食品原料學(xué)——果蔬(1)

1、 第二章第二章 果蔬食品原料果蔬食品原料 第一節(jié)第一節(jié) 果蔬的種類及品種與加工的關(guān)果蔬的種類及品種與加工的關(guān)系系一、一、果蔬的概念果蔬的概念 fruits和和vegetables的簡(jiǎn)稱，屬植物性食品的簡(jiǎn)稱，屬植物性食品 蔬菜：與主食相伴食的植物體上的可食性蔬菜：與主食相伴食的植物體上的可食性器官器官 水果：不與主食相伴食的，含水量較多的水果：不與主食相伴食的，含水量較多的果實(shí)果實(shí) 干果（干果（dried fruits）：含水量少的果實(shí)）：含水量少的果實(shí) 水果與干果統(tǒng)稱為果品（水果與干果統(tǒng)稱為果品（fruits） 花藥花藥雄蕊雄蕊柱頭柱頭子房子房雌雌蕊蕊花瓣花瓣（花冠）（花冠）花萼花萼花柱花柱花

2、托花托花柄花柄花絲花絲n花藥里的花粉成熟后散發(fā)出來落到柱頭上，授粉后整個(gè)子房發(fā)育成果實(shí)，胚珠發(fā)育成種子。 果實(shí)的形成與結(jié)構(gòu)果實(shí)的形成與結(jié)構(gòu)1 1、形成：受精后由子房發(fā)育為果實(shí)。、形成：受精后由子房發(fā)育為果實(shí)。（1 1）純由子房發(fā)育而成的）純由子房發(fā)育而成的真果（桃、真果（桃、李李）（2 2）非純由子房發(fā)育而成）非純由子房發(fā)育而成假果（南瓜，蘋果）假果（南瓜，蘋果） 2 2、結(jié)構(gòu)：、結(jié)構(gòu)： 外果皮外果皮 果皮果皮 中果皮中果皮 果實(shí)果實(shí) 內(nèi)果皮內(nèi)果皮 種子種子二、二、水果的分類水果的分類（一）按照果實(shí)的結(jié)構(gòu)分（一）按照果實(shí)的結(jié)構(gòu)分n1 1、仁果類仁果類n由果皮、果肉、籽巢組成，有不帶硬殼的由果皮

3、、果肉、籽巢組成，有不帶硬殼的種仁。種仁。n果實(shí)由子房及花托膨大而成，每個(gè)心室有果實(shí)由子房及花托膨大而成，每個(gè)心室有1 12 2粒胚珠。子房發(fā)育成果心，花托發(fā)育成粒胚珠。子房發(fā)育成果心，花托發(fā)育成肉質(zhì)果肉。胚珠發(fā)育成種子。肉質(zhì)果肉。胚珠發(fā)育成種子。食用部分是食用部分是花托。花托。n如蘋果、梨等。如蘋果、梨等。圖圖2-1-1 仁果類果實(shí)構(gòu)造（蘋果）仁果類果實(shí)構(gòu)造（蘋果）1、花托 2、中外果皮 3、內(nèi)果皮 4、種子n2 2、核果類核果類n有堅(jiān)硬的木質(zhì)結(jié)構(gòu)的核。有堅(jiān)硬的木質(zhì)結(jié)構(gòu)的核。n果實(shí)由子房發(fā)育而成。子房外壁形成外果果實(shí)由子房發(fā)育而成。子房外壁形成外果皮，子房中壁發(fā)育成柔軟多汁的中果皮皮，子房中

4、壁發(fā)育成柔軟多汁的中果皮（果肉），子房?jī)?nèi)壁形成木質(zhì)化的內(nèi)果皮（果肉），子房?jī)?nèi)壁形成木質(zhì)化的內(nèi)果皮（果核），核內(nèi)有（果核），核內(nèi)有1 1粒種子。粒種子。食用部分是中食用部分是中果皮。果皮。 n如：桃、李、杏、芒果等。如：桃、李、杏、芒果等。圖圖2-1-2 ：核果類果實(shí)構(gòu)造（桃）：核果類果實(shí)構(gòu)造（桃）1、外果皮 2、中果皮 3、內(nèi)果皮 4、種子n3 3、漿果類漿果類：果肉與籽無明顯的界限，成熟：果肉與籽無明顯的界限，成熟后成漿液狀，多汁，內(nèi)含多數(shù)種子。后成漿液狀，多汁，內(nèi)含多數(shù)種子。n葡萄果實(shí)由子房發(fā)育而成。外果皮膜質(zhì)，葡萄果實(shí)由子房發(fā)育而成。外果皮膜質(zhì)，中、內(nèi)果皮為柔軟多汁的果肉。果實(shí)中有中、內(nèi)

5、果皮為柔軟多汁的果肉。果實(shí)中有種子或無。種子或無。食用部分為中、內(nèi)果皮食用部分為中、內(nèi)果皮。 n如：葡萄、獼猴桃等。如：葡萄、獼猴桃等。圖圖2-1-3果實(shí)構(gòu)造（葡萄）果實(shí)構(gòu)造（葡萄）1、外果皮 2、中內(nèi)果皮 3、種子4、堅(jiān)果類堅(jiān)果類： 種子為可食部分。種子為可食部分。果實(shí)由子房發(fā)育而成。外果皮革質(zhì)，內(nèi)果果實(shí)由子房發(fā)育而成。外果皮革質(zhì)，內(nèi)果皮?。ǚN皮）。食用部分為種子的皮?。ǚN皮）。食用部分為種子的肥厚子肥厚子葉葉 如：核桃、板栗等如：核桃、板栗等圖圖2-1-4 堅(jiān)果類果實(shí)構(gòu)造（核桃）堅(jiān)果類果實(shí)構(gòu)造（核桃）1、內(nèi)果皮 2、子葉 3、胚n5 5、柑桔類柑桔類：n果實(shí)由子房發(fā)育而成。外壁發(fā)育成外果皮

6、即油果實(shí)由子房發(fā)育而成。外壁發(fā)育成外果皮即油胞層，中壁發(fā)育成中果皮即海綿層，子房?jī)?nèi)壁胞層，中壁發(fā)育成中果皮即海綿層，子房?jī)?nèi)壁發(fā)育成內(nèi)果皮，形成囊瓣，內(nèi)含沙囊和種子。發(fā)育成內(nèi)果皮，形成囊瓣，內(nèi)含沙囊和種子。食用部分是內(nèi)果皮的食用部分是內(nèi)果皮的沙囊沙囊。圖圖2-1-5 柑橘類果實(shí)構(gòu)造（柑橘）柑橘類果實(shí)構(gòu)造（柑橘）1、外果皮 2、中果皮 3、種子n（二）按照果樹的形態(tài)特征分：n1、喬木果樹 如：蘋果、梨、龍眼等n2、灌木果樹 如：樹莓、余甘等。n3、藤本果樹： 如：葡萄、獼猴桃等。 4、草本果樹： 如：草莓、菠蘿等幾種水果的種類：P601、蘋果 西洋蘋果和中國(guó)蘋果 我國(guó)有400余種成熟期不同：（1）

7、 早熟種早熟種（即伏蘋）： （2）中熟種）中熟種（即早秋蘋）： （3）晚熟種）晚熟種（即晚秋蘋）：2、梨 中國(guó)梨和西洋梨 我國(guó)有14-15個(gè)種類三、三、蔬菜的分類蔬菜的分類 1 1、葉菜類、葉菜類:P65:P652 2、莖菜類：、莖菜類： 1 1）地下莖）地下莖: : 2 2）地上莖：）地上莖： 3 3）嫩芽莖：）嫩芽莖：3 3、根菜類：、根菜類： 1 1）直根類：）直根類： 2 2）塊根類：）塊根類： 4 4、花菜類：、花菜類：5 5、果菜類：（瓜類、茄果類、豆類）、果菜類：（瓜類、茄果類、豆類）6 6、食用菌類：、食用菌類：香菇、蘑菇、木耳等香菇、蘑菇、木耳等四、果蔬原料品種與加工的關(guān)系四

