廚房管理制度

1、廚房管理制度一、廚房員工管理制度1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持 儀表、儀容整潔。2、服從上司工作安排，認真按規(guī)定要求完成各項任務。3、工作時間，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準 干與工作無關(guān)的事。4、不得在廚房區(qū)域追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙 廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。5、不得坐在案板與其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備與用具，不得讓設(shè)備帶病運作，或善自將 專用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。7、工作時嚴禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。8在廚房任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。10

2、、嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶外人進入。二、廚房設(shè)備工具管理制度1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油 漬，不生銹。3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要與時清潔，并將其復位，責任負 責人有權(quán)檢查。4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要與時向廚師長匯報，聯(lián)系 修理，不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工必須對廚房機械設(shè)備的性能與操作方法程序承受培 訓，掌握要領(lǐng)前方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。6、調(diào)離或離開

3、原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)， 否那么，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實際情 況，按價合理賠償。三、食品衛(wèi)生制度1、廚房工作人員有責任和義務生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點， 保證就餐客人的健康和平安。2、廚房購進原料在進展質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進展 檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期。3、廚房在對原料進展加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、廚 房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進展，準確把握菜點 的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準與其它質(zhì)量要求。4、冷菜與熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛(wèi)生要求進展。5、用于銷售的菜點

4、成品，必須在盡可能短的時間效勞于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進展保溫與衛(wèi)生保護， 確保客人食用的菜點 營養(yǎng)衛(wèi)生。6、廚房用剩的各類原料與食品要隨時進展相應的保藏，保證再生產(chǎn)與銷售的衛(wèi)生和平安。四、廚房日常衛(wèi)生制度1、廚房衛(wèi)生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設(shè)備工具與崗 位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負責清理，開線公共區(qū)域由水臺與 尾砧負責清理。2、廚房爐灶用的鐵鑊與炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩 每天開餐完畢都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或 每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。3、廚房大雪庫正常情況每周徹

5、底清潔沖冼整理一次，由尾砧與水臺 負責。4、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除與檢查日，由總經(jīng) 理與廚師長對廚房各項衛(wèi)生與死角進展檢查并紀錄。6、廚房工作人員每年度必須進展體檢， 持有效健康證方可上崗工作。7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質(zhì)與揮發(fā)。8精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐完畢后調(diào)味容器 都要加蓋。9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，與時去除解凍水池、洗滌 水池的物料和垃圾，以防堵塞。10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣， 與時清潔，使之處于最正確使用狀態(tài)

6、。11、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。12、營業(yè)完畢后，各種用具要與時清潔，歸位放置，剩余的食品原料 按不同的貯藏要求分別儲存。五、味部明檔衛(wèi)生制度1、味部明檔熟食切配制作間要做到專人、專用具、專用冰箱， 并定時開啟紫外線消毒燈進展消毒殺菌。2、明檔員工必須嚴格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。3、保持冰柜整潔、定期進展洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布 要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分 開，不能混用。6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。7、生吃食品蔬菜、

7、水果等必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。8冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。9、非明檔工作人員不得進入味部明檔熟食切配間。10、營業(yè)完畢后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應的冰箱貯藏， 用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。六、點心部衛(wèi)生制度1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、 保存。2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后與時洗擦干凈。4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清 潔。5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎 透徹，如有異味不再出售。6、使用食品添

8、加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。7、其它相關(guān)制度與廚房一樣。七、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫管理制度1、只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料與其盛器以與一定量廚房周轉(zhuǎn)用具, 不得存放其它雜物。2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存 放。3、大件物品單獨存放、小件與零散物品、置于盤、筐集中存放，所 有物品必須放在貨架上，并至少離地面 25厘米，離墻壁5厘米。4、名貴干貨與常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。5、加強對庫存物品的方案管理，堅持“先存放、先取用的原那么， 交替存貨和取用。6、與時對小倉庫進展清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對大 小倉庫進展防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整

9、潔。7、控制有權(quán)進入干貨庫人員數(shù)量，預防貨物流失。八、廚房雪庫管理制度1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料與其盛器，不得存放其他雜物， 員工私人物品一律不得存入其。2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存 放。3、大件物品單獨存放，小件與零散物品置盤、筐集中存放，所有物 品必須放在貨架上，并至少離地面 25厘米，離墻壁5厘米。4、冷藏半成品與剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上 日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。5、加強對庫存物品的方案管理，堅持“先存放，先取用的原那么， 交替存貨和取用。6、與時對雪庫進展清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。7、盡量減少庫門開啟次數(shù)與時間，

10、確保冷藏效果。8經(jīng)常檢查，保持雪庫到達規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，應 與時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。九、廚房員工培訓與考核制度1、廚房員工必須承受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培訓。2、廚師長根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓方案并 報總公司審核備案。3、廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓方案。4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原那么上不 準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協(xié)助完成各項培訓任務。5、每次培訓完畢，都必須進展總結(jié)考核評估，其表現(xiàn)和實績載入本 人業(yè)務檔案，表現(xiàn)突出者給予適當獎勵。6、考核容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準與食品本錢控制，具體分為：工作 態(tài)

11、度、責任心，操作規(guī)、開餐前準備，加工質(zhì)量、完成任務、本錢控 制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。7、考核方法分筆試與現(xiàn)場操作技巧。8考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據(jù)。十、廚師創(chuàng)新菜點與廚藝比賽制度1、為了促進和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日 益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研 討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師 長帶隊參加。3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味 與其他方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其有制作工藝 超前意識。4、所有參賽菜

12、品由總公司領(lǐng)導與駐店總經(jīng)理負責評判，對突出菜品 的創(chuàng)作者給予適當獎勵。5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美 臺卡進展推銷，適當時候補充到新菜牌中。十一、廚房平安操作制度1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀 邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾， 一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。4、清洗刀具時，要一件件進展，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗 滌池中清洗。5、禁止拿著刀具打鬧。6、在沒有學會如何使用某一機械設(shè)備之前，不要隨意地開動它。7、在清洗機械

13、設(shè)備時如絞肉機、攪拌機，要先切斷電源，再清洗, 清潔銳利的刀片時要格外慎重，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度， 由里向外擦。8廚房如有破碎的玻璃器具和瓷器皿，要與時用掃把處理掉，不要 用手去撿。9、工作區(qū)域與周圍地面要保持清潔、枯燥。油、湯、水撒在地面要 立即擦掉。10、所有通道和工作區(qū)域不能有障礙物。11、廚房員工來回行走路線要明確，防止交叉碰撞。12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間 擁擠，不與避讓而燙傷。13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚 抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊 等工具要與時作降溫處理，不得隨意放置。14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油 鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。15、在蒸柜拿取食物時，先關(guān)閉氣閥，翻開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā) 后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時，人體不宜過分靠近爐體， 以免產(chǎn)生意外。17、禁示在爐灶與熱源區(qū)域打鬧。18、設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時應立 即停用，申報維修，不能強行繼續(xù)使用。19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備的零件和線路。20、清設(shè)備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，