餐飲服務技能ppt教學文稿

1、n餐飲服務技能PPT【學習要求學習要求】123要求學生熟練掌握餐飲服務基本技能的操要求學生熟練掌握餐飲服務基本技能的操作方法、程序和標準作方法、程序和標準培養(yǎng)學生的實際操作能力培養(yǎng)學生的實際操作能力要求學生通過職業(yè)技能、態(tài)度、習慣的培要求學生通過職業(yè)技能、態(tài)度、習慣的培養(yǎng)和訓練，具備較強的職業(yè)意識和特點養(yǎng)和訓練，具備較強的職業(yè)意識和特點3【學習內容學習內容】1 1餐飲服務基本技能的作用餐飲服務基本技能的作用餐飲服務基本技能的種類及概念餐飲服務基本技能的種類及概念餐飲服務各類基本技能的要求和操作方法餐飲服務各類基本技能的要求和操作方法2 23 3【重點難點重點難點】n餐飲服務基本技能的種類及概念

2、餐飲服務基本技能的種類及概念n餐飲服務基本技能的要求和操作方法餐飲服務基本技能的要求和操作方法重點、難點重點重點第一節(jié)、餐飲服務技能第一節(jié)、餐飲服務技能托盤（托盤（traystrays）一、托盤的作用、種類及用途一、托盤的作用、種類及用途（一）作用1、減少搬運次數，減輕勞動強度，提高服務質量和工作效率。2、體現餐廳服務工作的規(guī)范化，顯示餐廳服務人員的文明操作。3、顧客欣賞到服務人員熟練而高超的托盤技藝，無意中增添了精神上的樂趣。（二）托盤的種類（二）托盤的種類2、根據材料分、根據材料分木質托盤金屬托盤膠木托盤塑料防滑托盤2、根據形狀分、根據形狀分圓形托盤方形托盤橢圓形托盤異形托盤大型托盤大型托

3、盤小型號托盤小型號托盤中型托盤中型托盤3 3、根據規(guī)格分、根據規(guī)格分（三）托盤的類型及用途（三）托盤的類型及用途X托送菜點、酒水和盤碟等較重物品X用于擺、換、撤餐具、酒具及斟酒、送茶、送咖啡等X主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等X用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動大、中型大、中型圓盤圓盤小型圓盤小型圓盤異形托盤異形托盤大中長方形大中長方形托盤托盤二、托盤的操作技能二、托盤的操作技能基本要求基本要求端走平穩(wěn)端走平穩(wěn)湯汁不灑湯汁不灑菜不變形菜不變形清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生使用托盤分類使用托盤分類（根據物品重量）（根據物品重量）輕托重托所托物品重量一般所托物品重量一般5 5千克左右，一般使用中、小型圓盤。千克

4、左右，一般使用中、小型圓盤。裝盤裝盤托送托送行走行走落盤落盤理盤理盤13245（一）輕托（又稱胸前托）（一）輕托（又稱胸前托）操作程序和方法操作程序和方法（二）重托（又稱肩上托）（二）重托（又稱肩上托）裝盤裝盤托送托送理盤理盤行走行走操作要領操作要領 所托重量在5千克以上，要選擇質地堅固的大中型長條盤，多用于傳菜員在廚房與餐廳間傳菜，在餐廳運送重物時多采用餐車推送。三、托盤的注意事項三、托盤的注意事項n1、注意盤內物品重量、數量、重心的變化，保持托盤的平穩(wěn)；n2、不可將托盤越過客人頭頂；n3、不允許將托盤隨意放置在賓客餐桌或坐椅上；n4、托盤閑置時必須放在指定位置；n5、托盤內無物品時仍應保持

5、正確托盤姿態(tài)行走；n6、營業(yè)結束后統(tǒng)一交管事部清洗、消毒、保管。酒店故事賞析： 某酒店中餐廳正在舉行服務員托盤撿硬比競賽活動，氣氛十分熱烈。 只見偌大的多功能廳，每5人為一組一溜排開，個個手托托盤，托盤上有4瓶啤酒（空瓶灌水）。比賽規(guī)則是參賽者手托托盤在兩分鐘按“S”型繞過前面擺放的7張椅子，同時要撿起一路上放置的1元硬幣10枚并放入托盤（可多撿或少撿）。在這一過程中，如果托盤不落地、瓶子不倒，被撿入盤中的硬幣就歸參賽者個人。若違反規(guī)則（如超過兩分鐘沒到達終點或沒有繞完7張椅子）以及瓶子傾倒、托盤落地等，所撿硬幣則被“沒收”。 別開生面的別開生面的一次競賽一次競賽 比賽一開始，參賽者個個精神集

