服務(wù)員培訓(xùn)之托盤技能培訓(xùn)

1、·服務(wù)員培訓(xùn)之托盤技能培訓(xùn)教學(xué)目的要求: 能同時(shí)托飲料, 啤酒 ,白酒各一瓶,并能行走自然大方, 能托盤斟酒。技能要點(diǎn) :1,能有較強(qiáng)的臂力;2,能正確運(yùn)用托盤;3,能正確理盤裝盤;4,能平穩(wěn)起托酒水并能行走自如;5, 能進(jìn)行托盤斟酒 .技能訓(xùn)練 (1): 臂力訓(xùn)練 ,站功訓(xùn)練步驟1,服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)站姿微笑站立5分鐘 ;2,服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)站姿微笑站立10分鐘 ;3,服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)站姿微笑站立30分鐘;4,服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)站姿微笑站立60分鐘 ;5,靜托 2500 克物品能堅(jiān)持2分鐘 ;6, 靜托 2500克物品能堅(jiān)持5分鐘 ;7,靜托 3000克物品能堅(jiān)持3分鐘.技能訓(xùn)練 (2): 運(yùn)用托盤步驟 :1

2、,托盤的理盤方法;理盤就是根據(jù)所托的物品選擇適用的托盤：碼放物品前,對(duì)于沒(méi)有防滑處理的托盤,再托盤內(nèi)應(yīng)鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤布 .墊布的大小要與托盤相適應(yīng),墊布的形狀可根據(jù)托盤的形狀而定,但無(wú)論是方形或圓形墊布,其外露部分一定要均等,使整理鋪墊后的托盤即整潔美觀又方便適用.2,起托托盤的方法;起托時(shí) ,正確的姿勢(shì)是：餐廳服務(wù)員站于距操作臺(tái)30處 ( 以身高來(lái)調(diào)整距離), 雙腳要分開(kāi) ,雙腿屈膝 ,腰與臂呈下坐姿勢(shì),上身呈略向前傾狀站穩(wěn),伸出左手掌心向上,指尖向前與操作臺(tái)平行,伸出右手拉拿托盤的邊沿,將托盤移向左手掌及小臂處,待托實(shí)后 ,雙腳并攏并收回右手 ,同身體回復(fù)直立狀, 托盤起托后 ,

3、大臂呈垂直狀,大臂與小臂呈 90度角 , 使托盤置于身體左側(cè)胸前 .端托時(shí)做到站穩(wěn),端平 ,托舉到位 ,高矮適中 .3,托盤的基本方法;托盤端托 :托盤端托服務(wù)根據(jù)端托的不同物品及托盤的不同用途,端托方法分為兩種,一種為輕托 , 一種為重托 .輕托又稱胸前托,適宜端托體積小,重量輕的物品. 輕托服務(wù)操作時(shí),技術(shù)要高 ,因?yàn)樗械奈锲吩捷p,端托操作時(shí) ,托盤容易發(fā)飄,不易端托平穩(wěn) ,因此 , 在輕托服務(wù)操作時(shí),準(zhǔn)備工作非常重要. 重托又稱肩托,是指對(duì)較大且重的物品的端托.重托端托需要餐廳服務(wù)員有一定的臂力和技巧. 重點(diǎn)要求學(xué)生掌握輕托服務(wù).輕托的基本要求是:輕托托盤應(yīng)左手掌伸平,五指分開(kāi)伸直,指

