肉制品加工中成品的包裝與貯藏

1、肉制品加工工肉制品加工工職業(yè)資格鑒定培訓職業(yè)資格鑒定培訓肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏目目 錄錄 成品的冷卻成品的冷卻1 成品的包裝成品的包裝2 成品的貯藏成品的貯藏3 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏1、成品的冷卻、成品的冷卻 成品冷卻的方法與要求成品冷卻的方法與要求肉制品的冷卻，要求蒸煮后立即使產(chǎn)品中心溫度迅速下降，肉制品的冷卻，要求蒸煮后立即使產(chǎn)品中心溫度迅速下降，盡可能快地通過盡可能快地通過1060，產(chǎn)品中心溫度降至，產(chǎn)品中心溫度降至10以下方以下方可結束冷卻，絕對不能在產(chǎn)品中心溫度未降到工藝規(guī)定的可結束冷卻，絕對不能在產(chǎn)品中心溫度未降

2、到工藝規(guī)定的溫度前就送入成品庫儲藏，肉制品的冷卻還可減少產(chǎn)品的溫度前就送入成品庫儲藏，肉制品的冷卻還可減少產(chǎn)品的重量損失，因為產(chǎn)品的冷卻過程也會造成重量的產(chǎn)生，冷重量損失，因為產(chǎn)品的冷卻過程也會造成重量的產(chǎn)生，冷卻速度越快，重量損失越少。卻速度越快，重量損失越少。 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏 水冷卻法水冷卻法 通風冷卻法通風冷卻法機械冷卻法機械冷卻法最為普遍最為普遍 浸泡浸泡 噴淋噴淋 多用于罐制品和包裝多用于罐制品和包裝后的肉制品后的肉制品適用于中西式肉制品適用于中西式肉制品的冷卻的冷卻成品的冷卻方法成品的冷卻方法 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的

3、包裝與貯藏 如果使用不干凈的冷卻水，就有可能污染產(chǎn)品，并成如果使用不干凈的冷卻水，就有可能污染產(chǎn)品，并成為污染源，所以要經(jīng)常檢查，防止有害物質，并保持為污染源，所以要經(jīng)常檢查，防止有害物質，并保持水處于流動狀態(tài)，但是冷卻水的水溫較高，也達不到水處于流動狀態(tài)，但是冷卻水的水溫較高，也達不到目的，所以目的，所以水溫應當?shù)陀谒疁貞數(shù)陀?0。目前，很多肉制品加工廠都設置冷卻間，產(chǎn)品的冷卻目前，很多肉制品加工廠都設置冷卻間，產(chǎn)品的冷卻嚴格按照規(guī)定進行，有效的保證了質量，嚴格按照規(guī)定進行，有效的保證了質量，冷卻溫度應冷卻溫度應不超過不超過10，相對濕度，相對濕度90%95%之間。之間。 冷卻時間碼放成品

4、的方式：冷卻時間碼放成品的方式： 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏在煙熏爐專用的架子在煙熏爐專用的架子車上吊掛冷卻車上吊掛冷卻采用裝箱或平攤在案采用裝箱或平攤在案臺上冷卻臺上冷卻采用何種碼放形式，采用何種碼放形式，都要確保達到快速冷都要確保達到快速冷卻目的。卻目的。 成品的包裝成品的包裝就是在肉制品外面加一成包裝材料，如就是在肉制品外面加一成包裝材料，如塑料薄膜等，對保證肉制品質量又很大幫助，成品包裝塑料薄膜等，對保證肉制品質量又很大幫助，成品包裝的目的有利于保存很運輸，保證肉質品的完整性和衛(wèi)生，的目的有利于保存很運輸，保證肉質品的完整性和衛(wèi)生，提高成品質量，減少污染，

5、延長貨架期，減少環(huán)境因素提高成品質量，減少污染，延長貨架期，減少環(huán)境因素等引起的物理化學變化，增加美觀，引起消費者的購買等引起的物理化學變化，增加美觀，引起消費者的購買欲望，包裝是一種藝術，好的包裝還可提升企業(yè)形象，欲望，包裝是一種藝術，好的包裝還可提升企業(yè)形象，提高企業(yè)知名度。提高企業(yè)知名度。 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏2、成品的包裝、成品的包裝 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏按包裝形式按包裝形式 按包裝機械來分按包裝機械來分真空包裝真空包裝定量包定量包裝裝 不定量不定量包裝包裝 成品的包裝成品的包裝充氣包裝充氣包裝除氣包裝除氣包裝連續(xù)

6、式連續(xù)式間歇式間歇式n真空包裝真空包裝在肉制品生產(chǎn)中使用最為普遍，主要是采用真空在肉制品生產(chǎn)中使用最為普遍，主要是采用真空包裝機來進行。包裝機來進行。n充氣包裝充氣包裝是將非透氣性薄膜中的空氣抽出，充入氧氣或二是將非透氣性薄膜中的空氣抽出，充入氧氣或二氧化碳氣。此法可防止制品的氧化和變色，并能抑制好氧性氧化碳氣。此法可防止制品的氧化和變色，并能抑制好氧性 微生物的繁殖。氣體的置換有兩種方式，一種是先抽真空再微生物的繁殖。氣體的置換有兩種方式，一種是先抽真空再灌入所需要的氣，置換較徹底：另一種是直接灌如氧氣或二灌入所需要的氣，置換較徹底：另一種是直接灌如氧氣或二氧化碳氣，將空氣置換出來，這種方法

