SCAA精品咖啡分級(jí)及其他

1、青島理派思咖啡SCAA定義下的精品咖啡分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及咖啡豆處理精品咖啡在出口前，必須根據(jù)豆子的1缺陷級(jí)數(shù)2豆體長寬3海拔高度4杯測品質(zhì)，來區(qū)分優(yōu)劣等級(jí)。國際慣用的生豆分級(jí)制度有【美國精品咖啡生豆分級(jí)制】以及【巴西生豆分級(jí)制】兩大系統(tǒng)，前者專供精品咖啡使用，后者適合大宗商品用豆。SCAA(Specialty Coffee Association of America)即美國精品咖啡協(xié)會(huì)，成立于1982年，SCAA致力于為追求咖啡“從種子到杯子的卓越品質(zhì)、以及優(yōu)質(zhì)咖啡的可持續(xù)開展，提供一個(gè)共同的平臺(tái)，建立咖啡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)咖啡專業(yè)人員技藝的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。 美國精品咖啡協(xié)會(huì)采用的精品咖啡都分級(jí)制，對(duì)瑕疵

2、豆有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，不容許重大缺陷primary defect豆出現(xiàn)，對(duì)缺點(diǎn)都也有規(guī)定，對(duì)出現(xiàn)幾顆缺點(diǎn)豆等同于一個(gè)全缺點(diǎn)full defect均有規(guī)定，下列圖表為每300g生豆重大缺陷與次要缺陷統(tǒng)計(jì)法。缺陷統(tǒng)計(jì)表重大缺陷缺點(diǎn)數(shù)次要缺陷缺點(diǎn)數(shù)全黑豆1半黑豆2-3全酸豆1半酸豆2-3干黑果肉1羊皮紙2-3大石子2漂浮豆5大樹枝2輕微蟲蛀豆2-5中型樹枝5碎豆5霉菌感染1小石子1嚴(yán)重蟲蛀豆5豆殼5第一等精品咖啡豆specialty grade:精品及每300g生豆不得有重大缺陷，僅容許零到五個(gè)缺點(diǎn)豆。豆子大小級(jí)別，僅容許5%的誤差，被測結(jié)果在醇厚度、果酸味、香氣和整體風(fēng)味上，至少要有一項(xiàng)杰出表現(xiàn)，不得有雜

3、味和發(fā)酵過度的腐味。烘焙后不得出現(xiàn)奎克豆，生豆含水量在9-13%。第二等頂級(jí)咖啡豆premium grade：頂級(jí)每300g生豆不得超過8次缺點(diǎn)豆，僅容許6-8個(gè)缺點(diǎn)豆。豆子大小級(jí)別，緊容許5%的誤差。杯測結(jié)果在醇厚度、果酸味、香氣和整體風(fēng)味上，至少要有一項(xiàng)突出表現(xiàn)，不得有缺陷味，可容許3個(gè)奎克豆，生豆含水量在9-12%。第三等商用級(jí)咖啡豆exchange grade:每300g商用級(jí)生豆容許9-23個(gè)缺點(diǎn)豆，生豆大小，50%要在15目以上，僅容許5%低于14目。容許5個(gè)奎克豆。杯測不得有缺陷味。生豆含水量在9-12%瑕疵豆的種類【全黑豆/局部黑豆】簡介：內(nèi)部或外部外表完全發(fā)黑的生豆，是種不透

4、明的黑。成因：有機(jī)微生物引起的過度發(fā)酵。杯測表現(xiàn)：發(fā)酵或發(fā)臭、臟、尖酸、霉味，酚味。 【全酸豆/局部酸豆】簡介：整體帶有淡黃色或紅褐色的發(fā)酵生豆。成因：在采收和處理過程中受到微生物感染引起的發(fā)酵。具體原因可能有：采收熟透的咖啡櫻桃或掉在地上的咖啡櫻桃；加工處理過程中受到水污染；或咖啡櫻桃在潮濕狀態(tài)下吊在樹上過度發(fā)酵。杯測表現(xiàn)：根據(jù)發(fā)酵程度的不同，可能出現(xiàn)發(fā)臭、尖酸、發(fā)酵味?！久咕腥尽亢喗椋阂?yàn)榘l(fā)霉而帶有黃色或紅褐色的生豆。成因：采收到儲(chǔ)存過程中的溫度和濕度適合霉菌滋生。杯測表現(xiàn)：可能產(chǎn)生發(fā)酵、霉味、臟味、酚味?！就鈦砦镔|(zhì)】簡介：石頭或樹枝等咖啡以外的異物。成因：可能在任何生豆處理環(huán)節(jié)產(chǎn)生。杯

