肉制品及禽肉制品的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書

1、1 范 圍 ： 12 引 用 文件 23 定 義 ： 24 產(chǎn) 品 / 服務(wù) 范 圍、 特 點與 專 業(yè)代 碼： 25 業(yè) 務(wù) / 服務(wù) 流 程（ 以 廣式 臘腸為 例） ： 36 關(guān) 鍵 質(zhì)量 活動 ： 37 審 核 要 點 和 審核 方法 ： 38 法規(guī)與 技術(shù)標準/規(guī)范要求的檢查方法 ： 141 范圍：1 1 依 據(jù) ISO9001 ： 2000 標 準 實 施 質(zhì) 量 管 理 體 系 現(xiàn) 場 審 核 ；1 2 適用于肉類 、 禽類肉制品的生產(chǎn) 、 加工及保存；2 引 用 文件ISO9000：2000標準ISO9001：2000標準ISO9004：2000標準ISO9011：2001標準

2、3 定 義 ：3 1 解 凍 ： 原 料 肉 若是 冷 凍 肉 時 ， 應(yīng) 先 解凍 ， 斬 成 小 塊則 解凍 較 快 ， 時 間應(yīng) 控 制適宜；3 2 掉 頭 ： 臘腸進 烘焙 房烘 焙 1 小 時 后 倒 掛 ， 6 小 時 左 右再 倒掛一 次 。4 產(chǎn) 品 / 服務(wù) 范 圍 、 特 點 與專 業(yè)代 碼 ：4 1 產(chǎn)品 范 圍 ： 肉 類 、 禽 類 肉 制 品 的 生 產(chǎn) 、 加 工 和 保 存 。4 2 產(chǎn)品 特 點 ：a 肉 類 、禽 類 肉 制 品 的 生 產(chǎn) 、加 工 ，由 于 其 營 養(yǎng) 豐 富 ，易 受 微 生 物 浸 蝕 、污 染，同時又與人民大眾的健康聯(lián)系在一起，因此

3、，生產(chǎn)加工過程應(yīng)特別 注意 衛(wèi)生 和溫度 控制 ，盡 量 減少 廢物 、雜 物 污 染 和微 生物（ 如 大 腸 桿菌 ） 的感染。b 運 輸 和 保 存 特 點 ：運 輸 和 保 存 過 程 易 因 貯 存 不 好 而 致 變 質(zhì) ，或 因 搬 運 、運 輸工具不衛(wèi)生致交叉感染，所以，對搬運工具運輸工具、貯存的設(shè)備、設(shè)施、 工作人員以及倉庫管理制度、質(zhì)量要求等都有相應(yīng)的要求。c 政 策 性 強 ： 肉 類 、 魚 、 禽 肉 及 其 制 品 的 生 產(chǎn) 加 工 、 保 存 質(zhì) 量 跟 人 民 大 眾 的 生活息息相關(guān)，控制不好隨時都可能危及人民大眾的健康和生命安全，故相關(guān) 法律法規(guī)的要求也較

4、嚴，如食品衛(wèi)生法、各省、市衛(wèi)生防疫監(jiān)控的一些規(guī)定， 國家標準等。d、 主要顧 客群 ： 直 接 顧客 ： 經(jīng)銷商 、 批發(fā) 商 ；中間顧客：市場肉類等檔口、超級市場； 最終顧客：人民大眾（市民）4 . 3專業(yè)代碼：大類 中類 小類303.0103.01.035 .業(yè)務(wù)/服務(wù)流程（以廣式臘腸為例）：凍肉解凍（新鮮肉選料、開剖、去骨）一斬肉一切肉（肥肉）絞肉（瘦肉）配料攪拌灌腸穿孔綁繩掛腸烘焙（吹風(fēng)）恒溫烘焙出爐剪腸剪繩包裝6 .關(guān)鍵質(zhì)量活動：6. 1原料肉解凍：注意掌握解凍的程序，解凍不透則夾生，影響臘腸口感風(fēng)味， 解凍時間太長則易變質(zhì)，同時應(yīng)控制解凍產(chǎn)生的血水。6. 2肥肉的粒度一般控制在5-