8、、果蔬原料品種與加工的關(guān)系 1 1、品種好可提高產(chǎn)品的色香味等質(zhì)量。、品種好可提高產(chǎn)品的色香味等質(zhì)量。品品 種種 總總 糖糖（% %） 酸度酸度 （% %） VcVc(mg/100g) (mg/100g) 單寧單寧 （% %） 風(fēng)風(fēng) 味味 洋梨洋梨（巴梨）（巴梨）9.49.40.450.453.23.20.020.020.080.08甜酸適口甜酸適口 萊陽梨萊陽梨8.128.120.150.151.01.0偏甜不酸偏甜不酸 長(zhǎng)把梨長(zhǎng)把梨7.47.40.280.280.0580.058偏酸偏酸2 2、不同品種的原料消耗量不同，影響生產(chǎn)成本、不同品種的原料消耗量不同，影響生產(chǎn)成本品品 種種梗（梗（

9、% %）皮（皮（% %）核（核（% %）利用率利用率（% %） 噸噸 耗耗洋梨洋梨0.240.240.430.4317.717.719.219.27.67.69.59.5707074740.940.94萊陽梨萊陽梨0.260.260.470.4721.721.726.226.212.612.615.815.8585865651.2931.293長(zhǎng)把梨長(zhǎng)把梨0.30.30.380.3814.614.615.615.615.115.119.519.5626267671.121.123 3、品種適宜有利于機(jī)械化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)率及效益、品種適宜有利于機(jī)械化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)率及效益 對(duì)加工品種一般要求對(duì)加

10、工品種一般要求： 穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn) 保證原料有較長(zhǎng)的供應(yīng)期保證原料有較長(zhǎng)的供應(yīng)期 便于機(jī)械化耕作，收獲便于機(jī)械化耕作，收獲 品種的色、香、味品質(zhì)高品種的色、香、味品質(zhì)高( (一致一致) ) 品種抗病蟲能力強(qiáng)，耐貯運(yùn)，適應(yīng)性強(qiáng)品種抗病蟲能力強(qiáng)，耐貯運(yùn)，適應(yīng)性強(qiáng)第二節(jié)第二節(jié) 果蔬的加工利用特性果蔬的加工利用特性n一、營(yíng)養(yǎng)豐富，感官品質(zhì)優(yōu)良，具加工和鮮食的一、營(yíng)養(yǎng)豐富，感官品質(zhì)優(yōu)良，具加工和鮮食的雙重特性雙重特性n二、新鮮果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐食品二、新鮮果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐食品n我國(guó)每年水果的損失占總量的我國(guó)每年水果的損失占總量的1515，10001000多萬噸，多萬噸，蔬菜損失占蔬菜損

11、失占2020，80008000多萬噸。多萬噸。n三、果蔬生產(chǎn)具有季節(jié)性、地區(qū)性三、果蔬生產(chǎn)具有季節(jié)性、地區(qū)性n四、加工利用走向的多樣性四、加工利用走向的多樣性其他食品配料其他食品配料堅(jiān)果炒貨堅(jiān)果炒貨脆片脆片糖制品糖制品速凍品速凍品果醬果醬果脯果脯蜜餞蜜餞果醋果醋果酒果酒果凍果凍果汁粉果汁粉果汁飲料果汁飲料糖制品糖制品提取功能食品成分提取功能食品成分配料配料果肉果肉 水果水果糖水罐頭糖水罐頭皮渣皮渣粗榨原汁粗榨原汁 精制原汁精制原汁濃縮汁濃縮汁二、果蔬原料的加工二、果蔬原料的加工復(fù)合飲料或其他食品配料復(fù)合飲料或其他食品配料發(fā)酵汁飲料發(fā)酵汁飲料菜汁飲料菜汁飲料凈菜凈菜 可食部分可食部分 榨汁榨汁咸

12、菜咸菜泡菜或酸菜泡菜或酸菜速凍品速凍品菜干菜干罐頭罐頭糖制品糖制品配餐配餐 半成品半成品 烹調(diào)烹調(diào) 蔬菜蔬菜 皮渣皮渣 提取功能食品成分提取功能食品成分 加工制品種類加工制品種類 加工原料特性加工原料特性 果蔬原料種類果蔬原料種類 干制品干制品 干物質(zhì)含量較高，干物質(zhì)含量較高，水分含量較低，水分含量較低，可食部分多，粗可食部分多，粗纖維少，風(fēng)味及纖維少，風(fēng)味及色澤好的種類和色澤好的種類和品種品種棗、柿子、山楂、棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、椒、南瓜、洋蔥、姜及大部分的食姜及大部分的食用菌等用菌等 罐藏制品罐藏制品糖漬制品糖漬制品冷凍制品

13、冷凍制品 肉厚，可食部分肉厚，可食部分大，耐煮性好，大，耐煮性好，質(zhì)地緊密，糖酸質(zhì)地緊密，糖酸比適當(dāng)，色香味比適當(dāng)，色香味好的種類和品種好的種類和品種 一般大多數(shù)的果一般大多數(shù)的果蔬均可進(jìn)行此類蔬均可進(jìn)行此類加工制品的加工加工制品的加工 果醬類果醬類含豐富的果膠物含豐富的果膠物質(zhì)，有機(jī)酸含量質(zhì)，有機(jī)酸含量高，風(fēng)味濃，香高，風(fēng)味濃，香氣足氣足 山楂，杏，草莓，山楂，杏，草莓，蘋果等，蔬菜類蘋果等，蔬菜類的番茄等的番茄等 果蔬汁制品果蔬汁制品果酒制品果酒制品汁液豐富，取汁容汁液豐富，取汁容易，可溶性固形物易，可溶性固形物高，酸度適宜，風(fēng)高，酸度適宜，風(fēng)味芳香獨(dú)特，色澤味芳香獨(dú)特，色澤良好及果膠含量

14、少良好及果膠含量少葡萄、柑橘、蘋葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿、果、梨、菠蘿、番茄、黃瓜、芹番茄、黃瓜、芹菜、胡蘿卜等菜、胡蘿卜等 腌制品腌制品 一般應(yīng)以水分含量一般應(yīng)以水分含量低，干物質(zhì)較多，低，干物質(zhì)較多，肉質(zhì)厚，風(fēng)味獨(dú)特，肉質(zhì)厚，風(fēng)味獨(dú)特，粗纖維少為好粗纖維少為好 原料的要求不太原料的要求不太嚴(yán)格，優(yōu)良的腌嚴(yán)格，優(yōu)良的腌制原料有芥菜類，制原料有芥菜類，根菜類，白菜類，根菜類，白菜類，黃瓜，茄子，蒜，黃瓜，茄子，蒜，姜等姜等n 第三節(jié)第三節(jié) 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)n一、構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞一、構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞n細(xì)胞是生物體細(xì)胞是生物體結(jié)構(gòu)和功能結(jié)構(gòu)和功能的基本單位，也是生命的基本

15、單位，也是生命活動(dòng)的基本單位活動(dòng)的基本單位n（一）細(xì)胞的形態(tài)和大小（一）細(xì)胞的形態(tài)和大小 n呈球形，植物體中由于細(xì)胞互相擠壓而呈呈球形，植物體中由于細(xì)胞互相擠壓而呈多邊的多邊的立體形狀立體形狀n如起輸導(dǎo)作用的細(xì)胞呈長(zhǎng)筒形；支持器官的細(xì)胞如起輸導(dǎo)作用的細(xì)胞呈長(zhǎng)筒形；支持器官的細(xì)胞呈紡錘形；薄壁細(xì)胞常成為一種近于等徑的多面呈紡錘形；薄壁細(xì)胞常成為一種近于等徑的多面體體n大小差異很大，直徑一般為大小差異很大，直徑一般為20-5020-50m n（二）細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)（二）細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu) n由由原生質(zhì)體和細(xì)胞壁原生質(zhì)體和細(xì)胞壁兩部分組成。原生質(zhì)體是活兩部分組成。原生質(zhì)體是活的具有生命特征的部分，細(xì)胞壁包

