植物飲食與健康第二章

1、第三章第三章食物活性成分作用的潛在機(jī)制食物活性成分作用的潛在機(jī)制(Potential mechanism of action of Bioactive substances found in foods)*癌癥和心血管疾病的發(fā)病機(jī)制。癌癥和心血管疾病的發(fā)病機(jī)制。*食物活性成分可能作用的耙點(diǎn)。食物活性成分可能作用的耙點(diǎn)。*食物活性成分對(duì)于衰老有關(guān)的黃斑褪食物活性成分對(duì)于衰老有關(guān)的黃斑褪行性疾病的潛在作用。行性疾病的潛在作用。*組織暴露于致癌物質(zhì)組織暴露于致癌物質(zhì)*致癌物質(zhì)和細(xì)胞致癌物質(zhì)和細(xì)胞DNA的相互作用的相互作用-開始開始(initiation)*DNA損傷的修復(fù)，細(xì)胞死亡和受損細(xì)胞的生損傷

2、的修復(fù)，細(xì)胞死亡和受損細(xì)胞的生存（存（persistence of the damaged-cells)*非正常細(xì)胞的復(fù)制和生長(zhǎng)，形成前腫瘤細(xì)胞非正常細(xì)胞的復(fù)制和生長(zhǎng)，形成前腫瘤細(xì)胞（pre-neoplastic cells)-促進(jìn)（促進(jìn)（promotion)*腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和擴(kuò)散到其它組織腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和擴(kuò)散到其它組織一、腫瘤的形成過程一、腫瘤的形成過程（1 1）組織暴露于致癌物質(zhì)）組織暴露于致癌物質(zhì)雜環(huán)胺類雜環(huán)胺類(Heterocyclic amines )多環(huán)芳香烴類多環(huán)芳香烴類(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAH) 致癌物質(zhì)致癌物質(zhì)(carcino

3、gen)!(carcinogen)!亞硝胺亞硝胺(nitrosamine)泡菜泡菜(pickles)黃曲霉毒素黃曲霉毒素(aflatoxin)1.Tornquist, M. et al. Acrylamide: A cooking carcinogen?. Chemical Research in Toxicology, 13, 517 - 522, (2002). 2.Mottram, D.S., et al. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature, 418, 448 - 449, (2002). 3.Stadler, R

4、.H. et al. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature, 418, 449, (2002). 丙烯酰胺丙烯酰胺(acrylamide). The Maillard reaction accounts for acrylamidein crisps. DigitalVisionsmokingsmokingExhausted gasExhausted gas輻射輻射(radiation)!(radiation)!氡氡(niton)?活性氧活性氧 ( (reactive reactive oxygen oxygen species

5、)species )（2 2）癌變的開始（）癌變的開始（initiationinitiation）致癌物質(zhì)與細(xì)胞致癌物質(zhì)與細(xì)胞DNADNA的相互作用的相互作用 Oxidative mechanisms in carcinogenesis Oxidation at C8 of GNNNOHHHHNNNNHNHHOHdeoxyribosedeoxyribose鳥嘌呤胞嘧啶CytosineGuanineNNNNHNHHOOHdeoxyribose8-hydorxy-GNNHNNHNHHOdeoxyriboseO8-oxo-G (anti)Conformational changeNNNNHNHHOO

6、HNNNNHNHHH deoxyribosedeoxyribose8-oxo-G (syn)腺嘌呤AdenineDNA 修復(fù)系統(tǒng)修復(fù)系統(tǒng) (3)(3)促進(jìn)（促進(jìn)（promotionpromotion）非正常細(xì)胞的復(fù)制和生長(zhǎng)，形成非正常細(xì)胞的復(fù)制和生長(zhǎng)，形成原瘤細(xì)胞（原瘤細(xì)胞（pre-neoplastic cellspre-neoplastic cells） 基因突變基因突變細(xì)胞繁殖細(xì)胞繁殖Mutations in any of the genes encoding these types of proteins can affect proliferation and many example

7、s have been found in cancer cells. 巴豆醇酯（巴豆醇酯（Phorbol ester）巴比妥酸鹽（鎮(zhèn)靜或催眠藥）巴比妥酸鹽（鎮(zhèn)靜或催眠藥）一些激素一些激素 腫瘤促進(jìn)劑腫瘤促進(jìn)劑 （4）腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和擴(kuò)散到其它組織 腫瘤血管形成 暴露于致癌物質(zhì)暴露于致癌物質(zhì)（exposure to carcinogenexposure to carcinogen）致癌物質(zhì)的代謝激活致癌物質(zhì)的代謝激活（metabolic activation of the carcinogenmetabolic activation of the carcinogen）初始化（致癌物質(zhì)與初始化（

8、致癌物質(zhì)與DNADNA相互作用）相互作用）（initiation- interaction of carcinogen with DNAinitiation- interaction of carcinogen with DNA）促進(jìn)促進(jìn) ( (非正常細(xì)胞的增殖和生長(zhǎng)非正常細(xì)胞的增殖和生長(zhǎng)) ) （promotion- multiplication and growth of promotion- multiplication and growth of abnormal cells)abnormal cells)腫瘤生長(zhǎng)與轉(zhuǎn)移（腫瘤生長(zhǎng)與轉(zhuǎn)移（tumor growth and metasta