6、中，緊張前行。而旁觀者吶喊鼓勵，那緊張勁不比參賽者差。參賽者中有的為趕時間多撿硬幣，速度飛快，但欲速則不達，一緊張不是瓶倒盤飛，就是下蹲不得法，整個人趔趄著摔倒在地，引起哄堂大笑；有的則講策略，寧可少撿硬幣，趕忙在規(guī)定時間里繞完7張椅子，也多少有點收獲；當然也有個別員工既走完全程，又將10枚硬幣盡收囊中，那興高采烈狀就別提了。這場競賽活動，從經理到普通員工，人人精神興奮，場面熱鬧非凡。 請思考：請思考： 1 1、該餐廳舉行的這場業(yè)余活動有什么意義？、該餐廳舉行的這場業(yè)余活動有什么意義？ 2 2、該活動的獎勵方法屬于、該活動的獎勵方法屬于“激勵激勵”中的哪一種方法？中的哪一種方法？ 第二節(jié)、餐飲

7、服務技能第二節(jié)、餐飲服務技能餐巾餐巾(napkins)折花折花|餐巾餐巾|餐巾折花餐巾折花 又稱口布、茶巾、席巾等，是餐廳經營中供賓客用餐時專用的衛(wèi)生清潔用品。 是運用折疊、翻、拉等技法，模仿自然形態(tài)，將餐巾折疊成不同形態(tài)的一種操作技能。一、餐巾花一、餐巾花的作用的作用n1 1、衛(wèi)生保潔，方便客人、衛(wèi)生保潔，方便客人n2 2、美化席面、美化席面n3 3、突出主題、突出主題二、餐巾的種類二、餐巾的種類按材料分按材料分v全棉和全麻混紡的正餐餐巾v化纖餐巾v紙質餐巾按色澤分按色澤分v白色v彩色按擺放分按擺放分v杯花v盤花v環(huán)花按外觀分按外觀分v植物類造型餐巾花v動物類造型餐巾花v實物類造型餐巾花按身

8、份分按身份分v主花v從花按功能分按功能分v使用性餐巾花v裝飾性餐巾花三、餐巾花型的選擇三、餐巾花型的選擇3、宴會規(guī)模選擇依據選擇依據2、宴會性質6、接待對象7、主賓席位4、花色及特色5、時令季節(jié)1、餐廳大小8、餐碟尺寸四、餐巾花的擺設四、餐巾花的擺設n1 1、底部較大花型宜插在水杯中，、底部較大花型宜插在水杯中，底部較小插高腳杯。底部較小插高腳杯。n2 2、插入杯中深度要恰當，插入后、插入杯中深度要恰當，插入后整理成型。整理成型。n3 3、花的觀察面朝向賓客。、花的觀察面朝向賓客。n4 4、擺放距離均勻、整齊。、擺放距離均勻、整齊。n5 5、同桌上有不同花型，要將形狀、同桌上有不同花型，要將形

9、狀相似的花對稱擺放。相似的花對稱擺放。n6 6、主花擺在主位，副主位為次高、主花擺在主位，副主位為次高花，一般花擺在賓客席?；ǎ话慊〝[在賓客席。五、餐巾花的基本折法五、餐巾花的基本折法疊疊推推翻翻拉拉卷卷穿穿捏捏掰掰作品賞析作品賞析 1作品賞析作品賞析 2作品賞析作品賞析 3六、餐巾折花的程序六、餐巾折花的程序n洗手消毒，剪短指甲洗手消毒，剪短指甲1n備好托盤、水杯、餐巾、筷子備好托盤、水杯、餐巾、筷子2n在干凈托盤或餐盤中操作在干凈托盤或餐盤中操作3n了解客人對花式的禁忌和喜好選好花型成型了解客人對花式的禁忌和喜好選好花型成型4第三節(jié)、餐飲服務技能第三節(jié)、餐飲服務技能擺臺擺臺(table

