餐廳開業(yè)計劃書 餐廳開業(yè)計劃

1、餐廳開業(yè)計劃書 餐廳開業(yè)計劃俗話說, 萬事開頭難, 餐廳的籌備工作也是如此。 做好餐廳開業(yè)前的準備工 作, 對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義; 對從事餐飲管理工作的專 業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。 然而, 前期籌備工作千頭萬緒, 尤其是餐廳, 涉及面 廣,內容多,稍有不周,將對開業(yè)后的管理產生較大的影響。那么,餐廳如何做 好開業(yè)籌備工作呢?下面提供一個餐廳開業(yè)計劃書, 具備一定的可操作性, 希望 能給大家提供實實在在的幫助。除了本計劃書, 中國吃網還將為你準備了一個餐飲店開業(yè)籌備資料包, 涵蓋 以下幾方面內容:計劃:如何規(guī)劃并保障餐飲店籌備計劃有效實施?選址:如何收集和評估酒樓周圍商圈的

2、相關數(shù)據(jù)?裝修:如何確定裝修的檔次和風格及所用的原材料?辦證:各證照申請過程流程及核心要點有哪些?人工:如何合理配置人員及估算人工成本?餐飲開店籌備資料包涵蓋餐飲開店計劃、 證照辦理、 營銷、 培訓、 前廳及廚 房籌備等資料近 30份。餐廳開業(yè)計劃書內容本文采用倒計時的手法,將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。一、餐廳的工作任務餐廳服務, 業(yè)務環(huán)節(jié)繁多, 技術水平要求高, 牽涉到的學科知識廣泛, 因而 其管理也最為復雜, 加強餐廳管理, 對整個餐廳的經營管理都有非常重要的意義。 主要負責食品原材料的加工, 各類飲食食品的烹制, 各餐廳產品銷售和宴會服務 工作,滿足住店客人和店外前來用餐客人的

3、物質和心理享受需要。二、餐廳開業(yè)籌備的任務與要求餐廳開業(yè)前的準備工作, 主要是建立部門運轉系統(tǒng), 并為開業(yè)及開業(yè)后的運 營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括:三、確定餐廳的管轄區(qū)域及責任范圍餐廳(經理一般要提前 2個月到崗。到崗后,首先要通過實地察看,熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況, 確定的管轄區(qū)域及部的餐廳主要責任范圍, 以書面的形式將具體的建議和設想呈 報總經理。 餐廳最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。 在進行區(qū) 域及責任劃分時,餐廳管理人員應從大局出發(fā),要有良好的服務意識。餐廳范圍較大, 為綜合利用會議設施, 發(fā)揮最大的效能, 一般宴會廳、 會議 室;員工餐

4、廳也由統(tǒng)一管理。四 . 確定餐廳主要功能及布局。根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位, 對餐廳區(qū)域要進行詳細的功能定位。 在 進行區(qū)域分布時, 要合理考慮餐廳各項管理流程; 如送餐線路; 服務流程的合理 性; 廚房工作流程的合理性; 餐具收拾和洗滌的流程; 足夠的倉儲場所和備餐間; 尤其是多功能宴會廳 (一般有二套設施 , 要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場 地。五 . 餐廳組織機構要科學、 合理地設計組織機構, 餐廳經理要綜合考慮各種相關因素, 如:餐 廳的規(guī)模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。六 . 制定物品采購清單餐廳開業(yè)前事務繁多, 經營物品的采購是一項非常耗費精力的

5、工作, 僅靠采 購部去完成此項任務難度很大, 各經營部門應協(xié)助其共同完成。 采購, 在制定各 部門采購清單時,都應考慮到以下一些問題:1. 餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關系。2. 餐廳的設計標準及目標市場定位。 餐廳管理人員應從的餐廳實際出發(fā), 根 據(jù)設計的標準, 同時還應根據(jù)餐廳的目標市場定位情況, 考慮目標客源市場對餐 廳用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要3. 其它情況。 在制定物資采購清單時, 有關部門和人員還應考慮其它相關因 素,如:餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規(guī)范,通常應包 括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供

