（參考）中餐廳服務(wù)第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能菜肴服務(wù)教案

1、第二章 中餐廳服務(wù)第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能第五講菜肴服務(wù)教學(xué)目的 1、知識(shí)目標(biāo)：掌握上菜的位置、時(shí)機(jī)、順序，基本掌握上菜要領(lǐng)。2、能力目標(biāo)：能正確運(yùn)用上菜的有關(guān)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的職業(yè)能力；通過(guò)模仿教師操作技能培養(yǎng)學(xué)生觀察能力；培養(yǎng)學(xué)生欣賞菜肴色彩與造型的審美能力。3、德育目標(biāo)： 在教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生觀察能力，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)菜肴的色彩及造型的審美能力。樹(shù)立學(xué)生的服務(wù)意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的敬業(yè)精神。教學(xué)重點(diǎn)/難點(diǎn) 上菜要領(lǐng)教學(xué)方法 講授、多媒體演示、 練習(xí)課 型 綜合課教學(xué)手段 多媒體課 時(shí) 2節(jié)復(fù)習(xí)提問(wèn)1、各類酒水的斟倒量是多少？中國(guó)烈酒和飲料八成滿；外國(guó)烈酒1/5；紅葡萄酒五成滿；其他葡萄酒七成滿；啤酒七分液

2、三分沫。2、前面學(xué)過(guò)的餐飲服務(wù)技能有哪些？托盤(pán)、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒教學(xué)內(nèi)容板書(shū)設(shè)計(jì)第二章 中餐廳服務(wù)第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能第五講菜肴服務(wù)3 / 3一、上菜位置1、一般選在譯陪之間。2、在副主人右側(cè)。3、以不打擾客人為原則4、嚴(yán)禁在主人和主賓之間上菜。5、避免在老人和兒童之間上菜。二、上菜時(shí)機(jī)1、冷菜盡快上。2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一時(shí)上熱菜。3、小桌菜肴較少，一般在20分鐘內(nèi)上完。4、大桌菜肴較多，一般在30分鐘內(nèi)上完。5、也可根據(jù)客人需求靈活掌握。三、上菜順序上菜順序原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排，大體按照以下兩種順序：1、冷菜+熱菜+湯+點(diǎn)心+水果（大多數(shù)地區(qū)）2、冷菜+湯+熱菜+點(diǎn)心+水

3、果（粵菜地區(qū)）注意：熱菜的順序是先上海鮮、名貴菜肴,再上蔬菜、肉類、禽類、整形魚(yú)、甜菜。四、上菜要領(lǐng)1、仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名和分量，避免上錯(cuò)菜。2、選好上菜位置。3、注意手法衛(wèi)生。 4、菜盤(pán)要輕拿輕放，禁止出現(xiàn)推拉菜盤(pán)的現(xiàn)象。5、整理臺(tái)面，留出空間，如果滿桌，可以大盤(pán)換小盤(pán)、合并或幫助分派。6、先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。7、雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚(yú)不獻(xiàn)脊，有觀賞面的菜觀賞面正對(duì)客人。8、報(bào)菜名，特色菜肴應(yīng)作簡(jiǎn)單介紹。9、大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)至主賓面前。10、餐桌上嚴(yán)禁盤(pán)子疊盤(pán)子，應(yīng)隨時(shí)撤去空菜盤(pán)，保持臺(tái)面美觀。11、派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。12、各種

4、菜肴要對(duì)稱擺放，造型美觀，并要注意葷素、色彩、口味的間隔搭配。 13、上完最后一道菜，應(yīng)告知客人菜已上齊。知識(shí)拓展宮保雞丁簡(jiǎn)介宮保雞丁是川菜系中的傳統(tǒng)名菜，由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國(guó)家，宮保雞丁幾成中國(guó)菜的代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。宮保雞丁的來(lái)歷一般認(rèn)為和清朝的丁寶楨有關(guān)。丁寶楨是清朝咸豐年間的進(jìn)士，對(duì)烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時(shí)候創(chuàng)制了這道菜。這道美味本來(lái)只是丁家的“私房菜”，但由于香辣爽口越傳越廣，盡人皆知。又因?yàn)楫?dāng)時(shí)他被朝廷封為“太子少?！保朔Q“丁宮?！?，他家的這道私房菜也就被稱為“宮保雞丁”廣為流傳了。 時(shí)過(guò)境遷，后來(lái)的很多人已不知“宮?！睘楹挝铮拖氘?dāng)然地把“宮保雞丁”寫(xiě)成了“宮爆雞丁” 。五、分菜服務(wù) 中餐零點(diǎn)餐廳上菜時(shí)，不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨和魚(yú)類等菜肴，應(yīng)幫客人分派和剔骨。技能作業(yè) 課下練習(xí)上菜。知識(shí)拓展作業(yè) 通過(guò)上網(wǎng)、看書(shū)等途徑查