餐飲工作總結(jié)及計(jì)劃

1、餐飲工作總結(jié)及計(jì)劃總結(jié)一：餐飲工作總結(jié)及計(jì)劃尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、同事：大家下午！ 很榮幸在這里代表餐飲部和園主題餐廳廚房班組與大家 分享 2011 年的收獲與喜悅。 （下面，我從四個(gè)方面向大家匯 報(bào)）第一，強(qiáng)化食品安全意識、 成本控制意識和市場競爭意識， 于試營業(yè)第一年扭虧為盈。和園餐廳自去年 11 月 6 日試營業(yè)以來，始終嚴(yán)格把控原 材料品質(zhì)和食品衛(wèi)生，規(guī)范操作流程，確保食品安全。在經(jīng) 營中逐步摸索和園餐廳消費(fèi)群體的特性和規(guī)律， 不斷精心研 制符合和園餐廳的消費(fèi)群體的菜品， 根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特 點(diǎn)，先后推出春、 夏、秋、冬季節(jié)菜和一些特價(jià)菜和創(chuàng)新菜， 例如：針對市場原料價(jià)格上漲的情況，在菜品

2、的銷售價(jià)格基 本保持原價(jià)格的前提下， 我們精心研發(fā)， 利用季節(jié)菜做出色、 香、味、意、型的低價(jià)位菜品，如：石鍋木耳白菜從3 月開始銷售以來，月銷量屢居榜首。根據(jù)顧客消費(fèi)需求不同我們 也研制了一些低價(jià)位，高品質(zhì)的菜品，引用了一些新的加工 烹飪技法， 特別是今年九月份園區(qū)為我提供了學(xué)習(xí)中國意境 菜的機(jī)會， 使我受益匪淺， 并且很快運(yùn)用到和園菜品制作中， 給賓客以全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的四重享受，贏得賓客好評。和園餐廳收入逐月攀升，銷售額從日均3 千元到現(xiàn)在每天 1-2 萬元，最多突破了 3 萬元。人均消費(fèi)從 20 元 到提升到現(xiàn)在 40 元，并扭虧為盈。這背后是廚師們一碟碟、 一盤盤、一碗碗

3、的制作加工出來的，是廚師們在火熱的灶臺 邊用汗水和勤勞的雙手創(chuàng)造出來的。第二，加大培訓(xùn)、規(guī)范菜品主輔料配方，不斷創(chuàng)新研發(fā)新 菜，為逐步打造和園餐廳品牌奠定基礎(chǔ)。一年來的經(jīng)營過程中， 我們面臨最大的困難是員工隊(duì)伍不 穩(wěn)定，流動(dòng)性較大。特別是 5 至 11 月份是餐廳最忙也是廚 師流動(dòng)最大的時(shí)候，這給廚房工作帶來了很大壓力和挑戰(zhàn)。 為穩(wěn)定菜品質(zhì)量，為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，我們采取了以下幾 種方式：1. 人員打通使用。我們將和園廚房、咖啡廳廚房、甚至員 餐廚房的廚師打通使用，以及充分利用園區(qū)給予的加班政 策，努力克服人員短缺等種種困難，順利完成了一次又一次 的接待任務(wù)。2. 加大培訓(xùn)力度。今年廚房共培訓(xùn)

4、 56 次，使新入職員工 能較快勝任崗位。在這方面，作為廚師長，我責(zé)無旁貸，身 體力行，本著傳幫帶的原則，一方面利用飯口在實(shí)際工作中 言傳身帶；另一方面利用餐余時(shí)間進(jìn)行培訓(xùn)，將自己的手藝 傳授給大家， 還將新學(xué)習(xí)來的中國意境菜做法向廚師進(jìn)行培 訓(xùn)，從而培養(yǎng)和穩(wěn)定了部分有潛力的廚師。3. 規(guī)范菜品主輔料配方， 使得不會因?yàn)椴糠謴N師離職而影 響餐廳菜品的質(zhì)量和品味。4. 不斷創(chuàng)新。先后推出順應(yīng)季節(jié)的冷菜 18 道、中西式熱 菜 72 道，豐富了客人的選擇，形成了以“石鍋木耳白菜” “ 塔香三杯雞”等為代表的低成本、低價(jià)位、口味獨(dú)特、 銷量攀高的創(chuàng)新菜品，深受客人喜歡。第三，堅(jiān)持廚房與餐廳密切配合的

