成都冒菜食譜與制作方法綜述

1、成都冒菜食譜與制作方法原料：混合油2300克，風(fēng)味香辣料780克，鄲縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。香料配方：白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克,排草5克，老蔻20克，甘法5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.混合油配比：牛油800克，色拉油1500克。風(fēng)味麻辣料配方：將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。制法：1、八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒，草果拍破剪成小塊，香葉剪細(xì)，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開(kāi)用水浸泡（約2

2、0分鐘）。另把紅花椒用白酒泡漲。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干。2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖（自我建議后放）翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時(shí)，下香辣料并改用大火翻炒勻，見(jiàn)鍋里的油沸騰時(shí)，再改小火熬約30分鐘，到時(shí)再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺(jué)時(shí)，把泡漲的紅花椒加進(jìn)去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會(huì)更好些。等到制冒菜鍋底時(shí)，取出來(lái)加湯調(diào)制湯鍋。4、吊湯：牛骨頭15斤豬筒子骨5斤胡椒10克料7W200克大蔥100克生姜100克把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒

3、開(kāi)氽去血水，放入清水中清洗干凈。另置一大鍋放入各原料，加水10KG,用小火熬制（用大火熬制的湯色乳白，容易引起酉嚴(yán)湯）4個(gè)小時(shí)左右。撈出骨頭不要，即成清湯。冒菜湯料：一鍋上好的冒菜，是冒菜制作過(guò)程需要不斷添加的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠(yuǎn)都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的。特制鮮湯制作工藝：兌鍋流程：鮮湯打去料渣再翻入冒菜鍋里，上火燒開(kāi)后，舀入炒好的老料。這里的施放比例并沒(méi)有一個(gè)定數(shù)，而是要靠自己的感覺(jué)去把握，當(dāng)你覺(jué)得湯中的鮮味辣味足夠了時(shí)，就可以了。需要提醒的是，在第一鍋湯料當(dāng)中不需要加鹽，因?yàn)槎拱甑仍弦呀?jīng)有足夠的咸味。不過(guò)，因?yàn)槊安顺鲥仌r(shí)要舀很多湯汁在碗里，所以在冒過(guò)10份左

4、右以后，鍋里就應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料，則要視具體的情況去靈活把握關(guān)于冒菜的碗料：蔥花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜顆粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。碗料中需要的芹菜，可以帶著葉子一起切碎，因?yàn)樗幸环N奇異的香氣，故其用量可以稍大一些。我在熬制湯料時(shí)，使用的是紅花椒，因?yàn)檫@種花椒味濃，且能經(jīng)受住高溫的熬煮?？墒乔嗷ń肪筒灰粯恿?，其味雖然清香淡雅，但它耐不住高溫，故一旦上火，短時(shí)間就得出鍋，不然會(huì)香氣全無(wú)。為了能體現(xiàn)出青花椒的香，我選擇了在碗料當(dāng)中加入青花椒油的做法，而事實(shí)證明，這正是碗料的神來(lái)之筆。豆豉茸是我調(diào)制碗料的另一個(gè)重點(diǎn)。把

5、豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干蔥、金鉤、陳皮、蛀油等，待小火炒出香便好。炒時(shí)宜多加些油。注：以上僅以火鍋味道的冒菜為例，不過(guò)鹵水風(fēng)味的冒菜湯料，也只需在此做法的基礎(chǔ)上加入鹵水調(diào)制。鹵水型冒菜核心配方及制作技術(shù)：介紹：冒菜靈魂-淡鹵水：淡鹵水可以說(shuō)是冒菜的鍋底，也是冒菜的核心技術(shù)。配方如下1、將8克草果，15克白蔻，50克八角，15克小茴香，20克山奈，15克桂皮，3克丁香，5克香葉，入溫水泡制2小時(shí)；2、起鍋入18千克高湯，將所有香料與100克朝天椒、30克干花椒一同倒入鍋中熬制30分鐘。冒菜流程：1、將熬制好的淡鹵水，入500克牛油或菜子油里燒開(kāi)，牛油味厚，菜油清香，可依據(jù)各地口味來(lái)選擇（

6、注：亦可在上文論述中老料制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行料油分離，取上層油料即可作為香辣油料使用）。2、將原料分類(lèi)放入竹簍內(nèi)，葷素分開(kāi)，因其成熟度不同，所以不易一起下鍋，入鍋時(shí)間也依原料來(lái)定，素菜在13分鐘左右，葷菜在3-5分鐘不等巴適館冒菜配方I:調(diào)料：牛油20斤；油5斤；鄲縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；草裝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；桅子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。（川菜映像內(nèi)部資料）制法：將鄲縣醬垛細(xì)，干辣椒去蒂

7、切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，錢(qián)時(shí)將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透?jìng)溆?；兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.52小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí)，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來(lái)加謬糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。原料：以穿上竹簽的原料標(biāo)準(zhǔn)，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲粉條，寬粉

8、，海帶絲等。制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料=3:2:2:2:1白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮/海米；根據(jù)口達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油。提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營(yíng)者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮/海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就