10、setup)一、擺臺的概念及內容一、擺臺的概念及內容概念概念n 擺臺：又稱餐臺設計、餐桌布置、鋪臺，是指為客人就餐確定席位，并將餐飲活動中所需要的餐具用具及其他物品按一定要求擺設于餐桌上的過程。餐臺的排列餐臺的排列席位的安排席位的安排鋪臺布鋪臺布擺放餐具擺放餐具內容內容小件布置等小件布置等美化臺面美化臺面二、擺臺的基本要求二、擺臺的基本要求餐具潔凈，完整無缺餐具潔凈，完整無缺1 手法衛(wèi)生手法衛(wèi)生2 間距恰當間距恰當3 便于進餐和席間服務便于進餐和席間服務4 裝飾適宜裝飾適宜5 臺面清潔、整齊美觀臺面清潔、整齊美觀6 符合各國、各民族的生活習慣和社交禮儀符合各國、各民族的生活習慣和社交禮儀7三、

11、中餐擺臺三、中餐擺臺n （一）擺臺用具：主要有餐碟（也稱骨碟、食碟、吃碟、圍碟、渣碟）、湯碗、湯勺、酒杯、筷架、筷子、公用餐具、臺面小件等。擺餐椅鋪臺布上轉臺擺臺準備擺餐具（二）程序（二）程序（三）中餐（三）中餐宴會擺臺宴會擺臺早餐擺臺早餐擺臺西餐宴會擺臺程序西餐宴會擺臺程序西餐宴會的臺型布局西餐宴會的臺型布局內容內容4午晚餐擺臺午晚餐擺臺西餐宴會的席次安排西餐宴會的席次安排西餐擺臺的要領西餐擺臺的要領內容內容5內容內容6內容內容3內容內容2內容內容1第四節(jié)、餐飲服務技能第四節(jié)、餐飲服務技能點菜點菜賓客對餐廳比較陌生賓客對餐廳比較陌生賓客為餐廳常客賓客為餐廳常客賓客擺闊賓客擺闊 一、賓客一、賓

12、客請服務員代請服務員代其點菜情況其點菜情況二、二、 點菜的服務程序點菜的服務程序呈遞菜單呈遞菜單presenting the menupresenting the menu點菜服務點菜服務taking the ordertaking the order填寫點菜單填寫點菜單writing down the orderwriting down the order確認確認repeating the orderrepeating the order1 12 23 34 4為客人為客人推薦菜肴推薦菜肴AB菜單落好菜單落好而客人提出而客人提出不要時不要時DC客人點菜客人點菜過多或重復時過多或重復時提醒和建

13、議提醒和建議客人所點客人所點菜肴沒有時菜肴沒有時第五節(jié)、餐飲服務技能第五節(jié)、餐飲服務技能斟酒斟酒一、斟酒的操作程序一、斟酒的操作程序準備準備示瓶示瓶開瓶開瓶斟酒斟酒中餐斟酒順序中餐斟酒順序西餐斟酒順序西餐斟酒順序中餐斟酒量中餐斟酒量西餐斟酒量西餐斟酒量物物二、斟酒相二、斟酒相關知識關知識瓶口與杯口距離瓶口與杯口距離1酒流速度酒流速度2飲用情況飲用情況3適時斟酒適時斟酒4意外應對意外應對5第六節(jié)、餐飲服務技能第六節(jié)、餐飲服務技能上菜上菜步驟步驟一、上菜的概念一、上菜的概念: : 是由餐廳服務人員是由餐廳服務人員將廚房烹制好的菜肴、將廚房烹制好的菜肴、點心按一定的程序端點心按一定的程序端送上桌的送

14、上桌的 服務。服務。二、走菜二、走菜 又稱傳菜、跑菜，是將廚房烹制好的菜肴送到賓客桌又稱傳菜、跑菜，是將廚房烹制好的菜肴送到賓客桌前或工作臺上的服務過程。前或工作臺上的服務過程。 核對菜單、質量把關、端法衛(wèi)生、保持菜溫、端平核對菜單、質量把關、端法衛(wèi)生、保持菜溫、端平走穩(wěn)、湯汁不灑、不損外形走穩(wěn)、湯汁不灑、不損外形概念概念傳菜員（傳菜員（food runnerfood runner）要努力作到以下幾點）要努力作到以下幾點三、中餐上菜三、中餐上菜n基本程序：先冷盤后熱菜，依次是湯、主食、水果n一般原則：先冷菜后熱菜，先佐酒菜后下飯菜，先優(yōu)質、名貴、風味菜后一般菜，先咸味菜后甜味菜，先本地、本店名

