香精、香料的搭配

1、香精、香料的搭配 隨著食品工業(yè)的發(fā)展，除了原有的加香產(chǎn)品如飲料、肉類、糖果、焙烤制品等食品外，近年來各種快餐、點(diǎn)心、膨化休閑食品等的出現(xiàn)，擴(kuò)大了食品用香精和香料的應(yīng)用范圍。同時(shí)，由于消費(fèi)者口味在不斷變化，使得香料、香精品種不斷增加，而且在加香的濃度及其香料、香精的搭配上也有創(chuàng)新。 客觀地說，香精搭配是一個(gè)取長補(bǔ)短、不增加香精品種而使香氣更加完美的非常有意義的技藝，香精的搭配可以產(chǎn)生新的口味，開發(fā)食品新品種，但是搭配技術(shù)沒有既定的規(guī)則，必須通過實(shí)驗(yàn)來確定復(fù)配比例，達(dá)到理想的效果。（1）果蔬類 包括甜橙、橘子、檸檬、白檸檬、蘋果、梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠蘿、荔枝、龍眼、草莓、楊梅、西瓜、哈密瓜、

2、西番蓮等。（2）干果類 1、堅(jiān)果類：咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、紅棗、板栗等；2、豆類：紅豆、綠豆等；3、糧食類：玉米、紅薯、香芋等。（3）奶香類 包括牛奶、奶油、白脫、乳酪、干酪等香型。 果蔬類香氣主要是青香(果青)、甜香(果甜)和酸香，酯類成分較主要。奶類香氣主要是甜香(糖甜)和酸香，高碳酸和內(nèi)酯類成分比較主要。干果類香氣主要是甜香(糖甜)、焦香、噻唑、吡嗪成分較主要。香氣類型接近的較易搭配，因此，水果類與奶類易搭配，水果類與干果類之間較難搭配。 香精、香料搭配類型： (1)水果之間可互相搭配，實(shí)踐中往往以一種為主，另一二種為輔： 甜橙為主 乳化甜橙香精01+檸檬香精002005 乳化甜

3、橙香精01+西蕃蓮香精001002 乳化甜橙香精01+芒果香精001002 乳化甜橙香精006+乳化菠蘿香精002004 檸檬為主 檸檬香精005+青梅香精005 檸檬香精005+南國梨005 檸檬香精007+白檸檬003香蕉為主香蕉香精007+乳化蘋果003香蕉香精006+菠蘿香精004香蕉香精007+甜橙香精003菠蘿為主乳化菠蘿香精01+乳化芒果001002乳化菠蘿香精01+水蜜桃香精002乳化菠蘿香精01+白檸檬香精003什錦果味 甜橙香精004+香蕉香精003+菠蘿香精003 蜜瓜香精005+葡萄香精002+甜橙香精003 南國梨香精006+菠蘿香精004+蘋果香精002 香蕉香精0

4、04+菠蘿香精003+橘子香精003(2)干果之間搭配 咖啡香精01+巧克力香精005+鮮奶素008咖啡香精01+可可香精005+鮮奶素008花生香精01+巧克力香精003+鮮奶素002花生香精008+乳化椰奶香精008+鮮奶素005香芋香精01+玉米香精002+鮮奶素008香芋香精005+糖炒板栗香精005十鮮奶素008糖炒板栗香精005+玉米香精015+鮮奶素003黃瓜香精007+西瓜香精005+鮮奶素005（3）奶香味純奶味乳化煉奶 005 天然發(fā)酵牛奶 004濃奶味煉奶香精 903 牛奶油香精003鮮奶濁 003 乙基麥芽酚 0003煉奶味 乳化煉奶 005 白脫 001增香劑(酵母精

5、)004甜奶味煉奶香精 005 乙基麥芽酚 00025香草香精 0.04鮮奶味 鮮牛奶香精 005 香蕉香精 0025牛奶油香精003 乙基麥芽酚 0003 果奶味 底香：A 奶粉用量4。 煉奶香精0035+乙基麥芽酚0003 B 奶粉用量4 煉奶香精0025，+牛奶油香精003乙基麥芽酚0003 另外添加： 鮮橙濁003 糖芯菠蘿004 乳化菠蘿004 全色草莓003 乳化哈密瓜002 香蕉香精003 香蕉 o04 奶味+堅(jiān)果昧 底香：A 奶粉用量 3 煉奶香精004+乙基麥芽酚0。0025 B 奶粉用量 3 煉奶香精004牛奶油香精002鮮奶香精 001乙基麥芽酚00025另外添加： 板栗

6、香精0035+花生香精003+香蘭素0005 天府花生香精0035 核桃香精00075+炒芝麻3 (粟米黃)增香劑001+煉奶香精003+芋頭香精0025+板栗香精004+甜玉米香精O01 (苦咖啡)咖啡粒05+咖啡香精01 (巧克力味)中脂可可粉05+天然巧克力香精01+焦糖色素 奶味+糧食味 要求：A不用煉奶香精B不用奶油只用棕櫚油。C奶粉用量4 底香：鮮奶香精O025+增香劑0025+乙基麥芽粉0002另外添加： 玉米香精004十細(xì)玉米面1+食鹽50gt 紅豆香精0035十紅豆粉24+桂花香精25gt 綠豆香精0035+綠豆粉24+薄荷香精25gt 紅薯香精004+紅棗香精002十60糖

7、浸地瓜干3 香芋香精002+芋頭香精004 (甜心餅干)麥芽奶香精002+冬瓜茶003+玉米香精0005 (4)其它特色香型搭配 苦咖啡 速溶咖啡01(底料配人) 香草香精002 奶油香精002 (苦)咖啡香精00801 巧克力 香草香精001 奶油香精002 巧克力香精01 蛋黃香精0005 純甜奶 乳化大白兔奶糖005 純奶香精005 鮮牛奶香精003 青蘋果 青蘋果香精008 紅富士蘋果004 翡翠冰 西瓜香精008 哈密瓜香精001 白檸檬香精004 薄荷香精003 大棗粽子 糯米粽子香精008 棗香精004 棕葉香精002椰奶香芋香芋香精O1 白脫油香精004乳化煉奶香精004 椰奶香精0005風(fēng)味什錦 草莓香精003 北方多味果0。08 西番蓮香精002 蜂蜜牛奶 乳化鮮奶005 黃油香精006 蜂蜜香精001 奶油雞蛋糕 雞蛋