9、是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時(shí)加入香料包燉至粘稠時(shí)調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時(shí)只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時(shí)，將火調(diào)至保持湯汁微開(kāi)狀態(tài)即可）?？蔂C的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等?？腿顺缘脮r(shí)侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可川菜映像內(nèi)部資料）n：原料：熟菜油5000g豬油1000g鄲縣豆瓣1250g白酒50g豆豉20滋耙辣椒2000g花椒200g生姜100g大蒜150g大蔥

10、150g冰糖100g醪糟100g八角50g三奈30g桂皮40g小茴香100g草果50g香葉30g香草15g丁香5g千里香50g香茅草30g（川菜映像內(nèi)部資料）制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒，草果拍破剪成小塊，香葉剪細(xì)，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開(kāi)用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干川菜映像內(nèi)部資料）n：原料：熟菜油5000g豬油1000g鄲縣豆瓣1250g白酒50g豆豉20滋耙辣椒2000g花椒200g生姜100g大蒜150g大蔥150g冰糖100g醪糟100g八角50g三奈30g桂皮40g小茴香100g草果50g香葉30g香草15g丁香5g千里香50g香茅草3

11、0g（川菜映像內(nèi)部資料）制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒，草果拍破剪成小塊，香葉剪細(xì)，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開(kāi)用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干吊湯：牛骨頭15斤豬筒子骨5斤胡椒10克料7W200克大蔥100克生姜100克把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開(kāi)氽去血水，放入清水中清洗干凈。另置一大鍋放入各原料，加水10KG,用小火熬制（用大火熬制的湯色乳白，容易引起酉嚴(yán)湯）4個(gè)小時(shí)左右。撈出骨頭不要，即成清湯。熬制老湯：將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克生姜200克大蒜200克一起熬制2個(gè)小時(shí)左右，撈出渣子即成老湯分鍋：生姜50克大蒜50克鹽15克

12、味精50克雞精50克干辣椒25克花椒15克將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿(mǎn)，放入以上各料即可容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法燙制的成品不熟。麻辣湯使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鰭魚(yú)、帶魚(yú)一類(lèi)的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類(lèi)原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了葷菜：兔腰50克毛肚50克鰭魚(yú)50克豬環(huán)喉50克牛餐肉50克鴨腸30克素菜藕片80克葛筍80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克折菜80克茶菜50克青菜頭80克（川菜映像內(nèi)部資料）調(diào)料：牛油250克菜油100克鄲縣豆瓣150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒

13、2克干辣椒30克醪槽汁20克紹灑20克姜米10克精鹽100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鮮湯1500克1、制鹵水。炒鍋縣豆瓣置旺火燒火上，下菜油燒到6成熟后，下鄲豆瓣（先朵細(xì)）？酥，速放入姜米、花椒炒一立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪槽汁、料酒、精鹽。胡椒粉、干辣椒、花果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鰭魚(yú)、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。牛餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串3、3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類(lèi)菜用串好的竹簽燙制，

14、根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。4、4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后信用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。注：此配方由成都川菜映像提供，僅限于分”至節(jié)。碗裝麻辣燙）成都冒菜鍋底、湯料、碗料配方及制作技（2010-04-0110:16:48）轉(zhuǎn)載標(biāo)簽：美食技術(shù)簡(jiǎn)介：冒菜雖然是從火鍋當(dāng)中分離出來(lái)，但一樣需要先炒制好底料，然后再調(diào)制成湯鍋。兩者的不同之處在于，火鍋都是由食客自行燙食，而冒菜卻是由店方的人冒好后，再端給客人食用。冒菜基本上還是在繼承重慶火鍋的味道，只不過(guò)在不斷的演繹當(dāng)中，冒菜也逐漸形成了某些自身的特點(diǎn)。首先，兩者在口味的側(cè)重點(diǎn)上有所不同，火

15、鍋側(cè)重于味厚油重，而冒菜則顯得要清淡一些。其次，在紅湯的基礎(chǔ)上，冒菜大體可以劃分成兩類(lèi)，一類(lèi)近似于火鍋風(fēng)味，另一類(lèi)則在口味上朝著鹵水的方向演變。應(yīng)該說(shuō)這兩種口味的冒菜都各有千秋，并且都擁有一定的市場(chǎng)份額。首先是要炒制出一鍋火鍋老料，然后再用老料去調(diào)制冒菜的湯料。不過(guò)這里的老料炒法與火鍋的相比還是不同的，希望大家能夠自己去加以區(qū)別。關(guān)于冒菜鍋底的配方：原料：混合油2300克，風(fēng)味香辣料780克，鄲縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。香料配方：白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排

16、草5克，老蔻20克，甘法5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.混合油配比：牛油800克，色拉油1500克。風(fēng)味麻辣料配方：梭耙海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，制法：1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時(shí)，下香辣料并改用大火翻炒勻，見(jiàn)鍋里的油沸騰時(shí)，再改小火熬約30分鐘，到時(shí)再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺(jué)時(shí)，把泡漲的紅花椒加進(jìn)去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。3、炒好的老料

