食品化學(xué) 第四章 食品中的碳水化合物 第五節(jié)淀粉ppt課件

1、4.5 淀粉4.5.1 淀粉顆粒及分子構(gòu)造一、淀粉顆粒在植物的種子、跟部及塊莖中，淀粉以顆粒外形較獨(dú)立地存在。不同植物的淀粉顆粒其顯微構(gòu)造不同，借此可以對(duì)不同來(lái)源的淀粉進(jìn)展鑒別。一切的淀粉顆粒均顯示出一個(gè)裂口，稱(chēng)為淀粉顆粒的臍點(diǎn)；這種顯微構(gòu)造在偏振光作用下有雙折射，闡明淀粉顆粒是球狀結(jié)晶；大部分淀粉分子從臍點(diǎn)伸向邊緣，甚至支鏈淀粉的主鏈和許多支鏈也是徑向陳列的。天然形狀的淀粉顆粒沒(méi)有膜，外表簡(jiǎn)單地由嚴(yán)密堆積的淀粉鏈端所組成，好似嚴(yán)密壓在一同的稻草掃帚外表普通。直鏈淀粉分子的實(shí)踐存在形狀并非一條直線，而是以左手螺旋、部分?jǐn)嚅_(kāi)的螺旋或無(wú)規(guī)線團(tuán)的方式存在的。淀粉分子的螺旋構(gòu)造既可以是雙螺旋也可以是單

2、螺旋；雙螺旋中每一圈每股包含三個(gè)糖基，而單螺旋中每一圈包含六個(gè)糖基。支鏈淀粉包括-1,4-糖苷鍵和-1,6-糖苷鍵，其分子中存在有大量的分支，支其中支鏈的長(zhǎng)度普通為2030個(gè)葡萄糖基。二、淀粉的糊化及老化一淀粉的糊化 -淀粉淀粉的天然狀態(tài)，分子間靠氫鍵緊密排列，間隙很小，具有膠束結(jié)構(gòu)水中加熱膨潤(rùn)淀粉水分子浸入膠束內(nèi)部，膠束逐漸被溶解，分子間空隙逐漸增大，體積增加數(shù)十倍 -淀粉加熱糊化膠束徹底崩潰，形成被水包圍的淀粉分子，成膠體溶液狀態(tài)淀粉糊化可分為三個(gè)階段：a.可逆吸水階段：水分浸入淀粉顆粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹；此時(shí)如冷卻枯燥可以復(fù)原，雙折射顯現(xiàn)不變。b.不可逆吸水階段：隨溫度升高，水分

3、進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶“溶解。c.淀粉粒解體階段：淀粉分子完全進(jìn)入溶液。影響淀粉糊化的要素很多，下面簡(jiǎn)單總結(jié)一下。*內(nèi)部要素，即淀粉顆粒的大小、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)多少及其它物質(zhì)的含量。普通地，淀粉顆粒愈大、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)越多，糊化比較困難，反之那么較易。*外部要素：包括水含量、溫度、小分子親水物、有機(jī)酸、淀粉酶、脂肪和乳化劑等。 簡(jiǎn)單講： 糊化和水含量成正比，水含量越高，糊化越容易； 高濃度的糖可降低糊化速度主要影響水活度； 油脂可顯著降低糊化速度和糊化率； 高pH有利于淀粉的糊化，低pH將抑制淀粉糊化； 淀粉酶可使糊化顯著加速； 提高溫度，有利于淀粉的糊化。二淀粉老化糊化淀粉重新結(jié)晶所引

4、發(fā)的不溶解效應(yīng)稱(chēng)為老化。淀粉老化可看作是淀粉糊化的逆過(guò)程，其本質(zhì)是糊化后的淀粉分子在低溫下又自動(dòng)陳列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐漸恢復(fù)構(gòu)成致密、晶化的淀粉膠束。但這個(gè)過(guò)程是不完全的，并不能恢復(fù)到天然淀粉的形狀。老化的直接結(jié)果是溶解性能變差，加工才干降低。影響淀粉老化的要素 *內(nèi)部要素：主要指直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例分子量的大小；直鏈淀粉比例高時(shí)易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。 *外部要素：包括溫度、水分含量、共存的其它物質(zhì)等。簡(jiǎn)單講： 溫度對(duì)淀粉老化有明顯的影響；60以上不易老化，由此溫度向下至-2 老化速度不斷添加，-2 -22 老化溫度不斷下降， -22 以下淀粉幾乎不再老化。 當(dāng)?shù)矸廴芤?/p>

5、中的含水量在30%60%時(shí)老化速度最快，而低于10%時(shí)不再老化。 糖、有機(jī)酸可阻止淀粉的老化，脂類(lèi)、乳化劑也可防止淀粉老化，變性淀粉、蛋白質(zhì)可減緩淀粉老化，但果膠那么可促使淀粉老化。淀粉改性預(yù)糊化淀粉在80以上將淀粉糊化液利用滾筒干燥技術(shù)制成含水量小于10%的干粉用于布丁、餡料及糖霜的生產(chǎn)酸改性淀粉22-55條件下用鹽酸或硫酸作用于玉米淀粉，中和干燥得到改性淀粉用于制造膠姆糖和糖果醚化淀粉50下，用環(huán)氧乙烷等醚化劑作用于潮濕淀粉制得用作食品增稠劑或添加劑磷酸化或乙酰化淀粉在一定溫度下分別用磷酸或乙酸酐處理淀粉主要應(yīng)用于冷凍食品交聯(lián)淀粉淀粉(干或溶液)與磷酰氯或三偏磷酸鈉或乙二酸作用，使淀粉鏈相互交聯(lián)所得的產(chǎn)品用作食品膠凝劑、成型劑等四、多糖的改性多糖的改性指在一定條件下經(jīng)過(guò)物理或化學(xué)的方法使多糖的形狀或構(gòu)造發(fā)生變化，從而改動(dòng)多糖的理化性能的過(guò)程。目前曾經(jīng)開(kāi)發(fā)的多糖改性方法及類(lèi)型以淀粉改性闡明如以下圖。淀粉改性機(jī)理：其它多糖類(lèi)化合物不再討論，自學(xué)。特別要留意對(duì)于糖類(lèi)化合物研討進(jìn)展的了解及食品中常用的一些多糖類(lèi)化合物的構(gòu)造和性質(zhì)特點(diǎn)。本章應(yīng)重點(diǎn)掌握的內(nèi)容：1.單糖類(lèi)化合物根本的食品學(xué)特性。2.Mailard反響的定義、根本過(guò)程、主要反響及本質(zhì)、影響要素。3.Mailard反響對(duì)食品質(zhì)量及外觀屬性的影響、目前的研討概括及在食品加工中應(yīng)該思索的問(wèn)題。4.焦糖化反響中反響