5、 7mmX 5 7mm左右，能充分顯示出臘腸的感觀。6. 3配料：嚴格按肥瘦肉及其他輔料的比例進行控制，稱料應(yīng)準確，人員應(yīng)經(jīng)培 訓(xùn)，NazNQ應(yīng)專人專管，用量嚴格執(zhí)行相關(guān)標準。7. 4穿孔：穿孔的密度應(yīng)適中，太密時易在烘焙過程中出油，太疏時易致臘腸夾 生，穿孔應(yīng)垂直，以免破腸。8. 5烘焙：烘焙的溫度、時間以及掉頭時機都應(yīng)掌握控制好。9. 6檢驗：包括感官檢驗和理化檢驗：a）感官：色澤、外形、衛(wèi)生狀況；味道、氣味正常（試食），手感軟硬適中；b）理化：酸價、水含量、Na2NO2含量、防腐劑等；衛(wèi)生檢驗：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、雜菌等，都必須符合國標。10. 核要點和審核方法：序 號主要過程的

6、關(guān) 鍵質(zhì)量活動對應(yīng)標 準條款通常涉及的職 能部門、單位審核要點及取證方法1基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備 的提供和管理6 . 3基礎(chǔ)設(shè)施管理層、設(shè)備管 理部門審核要點：a）肉類產(chǎn)品易受污染和外界環(huán)境影響， 基礎(chǔ)設(shè)施（廠房、車間、冷庫等）應(yīng)盡 量防止外界污染（包括老鼠、昆蟲、蒼 蠅、垃圾、灰塵等）b）設(shè)備方面主要是斬肉機、切肉機、絞 肉機、攪拌機、灌腸機、烘焙房、烘爐、 真空包裝機等。c）流程的設(shè)計（人流、物流、氣流）應(yīng) 盡量避免交叉污染。d）企業(yè)應(yīng)根據(jù)對產(chǎn)品的影響程度識別、 提供正常運行必須的設(shè)施、設(shè)備，并加 以控制和維護保養(yǎng)。取證方法：1）是否識別并滿足企業(yè)運作所必須的 設(shè)施、設(shè)備；2）設(shè)施、設(shè)備是否進行維

7、護保養(yǎng)；3）現(xiàn)場觀察設(shè)施、設(shè)備的完好程度以 及是否滿足各方面要求，特別注意供水 是否充足。2工作環(huán)境、衛(wèi)生 條件的控制6. 4工作環(huán)境管理層、車間審核要點：肉制品加工對環(huán)境要求較多，控制也 嚴：a）外界環(huán)境：附近外界條件應(yīng)適宜肉 制品加工的環(huán)境要求，包括衛(wèi)生條 件、空氣、水、灰塵等；b）在冷卻加工、貯存所需的環(huán)境溫度 濕度等；c）從業(yè)人員中直接接觸產(chǎn)品的人員應(yīng) 體檢，持健康證上崗；d）人流、物流、氣流的設(shè)計和控制。取證方法：1）是否確定并控制工作環(huán)境？工作人 員是否清楚？2）觀察廠區(qū)及周圍環(huán)境（大氣、灰塵、 垃圾、給排水、“四害”等）是否適宜 于肉制品加工；3）冷卻、加工、貯存環(huán)境溫度是否符合

8、要求；4）直接接觸肉類人員是否都有持有效健康證；5）人流、物流的進出是否能防止交叉 污染；6）是否采取消毒、滅鼠等措施；7）工作人員的個人衛(wèi)生如何，消毒、 洗手程序是否合理。3質(zhì)量策劃7 . 1產(chǎn)品 實現(xiàn)的策劃生產(chǎn)部門、技術(shù) 部門審核要點：a）肉制品加工產(chǎn)品實現(xiàn)過程的策劃應(yīng) 依據(jù)肉制品加工貯存特性和組織經(jīng)營 宗旨進行策劃。b）識別并確定主要過程，明確相應(yīng)部 門、崗位職責及其相互關(guān)系；c）策劃的輸出應(yīng)適合于組織的運作，必 要時形成文件，如方針目標、接收準則、 操作規(guī)程、工藝標準、服務(wù)規(guī)范等； 取證方法：1）是否識別并明確產(chǎn)品實現(xiàn)的過程， 是否進行策劃；2）策劃的輸出是否形成必要的文件， 如檢驗規(guī)