5、團(tuán)隊(duì)互助精神，創(chuàng)和諧 餐廳，共贏佳績。一個(gè)好的餐飲品牌需要餐廳和廚房的密切配合。一年來， 我們餐廳廚房密切配合，融為一體。廚房研發(fā)的新菜品，我 們首先在餐廳服務(wù)員當(dāng)中進(jìn)行講解和培訓(xùn)， 讓他們了解菜品 的特點(diǎn)、口味及營養(yǎng)知識，以便于餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班及服務(wù)員 向客人推介；如遇客人有反饋意見時(shí)，我們及時(shí)調(diào)整，以達(dá) 到客人滿意，招攬回頭客。特別是在大型餐飲接待服務(wù)中， 我們餐廳、廚房密切配合，通力合作，相互補(bǔ)臺，在人員短 缺、設(shè)施設(shè)備條件有限的情況下，多次順利完成接待任務(wù)。 還有看似簡單但又并非簡單的洗碗工作， 一道好菜沒有干凈 衛(wèi)生的器皿是上不了桌的， 所以就像木桶效應(yīng)一樣我們?nèi)币?不可，在此我們向餐

6、廳所有人員及其他兄弟部門表示感謝， 有了你們的工作付出和支持， 才有了校內(nèi)外賓客對和園餐廳 品牌的認(rèn)可和贊揚(yáng)?？偨Y(jié)二：餐飲工作總結(jié)及計(jì)劃過去的一年，是不平凡的一年。從去年開始籌備到今年 月 5 日的試營業(yè)，酒店在集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心與正確領(lǐng)導(dǎo)下，我 們緊緊圍繞集團(tuán)提出的工作思路和目標(biāo)，堅(jiān)持以開拓經(jīng)營、 提升企業(yè)服務(wù)質(zhì)量為重點(diǎn)，狠抓經(jīng)營管理。酒店董事長、總 經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)班子明確了我們酒店的發(fā)展愿景、發(fā)展目標(biāo)、經(jīng)營 理念、及企業(yè)文化，以此為動(dòng)力和我們的目標(biāo)，帶領(lǐng)各部門 經(jīng)理及主管、領(lǐng)班，團(tuán)結(jié)酒店全體員工，上下一致，齊心協(xié) 力，在創(chuàng)收、創(chuàng)利、創(chuàng)優(yōu)、創(chuàng)穩(wěn)定方面作出了一定的貢獻(xiàn)， 取得了頗為可觀的業(yè)績。值此辭舊迎

7、新之際，有必要回顧總 結(jié)過去一年的工作、成績、經(jīng)驗(yàn)及不足，以利于揚(yáng)長避短， 奮發(fā)進(jìn)取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績。第一科學(xué)決策，齊心協(xié)力，酒店年創(chuàng)三點(diǎn)業(yè)績（一）經(jīng)營創(chuàng)收XX 年（ 8 12 月）經(jīng)營收入萬元，其它業(yè)務(wù)收入萬元，總 收入達(dá)萬元（其中：餐飲部為萬元，房務(wù)部為萬元，全年客 房平均出租率為 %，年均房價(jià)元。營業(yè)成本萬元，毛利額萬元，綜合毛利率為，營業(yè)費(fèi)用為萬元，營業(yè)稅金為萬元，管 理費(fèi)用為萬元，財(cái)務(wù)費(fèi)用為萬元，營業(yè)外支出萬元, 利潤總額虧損萬元。（二）管理制度創(chuàng)利 俗話說“人管人氣死人，制度管人人服人” ，規(guī)章制度是 一切工作開展的基石。酒店自試營業(yè)以來，隨著各項(xiàng)工作的 深入和當(dāng)?shù)鼐频陿I(yè)的