5、測表現(xiàn)：讓咖啡走味。【枯燥咖啡櫻桃/豆莢】簡介：局部或全部被黑色果皮包裹著的生豆。成因：水洗豆去果肉過程處理不完全或初入水去除漂浮物時(shí)處理不完全；日曬豆在去殼或分類揀選中處理不到位。杯測表現(xiàn)：發(fā)酵、霉味、酚味?！緡?yán)重蟲蛀豆/輕微蟲蛀豆】簡介：被蟲啃噬出低于3個(gè)輕微蟲蛀豆或3個(gè)以上嚴(yán)重蟲蛀豆直徑為0.31.5mm洞口的生豆。成因：主要受到咖啡蟲berry borer beetle) 的影響。杯測表現(xiàn)：影響熟豆外觀，可能帶來臟味、里約味、或霉味?！酒茡p豆】簡介：破損的生豆或生豆碎片。成因：生豆處理，去果肉過程中機(jī)器調(diào)試不當(dāng)。杯測表現(xiàn)：土味、臟味、尖酸、發(fā)酵?！疚词於埂亢喗椋恒y皮牢固的黏在生豆外表，

6、且豆體凹陷、尺寸小、端部鋒利，略呈船型。成因：未成熟狀態(tài)下采收。杯測表現(xiàn)：青草味、稻草味、青澀味，為咖啡澀感的主要來源?！疚s豆】簡介：像葡萄干一樣發(fā)皺、尺寸小、畸形的生豆。成因：發(fā)育期間，水分供應(yīng)缺乏以及過度日照。杯測表現(xiàn)：青草味、稻草味?！矩悮ざ埂亢喗椋河斜∑さ呢悮せ蚨湫螤畹幕紊?。成因：基因。杯測表現(xiàn)：焦糊味?！酒《埂亢喗椋喊l(fā)白或掉色的生豆，因體態(tài)輕盈而漂浮于水上。成因：不恰當(dāng)?shù)谋９芑蚩菰锾幚怼ざ乖诳菰餀C(jī)或晾曬架里遺留在角落，形成掉色、低密度的豆子?；蚴菐ざ箖?chǔ)存在高濕度的環(huán)境中。杯測表現(xiàn)：可能出現(xiàn)發(fā)酵、草味、稻草味、土味、霉味，也可能在不讓咖啡走味的情況下卻使得風(fēng)味稀釋?！狙?/p>

7、皮紙殼豆】簡介：枯燥的羊皮紙完全或局部包裹著生豆。成因：處理過程中機(jī)器校準(zhǔn)不當(dāng)?！径箽ぁ亢喗椋簬в猩钌母晒馑槠３梢颍喝諘穸固幚磉^程中沒有清理干凈、果肉去除機(jī)的校準(zhǔn)不當(dāng)。杯測表現(xiàn)：能帶來臟味、土味、霉味、發(fā)酵味、酚味。【奎克豆】簡介：烘焙時(shí)沒有充分炒熟，顏色遠(yuǎn)遠(yuǎn)淺于其它咖啡熟豆。 咖啡生豆的分級(jí)咖啡豆分級(jí)制度：通?？Х壬狗旨?jí)的方法有兩種，一種是過濾網(wǎng)號(hào)碼來分，一種是標(biāo)高來分。以過濾網(wǎng)號(hào)碼來分，大小以篩目為單位size。圓豆一般比平豆小些，圓豆在8-13之間，平豆在12-29之間。8,9,10.12,13.18.29 =>小，中，普通.準(zhǔn)大.大，特大。號(hào)越大，豆越大。比方SC-19，

8、就是19目豆。亞洲咖啡分級(jí)：印度尼西亞 INDONESIA300克生豆為計(jì)算基準(zhǔn)Grade based on 300gG1：11 defectsG2：12-25G3：26-44G4a：45-60G4b：61-80G5：81-150G6：151-225非洲咖啡分級(jí)：肯尼亞 KENYA 埃塞俄比亞ETHIOPIA第 6 頁 共 11 頁P(yáng)B：peaberryAA：Plus-plusAA：plusAA：Screen 17 and 18G3AB：Screen 15 and 16CE300克生豆為計(jì)算基準(zhǔn)G1：0-3 defectsG2：4-12G3：13-25G4：20-45G5：46-100G6：1

