畜產(chǎn)食品工藝學(xué)

1、畜產(chǎn)食品工藝學(xué)一. 名解（78）1. 腌肉制品：以食鹽為主，并添加硝酸鹽、蔗糖、香辛料等調(diào)味料，將這些物質(zhì) 配成溶液，將肉類浸泡在其中，并在10°C條件下放置數(shù)天,使肉制品達(dá)到防腐、增 色、增香的目的。2. 肉的嫩度:指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切刀，表明了肉在咀嚼時(shí)柔軟、多 汁和容易咀嚼的程度。3. 肉的保水性：肉在外力作用下保持水分的能力,或在向肉中添加水分時(shí)的水 合能力。4. 自溶:肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直 的肌肉持水性回升而變得柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱為 自溶或解僵。5. 復(fù)原性:干制品重新吸收水分后各方面性質(zhì)恢復(fù)

2、原來新鮮狀態(tài)的程度（果蔬 的解釋）。6. 鮮乳的標(biāo)準(zhǔn)化:為使產(chǎn)品符合要求，乳制品中脂肪和無脂干物質(zhì)含量要求保 持一定比例，該含量隨乳牛品種、地區(qū)、季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同而有較大差 別。因此必須調(diào)整鮮乳中脂肪和無脂干物質(zhì)間的比例關(guān)系，使其符合制品要求，這一 過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。7. 滅菌調(diào)味乳:是以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為主料,脫脂或不脫脂，添加符合標(biāo) 準(zhǔn)的輔料,經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、無菌灌裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。8. 酸乳:是以牛乳或其他乳畜乳為主要原料，經(jīng)殺菌后接種乳酸菌等有益微生 物，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的具有特殊風(fēng)味的乳制品。9. 天然奶酪:奶酪是指在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋口質(zhì)

3、 （主要是酪蛋口）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。制成后未經(jīng) 發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮奶酪;經(jīng)長時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟奶酪。國 際上將這兩種奶酪統(tǒng)稱為天然奶酪。10. DFD:如果肌肉中糖原含量比正常惜況低，則肌肉最終PH會(huì)山于乳酸積累少 而比正常情況高些。山于結(jié)合水增加和光被吸收,使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD肉 （白度解釋:是因?yàn)榧∪鈖H下降過快造成，除了肉色發(fā)黑外，還有PH高、質(zhì)地硬、系 水力高、氧的穿透能力差等）。11. UHT乳：即超高溫滅菌乳，是在密閉系統(tǒng)連續(xù)流動(dòng)中，進(jìn)行130-150°C的高溫 及0. 5-4. Os的滅菌處理，殺滅乳中所有微生

4、物,然后再灌裝。12. 乳粉：以新鮮乳為原料，添用冷凍或加熱的方法除去乳中兒乎所有的水分而 制成的干燥的粉末狀產(chǎn)品。13. 乳的均質(zhì)：在強(qiáng)力的機(jī)械作用下，將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均 勻一致地分散在乳中，這一過程為均質(zhì)。二、簡答題（5飛）1. 簡述肉制品干制的原理以及常用方法？干肉制品是指將肉先經(jīng)熟加工，再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的干熟 類肉制品，成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團(tuán)粒狀、絮狀。根據(jù)干燥時(shí)的壓力不同, 肉制品干燥包括常壓干燥和減壓干燥，后者包括真空干燥和冷凍升華干燥。（1）常壓干燥是包括恒速干燥（去除大部分游離水）和降速干燥（肉溫上升，表面開始硬化）兩個(gè)階段。（2）減

