食物與健康ppt課件

1、12345678RNI缺乏（缺乏（%）毒副作用（毒副作用（%） 9 蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。正常人體內(nèi)，約就沒有生命。正常人體內(nèi)，約16161919是蛋白質(zhì)。是蛋白質(zhì)。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解又不斷地合人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解又不斷地合成的動(dòng)態(tài)平衡之中，總體來說，每天約有成的動(dòng)態(tài)平衡之中，總體來說，每天約有2 23 3的人體蛋白質(zhì)被更新。的人體蛋白質(zhì)被更新。1011121. 是人體組織的構(gòu)成成分是人體組織的構(gòu)成成分 2. 2. 調(diào)節(jié)功能：構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)，酶、抗體、調(diào)節(jié)功能：構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)，酶、抗體、激素

2、、組織蛋白等；維機(jī)體持組織更新、生長(zhǎng)、激素、組織蛋白等；維機(jī)體持組織更新、生長(zhǎng)、修復(fù)的重要物質(zhì)；增強(qiáng)免疫功能，維持正常滲透修復(fù)的重要物質(zhì)；增強(qiáng)免疫功能，維持正常滲透壓，參與血凝；遺傳信息的傳遞和物質(zhì)運(yùn)轉(zhuǎn)都與壓，參與血凝；遺傳信息的傳遞和物質(zhì)運(yùn)轉(zhuǎn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)有關(guān)。3. 3. 供給熱能供給熱能 1g1g食物蛋白在體內(nèi)約產(chǎn)生食物蛋白在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ16.7kJ13（四）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（四）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1.1.蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的含量 2.2.蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率3.3.利用率利用率 生物價(jià)（生物價(jià)（BVBV） 蛋白質(zhì)凈利用率（蛋白質(zhì)凈利用率（NPUNPU） 蛋白質(zhì)功效

3、比值（蛋白質(zhì)功效比值（PERPER） 氨基酸評(píng)分（氨基酸評(píng)分（AASAAS）1415攝入氮源氮）攝入氮（糞氮糞內(nèi)真消化率（）100%100攝入氮糞氮攝入氮蛋白質(zhì)表觀消化率1617100 吸吸收收氮氮儲(chǔ)儲(chǔ)留留氮氮生生物物價(jià)價(jià)吸收氮食物氮（糞氮糞代謝氮）吸收氮食物氮（糞氮糞代謝氮）儲(chǔ)留氮吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮）儲(chǔ)留氮吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮） 用于表示蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體利用的程度，生物用于表示蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體利用的程度，生物價(jià)越高，則該蛋白質(zhì)的利用率越高。價(jià)越高，則該蛋白質(zhì)的利用率越高。 生物價(jià)的高低取決于必需氨基酸的含量生物價(jià)的高低取決于必需氨基酸的含量及其組成。及其組成。1819%100攝入氮

4、儲(chǔ)留氮生物學(xué)價(jià)值消化率蛋白質(zhì)凈利用率20）攝入食物蛋白質(zhì)（）動(dòng)物體重增加量（ggPER21）基酸含量（參考蛋白質(zhì)每克氮中氨）基酸含量（待測(cè)蛋白質(zhì)每克氮中氨mgmgAAS 確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分分兩步，第一步是確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分分兩步，第一步是計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)的每一種必需氨基酸的評(píng)分值；凡是低計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)的每一種必需氨基酸的評(píng)分值；凡是低于參考蛋白質(zhì)的氨基酸為于參考蛋白質(zhì)的氨基酸為限制氨基酸限制氨基酸，最低的為第一限最低的為第一限制氨基酸）制氨基酸）。第二步是在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的第二步是在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的必需氨基酸

5、（第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。氨基酸評(píng)分。 例如：大米中賴氨酸為第一限值氨基酸，它的評(píng)分例如：大米中賴氨酸為第一限值氨基酸，它的評(píng)分最低，為最低，為0.590.59，即大米的氨基酸分為，即大米的氨基酸分為0.59.0.59.22將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏這種必將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏這種必需氨基酸的食物相互搭配而混合食用，從而提高蛋需氨基酸的食物相互搭配而混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱之為白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱之為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 例如：糧谷類第一限值氨基酸是賴氨酸，而大例如：糧谷類第一限值氨基酸是賴氨酸，而大豆中富含賴氨酸，如果把豆中

6、富含賴氨酸，如果把玉米和大豆按玉米和大豆按3：1混合后混合后生物價(jià)由原來生物價(jià)由原來60和和64提高到提高到76。 （五）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（五）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(complementary action of protein)(complementary action of protein)232425 按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的占膳食總熱能的10101515，兒童及青少年為兒童及青少年為12121515；同時(shí)注意蛋白質(zhì)質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)蛋同時(shí)注意蛋白質(zhì)質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)在白應(yīng)在30305050。 應(yīng)維持蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)平衡。理論上，成人每天應(yīng)維持蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)平衡