9、01-153G7：154-340G8：over 340 = substandard中美洲咖啡分級(jí)：危地馬拉 GUATEMLA 薩爾瓦多SALVADOR第 1 頁 共 8 頁Semi Hard Bean：1200/1350m (SH)Hard Bean：1350/1500m (HB)Fancy Hard Bean：1500/1600m (FHB)Strict Hard Bean：1600/1700m (SHB)Central Standard：500/900m(CS)High Grow：900/1200m(HG)Strictly High Grown：1200m(SHG)南美洲咖啡分級(jí)：哥倫比亞

10、 COLOMBIA 巴西BRAZIL(5bean=1defect)第 11 頁 共 11 頁Maragogype：馬拉戈日皮，象豆Supremo：screen > 17Excelso：screen 15-16.5UGQ：Usual Good Quality：Screen 12-14NY2：6 DefectsNY2/3：9 DefectsNY3：13 DefectsNY3/4：21 DefectsNY4：30 DefectsNY4/5：45 Defects 咖啡生豆的處理方式咖啡處理法，指的是咖啡果實(shí)變成咖啡生豆的過程from cherry to green bean,一般來說有三種處理方

11、法，分別是：傳統(tǒng)的日曬法naturalsum-dried method傳統(tǒng)的水洗法traditional fully washed介于日曬和水洗兩者之間的處理法hybrid process:包括半水洗法semi-washed/巴西去皮留點(diǎn)質(zhì)層處理法PN,即pulped natural法 、蜜處理法honery process,源自PN處理法咖啡三大處理法主要風(fēng)味如下：日曬法：酸度較低、甜度較明顯、觸感mouthfeel最清楚/干凈度略低。水洗法：酸度較明顯、干凈度好、觸感mouthfeel中度、生豆品質(zhì)最一致。蜜處理或巴西去皮留點(diǎn)質(zhì)層處理法PN處理：酸度中等、甜度比水洗法要好、干凈度比日曬法要

12、好、觸感中度。半水洗法需要的設(shè)備與水資源遠(yuǎn)比傳統(tǒng)水洗法低，品質(zhì)比傳統(tǒng)日曬要好。半水洗法先將咖啡果實(shí)以簡易去皮機(jī)去掉果皮果肉后洗干凈，再將去皮肉后的果實(shí)進(jìn)行日曬枯燥。蜜處理法的處理重點(diǎn)在點(diǎn)質(zhì)層，點(diǎn)質(zhì)層，即咖啡果皮內(nèi)的果肉，會(huì)依附在羊皮紙層。蜜處理法是介于傳統(tǒng)水洗與傳統(tǒng)日曬之間的處理法，水洗法要處理到點(diǎn)質(zhì)層完全剝離才開始進(jìn)行枯燥作業(yè)，而日曬法是將整顆咖啡果實(shí)進(jìn)行枯燥作業(yè)。1. 枯燥式DRY-METHOD： 自然晾干法：將咖啡果實(shí)鋪在曬豆場進(jìn)行自然枯燥，時(shí)間視氣候而定，大約兩到四周就可使咖啡豆含水量將至12%而變硬，再用脫殼機(jī)去掉干硬的果肉和羊皮紙，然后進(jìn)行篩選。采摘咖啡果實(shí)架棚晾曬須經(jīng)常翻動(dòng)枯燥至

13、咖啡豆含水量12%脫殼機(jī)去除果肉和羊皮紙篩選保存。機(jī)器烘干法：將果實(shí)經(jīng)過烘爐約2個(gè)星期，使其完全枯燥，出貨時(shí)再以脫殼機(jī)除去果肉。即可進(jìn)行篩選并分成不同的等級(jí)。特點(diǎn)：咖啡豆帶有果肉進(jìn)行枯燥，日曬豆顏色偏黃，在枯燥過程中吸取果糖精華，果香濃郁，甜感也重，醇厚度亦優(yōu)于半水洗或水洗豆，但酸度稍低。2. 水洗式WET- METHOD：將咖啡果實(shí)去除果肉之后，放入水槽，通過水槽內(nèi)各種細(xì)菌進(jìn)行水解，將果膠分解成果酸，再不斷攪拌磨蹭和沖刷槽內(nèi)咖啡豆，加速果膠脫離咖啡豆，發(fā)酵過程約16至36小時(shí)，此時(shí)槽內(nèi)會(huì)自然產(chǎn)生蘋果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸和丙酸，發(fā)酵完成后可通過自然晾干或者機(jī)器烘干。采摘咖啡果實(shí)水洗去除雜物樹