4、尖用力托起托盤后,將托盤的一部分(如長(zhǎng)方盤的一角)擱在小臂上 ,借助小臂的力量將托盤托平.托盤時(shí)大臂垂直,小臂與身體成90 度平伸于胸前左側(cè),使手掌與托盤底托實(shí),這樣才能將托盤的重心全部掌握住 .如遇客人多時(shí),右手臂可做保護(hù)托盤的姿勢(shì),便于一旦出現(xiàn)意外,能及時(shí)躲閃避讓 .4,托盤行走的方法; 和正常走姿要求一致.5,訓(xùn)練學(xué)生能平穩(wěn)靜托三瓶酒堅(jiān)持5分鐘 ;6,訓(xùn)練學(xué)生走托三瓶酒, 姿態(tài)自然大方 , 走速適中 ;7,訓(xùn)練學(xué)生快步托二瓶酒行走,能保持平衡 ;8,訓(xùn)練學(xué)生快步托二瓶酒上樓,下樓能保持平衡托盤技能接力競(jìng)賽規(guī)則和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（一）參加辦法：以單位組隊(duì)，每單位一隊(duì)設(shè)領(lǐng)隊(duì)，教練各1 名，參賽選手4

5、 名 ( 男、女各2 名 )··（二）競(jìng)賽辦法：1、每隊(duì) 4 人( 男女各 2 名 )4x 50米接力賽（折返跑2X25 米）2、每名選手用防滑托盤（34公分）裝 3 支礦泉水（塑料瓶莊凈含量600 亳升容量）和3 罐可口可樂(lè)（易拉罐莊），以單手托盤走（或跑形式不限）50 米/位3、選手到達(dá)終點(diǎn)時(shí)，必須保持3 支礦泉水瓶和 3罐可口可樂(lè)仍在托盤上，缺少或倒一支(罐 )加 2 秒時(shí)間，以最短時(shí)間到達(dá)終點(diǎn)取勝4、選手必須起跑線外交接托盤，違規(guī)者加時(shí)10 秒5、比賽過(guò)程中用雙手托盤或非托盤的手扶盤和水瓶(或可樂(lè) )者，視為犯規(guī)動(dòng)作，加時(shí)10 秒（三）獎(jiǎng)勵(lì)辦法：一次性決賽，計(jì)時(shí)排列

6、名次，獎(jiǎng)第一至六名。（四）托盤技能接力評(píng)分表（后附）托盤技能接力評(píng)分表評(píng) 分扣分項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分統(tǒng)計(jì)情 況酒水橫放在托盤酒水跌倒地上加2 不在規(guī)定線外接在規(guī)定的賽道內(nèi)，用雙手或非托盤的比賽所加秒隊(duì)別總分加 2秒 /支（罐）秒 /支（罐）手加 5秒/次手扶盤和水瓶，視為范規(guī)，加10秒 用時(shí)間時(shí)間服務(wù)員基本技能培訓(xùn)：托盤基本技能培訓(xùn)第一節(jié)托盤一、托盤概述（一）托盤的意義托盤是餐廳服務(wù)中為顧客端送各種物品的常用工具之一，比手推車靈活、方便，比徒手端托衛(wèi)生、安全；端托是在擺臺(tái)、斟酒、上菜等操作過(guò)程中必須掌握的一項(xiàng)基本操作技能。因此餐廳服務(wù)員必須了解托盤的種類、規(guī)格及使用知識(shí)。（二）托盤的用途1 、大

7、方托盤、中方托盤：傳菜、托送酒水和搬運(yùn)盤碟等較重的物品?？梢圆捎秒p手、重托與輕托三種方法托盤。2 、中圓托盤：一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。3 、小圓托盤：運(yùn)送飲料和餐桌上的小器皿、賬單、收款、遞送信件或高檔酒品等。4 、異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典活動(dòng)，西餐中的咖啡廳、酒吧等應(yīng)用比較多，而中餐很少使用。（三）托盤的種類1 、按制作材料分：（ 1 ）木質(zhì)托盤 ,這種托盤用木做坯，外表用油漆進(jìn)行彩繪。（ 2 ）金屬托盤：銅質(zhì)托盤、鋁質(zhì)托盤、不銹鋼托盤、銀質(zhì)托盤、金質(zhì)托盤等。金、銀托盤一般均采用銅質(zhì)金屬做胎，外鍍金或銀。··（ 3 ）塑料托盤，這類托

