非常來客管理手冊

1、 非常來客管理手冊（初稿）第一章 總則目的為使廈門非常來客在餐飲連鎖領域里穩(wěn)步發(fā)展，積煉扎實的餐飲連鎖經(jīng)營技術(shù)，特制定此手冊，以規(guī)范單店的運營管理。適用范圍本手冊主要是為店經(jīng)理進行單店（大唐世家店、祥店新村店）管理時作參考。手冊管理方法由公司店管部負責組織手冊修訂工作，并由經(jīng)營辦簽訂發(fā)行。店管部擁有對手冊的解釋權(quán)。由公司店管部負責手冊的發(fā)放、更換和回收管理工作，并制作手冊領用記錄。保密要求注意作好手冊保密工作，應與領用者簽訂保密協(xié)議。手冊的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。手冊按期更新，更新時應將期內(nèi)補充文件分類歸并到手冊各章

2、節(jié)。第二章 單店的組織結(jié)構(gòu)一、職位職責店經(jīng)理（兼任前廳領班）隸屬關系（1） 直接上級：公司店管部經(jīng)理（2） 直接下級：后廚領班、服務員、收銀員、廚師、幫廚、廚工、送餐員、保潔工主要職責（1） 負責編制單店的經(jīng)營計劃，擬訂單店經(jīng)營目標，并組織落實。（2） 負責單店的日常運營管理，制定值班表。對單店的菜品質(zhì)量、服務質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、設備和設施負責。（3） 負責單店的全面的人員管理工作，做好對員工的考核評估和業(yè)務培訓工作，以不斷提高員工的工作技能。確保單店人員的技能和責任心穩(wěn)步提升。負責單店職員的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。（4） 每天督導檢查員工做好餐廳

3、衛(wèi)生情況、安全防衛(wèi)工作和員工的儀表儀容，及遵守店規(guī)店紀情況，做好開餐前的準備工作。（5） 負責組織庫房各種原材料和商品的入庫、保管工作，庫存盤點工作。（6） 建立每周庫房物品明細帳，做到帳物相符，并負責協(xié)助公司財務部人員進行月底盤點工作。（7） 負責對單店顧客、所處商圈進行調(diào)查和分析，確保單店經(jīng)營的合理性和針對性。（8） 按照公司統(tǒng)一要求，負責組織單店的營業(yè)收支、帳務和現(xiàn)金管理。（9） 負責處理單店的公共事務。（10） 安排人員采購營業(yè)中臨時短缺原材料。（11） 妥善處理餐廳服務中的問題和客戶的投訴。（12） 完成公司店管部經(jīng)理交辦的其他任務。任職資格（1） 高中及以上文化程度。（2） 管理或

4、餐飲行業(yè)相關專業(yè)（或工作經(jīng)驗）。（3） 五年以上本崗位或相關崗位工作經(jīng)驗，三年以上管理崗位經(jīng)驗。（4） 身體健康，儀表端莊。當單店發(fā)生人員短缺或某些職責無人承擔時，單店經(jīng)理是責任的第一承擔者和調(diào)度者。收銀員（服務生）隸屬關系直接上級：店經(jīng)理主要職責（1） 掌握現(xiàn)金的結(jié)賬方法和結(jié)賬程序,熟練地進行收款。（2） 開餐前備好零用錢，清理所管轄的區(qū)域衛(wèi)生。（3） 每日下班時，進行現(xiàn)金盤點，統(tǒng)計當班營業(yè)收入，做到賬款相符。（4） 掌握餐廳各類商品、菜品的價目，并且要熟悉餐廳服務知識。（5） 認真保存所有賬單，保證所有賬單聯(lián)號，一張不缺。（6） 兼顧服務生職責。（7） 完成店經(jīng)理交辦的其他工作。任職資格（

5、1） 具有初高中或以上學歷。（2） 具有一年餐飲服務經(jīng)驗，財會專業(yè)優(yōu)先。（3） 熟悉餐廳的工作流程和菜品的價格。（4） 熟練服務技能技巧和一定的應變能力，能妥善處理服務中出現(xiàn)的一般性問題。（5） 掌握餐廳服務規(guī)范。（6） 身體健康，儀表端莊。服務生隸屬關系直接上級：店經(jīng)理主要職責（1） 負責開餐前的準備工作，對保潔清洗過的餐具用具進行歸位消毒，按照規(guī)范要求布置餐廳、餐桌，及補充各種物品。（2） 按照餐廳規(guī)定的服務流程和服務規(guī)范做好對客服務工作。（3） 主動征詢客人對菜品和服務的意見，接受客人的意見并及時向店經(jīng)理匯報。（4） 與客人和廚房保持良好的工作關系，及時向店經(jīng)理反饋客人對菜品、服務方面信

6、息。（5） 負責餐廳環(huán)境、設施、地面、臺面的整理和清潔衛(wèi)生工作。（6） 負責客人用餐后翻臺工作（忙時反饋店經(jīng)理要求保潔協(xié)助工作），并及時補充餐具柜應有的干凈餐具。做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。（7） 掌握客用衛(wèi)生間的清潔流程和清潔規(guī)范，完成客用衛(wèi)生間的清潔工作。（8） 掌握餐廳各商品、菜品的價目，并且要了解餐廳服務知識。（9） 負責工作餐餐后清桌。（10） 完成店經(jīng)理交辦的其他工作。任職資格（1） 具有初高中或以上學歷。（2） 具有多年餐飲服務經(jīng)驗優(yōu)先。（3） 熟悉餐廳的工作流程和熟悉點菜單，菜品的價格。（4） 熟練服務技能技巧和一定的應變能力，能妥善處理服務中出現(xiàn)的一般性問題。（5