9、sistumor growth and metastasis）二、植物活性成分預(yù)二、植物活性成分預(yù)防癌癥的潛在機(jī)制防癌癥的潛在機(jī)制 致癌物質(zhì)致癌物質(zhì)脫毒酶脫毒酶排出體外排出體外 與與DNA，RNA，蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪結(jié)合和脂肪結(jié)合 代謝激活代謝激活(metabolic activation) Phase IIPhase I*抑制致癌物質(zhì)的激活（抑制致癌物質(zhì)的激活（inhibition of activation of carcinogen）*誘導(dǎo)肝的脫毒途徑誘導(dǎo)肝的脫毒途徑(induction of hepatic detoxification pathways)*抗氧化作用抗氧化作用/金屬螯

10、合作用（金屬螯合作用（antioxidant effects /metal chelation properties）*誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡/抑制有絲分裂（抑制有絲分裂（induction of apoptosis/suppression of mitosis）*激素代謝的調(diào)節(jié)激素代謝的調(diào)節(jié)(alternations in hormone metabolism) 蔥屬植物和含硫化合物蔥屬植物和含硫化合物SCOOHNH2O烯丙基半胱氨酸亞砜SCOOHNH2O蒜氨酸，丙烯基半胱氨酸亞砜具有抗癌活性具有抗癌活性誘導(dǎo)誘導(dǎo)Phase II Phase II 脫毒機(jī)制；脫毒機(jī)制；特異性地抑制作用胃中細(xì)

11、菌將硝酸鹽特異性地抑制作用胃中細(xì)菌將硝酸鹽 ( (nitrate)nitrate)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽（轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽（nitritenitrite），），減少了亞硝酸鹽減少了亞硝酸鹽的潛在的致癌作用。的潛在的致癌作用。SSO蒜素可以抑制胃中的可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌硝酸鹽還原菌 通過減少對(duì)DNA的氧化損傷可起到抗癌作用；* *抗氧化的維生素抗氧化的維生素Vitamin C可通過在癌變發(fā)生過程中的各個(gè)耙點(diǎn)起作用?？赏ㄟ^在癌變發(fā)生過程中的各個(gè)耙點(diǎn)起作用。1.1.通過調(diào)節(jié)特異性的通過調(diào)節(jié)特異性的Phase IPhase I和和Phase IIPhase II酶的活性來抑制致癌酶的活性來抑制致癌物質(zhì)的代

12、謝激活；物質(zhì)的代謝激活；2.2.作為抗氧化劑來減少作為抗氧化劑來減少DNADNA的氧化損傷以及影響細(xì)胞增殖中涉的氧化損傷以及影響細(xì)胞增殖中涉及的其它氧化及的其它氧化- -還原反應(yīng)調(diào)節(jié)的方面。還原反應(yīng)調(diào)節(jié)的方面。* *黃酮類化合物黃酮類化合物可以和雌二醇（可以和雌二醇（oestradiol）競(jìng)爭(zhēng)性地結(jié)競(jìng)爭(zhēng)性地結(jié)合在雌激素的受體上（異黃酮與合在雌激素的受體上（異黃酮與ER具有具有強(qiáng)親合性，與強(qiáng)親合性，與ER的結(jié)合力較弱），從而的結(jié)合力較弱），從而調(diào)節(jié)甾體激素的代謝。調(diào)節(jié)甾體激素的代謝。* *植物雌激素植物雌激素OOHHOOOH染料木素（染料木素（daidzein)雌二醇雌二醇(oestradiol

13、 )植物雌激素能夠改變依賴于激素生長(zhǎng)的癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和繁殖。植物雌激素能夠改變依賴于激素生長(zhǎng)的癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和繁殖。 它們可以調(diào)節(jié)它們可以調(diào)節(jié)P450P450細(xì)胞色素酶，由此抑制致癌物質(zhì)的激活；細(xì)胞色素酶，由此抑制致癌物質(zhì)的激活；誘導(dǎo)誘導(dǎo)Phase II Phase II 的酶如谷胱甘肽的酶如谷胱甘肽- -S-S-轉(zhuǎn)移酶和醌還原酶轉(zhuǎn)移酶和醌還原酶. .* *異硫氰酸酯（異硫氰酸酯（IsothiocyanateIsothiocyanate）NHOOSO3-SOOHOHOHHO*白芥子硫苷白芥子硫苷 (sinalbin)SNOSO3-OOHOHOHHO* 黑芥子硫苷黑芥子硫苷(Sinigrin)重排黑

14、芥子酶（myrosinase)NCSNHOCSAcrinylisothiocyanateAllylisothiocyanate黑芥子酶（myrosinase)重排三三 、 心血管疾病的發(fā)病機(jī)制心血管疾病的發(fā)病機(jī)制Mechanism for Mechanism for cardiovascular diseasecardiovascular disease（1 1）動(dòng)脈硬化）動(dòng)脈硬化（atherosclerosis） 高脂血癥高脂血癥(hyperlipidemia)(hyperlipidemia)脂蛋白脂蛋白lipoproteinslipoproteins 乳糜微粒含甘油三酯最多，高達(dá)乳糜微粒含