6、貨單位、備注 等。此外,部門在制定采購清單的同時,就需確定有關物品的配備標準。4協(xié)助采購餐廳經理雖然不直接承擔采購任務, 但這項工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的 運營工作影響較大, 因此, 餐廳經理應密切關注并適當參與采購工作。 這不僅可 以減輕采購的負擔, 而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。 經理要定期 對照采購清單, 檢查各項物品的到位情況, 而且檢查的頻率, 應隨著開業(yè)的臨近 而逐漸增高。5參與制服的設計與制作餐廳的崗位較多, 而且風格各異, 如僅西餐廳就有零點餐廳、 宴會廳、 包廂、 風味餐廳等;為營造較好的服務氛圍,在制服的款式、面料要加以區(qū)分。七 . 編寫部門運轉手冊管理實務運

7、轉手冊, 是部門的丁作指南, 也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。 一般來說, 運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉表格等部分。八 . 參與員工的招聘通常, 餐廳的員工招聘與培訓, 需由人力資源部和餐廳共同負責。 在員工招 聘過程中, 人力資源部根據(jù)餐廳工作的一般要求, 對應聘者進行初步篩選, 而餐 廳經理則負責把好錄取關。九 . 抓好開業(yè)前培訓工作開業(yè)前培訓是餐廳開業(yè)前的一項主要任務,餐廳經理需從餐廳的實際出發(fā), 制定切實可行的部門培訓計劃, 選擇和培訓部門培訓員, 指導其編寫具體的授課 計劃,督導培訓計劃的實施,并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。 員工一般

8、要求一個月前到位, 經過餐廳 整體的半個月軍訓后, 由餐廳安排培訓, 培訓的主要內容有:餐廳的基礎理論知 識; 基本功練習; 餐廳服務規(guī)范流程的訓練; 餐廳主菜單培訓; 為培訓團隊的凝 聚力, 可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。 培訓結束, 可組織一次 大型的培訓成果匯報會,也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務人員。十 . 開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否, 直接影響著對餐廳成品的保護。 餐廳應在 開業(yè)前 . 共同確定部門清潔計劃,展開全面的清潔工作。十一 . 部門的模擬運轉餐廳在各項準備工作基本到位后, 即可進行部門模擬運轉。 這既是對準備工 作的檢驗,又能為正式的運營打下堅實的

9、基礎。三、餐廳開業(yè)準備計劃十二 . 開業(yè)前第 15天餐廳負責人到位后,與工程承包商聯(lián)系,這是工程協(xié)調者或店經理的職責, 但餐飲部經理必須建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡。十三 . 開業(yè)前第 15天至第 20天1. 參與選擇制服的用料和式樣。2. 了解餐廳的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。3. 了解餐廳包房、等其它配套設施的配置。4. 熟悉所有區(qū)域的設計藍圖并實地察看。5. 了解有關的訂單與現(xiàn)有財產的清單。6. 了解所有已經落實的訂單,補充尚未落實的訂單。7. 確保所有訂購物品都能在開業(yè) 10天前到位,并與總經理商定開業(yè)前主要 物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。8. 檢查是否有必需

10、的設備、 服務設施被遺漏, 在補全的同時, 要確保開支不 超出預算。9. 確定組織結構、人員定編、運作模式。10確定餐廳經營的主菜系。11. 編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。 12. 落實員工招聘事宜。十四 . 開業(yè)前第 12天至第 10天1. 按照餐廳的設計要求,確定餐廳各區(qū)域的布置標準。2. 制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。3. 制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。4. 制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5. 制定清潔劑等化學藥品的領發(fā)和使用程序。6. 制定餐廳設施、設備的檢查、報修程序。7. 建立餐廳質量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓計劃。十五 . 開業(yè)

