粉腸配方及生產(chǎn)工藝

1、粉腸出品率 單價10.8142.728名稱 雞大胸?cái)?shù)量10金額108百分比0.104268038雞皮4052000.19308896小計(jì)50308名稱數(shù)量單價金額百分比食鹽3.813.80.00366869肉香源0.25811.60.01119916多味粉0.15284.20.0040548葡萄糖23.46.80.006565025味精0.46.92.760.002664628腌制劑0.695.40.0052134026050.33510.50.01013717鮮蔥0.5210.000965445鮮姜1220.00193089白薯淀粉454.35195.750.18898582肉蔻粉0.055

2、82.90.00279979亞銷白胡椒0.01280.280.000270325冰水80香油1.522330.031859678韭菜2360.005792669砂仁粉r .、"八0.01280.280.000270325大茴香粉0.03250.750.000724084香菜0.2520.50.000482722小計(jì)137.8285.990.276107558合計(jì)187.8593.990.5734645571; 此配方不用打千 ,需用絞肉機(jī)斬拌機(jī) ,灌裝機(jī) ,蒸煮鍋 ,煙熏爐2. 將肉 ,輔料按照我們?nèi)粘匕璺椒〝丶?xì) ,然后加入香精 ,最后將韭菜 .香菜加入 ,粗?jǐn)貛兹?.3. 韭菜

3、.香菜提香 ,增色 .4. 裝入灌裝機(jī)后 ,灌狀時候 ,腸衣要留兩指距離 ,以免在下鍋的時候 ,腸衣破裂 .5. 這種方法作的粉腸煮制時間短 ,在粉腸飄到鍋的表面上 ,用手捏彈性良好的時候 ,即可出鍋 ,6. 推入煙熏爐上色 .7. 成品表面金黃 ,色澤光亮誘人 .8. 下鍋溫度 90度,保持 85 度,在保持期間 ,要不停的反鍋 ,保證上下一致煮粉腸關(guān)鍵是溫度的控制。 升溫過快， 溫度高肯定是會壞掉。 要掌握淀粉與蛋白質(zhì)的變性的 溫度，要同步協(xié)同，這在選擇配料上就有一定的講究了。試驗(yàn)配方：碎肉2 5 雞皮 15 水14 0 其中10 0打千 4 0斤和餡玉米淀粉10濕綠豆粉4 0 土豆粉10

4、斤（打欠用），卡拉膠0 .6斤結(jié)構(gòu)硬，就把卡拉膠去了，豆類淀粉的吸水是最好的，你就不要加膠了可以加紅薯淀粉替 玉米粉和土豆粉腌制 將絞制好的豬 2,4 號肉及 3:7肉放入攪拌機(jī)，按配方要求加人腌制料，攪拌 15一 20 分鐘至肉餡粘稠均勻，待冰水完全吸收即可進(jìn)行腌制.腌制間溫度0 4 C,腌制時間8 一 16小時，至肉餡發(fā)色均勻即可。淀粉糊化 將8Kg玉米淀粉倒人10Kg40 C水中，不斷攪拌待淀粉在水中充分分散后，再將 25Kg80-90 C水緩慢倒人分散均勻后的淀粉中，且不斷攪拌促其糊化，得顏色均一、分散均 勻的糊化淀粉后，放入 0 一 4C腌制庫冷卻待用。制餡 將腌制好的肉餡倒人滾揉機(jī)內(nèi)，加人入機(jī)料、糊化好的淀粉、大豆分離蛋白、馬鈴薯變性淀粉、凝膠及 25K g冰水，滾揉90分鐘（工作15分鐘，暫停15分鐘），肉餡均勻后出 機(jī)，肉溫 12 C,雞胸肉雞皮小計(jì)3016.709.0100輔 料:食鹽6.0亞鈉0.01紅曲紅1.6硝100.02180產(chǎn)品名稱燒烤腸單價工藝操作要點(diǎn)原料肉:重量元紅0.008200復(fù)合磷酸鹽1.212卡膠膠125葡萄糖43.0味精18 .5異 VC 鈉019雙乙酸鈉0.812誘惑乳酸鈉66.0胡椒粉0.3840牛肉