5、壓干燥是指將食品置于真空環(huán)境中進(jìn)行干燥的方法。隨著真空度的不同, 在適當(dāng)溫度下，其所含水分蒸發(fā)或升華。1）真空干燥是指肉塊在未達(dá)結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)下水分的蒸發(fā)而進(jìn)行干燥，真 空壓力為500"7000Pao2）冷凍升華干燥是將肉塊急速冷凍至-30"-40°C,將其置于可保持真空壓力為 10"150Pa的干燥室中因冰的升華而脫水干燥。2. 簡述可以加快肉成熟的措施？成熟:動(dòng)物屠宰后，肌肉發(fā)生一系列與活體時(shí)不同變化,使肉變得柔軟，多汁，并 產(chǎn)生特殊滋味和風(fēng)味。 低溫成熟法:成熟溫度0-4°C,相對濕度85-95%,氣流速度0. 15-0. 5m/s,

6、在 此條件下完全成熟需3周左右。當(dāng)有90%肉成熟時(shí)，肉商品價(jià)值最高,一般成年牛肉 5-10d,豬肉4-6d,馬肉 3-5d,雞 12-24h,羊和兔肉 8-10d<» 高溫成熟法:溫度在10-15°C或更高條件下進(jìn)行，成熟時(shí)間短，只需2-3do （但在此溫度下表面易微生物滋生，導(dǎo)致肉質(zhì)下降，不宜存放，成熟后要立即降溫。）3. 在干酪的生產(chǎn)加工中，乳酸菌的作用主要表現(xiàn)在哪些方面？（在干酪生產(chǎn)中， 乳酸菌的發(fā)酵機(jī)能?）（1）酸化:乳酸菌通過將牛乳中的乳糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乳酸，產(chǎn)生低酸性環(huán)境起到以 下作用:提高凝乳酶的凝乳性;促進(jìn)乳清排除和干酪凝塊的收縮（酪蛋口的持水性）； 抑制

7、干酪中有害微生物生長控制干酪硬度;控制成熟酶效果;影響干酪風(fēng)味。（2）改善質(zhì)構(gòu):乳酸菌細(xì)胞內(nèi)存在蛋口分解酶，將蛋口分解活化。(3) C02和風(fēng)味物質(zhì)形成。(4) 產(chǎn)胞外多糖:乳酸菌產(chǎn)生胞外多糖，胞外多糖增加干酪的持水率。4. 簡述影響肉的保水性的主要因素？(1) 蛋口質(zhì)(保水性與蛋口質(zhì)所帶電荷數(shù)及空間結(jié)構(gòu)有關(guān),蛋口質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越疏 松，固定的水分愈多；表面所帶的電荷愈多，保水性愈好)(2) pH(當(dāng)pH在5. 0左右時(shí)，保水性最低。保水性最低時(shí)的pH兒乎與蛋口的等 電點(diǎn)一致。)(3) 金屬離子(Cd、Zn、Cu、Fe、K、Na. Mg等對肉的保水性有較大的影響)(4) 動(dòng)物因素(畜禽種類、年齡、

8、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理 等，對肉保水性都有影響。)(5) 幸后肉的變化ATP作用：山于ATP的喪失和肌動(dòng)球蛋口的形成，使肌球蛋口和肌動(dòng)蛋口間有 效空隙大為減少。這種結(jié)構(gòu)的變化,則使其保水性也大為降低。死后僵直：當(dāng)pH降至5. 4、5. 5,達(dá)到了肌原纖維的主要蛋口質(zhì)肌球蛋白的等電 點(diǎn)，即使沒有蛋白質(zhì)的變性,其保水性也會(huì)降低。自溶期:僵直期后(約l、2d),肉的水合性徐徐升高，而僵直逐漸解除。(6) 添加劑食鹽:一定濃度食鹽具有增加肉保水能力的作用。因?yàn)榧≡w維在一定濃度食 鹽存在下，大量氯離子被束縛在肌原纖維間，增加了負(fù)電荷引起的靜電斥力，導(dǎo)致肌 原纖維膨脹，使保水力增強(qiáng)。另外