15、甘油三酯最多，高達(dá)80%-95%，蛋白質(zhì)最少，僅約占蛋白質(zhì)最少，僅約占1%，其顆粒最大，密度，其顆粒最大，密度最小。最小。極低密度脂蛋白含甘油三酯達(dá)極低密度脂蛋白含甘油三酯達(dá)50%-70%，但，但其蛋白質(zhì)含量增多，約占其蛋白質(zhì)含量增多，約占10%，密度變大。，密度變大。低密度脂蛋白含膽固醇及膽固醇酯最多，為低密度脂蛋白含膽固醇及膽固醇酯最多，為40%-50%,主要功能是把膽固醇運(yùn)輸?shù)饺砀髦饕δ苁前涯懝檀歼\(yùn)輸?shù)饺砀魈幖?xì)胞，運(yùn)輸?shù)礁闻K合成膽酸處細(xì)胞，運(yùn)輸?shù)礁闻K合成膽酸 。高密度脂蛋白含蛋白質(zhì)最多，約占高密度脂蛋白含蛋白質(zhì)最多，約占50%，故，故密度最高，顆粒最小密度最高，顆粒最小, HDL運(yùn)

16、載周圍組織中運(yùn)載周圍組織中的膽固醇，再轉(zhuǎn)化為膽汁酸或直接通過膽汁的膽固醇，再轉(zhuǎn)化為膽汁酸或直接通過膽汁從腸道排出。從腸道排出。在大和中等動(dòng)脈的內(nèi)膜和中層形成含有膽固醇、類脂質(zhì)和噬脂細(xì)胞的黃色斑塊沉積物，是動(dòng)脈硬化的一種極常見的形式過程.動(dòng)脈硬化（動(dòng)脈硬化（atherosclerosisatherosclerosis）: :*血管內(nèi)皮細(xì)胞的小損傷將導(dǎo)致單血管內(nèi)皮細(xì)胞的小損傷將導(dǎo)致單核細(xì)胞的黏附。核細(xì)胞的黏附。(Minor damage to the vascular endothelium induces monocyte adherence.)*單核細(xì)胞轉(zhuǎn)化成巨噬細(xì)胞單核細(xì)胞轉(zhuǎn)化成巨噬細(xì)胞（t

17、ransformation of monocytes to macrophages）*LDL脂肪酸的氧化（脂肪酸的氧化（oxidation of fatty acid in LDL）*在巨噬細(xì)胞上的清除受體攝取氧在巨噬細(xì)胞上的清除受體攝取氧化的化的LDL（uptake of oxidative LDL by scavenger receptors on macrophages）*巨噬細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)檩d脂泡末細(xì)胞巨噬細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)檩d脂泡末細(xì)胞（conversion of macrophages into lipid-laden foam cells）*巨噬細(xì)胞釋放促進(jìn)平滑肌細(xì)胞增殖的巨噬細(xì)胞釋放促進(jìn)平滑肌

18、細(xì)胞增殖的因子因子(release of factors by macrophages which stimulate the proliferation of smooth muscle cells)*動(dòng)脈粥樣硬化斑塊的形成動(dòng)脈粥樣硬化斑塊的形成(formation of atherosclerotic plaque)*血管內(nèi)腔直徑減少限制了血液流動(dòng)血管內(nèi)腔直徑減少限制了血液流動(dòng)（reduction in vessel lumen diameter restricting the blood flow）*斑塊斷裂和血流栓塞（斑塊斷裂和血流栓塞（plaque disruption and oc

19、clusion of blood flow) 四、植物活性成分四、植物活性成分作用的耙點(diǎn)作用的耙點(diǎn)內(nèi)皮細(xì)胞的小損傷處會(huì)誘導(dǎo)內(nèi)皮細(xì)胞的小損傷處會(huì)誘導(dǎo)趨化因子趨化因子的釋放，吸引的釋放，吸引來自血液循環(huán)中的單核細(xì)胞，并且導(dǎo)致組織表面的來自血液循環(huán)中的單核細(xì)胞，并且導(dǎo)致組織表面的黏附分子的上調(diào)。黏附分子的上調(diào)。所釋放的一些趨化因子（如前列腺素類化合物所釋放的一些趨化因子（如前列腺素類化合物prostanoids 和細(xì)胞分裂素和細(xì)胞分裂素 cytokines）可被飲食中的）可被飲食中的特定因素調(diào)節(jié)。特定因素調(diào)節(jié)。1. 1.單核細(xì)胞黏附在內(nèi)皮細(xì)胞的損傷處單核細(xì)胞黏附在內(nèi)皮細(xì)胞的損傷處LDL是否易于氧化，

20、產(chǎn)生導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的形式，也是否易于氧化，產(chǎn)生導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的形式，也依賴于飲食中的抗氧化劑的含量。依賴于飲食中的抗氧化劑的含量。在飲食補(bǔ)充劑中增加維生素在飲食補(bǔ)充劑中增加維生素E或者泛醌或者泛醌(輔酶輔酶Q, ubiquinone)也會(huì)抑制也會(huì)抑制LDL氧化產(chǎn)生動(dòng)脈粥樣硬化的物氧化產(chǎn)生動(dòng)脈粥樣硬化的物質(zhì)。這表明飲食中攝入抗氧化劑對(duì)于抑制質(zhì)。這表明飲食中攝入抗氧化劑對(duì)于抑制CVD的發(fā)生的發(fā)生可能很重要?？赡芎苤匾?。2.LDL2.LDL的氧化的氧化銅離子催化的氧自由基反應(yīng)銅離子催化的氧自由基反應(yīng):在體外銅離子有效地促進(jìn)了在體外銅離子有效地促進(jìn)了LDL的氧化，并且從動(dòng)脈粥樣硬化的氧化，并且從動(dòng)