16、在原生質(zhì)體的的具有生命特征的部分，細(xì)胞壁包在原生質(zhì)體的外面。外面。n1.1.原生質(zhì)體原生質(zhì)體 n構(gòu)成生活細(xì)胞的除細(xì)胞壁以外所包含的各部分構(gòu)成生活細(xì)胞的除細(xì)胞壁以外所包含的各部分n原生質(zhì)：構(gòu)成原生質(zhì)體的主要物質(zhì)。是生命活動(dòng)原生質(zhì)：構(gòu)成原生質(zhì)體的主要物質(zhì)。是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，細(xì)胞內(nèi)的一切代謝活動(dòng)都在原生質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，細(xì)胞內(nèi)的一切代謝活動(dòng)都在原生質(zhì)內(nèi)進(jìn)行內(nèi)進(jìn)行n包括包括質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核。 n1 1）質(zhì)膜）質(zhì)膜 n生物膜：具有生物膜：具有“選擇透性選擇透性”，能控制細(xì)胞內(nèi)外物，能控制細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)的交換質(zhì)的交換 n2 2）細(xì)胞質(zhì)：包括細(xì)胞器和胞基質(zhì)）細(xì)胞質(zhì)：包括細(xì)胞器和胞基質(zhì)

17、n細(xì)胞器：散布于細(xì)胞質(zhì)內(nèi)具有一定細(xì)胞器：散布于細(xì)胞質(zhì)內(nèi)具有一定結(jié)構(gòu)和功能結(jié)構(gòu)和功能的的原生質(zhì)微結(jié)構(gòu)或微器官。葉綠體、線粒體原生質(zhì)微結(jié)構(gòu)或微器官。葉綠體、線粒體n胞基質(zhì)：電子顯微鏡下無特殊結(jié)構(gòu)的細(xì)胞質(zhì)部分胞基質(zhì)：電子顯微鏡下無特殊結(jié)構(gòu)的細(xì)胞質(zhì)部分n液泡液泡：植物細(xì)胞中最顯著的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，充滿細(xì)胞：植物細(xì)胞中最顯著的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，充滿細(xì)胞液液 n3 3）細(xì)胞核：圓形）細(xì)胞核：圓形 n由核膜、核質(zhì)和核仁等部分組成由核膜、核質(zhì)和核仁等部分組成n功能：控制細(xì)胞生長(zhǎng)、發(fā)育和遺傳功能：控制細(xì)胞生長(zhǎng)、發(fā)育和遺傳 n2 2、細(xì)胞壁、細(xì)胞壁 n包圍在原生質(zhì)體外面的一個(gè)堅(jiān)韌的外殼，包圍在原生質(zhì)體外面的一個(gè)堅(jiān)韌的外殼，是植

18、物體特有的結(jié)構(gòu)。是植物體特有的結(jié)構(gòu)。n具有具有細(xì)胞壁細(xì)胞壁、中央液泡中央液泡、葉綠體葉綠體是植物細(xì)是植物細(xì)胞區(qū)別于動(dòng)物細(xì)胞的三大結(jié)構(gòu)特征。胞區(qū)別于動(dòng)物細(xì)胞的三大結(jié)構(gòu)特征。n功能：保護(hù)原生質(zhì)體。功能：保護(hù)原生質(zhì)體。 n質(zhì)壁分離質(zhì)壁分離：植物細(xì)胞由于液泡失水而使原：植物細(xì)胞由于液泡失水而使原生質(zhì)體與細(xì)胞壁分離的現(xiàn)象。生質(zhì)體與細(xì)胞壁分離的現(xiàn)象。 n質(zhì)壁分離復(fù)原質(zhì)壁分離復(fù)原：把發(fā)生質(zhì)壁分離的植物細(xì)：把發(fā)生質(zhì)壁分離的植物細(xì)胞放入清水或水勢(shì)較高的溶液中，液泡變胞放入清水或水勢(shì)較高的溶液中，液泡變大，整個(gè)原生質(zhì)體慢慢恢復(fù)原來狀態(tài)的過大，整個(gè)原生質(zhì)體慢慢恢復(fù)原來狀態(tài)的過程。程。 n二、果蔬植物組織的種類二、果

19、蔬植物組織的種類 n、組織和器官的概念、組織和器官的概念n組織組織（tissue）：）：具有相同生理機(jī)能和形態(tài)結(jié)構(gòu)具有相同生理機(jī)能和形態(tài)結(jié)構(gòu)的的細(xì)胞群細(xì)胞群n器官器官（organ）：由不同的組織按一定的規(guī)律構(gòu)成）：由不同的組織按一定的規(guī)律構(gòu)成了器官：根、莖、葉、花、果實(shí)和種子了器官：根、莖、葉、花、果實(shí)和種子n2 2、組織的類型、組織的類型 n1 1）分生組織）分生組織n一群具有分生能力的細(xì)胞，能不斷進(jìn)行細(xì)胞分裂，一群具有分生能力的細(xì)胞，能不斷進(jìn)行細(xì)胞分裂，增加細(xì)胞的數(shù)目，使植物不斷生長(zhǎng)增加細(xì)胞的數(shù)目，使植物不斷生長(zhǎng) n特點(diǎn)：細(xì)胞小，排列緊密，細(xì)胞壁薄，細(xì)胞核大，特點(diǎn)：細(xì)胞小，排列緊密，細(xì)胞壁

20、薄，細(xì)胞核大，具分裂能力。具分裂能力。 n2 2）保護(hù)組織）保護(hù)組織n分布于植物的體表，常為一群外壁和整個(gè)分布于植物的體表，常為一群外壁和整個(gè)細(xì)胞壁增厚的細(xì)胞細(xì)胞壁增厚的細(xì)胞n對(duì)植物體起對(duì)植物體起保護(hù)作用保護(hù)作用，控制氣體交換、防，控制氣體交換、防止水分過度散失的能力。止水分過度散失的能力。n包括表皮和周皮。與果蔬質(zhì)量有關(guān)的主要包括表皮和周皮。與果蔬質(zhì)量有關(guān)的主要是表皮，其外常具是表皮，其外常具角質(zhì)層或蠟質(zhì)層角質(zhì)層或蠟質(zhì)層n食用品質(zhì)低，但對(duì)貯藏運(yùn)輸有利食用品質(zhì)低，但對(duì)貯藏運(yùn)輸有利 n新鮮果蔬：表皮完整的個(gè)體其光澤度好、新鮮果蔬：表皮完整的個(gè)體其光澤度好、耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是品質(zhì)好的標(biāo)志之一。耐儲(chǔ)性強(qiáng)，

21、是品質(zhì)好的標(biāo)志之一。n表皮受到損傷，會(huì)給微生物的侵染創(chuàng)造可表皮受到損傷，會(huì)給微生物的侵染創(chuàng)造可乘之機(jī)，腐敗變質(zhì)往往從此處開始乘之機(jī)，腐敗變質(zhì)往往從此處開始n在果蔬的運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過程中，應(yīng)盡在果蔬的運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過程中，應(yīng)盡量避免對(duì)表皮角質(zhì)層的損傷。量避免對(duì)表皮角質(zhì)層的損傷。n表皮的角質(zhì)層過厚會(huì)影響口感。隨著成熟表皮的角質(zhì)層過厚會(huì)影響口感。隨著成熟度的增加，某些果蔬的表皮細(xì)胞還會(huì)向外度的增加，某些果蔬的表皮細(xì)胞還會(huì)向外分泌分泌蠟質(zhì)或粉狀物質(zhì)蠟質(zhì)或粉狀物質(zhì)。如葡萄、蘋果（蠟。如葡萄、蘋果（蠟質(zhì)）；冬瓜、南瓜（粉霜），是成熟的標(biāo)質(zhì)）；冬瓜、南瓜（粉霜），是成熟的標(biāo)志之一。志之一。n3 3）薄壁