8、盤均采用防滑工藝處理。現(xiàn)在飯店多數(shù)使用這種托盤。（ 4 ）膠木托盤，是使用最為廣泛的托盤，輕便、防滑、防腐、耐用、便宜等。2 、按規(guī)格分：大號(hào)（45cm 、 55cm ）、中號(hào)（40cm 、 35cm ）、小號(hào)（ 30cm 等）三類餐廳席間服務(wù)常用的托盤直徑40cm較為適宜（以上為圓形托盤規(guī)格）。另一種是長(zhǎng)方形托盤，其規(guī)格是長(zhǎng)51cm 、寬38cm的為大號(hào)方形托盤，中號(hào)方形托盤的長(zhǎng)為45cm 、 35cm ，小號(hào)方形托盤的長(zhǎng)35cm、 22cm等不同型號(hào)。3 、按形狀分：圓形、長(zhǎng)方形、正方形、特殊形四類。其中方形、圓形托盤是最常用的托盤，方形在一些西餐廳、快餐廳比較常用。4 、按所托重量分：輕

9、托托盤、重托托盤（這只是籠統(tǒng)分類，表明托盤的用途而已）（ 1 ）輕托。因盤被平托于左胸前又稱“平托 ”或“胸前托 ”，因托盤中所托物品較輕，一般在5kg 以下，故稱輕托。主要用來(lái)端送體積較小，重量較輕的物品，其次還用來(lái)擺臺(tái)、上一般菜點(diǎn)、斟酒和撤換餐具。（ 2 ）重托。因?yàn)橹赝斜煌信e于左肩之上，因而又稱為“肩上托”。因?yàn)楸P中所托物品較重，一般重量在10-20kg, 故稱重托。重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟。二、托盤的基本操作程序無(wú)論是輕托，還是重托，都有理盤、裝盤、起托三大步驟，第四步是端托行走，對(duì)于有的端托，還有落臺(tái)與卸盤。每個(gè)步驟基本要求如下：（一）理盤理盤是指清潔、整理端托所用的托盤

10、。以達(dá)到托盤清潔衛(wèi)生、防滑和美觀的效果。1 、根據(jù)所托的物品選擇適用的托盤（選盤）。2 、準(zhǔn)備好托盤各種所需物品，托盤、防滑物品、各種常用的酒瓶、碗碟、筷子等，做好理盤前的準(zhǔn)備（備盤）。3 、清洗托盤，并用清潔干燥的抹布察拭干凈，先察托盤內(nèi)部，再察其邊緣，最后察底部（清盤）。4 、基本方法：碼放物品前，對(duì)于沒(méi)有防滑處理的托盤，在托盤內(nèi)應(yīng)鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤墊布。墊布的大小要與托盤相適應(yīng)，墊布的形狀可根據(jù)托盤形狀而定，但無(wú)論是方形或圓形墊布，其外露部分一定要均等，使整理鋪墊后的托盤既整潔美觀又方便適用。又可以避免托盤內(nèi)的物品滑動(dòng)。（理盤）5 、整理托盤時(shí)應(yīng)注意托盤的平整，因?yàn)橛行┩斜P使用一段

11、時(shí)間后，就會(huì)出現(xiàn)變形，如金屬類的托盤邊沿易變形。托盤底變形不平，影響美觀，這樣的托盤對(duì)端托物易造成不安全隱患。有些塑料托盤使用一段時(shí)間后容易出現(xiàn)變色或斑痕。一旦出現(xiàn)了清潔不掉的斑痕，再繼續(xù)用其為客人端送物品時(shí)，一來(lái)不雅觀，二來(lái)容易引起客人對(duì)食品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生疑慮。塑料托盤還會(huì)有風(fēng)化現(xiàn)象，容易造成操作不安全。因此，這類托盤應(yīng)停止使用。（查盤）二）裝盤裝盤就是根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序，進(jìn)行合理的裝盤碼放。裝盤是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，往往決定著端托的安全、操作方便程度、美觀與否等，還影響著落臺(tái)與卸盤。1 、輕托物品的裝盤輕托物品的裝盤，（ 1）一般均要求單件平擺（餐碟、湯碗除外），（ 2 ）并