7、。理論上，成人每天攝入不到攝入不到30g30g蛋白質(zhì)就可滿足氮平衡，但從安全性考慮，蛋白質(zhì)就可滿足氮平衡，但從安全性考慮，成人按每天攝入成人按每天攝入1 11.2 g/(Kgd)1.2 g/(Kgd) 。261.1.脂類主要生理功能脂類主要生理功能2.2.必需脂肪酸必需脂肪酸3.3.脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定4.4.脂類的食物來源及供給量脂類的食物來源及供給量27中性脂肪（甘油三酯）中性脂肪（甘油三酯）: : 飽和脂肪酸飽和脂肪酸(saturated fatty acid)(saturated fatty acid) 單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸(monounsaturated fa

8、tty acid)(monounsaturated fatty acid) 多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)(polyunsaturated fatty acid)類脂類脂(lipoid)(lipoid) 磷脂、類固醇及固醇、糖脂、酯類、脂蛋白磷脂、類固醇及固醇、糖脂、酯類、脂蛋白282930EPADHAARA3132（1 1）脂肪的消化率：與其熔點(diǎn)有關(guān)，低于體溫的）脂肪的消化率：與其熔點(diǎn)有關(guān)，低于體溫的易消化，可達(dá)易消化，可達(dá)97979898。（2 2）EFAEFA、EPAEPA、DHADHA的含量：一般植物油中亞油酸的含量：一般植物油中亞

9、油酸的含量高于動(dòng)物脂肪，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。的含量高于動(dòng)物脂肪，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。（3 3）脂溶性維生素含量：植物油富含維生素）脂溶性維生素含量：植物油富含維生素E E具有具有抗氧化作用，不易腐敗變質(zhì)，較穩(wěn)定。肝臟含維抗氧化作用，不易腐敗變質(zhì)，較穩(wěn)定。肝臟含維生素生素A A、D D較高。較高。3334 膳食脂類的來源包括烹調(diào)所用油脂及食物本身含膳食脂類的來源包括烹調(diào)所用油脂及食物本身含有的脂類，動(dòng)物性食品和植物性食品。有的脂類，動(dòng)物性食品和植物性食品。353637碳水化合物碳水化合物單糖單糖雙糖雙糖多糖多糖膳食纖維膳食纖維糖糖 原原 糊糊 精精淀淀 粉粉乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖寡

10、糖寡糖棉籽糖、水蘇糖棉籽糖、水蘇糖 麥芽糊精麥芽糊精381.1.貯存和提供能量貯存和提供能量2.2.是機(jī)體的構(gòu)成成分：是機(jī)體的構(gòu)成成分：DNADNA，RNARNA3.3.節(jié)約蛋白質(zhì)，抗生酮作用節(jié)約蛋白質(zhì)，抗生酮作用4.4.保肝解毒作用保肝解毒作用5.5.提供膳食纖維提供膳食纖維39 膳食纖維的生理功能：膳食纖維的生理功能：通便防癌；通便防癌；降血清膽固醇，防止心血管疾?。唤笛迥懝檀?，防止心血管疾?。粶p緩血糖生成反應(yīng)，有利于控制糖尿病病情；減緩血糖生成反應(yīng)，有利于控制糖尿病病情；控制體重和減肥?？刂企w重和減肥。攝入過多，抑制鈣、鋅、鐵的吸收利用。攝入過多，抑制鈣、鋅、鐵的吸收利用。 膳食纖維膳

11、食纖維(dietary fiber) 膳食纖維是指植膳食纖維是指植物中天然存在的，不被人體腸道吸收的多糖。物中天然存在的，不被人體腸道吸收的多糖。包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等。包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等。 40100h22h)(血血糖糖曲曲線線下下總總面面積積相相當(dāng)當(dāng)?shù)鹊攘苛科掀咸烟烟翘遣筒秃蠛髢?nèi)內(nèi)血血糖糖曲曲線線下下總總面面積積某某食食物物餐餐后后血血糖糖指指數(shù)數(shù) GI 41 碳水化合物的主要食物來源是碳水化合物的主要食物來源是谷類、薯類、谷類、薯類、根莖類、豆類等。其次，各類蔬菜、水果等也根莖類、豆類等。其次，各類蔬菜、水果等也提供適當(dāng)碳水化合物和膳食纖維。提供適當(dāng)碳水化

12、合物和膳食纖維。 我國(guó)膳食以谷類為主，碳水化合物供給量我國(guó)膳食以谷類為主，碳水化合物供給量 一般占每日總熱量的一般占每日總熱量的55556565。42食物中提供熱能的營(yíng)養(yǎng)素主要是碳水化食物中提供熱能的營(yíng)養(yǎng)素主要是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。合物、脂肪和蛋白質(zhì)。每克蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物在體內(nèi)每克蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物在體內(nèi)產(chǎn)生的能量為產(chǎn)熱系數(shù)。產(chǎn)生的能量為產(chǎn)熱系數(shù)。（一）熱能的來源（一）熱能的來源熱能單位熱能單位:1 kcal= 4.182 kJ:1 kcal= 4.182 kJ43441.1.基礎(chǔ)代謝（基礎(chǔ)代謝（basal metabolismbasal metabolism）2.2.體力活動(dòng)體力活動(dòng)3.3.食物特殊動(dòng)力作用食物特殊動(dòng)力作用（熱效應(yīng)）（熱效應(yīng)）4.4.生長(zhǎng)發(fā)育生長(zhǎng)發(fā)育454647 因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物熱因攝食而引起的