22、組織）薄壁組織 n占很大部分，是組成植物體的基礎(chǔ)，由主占很大部分，是組成植物體的基礎(chǔ)，由主要起代謝活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)作用的薄壁細(xì)胞所組要起代謝活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)作用的薄壁細(xì)胞所組成（成（營(yíng)養(yǎng)組織營(yíng)養(yǎng)組織）。）。 n特征：壁薄，有細(xì)胞間隙特征：壁薄，有細(xì)胞間隙n由于薄壁組織的細(xì)胞壁薄，含有大量的水由于薄壁組織的細(xì)胞壁薄，含有大量的水分、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，因此，水果和分、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，因此，水果和蔬菜的質(zhì)地、新鮮度、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等蔬菜的質(zhì)地、新鮮度、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等與其所含薄壁組織的多少有密切的關(guān)系。與其所含薄壁組織的多少有密切的關(guān)系。是果蔬食用的主要組織部分。是果蔬食用的主要組織部分。n4 4）機(jī)械組

23、織）機(jī)械組織 n對(duì)植物起鞏固、支持作用的組織。對(duì)植物起鞏固、支持作用的組織。n特點(diǎn)：其細(xì)胞壁局部或全部加厚。特點(diǎn)：其細(xì)胞壁局部或全部加厚。 n梨果肉中的硬渣（石細(xì)胞），絲瓜老熟后梨果肉中的硬渣（石細(xì)胞），絲瓜老熟后的瓜筋，韭菜中的纖維。的瓜筋，韭菜中的纖維。n分為厚角組織和厚壁組織分為厚角組織和厚壁組織n5 5）輸導(dǎo)組織）輸導(dǎo)組織 n植物體內(nèi)輸送水分、養(yǎng)分和起支持作用的植物體內(nèi)輸送水分、養(yǎng)分和起支持作用的主要組織。主要組織。n根吸收的水分和無機(jī)鹽運(yùn)送到地上部分，根吸收的水分和無機(jī)鹽運(yùn)送到地上部分，光合產(chǎn)物運(yùn)送到根、莖、花、果實(shí)中光合產(chǎn)物運(yùn)送到根、莖、花、果實(shí)中n細(xì)胞一般呈管狀，上下相接，貫穿于

24、整個(gè)細(xì)胞一般呈管狀，上下相接，貫穿于整個(gè)植物體內(nèi)植物體內(nèi) n輸導(dǎo)組織中有木質(zhì)化的導(dǎo)管，有時(shí)也有纖輸導(dǎo)組織中有木質(zhì)化的導(dǎo)管，有時(shí)也有纖維、韌皮纖維等維、韌皮纖維等n6 6）分泌組織）分泌組織 n分泌物質(zhì)的細(xì)胞或細(xì)胞組合（如揮發(fā)油、分泌物質(zhì)的細(xì)胞或細(xì)胞組合（如揮發(fā)油、蜜等）蜜等）n某些果蔬中，其獨(dú)特的某些果蔬中，其獨(dú)特的芳香氣味芳香氣味與分泌組與分泌組織有密切的關(guān)系。如橙的外果皮上的油囊織有密切的關(guān)系。如橙的外果皮上的油囊所含有的橙油；香辛葉菜的葉片和葉柄中所含有的橙油；香辛葉菜的葉片和葉柄中的揮發(fā)油的揮發(fā)油n三、果蔬原料的組織特性及與貯藏加工的關(guān)系果蔬原料的組織特性及與貯藏加工的關(guān)系n（一）果蔬

25、的組織特性（一）果蔬的組織特性n由細(xì)胞的膨脹狀態(tài)、粘著力、大小和形狀、支持組由細(xì)胞的膨脹狀態(tài)、粘著力、大小和形狀、支持組織的存在與否及果蔬的組織成分所決定的織的存在與否及果蔬的組織成分所決定的n1.1.細(xì)胞的膨脹狀態(tài)細(xì)胞的膨脹狀態(tài)n細(xì)胞的原生質(zhì)膜是一個(gè)半透膜，把果蔬放入清水或細(xì)胞的原生質(zhì)膜是一個(gè)半透膜，把果蔬放入清水或低滲透濃度的溶液中，呈膨脹狀態(tài)。低滲透濃度的溶液中，呈膨脹狀態(tài)。n如果把果蔬浸入鹽或糖等高滲透液中，引起如果把果蔬浸入鹽或糖等高滲透液中，引起質(zhì)壁分質(zhì)壁分離離，甚至引起細(xì)胞死亡。，甚至引起細(xì)胞死亡。n在貯藏過程中，如果貯藏條件不適宜，引起水分大在貯藏過程中，如果貯藏條件不適宜，引

26、起水分大量蒸發(fā)使果蔬呈量蒸發(fā)使果蔬呈萎焉萎焉狀態(tài)，果蔬就會(huì)失去抵抗力，狀態(tài)，果蔬就會(huì)失去抵抗力，就會(huì)腐爛變質(zhì)。就會(huì)腐爛變質(zhì)。n因此，在貯藏過程中，要保持一定的濕度，使之呈因此，在貯藏過程中，要保持一定的濕度，使之呈膨脹狀態(tài)，才能保持原料的新鮮品質(zhì)。膨脹狀態(tài)，才能保持原料的新鮮品質(zhì)。n2.2.細(xì)胞的粘著力細(xì)胞的粘著力n取決于細(xì)胞中取決于細(xì)胞中果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)的含量。的含量。n果蔬在成熟過程中，水溶性果膠增加，不溶果蔬在成熟過程中，水溶性果膠增加，不溶性果膠減少，細(xì)胞間粘著力減低，果蔬變軟，性果膠減少，細(xì)胞間粘著力減低，果蔬變軟，這實(shí)際上是果膠物質(zhì)的變化所引起的，果蔬這實(shí)際上是果膠物質(zhì)的變化所引起

27、的，果蔬的進(jìn)一步成熟將導(dǎo)致腐爛的進(jìn)一步成熟將導(dǎo)致腐爛n3.3.細(xì)胞的大小和形狀細(xì)胞的大小和形狀n致密的組織中細(xì)胞小，細(xì)胞間隙小，多呈多致密的組織中細(xì)胞小，細(xì)胞間隙小，多呈多面體的形狀；粗糙的，海綿狀的組織中細(xì)胞面體的形狀；粗糙的，海綿狀的組織中細(xì)胞大，間隙大，球形、橢圓形，一般不耐貯藏。大，間隙大，球形、橢圓形，一般不耐貯藏。n4.4.支持組織支持組織n一般幼嫩果蔬多為薄壁細(xì)胞，支持組織較少，一般幼嫩果蔬多為薄壁細(xì)胞，支持組織較少，隨著不斷地生長(zhǎng)發(fā)育，隨著不斷地生長(zhǎng)發(fā)育，細(xì)胞壁增厚或纖維化、細(xì)胞壁增厚或纖維化、木質(zhì)化木質(zhì)化形成支持組織形成支持組織n對(duì)植物起機(jī)械支持作用，對(duì)蔬菜在貯藏和加對(duì)植物起

28、機(jī)械支持作用，對(duì)蔬菜在貯藏和加工過程中起防護(hù)作用，但影響工過程中起防護(hù)作用，但影響食用品質(zhì)和營(yíng)食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值養(yǎng)價(jià)值。n5.5.果蔬的組成成分果蔬的組成成分n淀粉含量、果膠酸鈣淀粉含量、果膠酸鈣和總果膠酸鹽的含量和總果膠酸鹽的含量n（二）果蔬的保護(hù)組織及其作用（二）果蔬的保護(hù)組織及其作用n果蔬的表面都有一到數(shù)層細(xì)胞所組成的保果蔬的表面都有一到數(shù)層細(xì)胞所組成的保護(hù)組織（表皮）：防止水分蒸發(fā)、香味揮護(hù)組織（表皮）：防止水分蒸發(fā)、香味揮發(fā)及病蟲侵入；抵抗外界不良環(huán)境和機(jī)械發(fā)及病蟲侵入；抵抗外界不良環(huán)境和機(jī)械損傷的作用。損傷的作用。n貯藏果蔬時(shí)在采收、包裝、運(yùn)輸過程中應(yīng)貯藏果蔬時(shí)在采收、包裝、運(yùn)輸過