12、根據(jù)所用托盤的形狀碼放。用圓形托盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)呈圓形，用長(zhǎng)方形托盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)橫豎成行。（3）但無(wú)論使用哪種托盤，均應(yīng)將物品按重量的大小和高低由托盤的中心部位向四周依次放置，擺放均勻，以保持重心平衡。（4）如同時(shí)端托的物品重量和高度不等時(shí)，應(yīng)將較重的、較高的物品放于托盤的中心部位，擺放分布得當(dāng)，這樣裝盤既安全、穩(wěn)妥，又便于端托服務(wù)。（5）裝盤時(shí)，還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔，以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響，或造成端托不穩(wěn)，或卸盤時(shí)不便（特別是對(duì)于擺臺(tái)）。··2 、重托物品的裝盤重托物品裝盤時(shí)：（1 ）要把托盤內(nèi)的物品分類碼放，并使物品的重量在托盤內(nèi)分布均勻；（2

13、）并注意把所托物品按其高矮、大小擺放協(xié)調(diào)、物體較高或較重者，應(yīng)擺于托盤的中心位置，切忌將物品無(wú)層次地混合擺放，以免出現(xiàn)倒、掉而造成損失。（ 3 ）裝盤時(shí)，還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔，以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響或造成端托不穩(wěn)（三）起托端托是將碼放各種物品的托盤端托在左手掌上為賓客進(jìn)行操作服務(wù)。輕托與重托的端托方法各有不同。一般要求是：起托時(shí)，餐廳服務(wù)員站于距操作臺(tái)30 cm 處（以身高來(lái)調(diào)整距離），雙腳分開(kāi)，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢(shì)，上身呈略向前傾狀站穩(wěn)，伸出左手掌心向上，指尖向前與操作臺(tái)平行，伸出右手拉拿托盤的邊沿，將托盤移向左手掌及小臂處，待托實(shí)后，雙腳并攏，并收回右手，同時(shí)身

14、體回復(fù)直立狀。1 輕托（胸前托）輕托起托與端托要領(lǐng)是：（1 ）左手臂自然彎曲成90 度角，掌心向上，成凹形，五指自然分開(kāi)，指尖向前與操作臺(tái)平行。（ 2）右手將裝好物品的盤從臺(tái)上拉出三分之二，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，掌心不與托盤底接觸。（ 3 ）左手的大臂垂直，小臂與身體呈90°平伸于胸前左側(cè)，手肘離腰部約5cm-10cm 。（ 4 ）用左手五指指尖和掌根接托住托盤底部中間部位，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸（虛托），使手指和掌心同時(shí)受力，使手掌與托盤底托實(shí)，這樣才能將托盤的重心全部掌握住。（5 ）右手協(xié)助左手將盤平穩(wěn)托起，使盤托到身體左側(cè)前方，盤略高于腰部，托

15、盤托平穩(wěn)后，放下右手。（6 ）如遇客人多時(shí)，右臂可做保護(hù)托盤的姿勢(shì)，便于一旦出現(xiàn)意外，能及時(shí)躲閃避讓。2 重托（肩上托）重托起托與端托要領(lǐng)是：（1）雙手將托盤移至服務(wù)臺(tái)的邊沿處，使托盤的一邊懸空，右手將托盤扶平。（2）左手伸人托盤底部，五指分開(kāi)，掌心向上伸平，用掌心和五指托住托盤底部（實(shí)托），托住托盤底部的中心。（3）上身前傾，雙腳分開(kāi)，呈外八字形，雙腿屈膝下蹲呈騎馬蹲檔式，腰部略向左前方彎曲，左手臂呈輕托起托狀。（4）起托后，在左手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起。在托起的同時(shí)向左后方（逆時(shí)針?lè)较颍┬D(zhuǎn)托盤90 度角，使托盤在左旋轉(zhuǎn)過(guò)程中送至左肩外上方，手指指尖向后伸，待