21、脈粥樣硬化斑塊中所釋放的銅，將導(dǎo)致斑塊中由巨噬細(xì)胞產(chǎn)生的的過氧化斑塊中所釋放的銅，將導(dǎo)致斑塊中由巨噬細(xì)胞產(chǎn)生的的過氧化物（物（superoxide）和過氧化氫（）和過氧化氫（hydrogen peroxide）所形成的脂）所形成的脂肪酸氫過氧化物的過氧化。肪酸氫過氧化物的過氧化。來源植物的成分能夠抑制來源植物的成分能夠抑制LDL的氧化或者作為金屬螯合劑，防的氧化或者作為金屬螯合劑，防止金屬所催化的止金屬所催化的LDL的氧化。因此很可能在這個(gè)過程中起著干的氧化。因此很可能在這個(gè)過程中起著干預(yù)作用。預(yù)作用。OOOHOHOHHOOH槲皮素槲皮素 （quercetin）動(dòng)脈粥樣硬化過程的許多方面導(dǎo)致動(dòng)

22、脈粥樣硬化過程的許多方面導(dǎo)致血管內(nèi)腔的縮小。血管內(nèi)腔的縮小。3. 3.血管縮小血管縮小因此，調(diào)節(jié)血管的狀態(tài)，可潛在地緩因此，調(diào)節(jié)血管的狀態(tài)，可潛在地緩解由血流減少所產(chǎn)生的功能后果。解由血流減少所產(chǎn)生的功能后果。近來的研究表明來源于植物的一些化近來的研究表明來源于植物的一些化合物具有血管擴(kuò)張作用，潛在使受影合物具有血管擴(kuò)張作用，潛在使受影響的組織血流速度增加。響的組織血流速度增加。4. 4.凝血凝血 現(xiàn)在一般認(rèn)為絕大多數(shù)急性血管突發(fā)事件（突然的冠現(xiàn)在一般認(rèn)為絕大多數(shù)急性血管突發(fā)事件（突然的冠心病死亡、急性心肌梗死、不穩(wěn)定的心絞痛以及許多心病死亡、急性心肌梗死、不穩(wěn)定的心絞痛以及許多中風(fēng)）是由中風(fēng)

23、）是由血栓血栓形成引起的（導(dǎo)致血管的栓塞），次形成引起的（導(dǎo)致血管的栓塞），次之因素是之因素是斑塊斑塊的破裂。的破裂。（a a）血小板的激活）血小板的激活（b b）凝血（）凝血（coagulationcoagulation）凝血酶凝血酶將將纖維蛋白原纖維蛋白原轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化為纖維蛋白纖維蛋白(fibrin)，并且，并且激活血小板，導(dǎo)致血栓的形成。纖維蛋白最終通過激活血小板，導(dǎo)致血栓的形成。纖維蛋白最終通過血纖維蛋白溶酶溶解血塊而降解。血纖維蛋白溶酶溶解血塊而降解。*改變脂類的形式*降低血清膽固醇*減少脂類氧化/抗氧化作用*金屬螯合作用*抗炎作用*抗凝血作用植物活性成分作用的潛在耙點(diǎn)植物活性成分作用

24、的潛在耙點(diǎn)抗氧化劑（維生素抗氧化劑（維生素E， 維生素維生素C和胡蘿卜素）和胡蘿卜素）能夠減少對(duì)能夠減少對(duì)LDL和其它脂類的氧化損傷，和其它脂類的氧化損傷，通過改變與這個(gè)過程有關(guān)的調(diào)節(jié)氧化還原通過改變與這個(gè)過程有關(guān)的調(diào)節(jié)氧化還原反應(yīng)的基因反應(yīng)的基因, 影響平滑肌細(xì)胞的增殖。影響平滑肌細(xì)胞的增殖。* *抗氧化的維生素抗氧化的維生素多不飽和脂肪酸（多不飽和脂肪酸（PUFA）和單不飽和脂肪酸（）和單不飽和脂肪酸（MUFA）對(duì)于）對(duì)于防治防治CVD發(fā)揮著很多作用。發(fā)揮著很多作用。飲食中富含飲食中富含MUFA，n-6 或者或者n-3的脂肪酸可減少血小板中磷的脂肪酸可減少血小板中磷脂花生四烯酸，減少花生四

25、烯酸代謝所產(chǎn)生的聚集素血栓烷脂花生四烯酸，減少花生四烯酸代謝所產(chǎn)生的聚集素血栓烷的合成。的合成。-亞麻酸是亞麻酸是EPA/DHA(二十二碳六稀酸二十二碳六稀酸)的前體，以前認(rèn)為對(duì)的前體，以前認(rèn)為對(duì)于防止血栓形成有利，近年來的研究表明它不象長(zhǎng)鏈于防止血栓形成有利，近年來的研究表明它不象長(zhǎng)鏈n-3多不多不飽和脂肪酸一樣，產(chǎn)生有益的抗凝血作用，而具有抗心率不飽和脂肪酸一樣，產(chǎn)生有益的抗凝血作用，而具有抗心率不齊的作用。齊的作用。* *脂肪酸脂肪酸這些化合物可做為抗氧化劑，減少對(duì)這些化合物可做為抗氧化劑，減少對(duì)LDL的氧化損傷的氧化損傷, 影響與細(xì)胞增殖有關(guān)的氧化還原反應(yīng)調(diào)節(jié)的方面。影響與細(xì)胞增殖有關(guān)