29、程中應(yīng)避免一切損傷，但對(duì)加工則有一定的不利。避免一切損傷，但對(duì)加工則有一定的不利。一般要一般要去皮、撕筋去皮、撕筋 n（三）果蔬對(duì)機(jī)械損傷的抗力（三）果蔬對(duì)機(jī)械損傷的抗力n取決于表皮的結(jié)構(gòu)：厚度、木質(zhì)化的有無；取決于表皮的結(jié)構(gòu)：厚度、木質(zhì)化的有無；還與水分有關(guān)，水分含量高則抗力較低，與還與水分有關(guān)，水分含量高則抗力較低，與耐藏性有很大關(guān)系。耐藏性有很大關(guān)系。n（四）果蔬的結(jié)構(gòu)與成熟的關(guān)系（四）果蔬的結(jié)構(gòu)與成熟的關(guān)系n果蔬成熟時(shí)，結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生很大的變化果蔬成熟時(shí)，結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生很大的變化n如：細(xì)胞壁加厚，原生質(zhì)膜滲透性改變；表如：細(xì)胞壁加厚，原生質(zhì)膜滲透性改變；表皮的角質(zhì)、蠟質(zhì)的形成等。皮的角質(zhì)、蠟質(zhì)

30、的形成等。n果蔬成熟時(shí)，細(xì)胞和維管束顯著地木質(zhì)化，果蔬成熟時(shí)，細(xì)胞和維管束顯著地木質(zhì)化，果肉內(nèi)也常常是木質(zhì)化的，會(huì)影響果蔬的品果肉內(nèi)也常常是木質(zhì)化的，會(huì)影響果蔬的品質(zhì)。質(zhì)。第四節(jié) 果蔬主要化學(xué)成分及加工特性n果蔬中的化學(xué)成分果蔬中的化學(xué)成分可分為可分為水分和干物質(zhì)水分和干物質(zhì)兩部分兩部分n干物質(zhì)：水溶性和非水溶性物質(zhì)干物質(zhì)：水溶性和非水溶性物質(zhì)n水溶性：糖、果膠、有機(jī)酸、部分礦物質(zhì)、水溶性：糖、果膠、有機(jī)酸、部分礦物質(zhì)、V VB B族等族等n非水溶性：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、非水溶性：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、部分色素等脂肪、部分色素等一、Carbohydrate（糖類、碳

31、水化合物） 果蔬中所含的碳水化合物有果蔬中所含的碳水化合物有：糖、淀粉、糖、淀粉、纖維素和半纖維素及果膠物質(zhì)纖維素和半纖維素及果膠物質(zhì)四類四類 （一）糖（一）糖 果蔬中的糖主要有果蔬中的糖主要有蔗糖、葡萄糖和果糖蔗糖、葡萄糖和果糖。 仁果類仁果類( (apple、pear) )主要含果糖主要含果糖 漿果類漿果類( (strawberry、grape) )，主要含葡萄，主要含葡萄糖、果糖糖、果糖 核果類核果類( (peach 、 plum) )及柑桔類，以蔗糖及柑桔類，以蔗糖為主為主加工特性加工特性 (1)(1)甜味甜味 以糖、酸的比例以糖、酸的比例( (糖酸比糖酸比) )來表示果蔬的甜度來表示

32、果蔬的甜度： 糖酸比糖酸比= =總含糖量總含糖量/ /總含酸量總含酸量 糖的糖的相對(duì)甜度相對(duì)甜度：以蔗糖的甜感為基準(zhǔn)，并定為：以蔗糖的甜感為基準(zhǔn)，并定為100。其它糖的甜感與之相比較得到：其它糖的甜感與之相比較得到： 果糖果糖: 173 葡萄糖葡萄糖: 74 麥芽糖（麥芽糖（malt sugar）: 150n(2)(2)蔗糖的轉(zhuǎn)化蔗糖的轉(zhuǎn)化n在弱酸或轉(zhuǎn)化酶的作用下，蔗糖水解轉(zhuǎn)化成等量在弱酸或轉(zhuǎn)化酶的作用下，蔗糖水解轉(zhuǎn)化成等量的果糖和葡萄糖。水解產(chǎn)物稱為的果糖和葡萄糖。水解產(chǎn)物稱為轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖nC12H22O11+ H2O C6H12O6 + C6H12O6 n甜度增加、吸濕性增強(qiáng)：果糖甜度增加

33、、吸濕性增強(qiáng)：果糖 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖n糖的吸濕性對(duì)加工糖制品有很大影響：糖的吸濕性對(duì)加工糖制品有很大影響：n蜜餞中加入轉(zhuǎn)化糖可防止糖液結(jié)晶析出；含果糖蜜餞中加入轉(zhuǎn)化糖可防止糖液結(jié)晶析出；含果糖多的干制品應(yīng)注意其貯藏場(chǎng)地的干燥。多的干制品應(yīng)注意其貯藏場(chǎng)地的干燥。n硬糖果硬糖果：蔗糖；：蔗糖；軟糖果軟糖果：轉(zhuǎn)化糖和果糖。：轉(zhuǎn)化糖和果糖。n(3)(3)糖對(duì)食品色澤的影響糖對(duì)食品色澤的影響n焦糖化作用焦糖化作用n糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，當(dāng)糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，當(dāng)加熱溫度超過它的熔點(diǎn)加熱溫度超過它的熔點(diǎn)(高于高于135)時(shí)時(shí),即發(fā)即發(fā)生脫水或降解生脫水或降解,然后進(jìn)一步縮合生

34、成粘稠狀然后進(jìn)一步縮合生成粘稠狀的黑褐色產(chǎn)物，這類反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。的黑褐色產(chǎn)物，這類反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。n它們給食品帶來悅?cè)说纳珴珊惋L(fēng)味，但若它們給食品帶來悅?cè)说纳珴珊惋L(fēng)味，但若控制不當(dāng)，也會(huì)為制品帶來不良的影響?？刂撇划?dāng)，也會(huì)為制品帶來不良的影響。 n羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng)( (maillard 反應(yīng)反應(yīng)) )n單糖或還原糖中的羰基與胺進(jìn)行縮合反應(yīng)。單糖或還原糖中的羰基與胺進(jìn)行縮合反應(yīng)。（非酶褐變）（非酶褐變）生成的褐色物叫黑色素。生成的褐色物叫黑色素。n(4)(4)糖是發(fā)酵果蔬制品的底物糖是發(fā)酵果蔬制品的底物( (二二) )淀粉淀粉( (starch) )1 1、存在與含量、存在與含量 塊根

35、、塊莖、豆類、玉米等蔬菜塊根、塊莖、豆類、玉米等蔬菜 水果水果: : 綠色未成熟果實(shí)中含淀粉較多，隨綠色未成熟果實(shí)中含淀粉較多，隨成熟，轉(zhuǎn)化為糖而減少，因而甜味增加，成熟，轉(zhuǎn)化為糖而減少，因而甜味增加，如如banana: 淀粉淀粉26% 1%，糖，糖1% 19%，有些水果如，有些水果如grape 成熟后根本不含成熟后根本不含淀粉。淀粉。2.2.加工特性加工特性 糊化和老化糊化和老化 糊化：淀粉在水中經(jīng)加熱后吸水膨潤(rùn)形成帶粘性糊化：淀粉在水中經(jīng)加熱后吸水膨潤(rùn)形成帶粘性的半透明的凝膠或膠體溶液（糊狀物）。（的半透明的凝膠或膠體溶液（糊狀物）。（ - -淀淀粉粉） 老化：老化：經(jīng)過糊化后的經(jīng)過糊化后

36、的 - -淀粉在室溫或低于室溫下淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀的現(xiàn)象。放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀的現(xiàn)象。又叫又叫-淀粉化淀粉化（回生）。（回生）。 老化過程可看作糊化的逆過程，但老化不能使淀老化過程可看作糊化的逆過程，但老化不能使淀粉完全恢復(fù)到原來的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。粉完全恢復(fù)到原來的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。 老化后的淀粉難以被淀粉酶水解，因而不易被人老化后的淀粉難以被淀粉酶水解，因而不易被人體消化吸收體消化吸收 n方便面方便面 和面蒸煮油炸風(fēng)冷等等( (三三) )纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素( (semi-cellulose) )n植物細(xì)胞壁的主要成分，植物的骨架物質(zhì)，具有植

