第六章酯和油脂

1、酯和油脂酯的存在酯的存在CH3COC2H5 OCH3COCH3 O物理性質(zhì)：物理性質(zhì)：二、酯的性質(zhì)二、酯的性質(zhì)+HOH+HOCH2CH3水解水解酯化酯化CH3COOC2H5+HOH CH3COOH+C2H5OH水解水解酯化酯化 CH2 O C R3=O=OCH2 O C R 1=O CH O C R2R1、R2、R3 不相同時為混甘油酯不相同時為混甘油酯R1、R2、R3相同時為單甘油酯相同時為單甘油酯R1、R2、R3分別代表高級脂肪酸分別代表高級脂肪酸軟脂酸（十六酸）軟脂酸（十六酸）C15H31COOH硬脂酸（十八酸）硬脂酸（十八酸）C17H35COOH油酸（油酸（9-十八碳烯酸）十八碳烯酸）

2、C17H33COOH亞油酸亞油酸（9，12-十八碳二烯酸）十八碳二烯酸）C17H31COOH亞麻酸亞麻酸(9，12，15-十八碳三烯酸十八碳三烯酸)C17H29COOH 花生四烯酸花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳四烯酸二十碳四烯酸) C19H31COOH CH2 O C R3=O=OCH2 O C R 1=O CH O C R2酸或酶酸或酶 CH2 OHCH OHCH2 OH +R1- COOHR2-COOHR3-COOH當完全水解時：當完全水解時：+ 3 HOH ： 油脂在堿性溶液中發(fā)生的水解油脂在堿性溶液中發(fā)生的水解反應反應。（生成甘油和高級脂肪酸鹽）。（生成甘油和高級脂肪酸鹽） C

3、H2OCC17H35=O=OCH2OCC17H35=O CHO_CC17H35+ 3NaOH CH2OHCH OHCH2OH + 3C17H35COONa甘油甘油硬脂酸鈉硬脂酸鈉硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬肥皂：高級脂肪酸鈉鹽組成的肥皂硬肥皂：高級脂肪酸鈉鹽組成的肥皂軟肥皂：高級脂肪酸鉀鹽組成的肥皂（用作灌腸劑軟肥皂：高級脂肪酸鉀鹽組成的肥皂（用作灌腸劑) ) 1. 1. 加氫加氫 CH2OCC17H33=O=OCH2OCC17H33=O CHOCC17H33+ 3H2Ni CH2OCC17H35=O=OCH2OCC17H35=O CHOCC17H35 CH2OCC17H33=O=OCH2OCC

4、17H33=O CHOCC17H33+ 3I2 CH2OCC17H33I2=O=OCH2OCC17H33I2=O CHOCC17H33I2（三）油脂的酸?。海ㄈ┯椭乃釘。?油脂在空氣中放置過久，逐漸變質(zhì)產(chǎn)生難聞的氣味的變化。油脂在空氣中放置過久，逐漸變質(zhì)產(chǎn)生難聞的氣味的變化。 酸敗的原因酸敗的原因：油脂中的碳碳雙鍵部分，受光、熱、水、空：油脂中的碳碳雙鍵部分，受光、熱、水、空氣中的氧和微生物的作用，發(fā)生水解、氧化反應，氣中的氧和微生物的作用，發(fā)生水解、氧化反應，生成有揮發(fā)生成有揮發(fā)性、有臭味的低級醛、酮和脂肪酸的混合物。性、有臭味的低級醛、酮和脂肪酸的混合物。油脂中油脂中游離脂肪酸的含量高低游離脂肪酸的含量高低就可作為判斷油脂酸敗的重就可作為判斷油脂酸敗的重要標志。要標志。酸值：酸值：中和中和1g1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸值大，說明油脂酸敗程度越嚴重。酸值大，說明油