9、，食鹽腌肉使肉的離子強(qiáng)度增高，肌纖維蛋口質(zhì)數(shù) 量增多。使肉的保水性提高。磷酸鹽:有效的保水劑5. 簡述影響乳脂肪穩(wěn)定性的因素及其控制方法?P129(1) 乳脂肪不溶于水，呈微球狀分散于乳漿中，形成乳濁液；(2) 脂肪球:脂肪球直徑越大，上浮速度越快。當(dāng)脂肪球直徑接近lum時(shí)，脂肪 球基本不上浮，生產(chǎn)中將牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，得到長時(shí)間不分層穩(wěn)定的產(chǎn)品。(3) 脂肪球膜:具有維持乳濁液穩(wěn)定的作用。減少機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用，以 免破壞脂肪膜。6. 影響肉色的內(nèi)在因素和外在因素有哪些?P31內(nèi)在因素:動(dòng)物種類、年齡及部位;肌紅蛋口 (Mb)的含量(肌紅蛋白含量高 則色深，反之則色淺)；血紅蛋白(Hb)

10、的含量(血液殘留多，則血紅蛋白含量多，色深。 放血充分，肉色正常，放血不充分的肉色深且暗)；肌紅蛋口的化學(xué)狀態(tài)(剛剛宰后為 深紅色，經(jīng)過一段時(shí)間變?yōu)轷r紅色，時(shí)間再長變?yōu)楹稚?(2)外部因素:環(huán)境中氧的濃度(氧濃度高則肉色氧化加快)；濕度(濕度大則氧 化速度慢)；溫度(溫度高,加速高鐵肌紅蛋口形成)；pH(最終ph高,顏色變暗,組織變 硬并且干燥，形成DFD肉)；微生物的影響(微生物的生長繁殖會(huì)改變?nèi)獾谋砻嫔珴?。7. 多汁性的主觀評定包括哪兒方面？(1) 開始咀嚼時(shí)肉中釋放肉汁多少；(2) 咀嚼過程中肉汁釋放持續(xù)度;(3) 咀嚼時(shí)刺激唾液分泌的多少；(4) 肉中脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位附

11、著給人以多汁性的感覺。8. 影響臘肉制品質(zhì)量的因素及控制途徑P67因素：(1)色澤形成:含水量低，成色物質(zhì)濃度較高，因此，色澤更鮮亮。(2)風(fēng)味 形成:低濃度腌制的豬肉制品，風(fēng)味比高濃度腌制的好。腌肉香味的產(chǎn)生在于貯藏過 程中脂肪的氧化。腌肉在腌制過程中加入的亞硝酸鹽也參與其風(fēng)味的形成。影響風(fēng) 味形成的因素還有鹽水濃度和亞硝酸鹽。腌臘肉制品之所以在常溫下能較長時(shí)間的 保存而不易變質(zhì)，其主要原因是在腌制和風(fēng)干成熟過程中，已脫去大部分水分。其次 是腌制時(shí)添加食鹽、硝酸鹽能起抑菌作用。脂肪的水解和氧化:造成脂肪發(fā)生水解 的酶有脂酶和磷脂酶;脂肪氧化與脂肪酸的不飽和程度密切相關(guān)，其氧化過程包括自 動(dòng)氧

12、化和酶氧化兩個(gè)途徑。控制途徑：(1)干腌法腌制時(shí)間及損失的重量與產(chǎn)品的形狀、肉的種類、溫度 等因素有關(guān)(2)鹽水的濃度是根據(jù)產(chǎn)品的種類、肉的肥度、溫度、產(chǎn)品保藏的條件 和腌制時(shí)間而定。濕腌法的優(yōu)點(diǎn)是滲透速度快，省時(shí)省力，質(zhì)量均勻，腌漬液再制后 可重復(fù)使用。缺點(diǎn)是含水量高，不易保藏。(3)混合腌法可以增加制品貯藏時(shí)的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過多脫水，免于營養(yǎng)物質(zhì) 過分損失，因此這種方法應(yīng)用較普通。三、問答題(2個(gè))1闡述凍結(jié)肉在儲(chǔ)藏過程可能發(fā)生的變化及其解凍方法?P63凍結(jié)中的肉質(zhì)的變化包括組織結(jié)構(gòu)的變化和膠體性質(zhì)的變化及其他變化。(1) 組織結(jié)構(gòu)的變化:造成組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因是山于冰結(jié)晶的機(jī)械破壞