37、物細(xì)胞壁的主要成分，植物的骨架物質(zhì)，具有堅(jiān)韌的性質(zhì)。堅(jiān)韌的性質(zhì)。n1)1)食用品質(zhì)食用品質(zhì)n體內(nèi)沒有分解纖維素的酶，不能被人體消化吸收，體內(nèi)沒有分解纖維素的酶，不能被人體消化吸收，含纖維素過高影響食用品質(zhì)含纖維素過高影響食用品質(zhì)n能刺激胃腸蠕動(dòng)，有幫助消化的功能（膳食纖維）能刺激胃腸蠕動(dòng)，有幫助消化的功能（膳食纖維） n2)2)從果蔬耐貯性來看，越多越耐貯。從果蔬耐貯性來看，越多越耐貯。( (四四) )果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)( (pectic substances) )n三種形式三種形式：原果膠：不溶于水，較強(qiáng)的粘接性。原果膠：不溶于水，較強(qiáng)的粘接性。n果膠：溶于水，有一定的粘性果膠：溶于水，有一定

38、的粘性( (果實(shí)成熟變軟果實(shí)成熟變軟) )n果膠酸：無粘性，使果實(shí)呈軟爛狀態(tài)果膠酸：無粘性，使果實(shí)呈軟爛狀態(tài)n加工特性：加工特性：n果膠的凝凍性：果膠的凝凍性：n與糖、酸按一定比例混合可形成凝凍狀的凝膠與糖、酸按一定比例混合可形成凝凍狀的凝膠 n有利于果蔬制品的保脆。有利于果蔬制品的保脆。n對(duì)果汁生產(chǎn)不利于澄清，使榨汁困難。對(duì)果汁生產(chǎn)不利于澄清，使榨汁困難。 二、有機(jī)酸二、有機(jī)酸 organic acidsn 1 1、種類及其存在、種類及其存在n果蔬特有的成分，能增加風(fēng)味，刺激食欲。果蔬特有的成分，能增加風(fēng)味，刺激食欲。n種類很多種類很多：蘋果酸、酒石酸、檸檬酸及少量的草：蘋果酸、酒石酸、檸檬

39、酸及少量的草酸、水楊酸等，不同果蔬中含酸種類不同。酸、水楊酸等，不同果蔬中含酸種類不同。n(1)(1)仁果類、核果類等多含蘋果酸仁果類、核果類等多含蘋果酸n(2)(2)柑桔、漿果類：檸檬酸柑桔、漿果類：檸檬酸n(3)(3)菠菜、竹筍菠菜、竹筍:草酸草酸n(4) (4) 葡萄葡萄: :酒石酸。酒石酸。 2 2、加工特性、加工特性n(1)(1)酸味酸味 pH: 水果水果 3-4；蔬菜；蔬菜 5-6.4n(2)(2)酸含量與食品殺菌的關(guān)系酸含量與食品殺菌的關(guān)系n H+可使細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性增強(qiáng)，減弱微生物的抗可使細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性增強(qiáng)，減弱微生物的抗熱性。熱性。果蔬的果蔬的pH值是制定罐頭殺菌條件的

40、一個(gè)主要值是制定罐頭殺菌條件的一個(gè)主要依據(jù)。依據(jù)。 npH 4.5時(shí)，沸水常壓殺菌（水果罐頭）時(shí)，沸水常壓殺菌（水果罐頭）npH 4.5時(shí)，高溫高壓殺菌（蔬菜、肉類、水產(chǎn)品）時(shí)，高溫高壓殺菌（蔬菜、肉類、水產(chǎn)品）n(3)(3)酸對(duì)金屬容器壁腐蝕的影響（抗酸涂料）酸對(duì)金屬容器壁腐蝕的影響（抗酸涂料）三、維生素三、維生素 Vitaminen參與很多重要的生理過程，對(duì)調(diào)節(jié)人體的新陳代參與很多重要的生理過程，對(duì)調(diào)節(jié)人體的新陳代謝起重要作用。謝起重要作用。n1 1、存在與、存在與種類種類n綠色菜中以綠色菜中以VE、VK量多，鮮棗、獼猴桃、柑桔、量多，鮮棗、獼猴桃、柑桔、檸檬，含檸檬，含VC較多，蔬菜中以

41、青椒中含較多，蔬菜中以青椒中含VC較多。較多。n水溶性：水溶性：VB族、族、VCn脂溶性：脂溶性：VA 、 VD 、 VE 、 VK2 2、影響維生素保存的因素、影響維生素保存的因素n加熱的影響加熱的影響nB族與族與VA較耐熱，較耐熱，VC易分解，但在隔氧條件下加易分解，但在隔氧條件下加熱，一般都較耐熱熱，一般都較耐熱npH值：值：VB1和和VC在酸性條件下較穩(wěn)定，胡蘿卜在酸性條件下較穩(wěn)定，胡蘿卜素在堿性條件下易保存素在堿性條件下易保存n氧化：氧化：VA和和VC易被氧化失去活性易被氧化失去活性（隔氧、鈍化（隔氧、鈍化酶）酶）n金屬離子（鐵、銅）金屬離子（鐵、銅） n紫外光線紫外光線 n3 3、

42、保護(hù)保護(hù)VC的措施的措施n（1 1）保護(hù)果蔬不受機(jī)械傷保護(hù)果蔬不受機(jī)械傷 n（2 2）避免與金屬器具及金屬離子接觸避免與金屬器具及金屬離子接觸n（3 3）避免光照避免光照n（4 4）調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)pH值使半成品成酸性值使半成品成酸性n（5 5）避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡漂洗避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡漂洗n（6 6）加熱時(shí)間盡可能短些加熱時(shí)間盡可能短些n（7 7）真空包裝及罐裝密封前排氣真空包裝及罐裝密封前排氣四、礦物質(zhì)（四、礦物質(zhì)（minerals）n果蔬中富含礦物質(zhì)，如果蔬中富含礦物質(zhì)，如Ca、P、Fe、K、Na、Cu、Mg、S等等n果蔬中由于果蔬中由于Na、K、Ca、Mg等礦物質(zhì)較多，故屬等礦物質(zhì)較多，故屬生理堿性食品

43、生理堿性食品。n（生理）酸性食品與堿性食品是以灰分的水溶液（生理）酸性食品與堿性食品是以灰分的水溶液的酸堿性來劃分的的酸堿性來劃分的 n酸性食品酸性食品：肉、魚、禽、蛋，米、面及制品：肉、魚、禽、蛋，米、面及制品n堿性食品堿性食品：大部分果蔬、豆類、牛奶等：大部分果蔬、豆類、牛奶等n果蔬表面上的農(nóng)藥殘留中含鉛、砷等，易引起中果蔬表面上的農(nóng)藥殘留中含鉛、砷等，易引起中毒毒 n2 2、加工特性、加工特性n1) 1) 澀味澀味（收斂味）（收斂味）n易溶于水：味覺神經(jīng)產(chǎn)生麻痹感易溶于水：味覺神經(jīng)產(chǎn)生麻痹感 n未成熟的果實(shí)大多具澀味，成熟過程中，多酚類化未成熟的果實(shí)大多具澀味，成熟過程中，多酚類化合物逐

44、漸形成不溶性的物質(zhì)，澀味消失。合物逐漸形成不溶性的物質(zhì)，澀味消失。n2)2)對(duì)色澤的影響對(duì)色澤的影響n五、五、單寧單寧（鞣質(zhì)）（鞣質(zhì)）tanninn1 1、存在與含量、存在與含量n多酚類化合物，具多酚類化合物，具澀味澀味，水果中含量較多。，水果中含量較多。柿柿:0.5-2% ； 草莓草莓: 0.2%，櫻桃，櫻桃: 0.098%； n李子李子:0.127%，蔬菜中含量較少。蔬菜中含量較少。n防止單寧變色的方法：防止單寧變色的方法：n單寧引起的變色一般要在單寧引起的變色一般要在單寧、酶、氧氣單寧、酶、氧氣三者同時(shí)存在時(shí)才可進(jìn)行三者同時(shí)存在時(shí)才可進(jìn)行 n1 1）選用含單寧少和酶含量少的品種）選用含單