11、前第 8天至第 6天1、審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。2、與清潔用品供應商聯(lián)系,使其至少能在開業(yè)前 6天將所有必需品供應到 位。3、準備一份餐廳檢查驗收單,以供餐廳收時使用。4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的 配備標準。6、實施開業(yè)前員工培訓計劃。十六 . 開業(yè)前 20天1、展開原材料市場調查分析;制定原料供應方案和程序。2、 與廚師長一起著手制訂菜單。 菜單的制訂是對餐飲整體經營思路的體現(xiàn), 也是餐飲出品檔次的體現(xiàn), 要經過反復討論, 基本方案制訂好后報總經理。 菜單 設計程序:明確當?shù)氐娘嬍沉晳T (依據(jù)市

12、場調查分析報告 餐廳的整體經營 思路的目標客戶群原料供應方案廚師隊伍的實力綜合制訂菜單印刷。 要 求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應方案;與財務部一起合理定價,報總經理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。5、與財務部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。7、與保安制訂安全管理制度。8、建立餐廳的文檔管理程序。 9、繼續(xù)實施員工培訓計劃。對餐廳服務基本功進行測試，不合格的要強化 訓練。 十七.開業(yè)前第 5 天 1、與財務部合作，根據(jù)預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用 品的總庫存標準。 2、核定所有餐廳設施的交付、接收日

13、期。 3、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。 5、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標準上架存放。 6、與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數(shù)量和質量，做出 確認和修改。 7、與財務總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各 項開支的準確、可靠、合理。 8、繼續(xù)實施員工培訓計劃。 十八.開業(yè)前第 3 天 1、與工程部經理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。 2、正式確定餐廳的組織機構。 3、確定餐廳的營業(yè)時間。 4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。 5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。 6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人 員的配置、

14、衛(wèi)生工作。 7、擬訂餐廳消費的相關規(guī)定。 8、編制餐廳基本情況表（應知應會） 9、著手餐廳的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。 十九.開業(yè)前第 2 天 1、 全面餐廳區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。 2、 廚房設備調試。 3、 主菜單樣品菜的標準化工作。 4、準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的， 召開部門會議，強調模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。 二十.開業(yè)前的試運行 開業(yè)前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點 及問題的研究， 有利于減少問題的出現(xiàn)，確保餐廳從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的 順利過渡。餐廳的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問

15、題： (1持積極的態(tài)度 餐廳進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐廳管理人員會表 現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬， 多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應 把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。 (2經常檢查物資的到位情況 前文已談到了餐廳管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多 飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作， 以至于在快開業(yè)的緊要關頭發(fā)現(xiàn)很多物品 尚未到位， 從而影響部門開業(yè)前的工作. 都在趕工程進度，而這時餐廳的任務也 是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調難度往往很大。盡管如此，

16、餐廳管 理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為 加強對餐廳成品的保護，餐廳管理人員可采取以下措施： (3.盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內的設施、設 備的保護負起全部責任， 餐飲部需對如何保護設施、 設備做出具體、 明確的規(guī)定。 (4加強對倉庫和物品的管理 開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜， 管理人員容易忽視對一些物品以及鑰 匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。 (二十一確定物品擺放規(guī)格 在接手了包廂、宴會廳后.餐廳經理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī) 格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等 也規(guī)范，

17、以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這 段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面， 需要較長時間才能調整過來。 (二十二工程部和餐廳共同負責驗收 作為使用部門， 餐廳的驗收對保證后期質量至關重要。餐廳在驗收前應根據(jù) 本餐廳的實際情況設計驗收表， 將需驗收的項目逐一列上， 以確保驗收時不漏項。 餐廳應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。經理在 驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工 (二十三注意工作重點 1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)， 對今后工作影響極大。 2、建立正規(guī)

18、的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度，開 始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。 3、注意設備的保養(yǎng)。 4. 加強餐廳菜肴的培訓。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等； 廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。 5. 模擬開業(yè)日程安排： 初級階段： 前 2 天熟悉環(huán)境。服務員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工 十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。 前 2 天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。 前 2 天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。 前 2 天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。 提高階段： 前 2 天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。 籌備開業(yè)： 前