第二節(jié)--營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系

1、前 言 營(yíng)養(yǎng)是人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)是人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）來(lái)維持生命活動(dòng)的全過(guò)物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）來(lái)維持生命活動(dòng)的全過(guò)程程. . 它是一種全面的生理過(guò)程，而不是專(zhuān)指它是一種全面的生理過(guò)程，而不是專(zhuān)指某一種養(yǎng)分。某一種養(yǎng)分。三大營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系三大營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物統(tǒng)稱(chēng)三大產(chǎn)能營(yíng)統(tǒng)稱(chēng)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)素知識(shí)點(diǎn)一知識(shí)點(diǎn)一 蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)素除了各自有其獨(dú)特生理功能之外，還都素除了各自有其獨(dú)特生理功能

2、之外，還都是產(chǎn)生能量的營(yíng)養(yǎng)素，在能量代謝中既互是產(chǎn)生能量的營(yíng)養(yǎng)素，在能量代謝中既互相配合又互相制約。相配合又互相制約。 例：脂肪必須有碳水化合物的存在才例：脂肪必須有碳水化合物的存在才能徹底氧化而不致因產(chǎn)生酮體而導(dǎo)致酸中能徹底氧化而不致因產(chǎn)生酮體而導(dǎo)致酸中毒。毒。 又如：當(dāng)能量攝入超過(guò)消耗，不論這又如：當(dāng)能量攝入超過(guò)消耗，不論這些多余的能量是來(lái)自脂肪還是來(lái)自蛋白質(zhì)些多余的能量是來(lái)自脂肪還是來(lái)自蛋白質(zhì)或碳水化合物，都會(huì)一律轉(zhuǎn)化成脂肪積存或碳水化合物，都會(huì)一律轉(zhuǎn)化成脂肪積存在體內(nèi)造成肥胖。在體內(nèi)造成肥胖。 又如：碳水化合物和脂肪在體內(nèi)可以又如：碳水化合物和脂肪在體內(nèi)可以互相轉(zhuǎn)化，互相替代，而蛋白質(zhì)

3、是不能由互相轉(zhuǎn)化，互相替代，而蛋白質(zhì)是不能由脂肪或碳水化合物替代的。但充裕的脂肪脂肪或碳水化合物替代的。但充裕的脂肪和碳水化合物供給可避免蛋白質(zhì)被當(dāng)作能和碳水化合物供給可避免蛋白質(zhì)被當(dāng)作能量來(lái)源。量來(lái)源。蛋白質(zhì)難以提供能量嗎？蛋白質(zhì)難以提供能量嗎？ “ “牛奶加雞蛋的早餐并不科學(xué)。牛奶加雞蛋的早餐并不科學(xué)?！眴?wèn)題一問(wèn)題一早餐不宜多吃早餐不宜多吃“酸性酸性”食物食物注意一：！注意一：！喝牛奶、豆?jié){的誤區(qū)喝牛奶、豆?jié){的誤區(qū)注意二：！注意二：！ 這兩種食物中含有大量的蛋白質(zhì)，空這兩種食物中含有大量的蛋白質(zhì)，空腹飲用，蛋白質(zhì)將腹飲用，蛋白質(zhì)將“被迫被迫”轉(zhuǎn)化為熱能消轉(zhuǎn)化為熱能消耗掉，起不到營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用

4、。耗掉，起不到營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用。 正確的飲用方法正確的飲用方法：與點(diǎn)心、面餅等含：與點(diǎn)心、面餅等含面粉的食品同食，或餐后兩小時(shí)再喝，或面粉的食品同食，或餐后兩小時(shí)再喝，或睡前喝均可。睡前喝均可。三大營(yíng)養(yǎng)素與維生素間的關(guān)系三大營(yíng)養(yǎng)素與維生素間的關(guān)系知識(shí)點(diǎn)二知識(shí)點(diǎn)二 （1 1）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這三大營(yíng)養(yǎng)素）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這三大營(yíng)養(yǎng)素的能量代謝過(guò)程需要的能量代謝過(guò)程需要維生素維生素B1B1、B2B2和尼克酸和尼克酸的參與，的參與，因而這三種維生素的需要量隨能量代謝的增加而增因而這三種維生素的需要量隨能量代謝的增加而增大。大。 一般認(rèn)為體內(nèi)每消耗一般認(rèn)為體內(nèi)每消耗1000Kcal1000

