高二生物-果醋的制作

1、文檔供參考，可復(fù)制、編制，期待您的好評與關(guān)注！ 果酒和果醋的整理課時(shí)重難點(diǎn)：【重點(diǎn)】說明果酒果醋整理的原理【難點(diǎn)】果酒和果醋整理中發(fā)酵需要的條件課前預(yù)習(xí)：果酒和果醋整理的原理1請根據(jù)某同學(xué)嘗試使用罐頭瓶在常溫(21±3)下整理果酒的過程，回答下列問題：(1)開始時(shí)向消過毒的罐頭瓶中加入了新鮮的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是_，添加葡萄汁的目的是為酵母菌的生長發(fā)育提供_。(2)葡萄汁裝入瓶中時(shí)要留出大約1/3的空間，這樣做的主要目的是_。在以后的過程中，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次(不是打開瓶蓋)，此后再擰緊，這樣做的主要目的是_。(3)加入的新鮮葡萄汁沒有進(jìn)行過滅菌處理，但是在

2、制出的果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析：一是酵母菌與雜菌之間存在的_關(guān)系有利于酵母的生長繁殖；二是由于果酒中的_。(4)在整理果酒時(shí)，可以將果酒進(jìn)一步發(fā)酵，獲得果醋。在工業(yè)生產(chǎn)整理蘋果醋時(shí)常常先將蘋果發(fā)酵成酒，再放入醋酸菌發(fā)酵成果醋，請寫出相關(guān)的反應(yīng)式_。(5)制葡萄醋時(shí)，需要適時(shí)地通過充氣口向容器內(nèi)充氣，原因是_。(6)若酵母菌分解葡萄汁中的葡萄糖36 g，則可生成酒精_mol。2下列產(chǎn)醋最多的措施是()A在果酒中加入食醋，并通氣B在果酒中加入變酸的酒表面的菌膜，并通氣C將果酒暴露在空氣中D在果酒中加入沖洗葡萄的水，并通氣知識點(diǎn)二果酒與果醋的整理過程3如圖是果酒和果醋整理

3、的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意不能_，以防止菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在_時(shí)關(guān)閉，在_時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由_產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是_ _。(5)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因。_。(6)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為_。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為_。4關(guān)于用塑料瓶制果酒和果醋的敘述，正確的是()A為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防

4、止雜菌污染C制果酒過程中每天需適時(shí)打開瓶蓋D果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋課堂導(dǎo)學(xué)案：一、果酒和果醋的整理原理1果酒整理的原理(1)酵母菌類型：_，具有成形的細(xì)胞核。繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。溫度低時(shí)形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)；溫度適宜時(shí)，進(jìn)行_，繁殖速度快。代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧微生物。(2)整理原理在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行_，大量_ 反應(yīng)式為：C6H12O66O26CO26H2O能量在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行_，反應(yīng)式為：C6H12O62C2H5OH2CO2(3)影響酒精發(fā)酵的環(huán)境條件有_。發(fā)酵溫度控制在_范圍內(nèi)。在_的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物無法

5、適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。酵母菌生長的最適pH為_。2果醋整理的原理(1)醋酸菌：又名醋酸桿菌。類型：_。 繁殖方式：_。代謝類型：_。(2)果醋整理的原理在氧氣充足時(shí)，能分別把_兩種反應(yīng)物轉(zhuǎn)化為_。當(dāng)缺少_時(shí)可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。反應(yīng)式：C2H5OHO2CH3COOHH2O(3)影響醋酸菌發(fā)酵的條件醋酸菌最適生長溫度為_。醋酸菌屬于需氧型微生物，發(fā)酵過程中需要_。最適pH為_。二、果酒與果醋整理的操作流程1實(shí)驗(yàn)流程 2實(shí)驗(yàn)裝置充氣口：在果醋發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，輸入氧氣。因?yàn)榻湍妇a(chǎn)生酒精時(shí)是厭氧的，所以充氣口設(shè)開關(guān)。排氣口：排出果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳。排氣口和一個(gè)長而彎曲的膠