16、左手指尖向后距肩2 cm 處。（ 5）左手托實(shí)、托穩(wěn)后，再將右手撤回呈下垂姿勢(shì)。（6 ）托盤一旦托起上肩，手臂要始終保持均勻用力，如果用力不勻，容易造成所托物品撒、掉、滑動(dòng)等現(xiàn)象。（ 7）重托托盤托舉上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均屬端托不到位，從而使手臂承重力不夠，容易造成端托失敗。（ 8）要做到盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，盤底不擱肩，托盤要與頭與發(fā)保持2cm-3cm的距離。托盤基本服務(wù)技能理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動(dòng)。裝盤根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先順序合理裝盤，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后面的物品放在下面。托運(yùn)（ 1）輕托：左手臂自然彎成 9

17、0 度角，掌心向上，五指分開(kāi)，用手指和掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時(shí)，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動(dòng)，但托盤上下擺的幅度下可過(guò)大。（ 2）重托：··五指分開(kāi)，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護(hù)持，將盤托起到胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上；托送時(shí)，要平穩(wěn)輕松，要保護(hù)盤平、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動(dòng)，身體不搖擺托盤使用法托盤的采用：托盤依形狀有大、小、方、圓形的，其質(zhì)料有木質(zhì)、金屬的；圓形托盤，直徑在30 至 45 公分之間，通常向客人提供食物、飲料杯等個(gè)別餐具，香煙、火柴等物品的供應(yīng)與

18、撤除時(shí)，使用小圓托盤盛裝，以示慎用；用左手托盤、右手在客座取物，按照規(guī)定的方向服務(wù)長(zhǎng)方形及正方形托盤，是把較有重量的菜肴從廚房搬運(yùn)到餐廳，或把臟的餐具撤回廚房清洗，由于物品較重可以雙手端著托盤行動(dòng)；或物體過(guò)多，可考慮使用托盤架及手推車，作為搬運(yùn)過(guò)多或過(guò)重的餐具輔助之用。托盤的操作：托盤以左手托取，手掌平伸，拇指向左，四指分向前平托，用右手握住盤的右緣，并保持平衡；運(yùn)行時(shí)持較重的托盤，左手指可轉(zhuǎn)向后把托盤緣托在肩膀上以持平穩(wěn)。走動(dòng)時(shí)以力行為原則，耳眼反應(yīng)要靈敏，腳步要穩(wěn)?。挥米笫滞斜P右手護(hù)著：由于大多數(shù)的門皆朝右開(kāi)啟，需用右手推或以腳踢開(kāi)，因此通常用左手搬運(yùn)。門開(kāi)啟后可能會(huì)很快地反彈回來(lái)，若是以左手持盤便易于發(fā)現(xiàn)且右用可用阻攔，當(dāng)?shù)址?wù)臺(tái)時(shí)，空余的右手在必要時(shí)亦可清除服務(wù)臺(tái)，以便放下食具盤。搬運(yùn)托盤需高于座客頭頂，當(dāng)無(wú)妨礙視野的顧慮時(shí)，以械用平等于肩部位置，離一頭發(fā)，并用右手保持其角邊。練習(xí)搬運(yùn)托盤的正確方法。不正確的持法會(huì)令肩部肌肉及臂部抽筋曲膝。因此服務(wù)人員學(xué)會(huì)了用手托盤的方法，在餐廳工作起來(lái)即運(yùn)用自如而安全。供餐使用托盤（ 1）從廚房搬出菜肴時(shí)，注意托盤的清潔，可在托盤上鋪一層干凈的餐巾，以防止餐盤具滑移，且有美觀功用。（ 2）