5、Kcal熱能，需消耗熱能，需消耗維生素維生素B1B1和和B2B2分別為分別為0.5mg0.5mg，消耗，消耗Vp5mgVp5mg，當(dāng)這些維，當(dāng)這些維生素缺乏時(shí)，能量代謝就會(huì)產(chǎn)生障礙。生素缺乏時(shí)，能量代謝就會(huì)產(chǎn)生障礙。 機(jī)體色氨酸在體內(nèi)合成機(jī)體色氨酸在體內(nèi)合成VPVP，蛋氨酸可增加肝臟，蛋氨酸可增加肝臟中葉酸的含量。中葉酸的含量。 （2 2）膳食中多不飽和脂肪酸越多，體內(nèi)越容易產(chǎn)生過(guò)）膳食中多不飽和脂肪酸越多，體內(nèi)越容易產(chǎn)生過(guò)氧化物，這時(shí)便需要增加氧化物，這時(shí)便需要增加維生素維生素E E的攝入量以對(duì)抗氧化損的攝入量以對(duì)抗氧化損傷。傷。 脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸

6、收。 （3 3）膳食中如果蛋白質(zhì)過(guò)少則）膳食中如果蛋白質(zhì)過(guò)少則維生素維生素B2B2不能在體內(nèi)存不能在體內(nèi)存留而經(jīng)尿排出，高蛋白膳食可增加維生素留而經(jīng)尿排出，高蛋白膳食可增加維生素B2B2的需要。的需要。氨基酸之間的相互關(guān)系氨基酸之間的相互關(guān)系知識(shí)點(diǎn)三知識(shí)點(diǎn)三氨基酸氨基酸必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸：必需氨基酸： 指的是人體自身不能合成或合成速度不能指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。滿(mǎn)足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。 對(duì)成人來(lái)說(shuō)，這類(lèi)氨基酸有對(duì)成人來(lái)說(shuō)，這類(lèi)氨基酸有8 8種，種，包括賴(lài)氨包括賴(lài)氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸

7、、蘇氨酸、纈酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。 對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，組氨酸組氨酸也是必需氨基酸。也是必需氨基酸。非必需氨基酸非必需氨基酸： 并不是說(shuō)人體不需要這些氨基酸，而是說(shuō)人體可以自并不是說(shuō)人體不需要這些氨基酸，而是說(shuō)人體可以自身合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而得到，不一定非從食物直接身合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。攝取不可。 這類(lèi)氨基酸包括這類(lèi)氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天門(mén)冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸天門(mén)冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。等。 必需

8、氨基酸是重要的，非必需氨基酸也并非不重要。必需氨基酸是重要的，非必需氨基酸也并非不重要。因飲食中必需氨基酸的構(gòu)成比例，只有在飲食總氮量達(dá)到因飲食中必需氨基酸的構(gòu)成比例，只有在飲食總氮量達(dá)到最低生理需要以上時(shí)才有意義。最低生理需要以上時(shí)才有意義。 另外，有些非必需氨基酸如另外，有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸胱氨酸和酪氨酸如果供給充裕還可以節(jié)省必需氨基酸中如果供給充裕還可以節(jié)省必需氨基酸中蛋氨酸和蛋氨酸和苯丙氨酸苯丙氨酸的需要量。的需要量。 例如，胱氨酸可部分地替代蛋氨酸，酪氨酸例如，胱氨酸可部分地替代蛋氨酸，酪氨酸可部分地替代苯丙氨酸?？刹糠值靥娲奖彼帷?食物中缺乏某一種或幾種氨基酸時(shí)，可

9、在食食物中缺乏某一種或幾種氨基酸時(shí)，可在食物中添加化學(xué)合成的氨基酸，強(qiáng)化所缺的氨基酸，物中添加化學(xué)合成的氨基酸，強(qiáng)化所缺的氨基酸，以提高其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以提高其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 此外，飲食中任何一種氨基酸過(guò)高，都會(huì)引起氨此外，飲食中任何一種氨基酸過(guò)高，都會(huì)引起氨基酸代謝的不平衡。基酸代謝的不平衡。 如酪蛋白含量正常的飲食中，分別加如酪蛋白含量正常的飲食中，分別加5 5的蛋氨酸、的蛋氨酸、賴(lài)氨酸和谷氨酸，都可造成進(jìn)食量下降，并有生賴(lài)氨酸和谷氨酸，都可造成進(jìn)食量下降，并有生長(zhǎng)嚴(yán)重障礙，大量蛋氨酸和賴(lài)氨酸可使大腦中異長(zhǎng)嚴(yán)重障礙，大量蛋氨酸和賴(lài)氨酸可使大腦中異亮氨酸、亮氨酸和精氨酸耗竭。亮氨酸、亮氨