13、作用。是不可逆破壞，解凍時(shí)會(huì)造成大量的肉汁流失。(2) 膠體性質(zhì)的變化:凍結(jié)會(huì)使肌肉蛋口質(zhì)膠體性質(zhì)破壞,從而降低肉的品質(zhì)。 蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋口質(zhì)發(fā)生變性。蛋口質(zhì)變性的原 因有鹽析作用、氫離子濃度、結(jié)合水的凍結(jié)和蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化。(3) 肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化:干縮、變色、汁液流失、脂肪氧化、微生物 和酶。解凍時(shí)凍肉消費(fèi)或進(jìn)一步加工前的必要步驟，是將凍肉內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn) 化為液體，同時(shí)恢復(fù)凍肉原有狀態(tài)和特性的工藝過程。解凍方法：(1)空氣解凍法(在05°C空氣中解凍為緩慢解凍，1齊20°C空氣中解 凍為快速解凍)(2) 液體解凍法(用

14、水浸泡或者噴淋的方法，解凍速度較空氣解凍快，但耗水量 大，使部分蛋口質(zhì)或者浸出物損失，肉色淡口，香氣減弱。)(3) 蒸汽解凍法(優(yōu)點(diǎn)在于解凍速度快，但肉質(zhì)損失多)(4) 微波解凍法(縮短解凍時(shí)間，減少肉汁損失,改善衛(wèi)生條件，提高質(zhì)量)(5) 真空解凍(解凍過程均勻和沒有干耗)2. 生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的消毒乳，需要控制哪些工藝環(huán)節(jié)，如何進(jìn)行質(zhì)量控制？消毒乳是指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)過濾、凈化、殺菌、均質(zhì)以液體鮮乳狀態(tài)用 瓶裝或無菌包裝，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。生產(chǎn)消毒乳的工藝流程為:原料乳 驗(yàn)收一過濾一凈化一標(biāo)準(zhǔn)化一均質(zhì)殺菌一冷卻一灌裝一裝箱一冷藏一成品。需要控制得工藝環(huán)節(jié):原料乳的驗(yàn)收要把好質(zhì)量

15、關(guān)，及時(shí)冷卻，減少初菌數(shù);標(biāo) 準(zhǔn)化;殺菌丄藝;管道系統(tǒng)的清潔;防止二次污染;保證生產(chǎn)車間的消毒;質(zhì)檢科要對生產(chǎn) 起到指導(dǎo)和警示作用；工廠員丄要嚴(yán)格遵守規(guī)章制度;企業(yè)有完整的垂直作用機(jī)制來 管理生產(chǎn)并且有及時(shí)的反饋機(jī)制來解決問題。質(zhì)量控制方法:標(biāo)準(zhǔn)化;預(yù)熱均質(zhì)、殺菌;冷卻;灌裝、冷藏3. 闡述酪蛋口的酸凝固和酶凝固機(jī)理及其應(yīng)用？(1) 酪蛋口的酸沉淀:酪蛋口膠粒對pH的變化很敏感。當(dāng)脫脂乳的pH降低 時(shí)。酪蛋白膠粒中的鈣與磷酸鹽就逐漸游離出來。當(dāng)pH達(dá)到酪蛋口的等電點(diǎn)4. 6 時(shí)，就會(huì)形成酪蛋口沉淀。同理，在正常的情況下，在等電點(diǎn)沉淀的酪蛋白不含鈣。 但在酪蛋口穩(wěn)定性受到影響時(shí)，在pH5. 25

