談?wù)剬?duì)中國(guó)飲食文化的看法

1、談?wù)剬?duì)中國(guó)飲食文化的看法中國(guó)飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在世界上享有很高的聲譽(yù)。中國(guó)人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑，它往往蘊(yùn)含著中國(guó)人認(rèn)識(shí)事物、理解事物的哲理，一個(gè)小孩子生下來(lái)，親友要吃紅蛋表示喜慶。 “蛋”表示著生命的延續(xù)， “吃蛋 ”寄寓著中國(guó)人傳宗接代的厚望。孩子周歲時(shí)要 “吃”，十八歲時(shí)要“吃”，結(jié)婚時(shí)要 “吃”，到了六十大壽，更要觥籌交錯(cuò)地慶賀一番。這種 “吃”，表面上看是一種生理滿足，但實(shí)際上 “醉翁之意不在酒 ” ，它借用吃的形式表達(dá)了一種豐富的心理內(nèi)涵。吃的文化已經(jīng)超越了 “吃”本身，獲得了更為深刻的社會(huì)意義。通過(guò)中西交流，我們的飲食文化又出現(xiàn)了新的時(shí)代特色。如于色、香、味

2、、型，當(dāng)然還講究營(yíng)養(yǎng)，就是一種時(shí)代進(jìn)步。十大碗八大盤(pán)的做法得到了改革，這也是十分可喜的。但是，中華飲食文化在與世界各國(guó)文化碰撞中，應(yīng)該有一個(gè)堅(jiān)固的支點(diǎn)，這樣它才能在博采眾長(zhǎng)的過(guò)程中得到完善和發(fā)展，保持不衰的生命力。我覺(jué)得，這個(gè)支點(diǎn)就是優(yōu)秀傳統(tǒng)文化特質(zhì)，也就是中華飲食文化需要探索的基本內(nèi)涵。因此，對(duì)于中華飲食文化基本內(nèi)涵的考察，不僅有助于飲食文化理論的深化，而且對(duì)于中華飲食文化占據(jù)世界市場(chǎng)也有著深遠(yuǎn)的積極意義。我認(rèn)為，中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來(lái)講，可以概括成四個(gè)字：精、美、情、禮。這四個(gè)字，反映了飲食活動(dòng)過(guò)程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等所包含的獨(dú)特文化意蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華優(yōu)

3、秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系 .精。是對(duì)中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括?？鬃诱f(shuō)過(guò)：“食不厭精，膾不厭細(xì) ”。這反映了先民對(duì)于飲食的精品意識(shí)。當(dāng)然，這可能僅僅局限于某些貴族階層。但是，這種精品意識(shí)作為一種文化精神，卻越來(lái)越廣泛、越來(lái)越深入地滲透、貫徹到整個(gè)飲食活動(dòng)過(guò)程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個(gè) “精 ”字。美，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指中國(guó)飲食活動(dòng)形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來(lái)的審美愉悅和精神享受。首先是味道美。孫中山先生講 “辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙”，將對(duì) “味” 的審美視作烹調(diào)的第一要義。晏氏春秋中說(shuō)：“

4、和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚(yú)肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味。 ”講的也是這個(gè)意思。美作為飲食文化的一個(gè)基本內(nèi)涵，它是中華飲食的魅力之所在，美貫穿在飲食活動(dòng)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。情，這是對(duì)中華飲食文化社會(huì)心理功能的概括。吃吃喝喝，不能簡(jiǎn)單視之，它實(shí)際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開(kāi)生面的社交活動(dòng)。一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流信息、采訪。朋友離合，送往迎來(lái)，人們都習(xí)慣于在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情，感情上的風(fēng)波，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動(dòng)對(duì)于社會(huì)心理的調(diào)節(jié)功能。過(guò)去的茶館，大家坐下來(lái)喝茶、聽(tīng)書(shū)、擺龍門(mén)陣或者發(fā)泄對(duì)朝廷的不滿，實(shí)在是一種極好的心理按摩。中華飲食之所以具有 “抒

5、情 ”功能，是因?yàn)?“飲德食和、萬(wàn)邦同樂(lè) ” 的哲學(xué)思想和由此而出現(xiàn)的具有民族特點(diǎn)的飲食方式。對(duì)于飲食活動(dòng)中的情感文化，有個(gè)引導(dǎo)和提升品位的問(wèn)題。我們要提倡健康優(yōu)美、奮發(fā)向上的文化情調(diào)，追求一種高尚的情操。 “禮 ” ，是指飲食活動(dòng)的禮儀性。中國(guó)飲食講究 “禮，這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。生老病死、送往迎來(lái)、祭神敬祖都是禮。禮記禮運(yùn)中說(shuō)：“夫禮之初，始諸飲食。 ”“三禮 ”中幾科沒(méi)有一頁(yè)不曾提到祭祀中的酒和食物。禮，是指一種秩序和規(guī)范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序 , 都體現(xiàn)著 “禮 ”。我們談“禮” ，不要簡(jiǎn)單地將它看作一種禮儀，而應(yīng)該將它理解成一種精神，一種內(nèi)在的倫理精神。這種 “