10、酸和精氨酸耗竭。 再有，氨基酸能運(yùn)送維生素再有，氨基酸能運(yùn)送維生素A A到身體各個(gè)部位。到身體各個(gè)部位。 氨基酸可增加鈣的吸收。氨基酸可增加鈣的吸收。維生素之間的關(guān)系維生素之間的關(guān)系 知識(shí)點(diǎn)四知識(shí)點(diǎn)四 維生素在體內(nèi)的相互關(guān)系比較復(fù)雜。 維生素E對(duì)維生素A和維生素C有保護(hù)作用，能減少被氧化分解、并促使維生素A在肝內(nèi)的儲(chǔ)存。 大劑量的維生素C可影響維生素B族的作用，導(dǎo)致維生素B12和葉酸的缺乏。 維生素C能強(qiáng)化維生素E的效果。 過(guò)量的維生素E，可影響維生素A和維生素K的利用，維生素E可以留住維生素A和維生素B2維生素D，能幫助維生素A的吸收。 維生素B1缺乏時(shí)可影響維生素B2在體內(nèi)的利用。 維生素

11、B6不足可引起Vp的缺乏。 維生素B6能幫助氨基酸代謝，葉酸能幫助氨基酸合成。 維生素B族能幫助葡萄糖分解完全，轉(zhuǎn)變能量。 Vp可增加維生素C的吸收。 維生素C可以增加鐵的吸收。 單獨(dú)補(bǔ)充維生素B1時(shí)，可加劇VP的缺乏。 維生素B2參與維生素B6和Vp的代謝。 維生素B2、Vp和B6常共同存在缺乏其中一種，都表現(xiàn)為皮炎。前兩者共同參與生物氧化過(guò)程，維生素B6則主要參與氨基酸的代謝。 維生素K幫助鈣和碳水化合物的吸收。 泛酸幫助碳水化合物和脂肪的代謝，以及蛋白質(zhì)的利用。礦物質(zhì)之間及與其它營(yíng)養(yǎng)素間的關(guān)系礦物質(zhì)之間及與其它營(yíng)養(yǎng)素間的關(guān)系知識(shí)點(diǎn)五知識(shí)點(diǎn)五 1 1、鈣和磷共同構(gòu)成牙齒和骨骼，、鈣和磷共同

12、構(gòu)成牙齒和骨骼，但鈣磷比例必須適當(dāng)（但鈣磷比例必須適當(dāng)（1:11:1），如果），如果磷過(guò)多，會(huì)妨礙鈣的吸收。磷過(guò)多，會(huì)妨礙鈣的吸收。 2 2、血液內(nèi)鈣、鎂、鉀、鈉等離子的濃度、血液內(nèi)鈣、鎂、鉀、鈉等離子的濃度必須保持適當(dāng)比例才能維持神經(jīng)肌肉的正常必須保持適當(dāng)比例才能維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性。興奮性。 - -膳食鈣過(guò)高會(huì)妨礙鐵和鋅的吸收，鋅攝入膳食鈣過(guò)高會(huì)妨礙鐵和鋅的吸收，鋅攝入過(guò)多又會(huì)抑制鐵的利用。過(guò)多又會(huì)抑制鐵的利用。 -硒對(duì)氟有拮抗作用，大劑量硒可降低氟骨硒對(duì)氟有拮抗作用，大劑量硒可降低氟骨癥病人骨骼中的氟含量。癥病人骨骼中的氟含量。 - -硒和維生素硒和維生素E E互相配合可抑制脂質(zhì)過(guò)氧