15、菜、特色菜后其他品種菜，先葷菜后素菜，先菜后點。（二）n零點或團體包餐以不打擾客人為原則n酒席宴會一般在陪同與翻之間或副主人右側（一）（一）n3 3、中餐宴會上菜時機、中餐宴會上菜時機n2 2、團體包餐上菜時機、團體包餐上菜時機n1 1、散客上菜時機、散客上菜時機（三）上菜時機（三）上菜時機2 2、方便取用、方便取用1 1、易于觀賞、易于觀賞3 3、尊重主賓、尊重主賓4 4、造型美觀、造型美觀6 6、講究衛(wèi)生、講究衛(wèi)生5 5、操作禮貌、操作禮貌原則原則（四）擺盤和撤盤（四）擺盤和撤盤（五）幾種特殊菜肴的上菜方法（五）幾種特殊菜肴的上菜方法配有佐料的菜配有佐料的菜原盅燉品原盅燉品1 12 2鐵板

16、類的菜肴鐵板類的菜肴泥裹、紙包、荷葉包的菜肴泥裹、紙包、荷葉包的菜肴3 34 4湯類、火鍋、鐵板類、鍋仔等菜肴湯類、火鍋、鐵板類、鍋仔等菜肴易變形的炸炒菜肴易變形的炸炒菜肴5 56 6有聲響菜有聲響菜用蛋白打泡后制成的菜用蛋白打泡后制成的菜7 78 8溫度高，易燙口的菜溫度高，易燙口的菜9 9四、西餐上菜四、西餐上菜 n 先女賓后男賓先女賓后男賓n 先賓客后主人先賓客后主人（二）n 開胃品開胃品n 湯湯n 沙拉沙拉n 主菜主菜n 甜點和奶酪甜點和奶酪n 水果水果n 餐后飲料餐后飲料（一）（一）上咖啡上咖啡上水果上水果上點心上點心上奶酪上奶酪（三）西餐上菜的基本要求（三）西餐上菜的基本要求上魚上

17、魚上面包上面包和黃油和黃油上主菜上主菜上湯上湯擺餐具擺餐具上刷菜上刷菜上果盤上果盤第七節(jié)、餐飲服務技能第七節(jié)、餐飲服務技能分菜分菜n分菜分菜 ：也稱派菜、讓菜，是由也稱派菜、讓菜，是由服務人員將已經端送上桌的菜肴、服務人員將已經端送上桌的菜肴、點心分派給每位賓客的服務過程點心分派給每位賓客的服務過程。 n名貴菜、特殊菜、整體菜、湯名貴菜、特殊菜、整體菜、湯菜等皆要進行分菜，尤其是較高菜等皆要進行分菜，尤其是較高級宴會更是如此。級宴會更是如此。一、分菜的準備工作一、分菜的準備工作STEP 1STEP 2STEP 3STEP 4備餐室分菜法備餐室分菜法二、方法二、方法和要求和要求餐臺分菜法餐臺分菜

18、法餐位分菜法餐位分菜法旁桌分菜法旁桌分菜法 動作迅速動作迅速分菜的順序分菜的順序合理搭配合理搭配分量均勻分量均勻31542三、注意三、注意問題問題6衛(wèi)生衛(wèi)生跟上佐料跟上佐料四、特殊菜肴四、特殊菜肴的分派方法的分派方法第八節(jié)、餐飲服務技能第八節(jié)、餐飲服務技能撤換餐具撤換餐具 撤換餐具是指服務人員撤換餐具是指服務人員把顧客使用完畢的、多余的或把顧客使用完畢的、多余的或暫時不用的餐具、用具從餐桌暫時不用的餐具、用具從餐桌上撤下來，并根據需要換上干上撤下來，并根據需要換上干凈的餐具、用具的服務過程。凈的餐具、用具的服務過程。撤換餐具撤換餐具三、撤換煙灰缸和酒具三、撤換煙灰缸和酒具二、西餐撤換餐具的操作要求二、西餐撤換餐具的操作要求一、中餐撤換餐具的操作要求一、中餐撤換餐具的操作要求n1 1、撤換骨碟、小湯碗、撤換骨碟、小湯碗n2 2、撤換菜盤、撤換菜盤n1 1、撤換