9、程、熱燙工藝標準、冷藏工藝 標準、倉庫管理制度等；3）是否對特定的項目，重大的合同進 行了策劃，是否形成質(zhì)量計劃，質(zhì)量計 劃能否確保產(chǎn)品質(zhì)量。4與產(chǎn)品有關(guān)的 要求的確定7.2. 1業(yè)務(wù)部門、技術(shù) 部門審核要點：a）肉類制品與人民大眾生活息息相 關(guān)，法律、法規(guī)及地方政策要求較 嚴，所以必須先確定法律法規(guī)、地 方政策的要求，如食品衛(wèi)生法、 GB2760 96食品添加劑使用標準、 當?shù)匦l(wèi)生防疫部門的管理條例等。b）顧客的要求包括批發(fā)商、零售商和 廣大消費者的要求，應(yīng)考慮三方的 不同要求。如肥瘦比例、味道等的 要求，運輸條件、時間、方式地點 等要求。c）顧客沒有明確的要求，但預(yù)期或規(guī) 定的必要要求，如

10、冷藏等取證方法：1）顧客規(guī)定的要求是否明確；2）法律法規(guī)、地方衛(wèi)生防疫部門的政 策是否明確，工作人員是否清楚；3）顧客沒有明確要求，但預(yù)期或規(guī)定 的必要要求，如冷藏鏈等。4）組織自己提出的附加要求是否做到。5與產(chǎn)品有關(guān)的要求評審7.2.3業(yè)務(wù)部門、技術(shù) 部門、管理層審核要求：a）肉制品加工企業(yè)對顧客、社會作出公 開承諾（如食品安全性）之前，應(yīng)進行 評審；b）簽訂售貨合同之前應(yīng)進行評審，評審 方式可根據(jù)實際運作和合同情況而確 士/E ；c）評審的內(nèi)容：公開承諾組織是否有能 力實現(xiàn)；簽訂合同中，顧客的要求能否 滿足；d）評審的結(jié)果及所引起的措施應(yīng)記錄并落實；e）當顧客要求發(fā)生變更，或公開承諾 變更

11、時，應(yīng)能傳遞到相關(guān)人員。取證方法：1）是否在對市場、社會、顧客做出公 開承諾之前進行評審；2）簽訂合同或接受訂單元前是否進行 評審；3）評審結(jié)果及引起的措施是否落實； 4）當承諾或顧客要求發(fā)生變更時，是 否對沒有形成文件的顧客要求，組織是 否在接收顧客要求前進行確認。6顧客溝通7. 2. 3業(yè)務(wù)部門審核要點：a）顧客溝通至關(guān)重要，特別對溝通的 渠道、內(nèi)容、方法應(yīng)明確規(guī)定，如： 肥瘦比例、味道、冷藏鏈、交付手 續(xù)等；b）顧客反饋的信息應(yīng)及時收集、處理； 取證方法：1）是否明確了與顧客（包括直接顧客、 中間顧客、最終顧客）溝通的渠道、內(nèi) 容、方式等，溝通是否有效；2）顧客反饋的信息是否得到及時處理