13、化互相配合可抑制脂質(zhì)過(guò)氧化物的產(chǎn)生。物的產(chǎn)生。 3 3、蛋白質(zhì)對(duì)微量元素在體內(nèi)的運(yùn)輸有、蛋白質(zhì)對(duì)微量元素在體內(nèi)的運(yùn)輸有很大作用，例如，銅的運(yùn)輸靠銅藍(lán)蛋白，鐵很大作用，例如，銅的運(yùn)輸靠銅藍(lán)蛋白，鐵的運(yùn)輸靠運(yùn)鐵蛋白。的運(yùn)輸靠運(yùn)鐵蛋白。 4 4、鋅參與蛋白質(zhì)合成，鋅缺乏影響兒、鋅參與蛋白質(zhì)合成，鋅缺乏影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育。童生長(zhǎng)發(fā)育。 5 5、碘是甲狀腺素的組成成分，、碘是甲狀腺素的組成成分，而甲狀腺素是調(diào)節(jié)人體能量代謝的而甲狀腺素是調(diào)節(jié)人體能量代謝的重要激素，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水重要激素，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝有促進(jìn)作用?；衔锏拇x有促進(jìn)作用。 此外，鋅和銅的比值不當(dāng)，可使血清膽固此外，鋅

14、和銅的比值不當(dāng)，可使血清膽固醇的濃度升高，促使動(dòng)脈硬化的發(fā)生。醇的濃度升高，促使動(dòng)脈硬化的發(fā)生。 銅和鐵之間也有一定的關(guān)系，缺乏銅時(shí)鐵銅和鐵之間也有一定的關(guān)系，缺乏銅時(shí)鐵不能進(jìn)入血紅蛋白分子中，即使鐵充足也不能進(jìn)入血紅蛋白分子中，即使鐵充足也可發(fā)生貧血。可發(fā)生貧血。 鐵和鋅不平衡，也可影響彼此之間的正常鐵和鋅不平衡，也可影響彼此之間的正常功能。功能。 鋅缺乏時(shí)可引起十幾種酶的活性降低。鋅缺乏時(shí)可引起十幾種酶的活性降低。鋅過(guò)量會(huì)導(dǎo)致銅和鐵被消耗。鋅過(guò)量會(huì)導(dǎo)致銅和鐵被消耗。 鈉過(guò)量會(huì)使鉀流失。鈉過(guò)量會(huì)使鉀流失。 鉻和鋅都與胰島素的合成代謝有關(guān)。鉻和鋅都與胰島素的合成代謝有關(guān)。 維生素維生素D D幫

15、助鈣磷的吸收和運(yùn)送，煙酸過(guò)量幫助鈣磷的吸收和運(yùn)送，煙酸過(guò)量鈣將大量增加，磷過(guò)量鈣將會(huì)被消耗。鈣將大量增加，磷過(guò)量鈣將會(huì)被消耗。 饑餓時(shí)禁食的十種食品饑餓時(shí)禁食的十種食品知識(shí)點(diǎn)六知識(shí)點(diǎn)六 柿子、西紅柿柿子、西紅柿含有較多的果膠、單含有較多的果膠、單寧酸，上述物質(zhì)與胃酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成難寧酸，上述物質(zhì)與胃酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成難以溶解的凝膠塊，易形成胃結(jié)石。以溶解的凝膠塊，易形成胃結(jié)石。 冷飲冷飲空腹?fàn)顟B(tài)下暴飲各種冷凍食空腹?fàn)顟B(tài)下暴飲各種冷凍食品，會(huì)刺激胃腸發(fā)生攣縮，久之將導(dǎo)致各種品，會(huì)刺激胃腸發(fā)生攣縮，久之將導(dǎo)致各種酶促化學(xué)反應(yīng)失調(diào)，誘發(fā)腸胃疾病。在女性酶促化學(xué)反應(yīng)失調(diào)，誘發(fā)腸胃疾病。在女性月經(jīng)期間

16、還會(huì)使月經(jīng)發(fā)生紊亂。月經(jīng)期間還會(huì)使月經(jīng)發(fā)生紊亂。 香蕉香蕉香蕉中有較多的鎂元素，空腹香蕉中有較多的鎂元素，空腹吃香蕉會(huì)使人體中的鎂驟然升高而破壞人體吃香蕉會(huì)使人體中的鎂驟然升高而破壞人體血液中的鎂鈣平衡，對(duì)心血管產(chǎn)生抑制作血液中的鎂鈣平衡，對(duì)心血管產(chǎn)生抑制作用，不利于身體健康。用，不利于身體健康。 山楂、橘子山楂、橘子含有大量的有機(jī)酸、果含有大量的有機(jī)酸、果酸、山楂酸、枸櫞酸等，空腹食用，會(huì)使胃酸、山楂酸、枸櫞酸等，空腹食用，會(huì)使胃酸猛增，對(duì)胃黏膜造成不良刺激，使胃脹酸猛增，對(duì)胃黏膜造成不良刺激，使胃脹滿(mǎn)、吐酸水。滿(mǎn)、吐酸水。 牛奶、豆?jié){牛奶、豆?jié){ 糖糖空腹大量吃糖，人體短時(shí)間內(nèi)不能分泌足夠空