7、） 掌握餐廳服務規(guī)范。（6） 身體健康，儀表端莊。后廚領班（廚師）隸屬關系（1） 直接上級：店經(jīng)理（2） 直接下級：廚師、幫廚、廚工、送餐員、保潔工。主要職責（1） 負責廚房職員的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，向店經(jīng)理匯報。（2） 全權(quán)處理單店廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排，向店經(jīng)理負責。（3） 負責單店庫房各種原材料和商品的入庫、保管工作，負責每天的庫存盤點工作。（4） 協(xié)助店經(jīng)理每周建立庫房物品明細帳。（5） 合理調(diào)動，安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)，現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作，確保廚房工作正常進行。（6） 檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況。（7） 每日

8、檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。（8） 實施廚師、幫廚、廚工技術(shù)培訓工作，組織學習技術(shù)和先進經(jīng)驗。進行技術(shù)考核評估廚師、幫廚、廚工的進步，對晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。（9） 對廚房出品的菜品數(shù)量和質(zhì)量負責，配合經(jīng)理檢查菜品質(zhì)量，保證提供優(yōu)質(zhì)菜品。（10） 其余參照廚師職責。（11） 當班下班時匯總點菜單并單獨保管至次日上交公司店管部。（12） 完成店經(jīng)理交辦的其他工作。任職資格（1） 初高中及以上文化程度。（2） 烹飪等相關專業(yè)優(yōu)先。（3） 兩年以上本崗位或相關崗位工作經(jīng)驗，一年以上管理崗位經(jīng)驗。（4） 熟悉菜品制作的工藝流程。（5） 身體健康，儀表端莊。廚師

9、隸屬關系直接上級：后廚領班主要職責（1） 負責開餐前的準備工作。（2） 根據(jù)生產(chǎn)計劃備料，合理控制成本。（3） 根據(jù)粥鍋加工規(guī)范進行粥鍋制作，保證粥鍋制作的數(shù)量和質(zhì)量。（4） 根據(jù)涼菜加工規(guī)范進行涼菜加工，保證涼菜加工的數(shù)量和質(zhì)量。（5） 根據(jù)面點加工規(guī)范進行面點加工，保證面點加工的數(shù)量和質(zhì)量。（6） 根據(jù)套餐加工規(guī)范進行套餐加工，保證套餐加工的數(shù)量和質(zhì)量。（7） 對幫廚、廚工單獨完成的菜品進行數(shù)量和質(zhì)量的把關。 （8） 統(tǒng)計次天的原料采購申請，并報后廚領班審閱后交公司統(tǒng)一采購。（9） 負責廚房的清潔衛(wèi)生工作。（10） 做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。（11） 完成后廚領班交辦的其他工

10、作。任職資格（1） 初高中及以上文化程度。（2） 烹飪等相關專業(yè)優(yōu)先。（3） 一年以上本崗位或兩年以上相關崗位工作經(jīng)驗。（4） 熟悉菜品制作的工藝流程。（5） 身體健康，儀表端莊。幫廚（次送餐、傳菜）隸屬關系直接上級：后廚領班主要職責（1） 負責面點類菜品的蒸炸工作與出品。（2） 協(xié)助廚師開餐前的準備工作。（3） 協(xié)助廚師根據(jù)生產(chǎn)計劃備料。 （4） 協(xié)助廚師根據(jù)粥鍋加工規(guī)范進行粥鍋制作。（5） 協(xié)助廚師根據(jù)涼菜加工規(guī)范進行涼菜加工。（6） 協(xié)助廚師根據(jù)面點加工規(guī)范進行面點加工。（7） 協(xié)助廚師根據(jù)套餐加工規(guī)范進行套餐加工。（8） 單獨完成的粥品、涼菜等菜品均應主動要求廚師把關后方可出品。（9）

11、 協(xié)助廚工外送服務及傳送菜工作。（10） 協(xié)助廚師統(tǒng)計次天的原料采購申請。（11） 協(xié)助廚師負責廚房的清潔衛(wèi)生工作。（12） 做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。（13） 完成后廚領班交辦的其他工作。任職資格（1） 初高中及以上文化程度。（2） 烹飪等相關專業(yè)優(yōu)先。（3） 有一定崗位工作經(jīng)驗優(yōu)先。（4） 身體健康，儀表端莊。廚工（主送餐、傳菜）隸屬關系直接上級：后廚領班主要職責（1） 負責外送服務及傳送菜工作。（2） 協(xié)助幫廚負責面點類菜品的蒸炸工作與出品。（3） 協(xié)助廚師開餐前的準備工作。（4） 協(xié)助廚師根據(jù)生產(chǎn)計劃備料。 （5） 協(xié)助廚師負責廚房的清潔衛(wèi)生工作。（6） 做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。（7） 在廚師的指導下進行基本功學習，不準單獨完成的粥品、涼菜的加工出品。（8） 負成后廚領班交辦的其他工作。任職資格（1） 初高中及以上文化程度。（2） 烹飪等相關專業(yè)優(yōu)先。（3） 身體健康，儀表端莊。保潔工隸屬關系直接上級：后廚領班主要職責（1） 負責采購菜品、餐具用具的清洗及煮飯。（2） 負責洗碗間和所