6、禮” 的精神，貫穿在飲食活動(dòng)過(guò)程中，從而構(gòu)成中國(guó)飲食文明的邏輯起點(diǎn) .精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換言之，這四個(gè)方面有機(jī)地構(gòu)成了中華飲食文化這個(gè)整體概念。精與美側(cè)重于飲食的形象和品質(zhì)，而情與禮，則側(cè)重于飲食的心態(tài)、習(xí)俗和社會(huì)功能。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。唯其 “精 ” ，才能有完整的“美 ” ；唯其 “美 ”才能激發(fā) “情 ”；唯有 “情” ，才能符合時(shí)代風(fēng)尚的 “禮” 。四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，便形成中華飲食文化的最高境界。我們只有準(zhǔn)確是把握 “精、美、情、禮” ，才能深刻地理解中華飲食文化，因此也才能更好地繼承和弘揚(yáng)中華飲食文化

7、。中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，長(zhǎng)期以來(lái)在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛(ài)的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。其中魯菜、川菜、蘇菜和粵菜享稱 “四大菜系 ” 。魯菜、歷史悠久，影響廣泛，是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。成為中國(guó)四大菜系之一，以其味咸、鮮、脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)，享譽(yù)海內(nèi)外。古書(shū)云：“東方之域，天地之所生也。 ”齊魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美好疆域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成提供了良好的條件。魯菜風(fēng)味獨(dú)特，個(gè)性鮮明，其風(fēng)味和技藝南北貫通，尤其風(fēng)行于北方地區(qū)。魯菜風(fēng)味濃在于用料

8、廣泛、選料講究、刀工精細(xì)、調(diào)和得當(dāng)、功于火候、烹飪技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼，其風(fēng)味咸鮮適口、清香、脆、嫩，湯精味醇，自成一格，適應(yīng)性強(qiáng)。魯菜在其長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中，積累了一整套烹調(diào)技法，其中尤以爆稱最。魯菜的 “爆”法可分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、火爆等多種。 “爆 ”制菜需旺火速成，故為保護(hù)食品營(yíng)養(yǎng)素最佳的烹調(diào)技法之一，特別是油爆菜，必須是旺火快炒、連續(xù)操作、一鼓作氣、瞬間完成。成菜酒油芡汁，掛汁均勻，有汁不見(jiàn)汁，菜盡盤(pán)光。食之，鮮嫩香脆、清爽而不膩。 “塌 ”是山東獨(dú)有的一種烹調(diào)質(zhì)量。塌菜的主料要事先用調(diào)料腌漬，入味或夾入餡心，再沾上粉或掛以蛋糊，兩面塌煎至金黃色時(shí)，放入調(diào)

9、料和清湯，以慢火塌盡湯汁，使之浸入主料增加鮮味。山東各地廣為流傳的 “鍋塌魚(yú)肚 ” 、 “鍋塌黃魚(yú) ”等，都是久為人們所樂(lè)道的傳統(tǒng)名菜。川菜講究色、香、味、形，在 “味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有 “麻、辣、咸、甜、酸、苦、香 ”7 種味道，巧妙搭配，靈活多變，創(chuàng)制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特色的復(fù)合味，味別之多，調(diào)制之妙，堪稱中外菜肴之首，從而贏得了 “一菜一格，百菜百味 ”的稱譽(yù)。蘇菜是四大菜系之一，其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別

10、。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧。尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有 “清湯火方 ” 、 “鴨包魚(yú)翅 ” 、 “松鼠桂魚(yú) ” 、 “西瓜雞 ” 、 “鹽水鴨 ”等。粵菜，也是四大菜系之一，粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣東、潮州、東江三種風(fēng)味組成，以廣州風(fēng)味為代表。粵菜具有獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。粵菜比較注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。它也有 “三絕 ”之說(shuō)：炆狗，選 “砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾 ”形的精壯之狗，加上調(diào)料烹制，食時(shí)配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉，使之清香四溢。雀指的是 “禾花雀 ” ，此雀柔嫩骨細(xì)，味道鮮美。燴蛇羹，俗稱 “龍