17、腹大量吃糖，人體短時(shí)間內(nèi)不能分泌足夠的胰島素來(lái)維持血糖的正常值，使血液中的血糖驟然升的胰島素來(lái)維持血糖的正常值，使血液中的血糖驟然升高容易導(dǎo)致眼疾。且糖屬酸性食品，空腹吃糖還會(huì)破壞高容易導(dǎo)致眼疾。且糖屬酸性食品，空腹吃糖還會(huì)破壞機(jī)體內(nèi)的酸堿平衡和各種微生物的平衡，對(duì)健康不利。機(jī)體內(nèi)的酸堿平衡和各種微生物的平衡，對(duì)健康不利。 酸奶酸奶空腹飲用酸奶，會(huì)使酸奶的保健作用減空腹飲用酸奶，會(huì)使酸奶的保健作用減弱，而飯后兩小時(shí)飲用，或睡前喝，既有滋補(bǔ)保健、促弱，而飯后兩小時(shí)飲用，或睡前喝，既有滋補(bǔ)保健、促進(jìn)消化作用，又有排氣通便作用。進(jìn)消化作用，又有排氣通便作用。女士每天莫忘五件事女士每天莫忘五件事小提示

18、一：小提示一：一個(gè)西紅柿一個(gè)西紅柿是維生素是維生素C C含量最高的一種。含量最高的一種。 1.1.治皮膚病：治皮膚?。?2.2.美容、防衰老：美容、防衰老： 3.3.防癌：防癌： 4.4.治貧血：治貧血： 5.5.治潰瘍：治潰瘍： 6.6.治肝炎：治肝炎： 7.7.防中暑：防中暑： 8.8.退高燒：退高燒： 9.9.治牙齦出血：治牙齦出血： 一杯酸奶一杯酸奶牛奶的補(bǔ)鈣效果優(yōu)于任何一牛奶的補(bǔ)鈣效果優(yōu)于任何一 種食物，特別是酸奶，更容易被人體吸收，所種食物，特別是酸奶，更容易被人體吸收，所以，女人應(yīng)每天保證一杯酸奶。以，女人應(yīng)每天保證一杯酸奶。 一杯醋一杯醋在化妝臺(tái)上加一瓶醋，每次在在化妝臺(tái)上加一

19、瓶醋，每次在洗手之后先敷一層醋，保留洗手之后先敷一層醋，保留2020分鐘后再洗掉，分鐘后再洗掉，可以使手部的皮膚柔白細(xì)嫩?？梢允故植康钠つw柔白細(xì)嫩。 早晚兩杯白開(kāi)水：早晚兩杯白開(kāi)水： 至少早晚各一杯白開(kāi)水。至少早晚各一杯白開(kāi)水。 早上早上一杯可以清潔腸道。補(bǔ)充夜間失去一杯可以清潔腸道。補(bǔ)充夜間失去的水分。的水分。 晚上晚上一杯則能保證一夜之間血液不至于因一杯則能保證一夜之間血液不至于因缺水而過(guò)于黏稠。血液黏稠會(huì)加快大腦的缺缺水而過(guò)于黏稠。血液黏稠會(huì)加快大腦的缺氧、色素的沉積，使衰老提前來(lái)臨。氧、色素的沉積，使衰老提前來(lái)臨。 一袋茶葉：一袋茶葉： 如果胃沒(méi)有毛病，如果胃沒(méi)有毛病，綠茶和烏龍茶綠茶和烏龍茶最好。最好。 特別是那些想要減肥的女性，茶是最天特別是那些想要減肥的女性，茶是最天然、最有效的減肥劑，再?zèng)]有什么比茶葉更能然、最有效的減肥劑，再?zèng)]有什么比茶葉更能消除腸道脂肪的了。消除腸道脂肪的了。健康飲食健康飲食