6、管連接：防止空氣中的雜菌進(jìn)入。出料口：取樣檢查和放出發(fā)酵液。使用方法：在進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)要關(guān)閉充氣口；在進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)，充氣 口要連續(xù)充入氧氣。3實(shí)驗(yàn)操作材料的選擇與處理：選擇_的葡萄，榨汁前要先_，再除_。滅菌：a.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。b發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用_消毒。c裝入葡萄汁后，封閉充氣口。榨汁將葡萄放入榨汁機(jī)中榨取葡萄汁，避免將果核壓破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁內(nèi)可加糖。發(fā)酵a裝置：將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，留大約_的空間。b制葡萄酒：_充氣口；溫度應(yīng)控制在_；時(shí)間控制在1012 d左右。c制葡萄醋：溫度應(yīng)控制在_；時(shí)間控制在78 d左右；適時(shí)通過充氣口充入_。4結(jié)果分析與評價(jià)(1)實(shí)

7、驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒香味食醋味氣泡和泡沫有泡沫無泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜(2)檢驗(yàn)果酒的整理是否成功檢驗(yàn)方法：發(fā)酵是否有酒精產(chǎn)生，可用_溶液來檢驗(yàn)。檢驗(yàn)原理：酸性條件下，重鉻酸鉀和酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_。檢驗(yàn)步驟：先在試管中加入_2 mL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3 mol/L的_3滴，振蕩均勻，最后滴加常溫下飽和的_溶液3滴，振蕩試管，觀察_。(3)檢驗(yàn)果醋的整理是否成功可通過_進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的_做進(jìn)一步的鑒定。答案1(1)利用酵母菌將果汁中的葡萄糖分解形成酒精各種營養(yǎng)(2)有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸放掉發(fā)酵產(chǎn)生的大量二氧化碳，同時(shí)盡量不

8、讓氧氣進(jìn)入瓶中(3)競爭酒精更不利于雜菌的生長(4)C6H12O6,2C2H5OH2CO2；C2H5OHO2,CH3COOHH2O(5)醋酸菌為好氧菌，且對氧氣的含量非常敏感，即使短時(shí)間的缺氧也會(huì)導(dǎo)致其死亡(6)0.4 mol規(guī)律鏈接1巧解酒精發(fā)酵計(jì)算問題酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無氧呼吸。當(dāng)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，每消耗1 mol O2就產(chǎn)生1 mol CO2，所以VO2VCO211。當(dāng)發(fā)現(xiàn)O2與CO2的體積比小于1時(shí)，肯定是酵母菌進(jìn)行了無氧呼吸。當(dāng)酵母菌進(jìn)行無氧呼吸時(shí)，不消耗氧氣，但能產(chǎn)生CO2。當(dāng)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，每消耗1 mol葡萄糖，能產(chǎn)生6 mol的CO2；當(dāng)酵母菌進(jìn)行無氧

9、呼吸時(shí)，每消耗1 mol葡萄糖，能產(chǎn)生2 mol的CO2。2果酒和果醋整理的比較果酒整理果醋整理發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型最適pH4.05.8(耐酸)5.46.3(耐酸)最適發(fā)酵溫度18253035發(fā)酵時(shí)間1012 d78 d對氧的需求前期供氧(通入空氣或在發(fā)酵瓶中留出約的空間)，使酵母菌迅速增殖；后期缺氧供其酒精發(fā)酵一直需氧，因?yàn)榇姿峋鸀樾柩跣图?xì)菌，缺氧影響醋酸菌的生長繁殖和發(fā)酵2.B食醋經(jīng)滅菌不含有菌種；空氣中和沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但數(shù)量不多；只有變酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。3(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)多次沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無菌

10、空氣(氧)(4)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空氣、CO2(5)不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足(6)18253035規(guī)律鏈接果酒、果醋整理過程中的注意事項(xiàng)1制酒時(shí)必須保證所有的用具都清潔。2防止發(fā)酵液被污染。3應(yīng)先沖洗葡萄再去枝梗。4發(fā)酵瓶中的液體要保持1/3的剩余空間。從以葡萄糖為底物發(fā)生酒精發(fā)酵的反應(yīng)式看，1個(gè)葡萄糖分子經(jīng)酒精發(fā)酵后要產(chǎn)生2個(gè)二氧化碳分子，因此，發(fā)酵過程中有氣體產(chǎn)生。如果發(fā)酵液裝滿容器，則液體將外溢，一則發(fā)酵液會(huì)損失，二則瓶口等處會(huì)被許多雜菌污染，特別是被霉菌污染，影響產(chǎn)物品質(zhì)，所以發(fā)酵液不能裝滿，起到緩沖作用。5發(fā)酵過程中要及時(shí)排氣由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子(最好使用塑料瓶)，每天要擰松瓶蓋24次，進(jìn)行排氣。4D本題主要考查果酒和