12、， 有沒有效；3）通過顧客投訴/建議等，查處理結(jié)果； 4）類似的顧客投訴、抱怨是否重復(fù)發(fā) 生。7設(shè)計和開發(fā)設(shè)計和開發(fā)的 策劃7. 3審核要點：初步加工一般不存在設(shè)計和開發(fā)。肉制 品加工存在產(chǎn)品配方的開發(fā)。審核時應(yīng) 根據(jù)實際情況進行刪減。a）肉制品加工需調(diào)整配方或開發(fā)新產(chǎn) 品時，應(yīng)進行產(chǎn)品開發(fā)的策劃；同 類的產(chǎn)品如果已是配方比例變化， 可按7.1進行控制，也可按7.3進 行控制；b）策劃應(yīng)明確分工、職責和接口溝通 方式；c）明確產(chǎn)品開發(fā)過程中的檢驗、試驗、 驗證、確認的活動；取證方法：1）是否明確產(chǎn)品開發(fā)活動的任務(wù)、職 責和要求；2）是否明確了溝通的方式；3）是否有效地控制了設(shè)計、開發(fā)的全 過程

13、。7. 3. 1設(shè)計開發(fā)的輸 入7. 3. 2審核要點：應(yīng)明確與產(chǎn)品有關(guān)的輸入，包括：a）產(chǎn)品接收準則；b）以前類似的產(chǎn)品開發(fā)的信息（如配 方等）；c）產(chǎn)品相關(guān)的法律法規(guī)要求；d）其他必需的要求。取證方法：1）是否明確了產(chǎn)品開發(fā)輸入的信息；2）是否明確了產(chǎn)品接收準則和其他要 求。設(shè)計和開發(fā)輸 出7. 3. 3審核要點：產(chǎn)品開發(fā)輸出應(yīng)以能夠針對輸入進行驗證的方式提出。輸出應(yīng)包括：a）滿足輸入的要求；b）給出采購、生產(chǎn)和服務(wù)提供的適當 信息；c）產(chǎn)品安全和使用的特性；d）產(chǎn)品接收準則。取證方法：1）輸出是否滿足了輸入的要求，是否 進行了驗證；2）是否給出了采購（如肉料、添加劑等）信息；3）是否給出

14、了產(chǎn)品安全、正常使用的 特性。設(shè)計和開發(fā)評 審7. 3. 4審核要點：肉制品的開發(fā)的評審主要從感官特性 和化驗指標上進行評審，應(yīng)：a）明確評審時機和方式；b）識別存在問題并提出必要措施。取證方法：1）是否規(guī)定了評審的時機、方式、參 加人員及其職責，并按計劃進行評審； 2）評審能否識別問題，并提出必要措 施。設(shè)計和開發(fā)驗 證7. 3. 5審核要點：驗證是為了確保開發(fā)輸出能滿足輸入 的要求，肉制品開發(fā)的驗證應(yīng)包括： a）按策劃安排進行驗證；b）識別問題并提出必要措施；c）通常采用變換計算方法進行計算； 取證方法：1）是否規(guī)定了驗證的時機和方法；2）驗證是否能夠提出問題并采取必要 措施。7設(shè)計和開發(fā)

15、確 認7. 3. 6審核要點：肉制品開發(fā)確認要特別關(guān)注規(guī)定的使 用要求、預(yù)期用途和法律法規(guī)要求，如 口感、營養(yǎng)成份、食品安全、添加劑的 使用等。a）應(yīng)按策劃的安排在產(chǎn)品實施之前完 成；b）確認的方式、人員及其職責應(yīng)明確； c）確認的結(jié)果及必要措施應(yīng)記錄并保 存。取證方法：1）是否按策劃的安排進行確認后產(chǎn)品 才實施；2）確認的方式、內(nèi)容、人員及其職責 是否明確；3）確認結(jié)果如何，是否提出必要措施。設(shè)計和開發(fā)更 改的控制7. 3. 7審核要點：確認過程中發(fā)現(xiàn)不符合肉制品開發(fā)要 求的，應(yīng)提出更改，并采取必要的糾正 措施。取證方法：1）是否按照策劃的安排進行開發(fā)確認， 是否能夠滿足開發(fā)輸入的要求；2）