26、的氧化還原反應(yīng)調(diào)節(jié)的方面。根據(jù)報(bào)道，一些黃酮類化合物是金屬螯合劑。根據(jù)報(bào)道，一些黃酮類化合物是金屬螯合劑。槲皮素（槲皮素（quercetin）和蘆?。ǎ┖吞J丁（rutin）是血小板凝聚的）是血小板凝聚的抑制劑抑制劑.食物中的許多多酚類化合物，例如紅酒中的多酚成分，食物中的許多多酚類化合物，例如紅酒中的多酚成分，具有強(qiáng)有力的擴(kuò)張血管的作用。具有強(qiáng)有力的擴(kuò)張血管的作用。*黃酮類化合物OOOHOHOHHOOH槲皮素槲皮素 （quercetin）OOHOHHOOHOHOOHOHHOOHOHOOHOHHOOHOHn降低血液中膽固醇含量，對(duì)防止降低血液中膽固醇含量，對(duì)防止CHD具有保護(hù)作用。具有保護(hù)作用。

27、一些植物雌激素具有抗氧化作用。一些植物雌激素具有抗氧化作用。染料木素（染料木素（genistein）體外可抑制凝血酶的形成以及血小板）體外可抑制凝血酶的形成以及血小板的激活。的激活。富含黃豆富含黃豆/染料木素的飲食對(duì)于人類血液凝固作用的影響缺染料木素的飲食對(duì)于人類血液凝固作用的影響缺少研究。少研究。* *植物雌激素植物雌激素通過減少血漿中高半胱氨酸的含量從而特異性地減通過減少血漿中高半胱氨酸的含量從而特異性地減少少CVD的發(fā)生的發(fā)生.高半胱氨酸高半胱氨酸：促進(jìn)：促進(jìn)LDL膽固醇的氧化修飾；刺激血膽固醇的氧化修飾；刺激血管平滑肌細(xì)胞的增殖；具有凝血酶原的作用；減少管平滑肌細(xì)胞的增殖；具有凝血酶原

28、的作用；減少內(nèi)皮內(nèi)皮NO的產(chǎn)生，收縮血管。的產(chǎn)生，收縮血管。* *葉酸葉酸這些化合物結(jié)構(gòu)上和膽固醇非常相似，因此抑制這些化合物結(jié)構(gòu)上和膽固醇非常相似，因此抑制了腸內(nèi)對(duì)膽固醇的吸收，減少了總膽固醇和了腸內(nèi)對(duì)膽固醇的吸收，減少了總膽固醇和LDL膽固醇的水平。膽固醇的水平。* *植物甾醇（植物甾醇（plant sterolplant sterol）阿司匹林的主要代謝產(chǎn)物是水楊酸，水楊酸存在阿司匹林的主要代謝產(chǎn)物是水楊酸，水楊酸存在許多植物來源的食物中。許多植物來源的食物中。素食者血清中水楊酸的含量要比非素食者的高。素食者血清中水楊酸的含量要比非素食者的高。阿司匹林抑制血小板的凝聚。阿司匹林抑制血小板

29、的凝聚?，F(xiàn)在多數(shù)證據(jù)表明阿司匹林對(duì)于從前患心臟疾病，現(xiàn)在多數(shù)證據(jù)表明阿司匹林對(duì)于從前患心臟疾病，或者現(xiàn)在偶有心臟病發(fā)作的病人，可以減少主要或者現(xiàn)在偶有心臟病發(fā)作的病人，可以減少主要的心血管突發(fā)事件的發(fā)生。患冠狀動(dòng)脈疾病的病的心血管突發(fā)事件的發(fā)生?；脊跔顒?dòng)脈疾病的病人防治局部缺血突發(fā)事件時(shí)常服用低劑量的阿司人防治局部缺血突發(fā)事件時(shí)常服用低劑量的阿司匹林（匹林（80-160mg/天）。天）。* *水楊酸類化合物（水楊酸類化合物（salicylatessalicylates）五五 、其他與老年有關(guān)的疾病、其他與老年有關(guān)的疾病黃斑是視網(wǎng)膜的色素區(qū)域，它包括視網(wǎng)膜的中黃斑是視網(wǎng)膜的色素區(qū)域，它包括視網(wǎng)膜

30、的中央凹，是視覺最敏感的地方，含有高密度的錐央凹，是視覺最敏感的地方，含有高密度的錐形光受體。人類的視網(wǎng)膜色素主要是由類胡蘿形光受體。人類的視網(wǎng)膜色素主要是由類胡蘿卜素葉黃素和玉米黃質(zhì)組成。視網(wǎng)膜色素可以卜素葉黃素和玉米黃質(zhì)組成。視網(wǎng)膜色素可以過濾藍(lán)光，藍(lán)光對(duì)于光受體和視網(wǎng)膜色素上皮過濾藍(lán)光，藍(lán)光對(duì)于光受體和視網(wǎng)膜色素上皮細(xì)胞特別有損害。細(xì)胞特別有損害。黃斑病變黃斑病變光損傷視網(wǎng)膜的途徑之一是產(chǎn)生自由基，導(dǎo)致膜脂的過光損傷視網(wǎng)膜的途徑之一是產(chǎn)生自由基，導(dǎo)致膜脂的過氧化。氧化。通過限制代謝過程中和暴露于光下造成的氧化損傷可保通過限制代謝過程中和暴露于光下造成的氧化損傷可保護(hù)視網(wǎng)膜護(hù)視網(wǎng)膜 。葉黃