45、寧少和酶含量少的品種n2 2）熱燙，蒸汽處理或低溫操作）熱燙，蒸汽處理或低溫操作n3 3）使用）使用SO2、Na2SO3、Vc抑制酶的活性抑制酶的活性n4 4）加酸（如）加酸（如Vc、檸檬酸），降低、檸檬酸），降低pH值值n5 5）隔絕氧氣、抽空處理）隔絕氧氣、抽空處理n 第五節(jié)第五節(jié) 果蔬的呼吸代謝果蔬的呼吸代謝n一、果蔬的呼吸作用一、果蔬的呼吸作用n1 1、呼吸作用：呼吸作用：生物體吸收生物體吸收O2，在體內(nèi)一系，在體內(nèi)一系列酶的參與下，進(jìn)行氧化還原，將復(fù)雜的列酶的參與下，進(jìn)行氧化還原，將復(fù)雜的物質(zhì)分解為簡(jiǎn)單的產(chǎn)物，并釋放出物質(zhì)分解為簡(jiǎn)單的產(chǎn)物，并釋放出CO2和能和能量的過程。量的過程。n

46、呼吸作用的生理意義：呼吸作用的生理意義：n提供能量提供能量：一部分變?yōu)闊崮苌⑹У簦硪徊糠謺捍妫阂徊糠肿優(yōu)闊崮苌⑹У?，另一部分暫存于于ATP中，隨時(shí)用于植物的生命活動(dòng)。中，隨時(shí)用于植物的生命活動(dòng)。n提供原料提供原料：呼吸代謝所產(chǎn)生的一系列中間產(chǎn)物是其：呼吸代謝所產(chǎn)生的一系列中間產(chǎn)物是其它化合物（蛋白質(zhì)、核酸、脂類、各種生理活性物質(zhì)）它化合物（蛋白質(zhì)、核酸、脂類、各種生理活性物質(zhì)）合成的原料。合成的原料。n提供還原力提供還原力：在呼吸過程中，伴隨著物質(zhì)的降解，：在呼吸過程中，伴隨著物質(zhì)的降解，不斷地進(jìn)行脫氫反應(yīng)，生成不斷地進(jìn)行脫氫反應(yīng)，生成FADH2、NADH等，這是等，這是細(xì)胞內(nèi)生物合成的還原

47、力細(xì)胞內(nèi)生物合成的還原力n與植物的抗病性有關(guān)與植物的抗病性有關(guān)：分解毒素，促進(jìn)傷口愈合：分解毒素，促進(jìn)傷口愈合n2 2、呼吸強(qiáng)度、呼吸強(qiáng)度：在一定溫度下，單位時(shí)間內(nèi)：在一定溫度下，單位時(shí)間內(nèi)一定重量的果蔬產(chǎn)品吸收的一定重量的果蔬產(chǎn)品吸收的O2或放出或放出CO2的量（的量（mg/kgh或或ml/kgh）。）。n3 3、呼吸消耗呼吸消耗：在呼吸過程中消耗的呼吸基：在呼吸過程中消耗的呼吸基質(zhì)的量，大部分果蔬的呼吸基質(zhì)是質(zhì)的量，大部分果蔬的呼吸基質(zhì)是糖糖n呼吸基質(zhì)的消耗是果蔬在貯藏中發(fā)生呼吸基質(zhì)的消耗是果蔬在貯藏中發(fā)生失重失重（自然損耗）（自然損耗）的重要原因之一的重要原因之一nC6H12O6 + 6

48、O2 = 6CO2 + 6H2O n 180 644=264n 1mg CO2 0.682mg糖糖 n4 4、呼吸熱呼吸熱：在呼吸過程中，不能結(jié)合在高能磷酸：在呼吸過程中，不能結(jié)合在高能磷酸鍵中，而以熱的形式釋放的能量鍵中，而以熱的形式釋放的能量n5 5、溫度系數(shù)（溫度系數(shù)（Q10）n在一定的環(huán)境溫度內(nèi)（在一定的環(huán)境溫度內(nèi)（-0.532），溫度每上升），溫度每上升10，呼吸強(qiáng)度增加的倍數(shù)（，呼吸強(qiáng)度增加的倍數(shù)（24倍）倍）nQ10=(=(t+10)時(shí)的呼吸速率時(shí)的呼吸速率/ /t時(shí)的呼吸速率時(shí)的呼吸速率n香蕉香蕉 5 5 15 2.415 2.4倍。倍。n蘋果蘋果 5 5 15 2.515 2

49、.5倍。倍。n番茄番茄 101015 2.315 2.3倍。倍。n番木瓜番木瓜 4.54.515 3.015 3.0倍倍n6 6、呼吸商（、呼吸商（RQ）：）：生物組織在一定時(shí)間內(nèi)放出生物組織在一定時(shí)間內(nèi)放出CO2的量與吸收的的量與吸收的O2量的比率（呼吸系數(shù)）量的比率（呼吸系數(shù)）n一般來說，呼吸通常先利用糖類，然后再利用其他物一般來說，呼吸通常先利用糖類，然后再利用其他物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸等。質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸等。nRQ在一定程度上能反映在一定程度上能反映呼吸的性質(zhì)和呼吸底物的種呼吸的性質(zhì)和呼吸底物的種類類nRQ=1 呼吸底物為糖呼吸底物為糖nC6H12O6 + 6O2 =

50、6CO2 + 6H2O nRQ1 呼吸底物為有機(jī)酸呼吸底物為有機(jī)酸nC4H6O5 （蘋果酸）（蘋果酸） + 3O2 = 4CO2 + 3H2O nRQ 老熟老熟 n有呼吸高峰的果蔬，如有呼吸高峰的果蔬，如apple、tomato、banana，在進(jìn)入衰老之前還有短暫的呼吸，在進(jìn)入衰老之前還有短暫的呼吸高峰出現(xiàn)高峰出現(xiàn)n（2 2）外部因素外部因素 na.a.溫度：降低庫溫來延長(zhǎng)貯藏期溫度：降低庫溫來延長(zhǎng)貯藏期nb.b.空氣成分：空氣成分： O2 、 CO2（氣調(diào)貯藏）。呼吸產(chǎn)（氣調(diào)貯藏）。呼吸產(chǎn)物物H2O、乙醇、乙烯、乙醇、乙烯 （通風(fēng)）（通風(fēng)）nc.c.機(jī)械傷和病蟲害機(jī)械傷和病蟲害n傷呼吸傷呼

51、吸：由于傷害引起的呼吸強(qiáng)度的增加：由于傷害引起的呼吸強(qiáng)度的增加nd.d.貯藏前處理：預(yù)冷、晾干（田間熱）貯藏前處理：預(yù)冷、晾干（田間熱）ne.e.化學(xué)藥物：乙烯，脫落酸（促進(jìn)）、赤霉素、化學(xué)藥物：乙烯，脫落酸（促進(jìn)）、赤霉素、細(xì)胞分裂素細(xì)胞分裂素 （抑制）（抑制）n 第六節(jié)第六節(jié) 果蔬的成熟與衰老果蔬的成熟與衰老n一、基本概念一、基本概念n成熟成熟（maturation）：或生理成熟：果蔬在生長(zhǎng)發(fā)育）：或生理成熟：果蔬在生長(zhǎng)發(fā)育過程中，完成個(gè)體發(fā)育成長(zhǎng)的歷程。過程中，完成個(gè)體發(fā)育成長(zhǎng)的歷程。 即從開花受精后，即從開花受精后，完成細(xì)胞、組織、器官分化發(fā)育的階段完成細(xì)胞、組織、器官分化發(fā)育的階段n