16、在確認過程中發(fā)現(xiàn)的問題是否采取 了必要的措施并予以記錄。8采購7. 4采購部門、檢驗 部門審核要點：為確保采購產(chǎn)品符合規(guī)定要求應(yīng)：8采購7. 4采購部門、檢驗a）確保原料肉來自非疫區(qū)，健康良好，部門并有“產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫合格證書”，“車輛消毒證明”“非疫區(qū)證明”采購過程7.4. 1等；b）應(yīng)對供方進行評價和選擇，應(yīng)從合采購信息7. 4. 2格供方處采購，制定選擇、評價和重新評價的準則；采購產(chǎn)品的驗7. 4. 3c）采購信息應(yīng)表述擬采購產(chǎn)品的要證求；d）對采購產(chǎn)品進行驗證，明確接收標準，索取相關(guān)證明，檢驗報告；取證方法：1）采購原料肉是否來自非疫區(qū)，有相關(guān)的檢疫證明，進口的是否有報關(guān)單及運輸工具消毒

17、等證明；2）觀察原料肉的色澤水分等；3）是否制定供方選擇、評價的準則并按準則進行評價，選擇供方；應(yīng)包括原料肉、輔料NazNQ、包裝袋等的供方；4）是否對進廠原料肉進行檢驗，核對數(shù)量，發(fā)現(xiàn)可疑原料肉是否采取隔離等措施。5）是否建立并保持相關(guān)記錄及證明、報告等。9生產(chǎn)和服務(wù)提 供生產(chǎn)和服務(wù)提 供的控制7. 57. 5. 1生產(chǎn)部門審核要點：a）對肉制品加工生產(chǎn)控制，應(yīng)明確生 產(chǎn)各個過程的控制范圍，要求和方 法，如配料、切粒、烘焙條件等；b）必要時制定作業(yè)指導(dǎo)書；c）在生產(chǎn)過程中進行監(jiān)視或測量的過 程，如穿孔密度、烘焙溫度、時間 等；d）直接接觸肉品的員工應(yīng)每年進行體 檢，持健康證上崗；e）對質(zhì)量有

18、影響的員工都應(yīng)進行上崗 培訓(xùn)，特殊工種應(yīng)取得相應(yīng)的上崗 資格。f）所有過程應(yīng)控制好環(huán)境衛(wèi)生，避免 交叉污染；h）明確并實施各階段對肉品的檢驗活 動。g）加工用水應(yīng)符合GB5749 85生活飲 用水衛(wèi)生標準。取證方法：1）是否明確規(guī)定對肉類加工過程應(yīng)進行控制，控制的內(nèi)容和方法如何；2）對哪些過程需進行監(jiān)視和測量，效果如何，是否在受控范圍；3）生產(chǎn)現(xiàn)場的環(huán)境衛(wèi)生如何，能否避 免交叉污染；4）產(chǎn)品交付時是否進行確認；5）加工用水是否經(jīng)檢驗并符合生活飲 用水衛(wèi)生標準。標識和可追溯 性7. 5. 3審核要點：a）肉制品加工以每批配料的批號，一 般用產(chǎn)品卡跟蹤到包裝為止。b）標識和可溯的方式應(yīng)有明 確的規(guī)

19、定；取證方法：1）是否對每批產(chǎn)品進行編號，標識內(nèi) 容是否包括產(chǎn)品標識和檢驗狀態(tài)標識； 2）倉庫的所有產(chǎn)品的標識是否清楚， 是否定期進行檢驗，有狀態(tài)標識是否在 有效期內(nèi)。顧客財產(chǎn)7. 5. 4審核要點：肉制品加工企業(yè)的顧客財產(chǎn)主要是采 購時的一些檢疫證明、報關(guān)單、過境證、 車輛消毒證明等，組織應(yīng)對這些單據(jù)證 明進行編號、登記和保管，若有來料加 工則應(yīng)對每批來料進行控制。取證方法：1）是否明確識別顧客財產(chǎn)；2）是否驗證相關(guān)證明、單據(jù)與實物相 符；3）是否對證明、單據(jù)等進行編號、登 記和保管。4）有來料加工時是否對每批來料進行 驗證、記錄、標識防護等控制。產(chǎn)品防護7. 5. 5審核要點：a）肉制品在