31、素和玉米黃質(zhì)是強(qiáng)有力的抗氧化劑，能夠防止自由葉黃素和玉米黃質(zhì)是強(qiáng)有力的抗氧化劑，能夠防止自由基的損傷?；膿p傷。*高含量的類胡蘿卜素類化合物高含量的類胡蘿卜素類化合物第四章第四章腸內(nèi)菌代謝對(duì)植物飲食活腸內(nèi)菌代謝對(duì)植物飲食活性成分的影響及其作用性成分的影響及其作用4.2 4.2 人的結(jié)腸（人的結(jié)腸（coloncolon）解剖學(xué)解剖學(xué)腸黏膜細(xì)胞腸黏膜細(xì)胞大腸的黏膜表面是平的，其表面大腸的黏膜表面是平的，其表面是由成熟的柱狀上皮細(xì)胞構(gòu)成，是由成熟的柱狀上皮細(xì)胞構(gòu)成，這些上皮細(xì)胞會(huì)經(jīng)常流到腸腔中，這些上皮細(xì)胞會(huì)經(jīng)常流到腸腔中，并由靠近隱窩（并由靠近隱窩（crypts）的基部形）的基部形成的新的細(xì)胞所替

32、代。成的新的細(xì)胞所替代。 大大腸腸的的黏黏膜膜小小腸腸的的黏黏膜膜結(jié)腸上皮細(xì)胞的主要功能結(jié)腸上皮細(xì)胞的主要功能 1.從腸腔中的排泄物中吸收水分和溶質(zhì)從腸腔中的排泄物中吸收水分和溶質(zhì)2.保護(hù)其下的組織和循環(huán)系統(tǒng)，防止腸腔中有毒保護(hù)其下的組織和循環(huán)系統(tǒng)，防止腸腔中有毒物質(zhì)和致炎介質(zhì)的有害影響。物質(zhì)和致炎介質(zhì)的有害影響。3. 表達(dá)一系列的酶，它們能夠轉(zhuǎn)化生物活性成表達(dá)一系列的酶，它們能夠轉(zhuǎn)化生物活性成分，包括植物次生代謝產(chǎn)物，毒物和藥物。分，包括植物次生代謝產(chǎn)物，毒物和藥物。排出體外排出體外 toxictoxic脫毒酶脫毒酶Phase IIPhase IPhase I 酶，包括細(xì)胞色素酶，包括細(xì)胞色

33、素P450,它能提它能提供親水性的，但是經(jīng)常是反應(yīng)的氧化物。供親水性的，但是經(jīng)常是反應(yīng)的氧化物。Phase II酶，如谷胱甘肽酶，如谷胱甘肽-S-轉(zhuǎn)移酶轉(zhuǎn)移酶（GST，glutathione S-transferase）和）和UDP-葡萄糖醛酸轉(zhuǎn)移酶葡萄糖醛酸轉(zhuǎn)移酶(glucuronyltransferase)飲食中的成分，或者飲食中的成分，或者腸內(nèi)菌代謝的產(chǎn)物可腸內(nèi)菌代謝的產(chǎn)物可誘導(dǎo)和調(diào)節(jié)脫毒酶的誘導(dǎo)和調(diào)節(jié)脫毒酶的活性活性 。因此調(diào)節(jié)了人。因此調(diào)節(jié)了人類寄主的生物化學(xué)防類寄主的生物化學(xué)防御體系。這為腸內(nèi)菌御體系。這為腸內(nèi)菌和他們的人類寄主之和他們的人類寄主之間的這種重要的共生間的這種重要的共

34、生關(guān)系提供了基礎(chǔ)。關(guān)系提供了基礎(chǔ)。大腸是一個(gè)高度厭氧（大腸是一個(gè)高度厭氧（anaerobic）環(huán)境，包含專性（）環(huán)境，包含專性（obligate） 和和兼性（兼性（facultative）厭氧菌。）厭氧菌。據(jù)估計(jì)典型的成人大腸中含有據(jù)估計(jì)典型的成人大腸中含有400種不同的微生物。種不同的微生物。一般說來，存在最多的一組細(xì)菌是類桿菌屬（一般說來，存在最多的一組細(xì)菌是類桿菌屬（Bacteroides）的革蘭）的革蘭氏陰性厭氧菌，以及革蘭氏陽性菌，包括許多不同屬的細(xì)菌，如雙氏陰性厭氧菌，以及革蘭氏陽性菌，包括許多不同屬的細(xì)菌，如雙岐桿菌（岐桿菌（bifidobacteria），放線菌（），放線菌（e

35、ubacteria）、乳酸桿菌屬）、乳酸桿菌屬（lactobacilli），梭狀芽胞桿菌（），梭狀芽胞桿菌（clostridia）。）。微生物菌群微生物菌群 （microfloramicroflora）胎兒的腸內(nèi)本來是無菌的，但是出生后通過從母體胎兒的腸內(nèi)本來是無菌的，但是出生后通過從母體的交叉感染獲得細(xì)菌，在幼年時(shí)從環(huán)境中逐漸獲得的交叉感染獲得細(xì)菌，在幼年時(shí)從環(huán)境中逐漸獲得更多的細(xì)菌，直到斷奶后體內(nèi)完整的微生態(tài)的復(fù)雜更多的細(xì)菌，直到斷奶后體內(nèi)完整的微生態(tài)的復(fù)雜體才形成，這時(shí)候每個(gè)個(gè)體可獲得并保持其特征性體才形成，這時(shí)候每個(gè)個(gè)體可獲得并保持其特征性的微生物的模式。的微生物的模式。一個(gè)人的微生物