17、，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會(huì)更好些。等到制冒菜鍋底時(shí)，取出來(lái)加湯調(diào)制湯鍋。冒菜湯料：一鍋上好的冒菜，是冒菜制作過(guò)程需要不斷添加的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠(yuǎn)都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的。特制鮮湯制作工藝：（請(qǐng)查閱四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校、四川烹專(zhuān)譚魚(yú)頭烹飪學(xué)院專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)資料中鮮湯詳盡制作工藝）兌鍋流程：鮮湯打去料渣再翻入冒菜鍋里，上火燒開(kāi)后，舀入炒好的老料。這里的施放比例并沒(méi)有一個(gè)定數(shù)，而是要靠自己的感覺(jué)去把握，當(dāng)你覺(jué)得湯中的鮮味辣味足夠了時(shí)，就可以了。需要提醒的是，在第一鍋湯料當(dāng)中不需要加鹽，因?yàn)槎拱甑仍弦呀?jīng)有足夠的咸味。不過(guò)，因?yàn)槊安顺鲥仌r(shí)要舀很多湯汁在碗里，所以在冒過(guò)

18、10份左右以后，鍋里就應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料，則要視具體的情況去靈活把握。關(guān)于冒菜的碗料：冒菜之所以能脫離火鍋而另立門(mén)戶(hù)，有人說(shuō)是因?yàn)槊安说耐肓巷L(fēng)味獨(dú)特。在火鍋龐大的家族當(dāng)中，分支品種似乎都非常注重碗料的配制，而傳統(tǒng)火鍋本身的碗料卻簡(jiǎn)單，多半是香油、蒜茸和精鹽。比如在火鍋的延伸品種當(dāng)中，冷鍋魚(yú)的碗料就是加了十余種配料調(diào)制而成。再如眼下各地正流行的梭邊魚(yú)，其碗料中內(nèi)容已變得十分豐富了。對(duì)于冒菜來(lái)說(shuō)，碗料的作用則更是不可忽視。在我具體介紹碗料該怎么配制之前，還想跟大家說(shuō)說(shuō)碗料的配制思路。也不知道讀者朋友是否想過(guò)什么是冒菜？冒菜的碗料應(yīng)該調(diào)成什么味道？其實(shí)我對(duì)此也沒(méi)有固定的答案給

19、大家，不過(guò)我可以套用一位美食愛(ài)好者的話(huà)來(lái)講出自己的觀點(diǎn)：世界上本來(lái)沒(méi)有冒菜，只是現(xiàn)在街上吃的人多了才“冒”出了冒菜。因此，冒菜不可能只存在某一種固定的味道。當(dāng)我把這種思路再引入到碗料的兌制當(dāng)中時(shí)，是否可以這么理解：本來(lái)冒菜是不需要碗料的，用了也只是為了補(bǔ)充或豐富它的味道。面言歸正傳說(shuō)重點(diǎn)，冒菜的碗料配方是：蔥花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜顆粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。應(yīng)該說(shuō)蒜茸是火鍋系碗料隊(duì)伍當(dāng)中的主力軍，因?yàn)樗谌魏我环N碗料調(diào)制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以帶著葉子一起切碎，因?yàn)樗幸环N奇異的香氣，故其用量可以稍大一些。我

20、在熬制湯料時(shí)，使用的是紅花椒，因?yàn)檫@種花椒味濃，且能經(jīng)受住高溫的熬煮?？墒乔嗷ń肪筒灰粯恿?，其味雖然清香淡雅，但它耐不住高溫，故一旦上火，短時(shí)間就得出鍋，不然會(huì)香氣全無(wú)。為了能體現(xiàn)出青花椒的香，我選擇了在碗料當(dāng)中加入青花椒油的做法，而事實(shí)證明，這正是碗料的神來(lái)之筆。豆豉茸是我調(diào)制碗料的另一個(gè)重點(diǎn)。把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干蔥、金鉤、陳皮、蛀油等，待小火炒出香便好。炒時(shí)宜多加些油。關(guān)于冒菜的涮燙原料:冒菜和火鍋，兩者在測(cè)燙原料上幾乎沒(méi)什么差別， 可以下鍋燙食，只不過(guò)冒菜早已打上了平民烙印, 會(huì)說(shuō)凡是價(jià)格昂貴的原料，都不適合用來(lái)做冒菜。從豬肉到海鮮，再到各種蔬素食原料，都 它走的是低成本低價(jià)格的路子，所以，我另外，由于冒菜一般都是小店經(jīng)營(yíng)，既沒(méi)有太多的冷藏保鮮設(shè)備用于存放原料，也沒(méi)有配刀工精湛的廚師來(lái)切配，所以像腰片、臉花之類(lèi)的原料也不適合做冒菜。我們?cè)谑袌?chǎng)上常見(jiàn)的冒菜原料只有毛肚、黃喉、鴨腸、木耳、鴨血、魔芋、火鍋粉、涼粉、藕片、青筍、花菜、蘑菇、海白菜等