7、置換不完全。氧化碳氣，將空氣置換出來，這種方法置換不完全。 n除氣包裝除氣包裝是將制品裝入袋內，開口處插入真空氣嘴，把空是將制品裝入袋內，開口處插入真空氣嘴，把空氣排出，然后打卡結扎，通過抽真空使腸衣制品緊貼在一起。氣排出，然后打卡結扎，通過抽真空使腸衣制品緊貼在一起。 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏成品的標簽成品的標簽 凡是包裝的肉制品，按規(guī)定必須有標簽，而且標簽的設計，凡是包裝的肉制品，按規(guī)定必須有標簽，而且標簽的設計，內容還必須經(jīng)主營能部門審核同意后方可使用。內容還必須經(jīng)主營能部門審核同意后方可使用。凡是定量包裝的成品，必須按食品標簽通用標準規(guī)定執(zhí)行。凡是定量包

8、裝的成品，必須按食品標簽通用標準規(guī)定執(zhí)行。非定量包裝的成品，按當?shù)刂鞴軝C關規(guī)定條款執(zhí)行。非定量包裝的成品，按當?shù)刂鞴軝C關規(guī)定條款執(zhí)行。無論是定量包裝產(chǎn)品還是非定量包裝產(chǎn)品，都必須標明淀粉無論是定量包裝產(chǎn)品還是非定量包裝產(chǎn)品，都必須標明淀粉含量和該產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證編號。含量和該產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證編號。 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏必須標明成品名稱，配料表，商標，質量等級，廠名，廠址，電話，生產(chǎn)日必須標明成品名稱，配料表，商標，質量等級，廠名，廠址，電話，生產(chǎn)日期，保存條件，保質期，執(zhí)行標準代號，條形碼號，食用方法

9、，凈含量等。期，保存條件，保質期，執(zhí)行標準代號，條形碼號，食用方法，凈含量等。 成品的儲藏是保證肉制品衛(wèi)成品的儲藏是保證肉制品衛(wèi)生質量的重要環(huán)節(jié)。儲藏過程中生質量的重要環(huán)節(jié)。儲藏過程中不僅具有中專的作用，而且還起不僅具有中專的作用，而且還起到檢查產(chǎn)品穩(wěn)定的作用，包裝后到檢查產(chǎn)品穩(wěn)定的作用，包裝后的肉制品應儲存于專用倉庫中，的肉制品應儲存于專用倉庫中，產(chǎn)品儲存要有登記及健全的驗收產(chǎn)品儲存要有登記及健全的驗收制度，以確保不合格品不出廠。制度，以確保不合格品不出廠。 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏3、成品的儲藏、成品的儲藏 根據(jù)肉制品儲藏所需溫度的高低，可將倉庫分為根據(jù)肉制

10、品儲藏所需溫度的高低，可將倉庫分為常常溫庫溫庫、冷藏庫冷藏庫和和高溫庫高溫庫，常溫庫的溫度要求不高，一般，常溫庫的溫度要求不高，一般為為20-2520-25，冷藏庫又稱低溫庫，溫度應該吃在，冷藏庫又稱低溫庫，溫度應該吃在-18-18以以下，高溫庫是在肉制品儲藏最常用的倉庫，溫度要求控下，高溫庫是在肉制品儲藏最常用的倉庫，溫度要求控制在制在0-40-4。肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏成品庫的基本衛(wèi)生要求成品庫的基本衛(wèi)生要求遠離污染源。遠離污染源。 倉庫的容量與生產(chǎn)規(guī)模，產(chǎn)品數(shù)量相適應，以確保容納產(chǎn)倉庫的容量與生產(chǎn)規(guī)模，產(chǎn)品數(shù)量相適應，以確保容納產(chǎn)品的堆放有予。品的堆放有予。 倉庫的門窗配備防蠅、防塵、防鼠設施，保持倉庫內無蠅、倉庫的門窗配備防蠅、防塵、防鼠設施，保持倉庫內無蠅、無鼠、無有害昆蟲。無鼠、無有害昆蟲。保持陰涼干燥，減少溫度波動，裝有遮光窗簾，避免陽光保持陰涼干燥，減少溫度波動，裝有遮光窗簾，避免陽光直接射入。直接射入。盡量保持低濕，防止產(chǎn)品受潮或霉變，倉庫內設有溫、濕盡量保持低濕，防止產(chǎn)品受潮或霉變，倉庫內設有溫、濕度的測量裝置。度的測量裝置。 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏不同類別產(chǎn)品的儲藏不同類別產(chǎn)品的儲藏 我國生產(chǎn)的肉制品種類繁多，其