36、菌群是相當(dāng)穩(wěn)定的，飲食中的短期一個(gè)人的微生物菌群是相當(dāng)穩(wěn)定的，飲食中的短期變化不會(huì)影響菌群的變化，但是經(jīng)過長(zhǎng)期的飲食變變化不會(huì)影響菌群的變化，但是經(jīng)過長(zhǎng)期的飲食變化，發(fā)現(xiàn)其菌群的種類也發(fā)生了大的改變。化，發(fā)現(xiàn)其菌群的種類也發(fā)生了大的改變。微生物菌群（微生物菌群（microfloramicroflora）1. 未消化的食物，大部分是淀粉和細(xì)胞壁的多糖類化未消化的食物，大部分是淀粉和細(xì)胞壁的多糖類化合物；合物；2. 內(nèi)源性的分泌物，特別是消化酶和小腸內(nèi)的黏液。內(nèi)源性的分泌物，特別是消化酶和小腸內(nèi)的黏液。3.每發(fā)酵每發(fā)酵100g的碳水化合物，大約能產(chǎn)生的碳水化合物，大約能產(chǎn)生30g的細(xì)菌。的細(xì)菌。4

37、.每天內(nèi)源性碳水化合物可提供排泄物中的微生物每天內(nèi)源性碳水化合物可提供排泄物中的微生物2-3g的發(fā)酵底物，內(nèi)源性蛋白可提供的發(fā)酵底物，內(nèi)源性蛋白可提供4-6g的發(fā)酵底物。的發(fā)酵底物。發(fā)酵底物發(fā)酵底物4.3 4.3 結(jié)腸直腸疾病結(jié)腸直腸疾病不明原因的炎癥不明原因的炎癥潰瘍性的結(jié)腸炎潰瘍性的結(jié)腸炎直腸癌直腸癌直腸癌直腸癌腸癌主要是通過腺瘤腸癌主要是通過腺瘤-癌的順序，由來源于腺瘤癌的順序，由來源于腺瘤(狀狀)的息的息肉所產(chǎn)生。肉所產(chǎn)生。由一個(gè)正常的腺窩（由一個(gè)正常的腺窩（crypts） 轉(zhuǎn)變?yōu)榘┣暗膿p傷，最終轉(zhuǎn)變?yōu)榘┣暗膿p傷，最終到惡性腫瘤的發(fā)生，這與控制細(xì)胞增殖和分化的特異性到惡性腫瘤的發(fā)生，這

38、與控制細(xì)胞增殖和分化的特異性的基因變異有關(guān)。的基因變異有關(guān)。誘導(dǎo)誘導(dǎo)DNA損傷的突變性物質(zhì)：一種可能性是亞硝胺，另?yè)p傷的突變性物質(zhì)：一種可能性是亞硝胺，另一種可能性是雜環(huán)的芳香胺一種可能性是雜環(huán)的芳香胺(aromatic amine)，在加工的，在加工的過程中直接由肉產(chǎn)生，它們也是排泄物中的致癌物質(zhì)。過程中直接由肉產(chǎn)生，它們也是排泄物中的致癌物質(zhì)。4.4 4.4 保護(hù)因子、保護(hù)因子、 腔內(nèi)代謝和健康腔內(nèi)代謝和健康1.對(duì)人體是有益的。對(duì)人體是有益的。2.酸乳酪就是由奶通過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的，可以作為有益菌的酸乳酪就是由奶通過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的，可以作為有益菌的來源。來源。3.一些體外實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，它

39、具有抗突變的活性。這個(gè)性質(zhì)與一些體外實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，它具有抗突變的活性。這個(gè)性質(zhì)與細(xì)菌的代謝產(chǎn)物有關(guān)，包括棕櫚酸（細(xì)菌的代謝產(chǎn)物有關(guān)，包括棕櫚酸（16碳的飽和脂肪酸）。碳的飽和脂肪酸）。4.許多不同株系的乳酸桿菌在小鼠大腸中可抑制化學(xué)物誘導(dǎo)的許多不同株系的乳酸桿菌在小鼠大腸中可抑制化學(xué)物誘導(dǎo)的DNA的損傷。的損傷。5.食用含有乳酸桿菌的發(fā)酵產(chǎn)品，可以降低人們食用油炸肉類食用含有乳酸桿菌的發(fā)酵產(chǎn)品，可以降低人們食用油炸肉類食品后尿中誘導(dǎo)有機(jī)體變異的物質(zhì)的含量。食品后尿中誘導(dǎo)有機(jī)體變異的物質(zhì)的含量。6.通過飲食干預(yù)來調(diào)節(jié)腸道微生物的平衡。通過飲食干預(yù)來調(diào)節(jié)腸道微生物的平衡。4.4.14.4.1乳酸菌