8、特性， 試營業(yè)時(shí)由管理公司制定的一些 制度的不合理性和不適宜性顯現(xiàn)出來， 并制約一些工作的順 利開展。各部門根據(jù)實(shí)際工作中的遇到的問題， 逐步建立了與本部 門工作相適宜的規(guī)章制度，落實(shí)到每一個(gè)工作崗位，并以每 月的績效考核為檢查標(biāo)準(zhǔn)，且與個(gè)人的工資掛鉤。目前酒店各項(xiàng)制度規(guī)范， 政令暢通， 有章可循， 有據(jù)可依， “制度管人”真正落到了實(shí)處。（三）安全創(chuàng)穩(wěn)定酒店通過制定“大型活動(dòng)緊急預(yù)案”等項(xiàng)安全預(yù)案，做到 了日常的防火、防盜等“六防” ，全年幾乎未發(fā)生一件意外 安全事故。在酒店總經(jīng)理的關(guān)心指導(dǎo)下，經(jīng)理級領(lǐng)導(dǎo)每天召 開部門經(jīng)理反饋會，通報(bào)情況提出要求。保安部安排干部員 工加崗加時(shí)，勤于巡邏，嚴(yán)密

9、防控。在相關(guān)部門的配合下， 群防群控， 確保了各項(xiàng)活動(dòng)萬無一失和酒店忙而不亂的安全 穩(wěn)定。第二品牌管理，酒店主抓八大工作（一）以對外協(xié)調(diào)為主，建立良好社會關(guān)系酒店自XX年8月15日試營業(yè)以來，一直處于半施工半運(yùn) 營的試營業(yè)期，酒店的消防未驗(yàn)收，致使?fàn)I業(yè)執(zhí)照及相關(guān)的 手續(xù)未進(jìn)行辦理， 也導(dǎo)致了各相關(guān)職能部門對我酒店進(jìn)行了 多次檢查并下發(fā)處罰單，通過總經(jīng)理辦公室的對外協(xié)調(diào)、溝 通，申請免除了市文化稽查大隊(duì)、 市衛(wèi)生防疫站、 市衛(wèi)生局、 派出所等部門的近 10 萬元的罰款， 避免了酒店的經(jīng)濟(jì)損失， 并借此也與這些職能部門建立了良好的社會關(guān)系。（二）以財(cái)務(wù)管理為目標(biāo)，抓好每一項(xiàng)工作1 、會計(jì)基礎(chǔ)工作方

10、面為了確保財(cái)務(wù)核算在單位的各項(xiàng)工作中發(fā)揮準(zhǔn)確的指導(dǎo) 作用，在遵守財(cái)務(wù)制度的前提下，認(rèn)真履行財(cái)務(wù)工作要求， 正確地發(fā)揮了會計(jì)工作的重要性。2 、會計(jì)管理方面加強(qiáng)了酒店的資產(chǎn)管理、債權(quán)債務(wù)管理，加大了酒店各部 的監(jiān)督職能和貨幣資金管理。 嚴(yán)格執(zhí)行集團(tuán)財(cái)務(wù)部下發(fā)的資 產(chǎn)管理辦法及內(nèi)部資產(chǎn)調(diào)撥程序。認(rèn)真設(shè)置整體資產(chǎn)賬簿， 對帳外資產(chǎn)設(shè)置備查登記；對酒店債權(quán)債務(wù)認(rèn)真清理，每月 及時(shí)收回各項(xiàng)應(yīng)收款項(xiàng)；對酒店前臺收銀到日夜審、出納、 日常采購價(jià)格、客房成本控制等進(jìn)行監(jiān)督，嚴(yán)格控制；由會 計(jì)人員監(jiān)督，定期對出納庫存現(xiàn)金進(jìn)行抽盤，并由日審定期 對前臺收銀員庫存現(xiàn)金進(jìn)行抽盤，做到萬無一失?？偨Y(jié)三：餐飲工作總結(jié)及計(jì)