14、枝，樹葉及未成熟咖啡豆浮在水面去除果肉及果皮水洗發(fā)酵8-48小時(shí)枯燥保存咖啡豆出口前去除羊皮紙?zhí)攸c(diǎn)：水洗豆風(fēng)味最純潔，雜味最低，果香和果酸味最優(yōu)，但甜度不如日曬豆。3. 半水洗式SEMIWASHED- METHOD：將咖啡果實(shí)通過果肉去除機(jī)，取出帶有果膠的咖啡豆，直接倒入果膠去除機(jī)，去除果膠之后拿到戶外晾曬，直至含水量將至12%即可。半水洗法影響咖啡品質(zhì)的變數(shù)最少，使用這種處理方式的咖啡，喝起來果酸味比水洗豆低一些，甜味比半日曬低一些，但干凈度卻比半日曬好一些，風(fēng)味介于半日曬和水洗之間。咖啡果實(shí)水洗去除雜物及未成熟咖啡豆去除果肉及果皮日曬枯燥出口前去除羊皮紙4. 蜜處理Honey Proces

15、s：咖啡果實(shí)去除果肉后，將帶有果膠的咖啡豆進(jìn)行日曬處理，蜜處理程度由剩余果膠量控制和發(fā)酵時(shí)間控制。蜜處理的過程容易受到污染和霉害，需要全程嚴(yán)密看管，不斷翻動(dòng)，加速枯燥，以防止產(chǎn)生不良的發(fā)酵味。它的好處在于 能最好的保存咖啡熟果的原始甜美風(fēng)味，令咖啡呈現(xiàn)淡雅的黑糖風(fēng)味及核果甜香，而漿果風(fēng)味亦支撐處紅酒基調(diào)香氣，被認(rèn)為是非常優(yōu)雅的出品。 Espresso1、 什么是espresso Espresso，是由意大利人創(chuàng)造的一種咖啡飲料，以7-8克咖啡豆，研磨成極細(xì)的咖啡粉，經(jīng)過9個(gè)大氣壓與90度左右的高溫?zé)崴?，?5-30秒的時(shí)間內(nèi)萃取25-30ml的咖啡液稱之為Espresso2、 制作參數(shù)壓力：9

16、bar溫度：92意式咖啡機(jī)理論值粉量：7-8g單粉碗制作時(shí)間：25-30s出品量：25-30ml3、 萃取率 每顆咖啡豆中可萃取溶出物，最大約為30%，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最正確萃取率即30%咖啡最大可溶物的6070%為最適萃取，那小于60%18%以下萃取率即萃取缺乏，咖啡風(fēng)味那么表現(xiàn)不完整，而大于70%22%以上萃取率那么過度萃取，咖啡中也將會(huì)出現(xiàn)不好的味道。因此咖啡最正確萃取率為18%22%，這18%22%=30%*6070%4、 金杯理論 SCAA美國精品咖啡協(xié)會(huì)與SCAE歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)所定義的Gold Cup咖啡比例，必須將咖啡的萃取率在20%左右，而TDS濃度大約在1.1%1.3%間。Espresso tds為8%11%5、 甜蜜點(diǎn)公式以30cc/30sec得到一杯完美的Espresso的結(jié)果為出發(fā)點(diǎn)。這兩個(gè)數(shù)值視豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差異自然會(huì)導(dǎo)致基準(zhǔn)點(diǎn)的變動(dòng)。萃取量與萃取時(shí)間成反比：當(dāng)萃取量越多的時(shí)候，咖啡粉與熱水接觸的時(shí)間越短防止過度萃取反之，當(dāng)萃取量縮減，咖啡粉與水接觸時(shí)間要增加防止萃取缺乏A1公式：每增加5ml的萃取量，萃取時(shí)間要減去1s。反之，那么要加上1s.例如：當(dāng)30ml標(biāo)準(zhǔn)萃取時(shí)間為30s時(shí)，萃取量增到45ml時(shí)，30-45-30/5=27，萃取時(shí)間縮短為27s.萃取量60ml時(shí)，萃取時(shí)間變?yōu)?/p>