40、乳酸菌Probiotics：通過口服補(bǔ)充活菌培養(yǎng)物：通過口服補(bǔ)充活菌培養(yǎng)物Prebiotics：提供可發(fā)酵的底物，有利于：提供可發(fā)酵的底物，有利于已存在的細(xì)菌的生長(zhǎng)。已存在的細(xì)菌的生長(zhǎng)。增加結(jié)腸中有益菌的含量增加結(jié)腸中有益菌的含量功能食品功能食品腸內(nèi)細(xì)菌的主要的發(fā)酵途徑是由己醣形成丙酮酸鹽腸內(nèi)細(xì)菌的主要的發(fā)酵途徑是由己醣形成丙酮酸鹽 (pyruvate)，在這個(gè)過程中產(chǎn)生，在這個(gè)過程中產(chǎn)生ATP。然后丙酮酸鹽作為一個(gè)中間的底物，通過其它不同然后丙酮酸鹽作為一個(gè)中間的底物，通過其它不同的途徑，產(chǎn)生短鏈的脂肪酸乙酸酯（的途徑，產(chǎn)生短鏈的脂肪酸乙酸酯（short-chain fatty acids

41、acetate），丙酸鹽（），丙酸鹽（propionate）和丁酸）和丁酸鹽（鹽（butyrate）。）。大腸的上皮細(xì)胞可優(yōu)先利用丁酸鹽作為能量來源。大腸的上皮細(xì)胞可優(yōu)先利用丁酸鹽作為能量來源。4.4.24.4.2短鏈脂肪酸短鏈脂肪酸1980年年Roediger提出丁酸鹽的代謝失調(diào)可能是炎癥提出丁酸鹽的代謝失調(diào)可能是炎癥-潰瘍性潰瘍性的結(jié)腸炎（的結(jié)腸炎（uncerative colitis）的根本的代謝紊亂。）的根本的代謝紊亂。當(dāng)給患潰瘍性結(jié)腸炎的病人使用含丁酸鹽的灌腸劑后，炎當(dāng)給患潰瘍性結(jié)腸炎的病人使用含丁酸鹽的灌腸劑后，炎癥明顯減輕。癥明顯減輕。丁酸鹽丁酸鹽在體外可以促進(jìn)正常大腸細(xì)胞的增殖

42、，抑制癌細(xì)在體外可以促進(jìn)正常大腸細(xì)胞的增殖，抑制癌細(xì)胞的增殖。胞的增殖。丁酸鹽還可以誘導(dǎo)人的腺瘤和腺癌的腫瘤細(xì)胞系的凋亡。丁酸鹽還可以誘導(dǎo)人的腺瘤和腺癌的腫瘤細(xì)胞系的凋亡。丁酸鹽作為保護(hù)因子是有效的，可以通過飲食干預(yù)來調(diào)節(jié)。丁酸鹽作為保護(hù)因子是有效的，可以通過飲食干預(yù)來調(diào)節(jié)。功能食品功能食品Prebiotics含有易于發(fā)酵的底物，如抗性淀粉（含有易于發(fā)酵的底物，如抗性淀粉（resistant starch），它能為大腸上皮擴(kuò)大丁酸鹽的供應(yīng)。），它能為大腸上皮擴(kuò)大丁酸鹽的供應(yīng)。在選擇這些底物時(shí)要注意，木質(zhì)化的植物細(xì)胞壁和在選擇這些底物時(shí)要注意，木質(zhì)化的植物細(xì)胞壁和和抗性淀粉發(fā)酵相對(duì)較慢，因此可能

43、最適合向大腸和抗性淀粉發(fā)酵相對(duì)較慢，因此可能最適合向大腸最遠(yuǎn)處的區(qū)域提供丁酸鹽。最遠(yuǎn)處的區(qū)域提供丁酸鹽?？裳杆侔l(fā)酵的底物，如寡聚果糖。因?yàn)樗鼈兏m合可迅速發(fā)酵的底物，如寡聚果糖。因?yàn)樗鼈兏m合那些潛在的有益細(xì)菌的生長(zhǎng)，如雙岐桿菌。然而它那些潛在的有益細(xì)菌的生長(zhǎng)，如雙岐桿菌。然而它們?cè)谶M(jìn)入結(jié)腸后代謝太快而不能向遠(yuǎn)處的腸提供足們?cè)谶M(jìn)入結(jié)腸后代謝太快而不能向遠(yuǎn)處的腸提供足夠量的丁酸鹽。夠量的丁酸鹽。 4.4.34.4.3葡糖硫苷類化合物葡糖硫苷類化合物在所分解的產(chǎn)物中最重要的是芥末油在所分解的產(chǎn)物中最重要的是芥末油或者異硫氰酸酯（或者異硫氰酸酯（isothiocyanate，RNCS）。）。葡糖硫苷類化合物在植物細(xì)胞內(nèi)相對(duì)葡糖硫苷類化合物在植物細(xì)胞內(nèi)相對(duì)比較穩(wěn)定。比較穩(wěn)定。食物加工中或者咀嚼中組織被破壞，食物加工中或者咀嚼中組織被破壞，引發(fā)了內(nèi)源性的酶引發(fā)了內(nèi)源性的酶myrosinase（黑芥（黑芥子酶）的釋放，由此釋放葡萄糖，所子酶）的釋放，由此釋放葡萄糖，所產(chǎn)生的苷元經(jīng)過進(jìn)一步的反應(yīng)形成多產(chǎn)生的苷元經(jīng)過進(jìn)一步的反應(yīng)形成多種產(chǎn)物，包括異硫氰酸酯。種產(chǎn)物，包括異硫氰酸酯。 1.可以和人的肝和腸的上皮細(xì)胞相互作用?？梢院腿说?/p>