20、生產(chǎn)過程中特別應(yīng)注意溫 度控制和交叉污染，衛(wèi)生控制；b）應(yīng)明確關(guān)鍵控制點；c）加工和貯存過程應(yīng)防止老鼠、昆蟲、 蒼蠅等的侵害；注意搬運工具、設(shè) 備廠房、冷庫等能否滿足要求；d）成品包裝方法能否起保護作用。9產(chǎn)品防護7. 5. 5取證方法：1）是否明確規(guī)定產(chǎn)品的標識、包裝、 貯存、搬運和保護的要求；2）標識方法及包裝材料是否符合有關(guān) 標準的規(guī)定；3）冷庫的條件及保溫能力，制冷設(shè)備 的制冷能力是否滿足溫度控制要求；4）搬運工具及搬運方法是否適宜，冷 藏車的溫度如何，工具及車輛是否經(jīng)消毒。5）現(xiàn)場觀察車間、倉庫及運輸工具、 設(shè)備的衛(wèi)生狀況，污水排放等10監(jiān)視和測量裝 置的控制7. 6審核要點：a）肉

21、制品加工、貯存的監(jiān)視和測量裝 置主要是溫度計、壓力表（真空表） 及化驗室的儀器設(shè)備。b）控制方法跟別的監(jiān)測設(shè)備要求相 似。取證方法：1）是否識別監(jiān)測設(shè)備，制定周檢計劃并執(zhí)行；2）當發(fā)現(xiàn)設(shè)備不符合要求時如何處理； 3）溫度計是否選用酒精溫度計，使用 過程如何保護。11過程的監(jiān)視和 測量8. 2. 3車間質(zhì)管部門審核要求：a）肉制品加工、貯存過程主要是環(huán)境 條件如溫度、衛(wèi)生狀況的監(jiān)測和檢 查；b）具體過程如肥肉粒度、NazNQ用量、 烘焙溫度時間、車間衛(wèi)生、冷庫溫 度等都需要監(jiān)視和測量；c）應(yīng)明確需監(jiān)視和測量的過程及方 法。取證方法：1）是否明確規(guī)定監(jiān)視和測量的過程及 所用監(jiān)測方法，是否執(zhí)行監(jiān)視和

22、測量； 2）當未能達到所要求結(jié)果時，是否采 取糾正和預(yù)防措施，效果如何；3）所用的監(jiān)視和測量方法是否適宜。12產(chǎn)品的監(jiān)視和 測量8. 2. 4質(zhì)管部門審核要點：a）產(chǎn)品的監(jiān)視和測量應(yīng)包含感官特性 和理化指標；b）包括進廠檢驗、過程檢驗和最終檢 驗；c）應(yīng)制定相關(guān)質(zhì)量標準（符合國標） 并執(zhí)行。取證方法：1）進廠檢驗：原料肉是否來自非疫區(qū)， 是否有“產(chǎn)地獸醫(yī)檢驗合格證書”、報 關(guān)單、車輛消毒證明、非疫區(qū)證明等， 色澤、含水量是否正常。發(fā)現(xiàn)可疑原料肉是否采取隔離等 措施；是否進行檢驗并保存相關(guān)記錄；2）過程檢驗包括穿孔是否均勻、垂直、 臘腸、綁繩尺寸等是否符合要求。是否 按要求進行檢驗并記錄，不合格的肉制 品是否標識并采取相應(yīng)措施。3）最終檢驗：是否規(guī)定了接收準則，并對每批 （件）肉制品進行檢驗；是否明確規(guī)定授權(quán)放行的人員； 是否有未經(jīng)檢驗就放行的產(chǎn)品。13不合格品控制8. 3質(zhì)管部門、車間審核要點：a）應(yīng)規(guī)定不合格品控制，處置的職責 權(quán)限；b）對不合格品進行標識（如蓋章）、