52、達(dá)到可以采摘的程度，但不一定是食用最佳的階段達(dá)到可以采摘的程度，但不一定是食用最佳的階段 n完熟完熟（ripening）：果實(shí)表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、）：果實(shí)表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和色彩的最佳食用階段。完熟可以發(fā)生在植株上，質(zhì)地和色彩的最佳食用階段。完熟可以發(fā)生在植株上，也可以在采后。也可以在采后。n后熟后熟（post-ripening）：果實(shí)采后呈現(xiàn)特有的色、香、）：果實(shí)采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程。味的成熟過程。n分為不同的成熟度，當(dāng)成熟度達(dá)到一定的分為不同的成熟度，當(dāng)成熟度達(dá)到一定的要求時(shí)就必須要求時(shí)就必須適時(shí)采收適時(shí)采收。n如水果：采收過早，色澤較淺，風(fēng)味淡，如水果：采收過

53、早，色澤較淺，風(fēng)味淡，酸度大肉質(zhì)生硬酸度大肉質(zhì)生硬n采收過遲，組織過軟，酸度過低，不耐貯采收過遲，組織過軟，酸度過低，不耐貯藏和加熱處理，影響產(chǎn)品脆度藏和加熱處理，影響產(chǎn)品脆度n水果的成熟度：水果的成熟度：n A A：可采收成熟度可采收成熟度n果實(shí)已充分膨大長(zhǎng)成，母株不再向果實(shí)輸送果實(shí)已充分膨大長(zhǎng)成，母株不再向果實(shí)輸送養(yǎng)分，物質(zhì)的積累已經(jīng)完成。養(yǎng)分，物質(zhì)的積累已經(jīng)完成。n特點(diǎn)：硬度較高，風(fēng)味較差，較耐貯藏特點(diǎn)：硬度較高，風(fēng)味較差，較耐貯藏nB B：食用成熟度食用成熟度n果實(shí)的外形、色、香、味及化學(xué)組成，營(yíng)養(yǎng)果實(shí)的外形、色、香、味及化學(xué)組成，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均達(dá)到最佳時(shí)的成熟度。價(jià)值均達(dá)到最佳時(shí)的成熟度

54、。nC C：生理成熟度生理成熟度( (過熟過熟) )n是指生理上已達(dá)到充分成熟的階段是指生理上已達(dá)到充分成熟的階段n衰老衰老（senescence）：植物的器官或整）：植物的器官或整個(gè)植株體走上生命周期的最后階段，進(jìn)行個(gè)植株體走上生命周期的最后階段，進(jìn)行一系列不可逆的生理變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞一系列不可逆的生理變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及生命終止的過程。崩潰及生命終止的過程。n生產(chǎn)上把植物組織最佳食用階段以后的品生產(chǎn)上把植物組織最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰階段稱為衰老。質(zhì)劣變或組織崩潰階段稱為衰老。n成熟與衰老的表現(xiàn)：成熟與衰老的表現(xiàn)：n成熟表現(xiàn)成熟表現(xiàn)：淀粉減少，含糖量增加，含酸量降低，：淀

55、粉減少，含糖量增加，含酸量降低，單寧減少而澀味減退，芳香物質(zhì)和色素生成，葉單寧減少而澀味減退，芳香物質(zhì)和色素生成，葉綠素降解，有些果實(shí)表面呈現(xiàn)光澤。綠素降解，有些果實(shí)表面呈現(xiàn)光澤。n衰老表現(xiàn)衰老表現(xiàn)：n1 1組織細(xì)胞老化失去補(bǔ)償和修復(fù)能力，胞間物質(zhì)組織細(xì)胞老化失去補(bǔ)償和修復(fù)能力，胞間物質(zhì)局部崩潰，細(xì)胞彼此松離局部崩潰，細(xì)胞彼此松離n2 2膜脂破壞，膜的透性增加，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰膜脂破壞，膜的透性增加，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個(gè)細(xì)胞死亡。及整個(gè)細(xì)胞死亡。n果實(shí)的成熟是不可逆的變化過程。有些生理學(xué)家果實(shí)的成熟是不可逆的變化過程。有些生理學(xué)家認(rèn)為認(rèn)為果實(shí)成熟是衰老的開始。果實(shí)成熟是衰老的開始。n品質(zhì)變化

56、品質(zhì)變化n1 1）甜味增加甜味增加：淀粉水解為可溶性糖：淀粉水解為可溶性糖n如香蕉成熟過程中，淀粉由如香蕉成熟過程中，淀粉由20%25%降低到降低到1%，而可溶性糖由而可溶性糖由10%以下升至以下升至1520%n2 2）酸味減少酸味減少：有機(jī)酸轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴腔蜃鳛楹粑河袡C(jī)酸轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴腔蜃鳛楹粑孜锘虮坏孜锘虮籏+、Ca2+等中和成鹽等中和成鹽n3 3）澀味減少澀味減少：?jiǎn)螌幍榷嘣颖贿^氧化酶氧化或轉(zhuǎn)：?jiǎn)螌幍榷嘣颖贿^氧化酶氧化或轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄晕镔|(zhì)變?yōu)椴蝗苄晕镔|(zhì)n4 4）香味產(chǎn)生香味產(chǎn)生：果實(shí)成熟時(shí)產(chǎn)生具有香味的物質(zhì)，：果實(shí)成熟時(shí)產(chǎn)生具有香味的物質(zhì)，如：蘋果：乙酸丁脂、乙酸乙酯如：蘋果：乙酸

57、丁脂、乙酸乙酯n香蕉：乙酸戊酯、甲酸甲酯；柑橘：檸檬醛等香蕉：乙酸戊酯、甲酸甲酯；柑橘：檸檬醛等n5 5）果實(shí)變軟果實(shí)變軟：果膠水解，胞壁軟化，內(nèi)含：果膠水解，胞壁軟化，內(nèi)含物水解。果實(shí)變軟是果實(shí)成熟的一個(gè)重要物水解。果實(shí)變軟是果實(shí)成熟的一個(gè)重要標(biāo)志標(biāo)志n6 6）色澤變艷色澤變艷：葉綠素分解，呈類胡蘿卜素：葉綠素分解，呈類胡蘿卜素的顏色或者是轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色的花色素。的顏色或者是轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色的花色素。n光照可促進(jìn)花色素苷的合成。光照可促進(jìn)花色素苷的合成。n7 7）維生素含量升高維生素含量升高：果實(shí)中含有豐富的各：果實(shí)中含有豐富的各類維生素，主要是維生素類維生素，主要是維生素C。n二、成熟的調(diào)控二、成熟

58、的調(diào)控n（一）后熟與催熟（一）后熟與催熟n后熟：后熟：果蔬離開母株后的成熟過程，是由果蔬離開母株后的成熟過程，是由可采收成熟度向食用成熟度過渡的過程，可采收成熟度向食用成熟度過渡的過程，在某種程度上可認(rèn)為是果蔬走向衰老敗壞在某種程度上可認(rèn)為是果蔬走向衰老敗壞的過程。的過程。n催熟：催熟：利用人工方法加速后熟過程。利用人工方法加速后熟過程。n（二）影響成熟衰老的因素（二）影響成熟衰老的因素n果蔬的成熟、衰老與其耐藏性、抗病性有著十分果蔬的成熟、衰老與其耐藏性、抗病性有著十分密切的聯(lián)系密切的聯(lián)系n1.1.內(nèi)因內(nèi)因n種類種類n遺傳背景不一致，受基因表達(dá)調(diào)控的影響，成熟遺傳背景不一致，受基因表達(dá)調(diào)控的影響，成熟衰老進(jìn)程不一樣。衰老進(jìn)程不一樣。n同種類不同品種的成熟衰老進(jìn)程也不一致。同種類不同品種的成熟衰老進(jìn)程也不一致。n不同果蔬的成熟和衰老進(jìn)程受到不同果蔬的成熟和衰老進(jìn)程受到遺傳遺傳控制，是品控制，是品種種固有特性固有特性決定的。決定的。 n內(nèi)源激素內(nèi)源激素n乙烯乙烯是影響成熟衰老的主要因素，但是生長(zhǎng)素、是影響成熟衰老的主要因素，但是生長(zhǎng)素、 細(xì)胞分裂素、細(xì)胞分裂素、 赤霉素和赤