《衛(wèi)生學》（第8版）營養(yǎng)配餐和食譜制定ppt課件

1、營養(yǎng)配餐和食譜制定營養(yǎng)配餐和食譜制定 1. 營養(yǎng)配餐的概念：就是按人體的需求，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)配餐的概念：就是按人體的需求，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一段時間的食譜，使人營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一段時間的食譜，使人們攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營們攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素比例合理，以到達平衡膳食的要求。養(yǎng)素比例合理，以到達平衡膳食的要求。 2. 營養(yǎng)配餐的目的和意義：營養(yǎng)配餐的目的和意義： 營養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量詳細落實營養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量詳細落實到用膳者的每日膳食中，使他

2、們能按需求攝入足夠的能量和到用膳者的每日膳食中，使他們能按需求攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素；各種營養(yǎng)素； 可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需求，結(jié)合當?shù)氐膶嵺`情況，可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需求，結(jié)合當?shù)氐膶嵺`情況，合理選擇各類食物，到達平衡膳食；合理選擇各類食物，到達平衡膳食； 經(jīng)過編制營養(yǎng)食譜，可指點集體、家庭或個人選擇平衡膳經(jīng)過編制營養(yǎng)食譜，可指點集體、家庭或個人選擇平衡膳食，獲取合理營養(yǎng)，促進安康。食，獲取合理營養(yǎng)，促進安康。 3. 營養(yǎng)配餐的根據(jù)：營養(yǎng)配餐的根據(jù)： 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs； 中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔；中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔；

3、 營養(yǎng)平衡實際：如膳食蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比營養(yǎng)平衡實際：如膳食蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與普通蛋白質(zhì)的比例，飽和脂肪酸、單不例，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與普通蛋白質(zhì)的比例，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的比例；飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的比例； 食物成分表。食物成分表。 2. 營養(yǎng)食譜的制定：營養(yǎng)食譜的制定：1計算法：計算法： 根據(jù)用餐對象的勞動強度、年齡、性別確定根據(jù)用餐對象的勞動強度、年齡、性別確定其平均日能量供應量；其平均日能量供應量； 確定宏量營養(yǎng)素每日應提供的確定宏量營養(yǎng)素每日應提供的能量；能量； 確定三種能量營養(yǎng)素每日的需求量；確定三種能量營養(yǎng)素每日的

4、需求量； 確定三確定三種能量營養(yǎng)素每餐的需求量；種能量營養(yǎng)素每餐的需求量； 主副食種類和數(shù)量確實主副食種類和數(shù)量確實定；定； 食譜的評價與調(diào)整；食譜的評價與調(diào)整； 營養(yǎng)餐的制造；營養(yǎng)餐的制造； 食譜的食譜的總結(jié)、歸檔管理等?？偨Y(jié)、歸檔管理等。2食物交換份法：該法簡單易行，將常用食物按其所含營食物交換份法：該法簡單易行，將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量；然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交素值和食物質(zhì)量；然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換運用；最后，計算出各類食物的交換份數(shù)和實踐分量換運用；最后，計算出各類食物的交換份數(shù)和