16、. 3時(shí)就發(fā)生沉淀。如果曲于乳中的微生 物作用，使乳中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，從而使pH降至酪蛋白等電點(diǎn)時(shí)，同樣會(huì)發(fā)生酪蛋 口的酸沉淀，這就是牛乳的自然酸敗現(xiàn)象。酪蛋口的酸凝固過程以鹽酸為例表示如 下：酪蛋口酸鈣Ca3(P04)21 +2HC1一-酪蛋口 I +2Ca(H2P04)+CaC12(2) 酪蛋口的凝乳酶凝固：牛乳中的酪蛋口在凝乳酶的作用下會(huì)產(chǎn)生凝固，奶酪 的加工就是利用此原理。酪蛋口在凝乳酶的作用下變?yōu)楦崩业翱?(Paracasin),在鈣 離子存在下形成不溶性的凝塊，這種凝塊叫作副酪蛋白鈣，其凝固過程如下：酪蛋口酸鈣+皺胃酶一副酪蛋口鈣I +乳清蛋口 +皺胃酶此時(shí)必須存在游離鈣才能使酪

17、蛋口凝固。離子交換乳因無鈣存在而不能凝 固。4. 請闡述從肌肉到肉的變化過程(包含畜禽的屠宰前期工作)為了保證肉的品 質(zhì)，請問可以采取的措施有哪些？(1) 宰后肉的變化:熱鮮肉一肉的尸僵一解僵軟化一自體成熟一細(xì)菌繁殖一變 質(zhì)肉;肌肉宰后：尸僵一成熟一腐敗,成熟肉的變化:1、pH值的變化：肉在成熟過程 中pH值發(fā)生顯著的變化。剛屠宰后肉的pH值在67之間，約經(jīng)lh開始下降，尸僵 時(shí)達(dá)到最低5.45.6之間，而后隨保藏時(shí)間的延長開始慢慢地上升。2、保水性的變 化:保水性的回升和pH值變化有關(guān)，隨著解僵,pH值逐漸增高,偏離了肉的等電點(diǎn)。 隨著成熟的進(jìn)行,蛋口質(zhì)分解成較小的單位使親水性提高。3、嫩度

18、的變化:隨著肉 成熟的發(fā)展，肉的柔軟性產(chǎn)生顯著的變化。4、風(fēng)味的變化：肉在成熟過程中山于蛋口質(zhì)受組織蛋口酶的作用，游離的氨基 酸含量有所增加，主要表現(xiàn)在浸出物質(zhì)中。肉在成熟過程中,ATP分解產(chǎn)生次黃卩票吟 核昔酸仃MP),磷酸肌酸分解產(chǎn)生肌昔酸，均為風(fēng)味前體和味質(zhì)增強(qiáng)劑。(2) 措施：1、物理方法溫度:溫度高成熟的快,43°C24h和低溫1. 7°C成熟 14d獲得嫩度效果相同，縮短時(shí)間10多倍，但高溫條件下肉容易變質(zhì)。電刺激:主 要用于牛、羊肉中，一般可使成熟時(shí)間縮短4-5天。機(jī)械作用：尸僵時(shí)帶骨肌肉收 縮，這時(shí)以相反的方向牽引，可使僵硬復(fù)合體形成最少。通常成熟時(shí),將跟腱用鉤掛 起,此時(shí)主要是腰大肌受牽引。2. 化學(xué)法:屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等,使動(dòng)物在活體時(shí)加快糖的代 謝過程，肌肉中糖原大部分被消耗或從血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量極 少，肉的pH值較高，在6. 46. 9的水平，肉始終保持柔軟狀態(tài)。Ca2+可以激活鈣激 活酶，促進(jìn)嫩化。從外源增加細(xì)胞內(nèi)鈣離子濃度，以激活鈣激活酶。3. 生物法:基于肉內(nèi)蛋口酶活性可以促進(jìn)肉質(zhì)軟化考慮,也有從外部添加蛋口 酶強(qiáng)制其軟化的可能。蛋口酶可使部分膠原蛋