11、劃終于等到了實(shí)習(xí)的時(shí)候了， 很早以前就從師兄那里打聽到 了大三的上半學(xué)期有實(shí)習(xí)， 那時(shí)候可以說是急切地期盼著這 一天的到來， 因?yàn)榇蠹以僖矡o法忍受當(dāng)前這日以繼夜的填鴨 式的教學(xué)， 盡管從師兄們那里了解到實(shí)習(xí)并非像想象中的那 樣是一件快樂的事情。綜合自己的總體計(jì)劃，去我決定選擇 酒店實(shí)習(xí)，并且經(jīng)過抽簽選到了一家五星級的酒店，那是我 所希望了解和學(xué)習(xí)的一家比較理想的酒店。 這是南寧市唯一 的一家五星級酒店明園新都大酒店（ the majestic hotel ） , 名字對于南寧市民甚至是整個(gè)廣西都是如雷貫耳 的了， 巧合的是該酒店的總經(jīng)理陳曉為先生經(jīng)邀請?jiān)诒拘Ｗ?了一次報(bào)告，才了解到原來明園新都

12、大酒店建于 1995 年， 是一家“九星級”的飯店由一座四星級的明園飯店和一 座五星級的新都酒店組成的。陳總的報(bào)告生動(dòng)有力，這更加 激發(fā)出我想好好了解一下這所飯店的欲望他們所說的 和他們所做的是一致的嗎？或者是還存在著什么問題有待 解決呢？我甚至開始盤算起我能在這個(gè)飯店學(xué)到什么嗎？ 那么這座酒店到底怎么樣呢？有什么值得我們借鑒的 呢？還有什么需要改進(jìn)的呢？給我的感受是怎么樣的呢？ 那么且聽我慢慢道來。第一部分： 中餐部明園新都的餐飲部大致分成如下幾個(gè)部 門：中餐部（包括廣東軒、多功能廳和 6 個(gè)包廂）、西餐部 （包括花園餐廳和自助餐廳）和酒水部（包括大堂吧、樂怡 吧、中餐吧、西餐吧和自助吧）

13、。我們 10 人被分成了 3個(gè)組， 分別在不同的部門，并且每 20 天換一次部門，這樣能讓我 們比較全面的了解整個(gè)餐飲業(yè)的服務(wù)、銷售與管理。酒店的 這一做法讓我們感到挺滿意的，這也正和我們的心意。我們組的 4 個(gè)人首先被分到了中餐廳這是酒店餐飲部門中最辛苦的部門！ ”還沒有開始工作，就聽到旁邊有人 在私下這么向我們告誡著?？磥恚业谜娴囊龊盟枷霚?zhǔn)備 才是??！中餐廳的工作確實(shí)如前人所說“辛苦！ ”酒店沒有給 服務(wù)員們制定自己的崗位職責(zé)和工作描述， 盡管這是現(xiàn)代企 業(yè)人力資源管理中最關(guān)鍵的一環(huán)，在員工的印象中，自己的 工作就是每天聽從領(lǐng)班的下達(dá)任務(wù)， 隨時(shí)準(zhǔn)備著聽從領(lǐng)導(dǎo)的 指揮，沒有固定的活干，或者說只要有需要，服務(wù)員什么都 能干！擺臺、折口布、傳菜、上菜、撤臺這些所謂的必須做 的本職工作外還得兼職勤雜工，什么扛桌子椅子、鋪地毯等 一些臟活、重活、累活都是我們男服務(wù)員們的事情。更讓人 不可理解的是該酒店的上班時(shí)間是 9 小時(shí)工作制， 而且每天 還得加班 1 個(gè)小時(shí)左右（沒有加班費(fèi)） ，我不知道這樣的作 息制度有沒有違反勞動(dòng)法 ，可是作為一名有血有肉的人 來說都有自己的一個(gè)最低的底線，因?yàn)槿水吘共皇且慌_機(jī) 器，可以用來隨心所欲地使用。剛開始工作的那三天確實(shí)令 人叫苦不迭啊，每天除了干活還是干活，最受委屈得要算是 腳了，每天 9 小時(shí)的站