。（5）綜合印象的評(píng)估。綜合印象是對(duì)產(chǎn)品的總體評(píng)估，考慮到特性特征的適應(yīng)性、強(qiáng)度、相一致的背景特征的混合等，綜合印象通常在一個(gè)三點(diǎn)標(biāo)度上評(píng)估：1表示低 2表示中 3表示高。在一致方法中，鑒評(píng)小組贊同一個(gè)綜合印象。在獨(dú)立方法中，每個(gè)鑒評(píng)員分別評(píng)估綜合印象，然后計(jì)算其平均值。（6）強(qiáng)度變化的評(píng)估，有時(shí)，可能要求以曲線（有坐標(biāo)）形式表現(xiàn)從接觸樣品刺激到脫離樣品刺激的感覺(jué)強(qiáng)度變化（如食品中的甜、苦等）。 檢驗(yàn)的結(jié)果可根據(jù)要求以表格或圖的形式報(bào)告，也可利用各特性特征的評(píng)價(jià)結(jié)果做樣品間適宜的差異分析（如評(píng)分法解析）。這些數(shù)據(jù)的獲得是建立在嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)程序基礎(chǔ)之上的。其中的描述性詞匯是評(píng)價(jià)小組按照已定義的感官特性