食品貯藏與保鮮思考題及答案

1、 思考題第2章 食品原料的生理代謝與控制1.生鮮食品貯藏過(guò)程中主要發(fā)生哪些生理生化變化？答：僵直和軟化。2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)有哪些？答：呼吸作用是在許多復(fù)雜的酶系統(tǒng)參與下，經(jīng)由許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行的生物氧化過(guò)程，能把復(fù)雜的有機(jī)物逐步分解成簡(jiǎn)單的物質(zhì)，同時(shí)釋放能量。3.呼吸作用對(duì)果蔬貯藏保鮮的意義？（1）呼吸作用對(duì)果蔬貯藏的積極作用提高果蔬耐藏性和抗病性p 提供果蔬生理活動(dòng)所需能量p 產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物p 呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)（2）呼吸作用對(duì)果蔬貯藏的消極作用呼吸作用消耗有機(jī)物質(zhì)p 分解消耗有機(jī)物質(zhì)，加速衰老；p 產(chǎn)生呼吸熱，使果蔬體溫升高，促進(jìn)呼吸強(qiáng)度增大，同時(shí)會(huì)升高貯藏環(huán)境溫

2、度，縮短貯藏壽命。4.試分別舉出三種以上躍變型果實(shí)和非躍變型果實(shí)（1）躍變型果實(shí)蘋果、梨、杏、無(wú)花果、香蕉、番茄等。（2）非呼吸躍變型果實(shí)柑桔、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜等5.影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有哪些？(1) 種類與品種(2) 成熟度(3) 溫度 (4) 氣體的分壓(5) 含水量(6) 機(jī)械損傷(7) 其他6.控制果蔬蒸騰生理的措施有哪些？Ø 降低溫度：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施；Ø 提高濕度：直接增加庫(kù)內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度，但高濕度貯藏時(shí)需注意防止微生物生長(zhǎng)；Ø 控制空氣流動(dòng)：減少空氣流動(dòng)可減少產(chǎn)品失水；Ø 蒸發(fā)抑制劑的

3、涂被：包裝、打蠟或涂膜。7.什么是果實(shí)的成熟、生理成熟、完熟和后熟？果實(shí)的成熟：果實(shí)達(dá)到生理成熟到完熟的過(guò)程。生理成熟(maturation)：果實(shí)生長(zhǎng)的最后階段，在此階段，果實(shí)完成了細(xì)胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長(zhǎng)成時(shí)，達(dá)到生理成熟，也稱為“綠熟”或“初熟”。完熟(ripening)：果實(shí)停止生長(zhǎng)后還要進(jìn)行一系列生物化學(xué)變化逐漸形成本產(chǎn)品固有的色、香、味和質(zhì)地特征，然后達(dá)到最佳的食用階段。后熟(post-maturation)：果實(shí)采收后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過(guò)程。8.植物體內(nèi)乙烯的生物合成途徑？9.乙烯與呼吸模式有何關(guān)系？10.什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生長(zhǎng)？休眠的概

4、念：一些塊莖、鱗莖類蔬菜在結(jié)束其田間的正常生長(zhǎng)時(shí)，體內(nèi)積累了大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)流動(dòng)減緩，新陳代謝明顯降低，水分蒸騰減少，呼吸作用減弱，一切生命活動(dòng)進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)，對(duì)環(huán)境的抵抗能力增加，這就是休眠（dormancy）。采后生長(zhǎng)的概念：采后生長(zhǎng)指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生組織利用體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)繼續(xù)生長(zhǎng)和發(fā)育的過(guò)程。11.休眠與采后生長(zhǎng)對(duì)貯藏保鮮的意義？p 休眠是植物在長(zhǎng)期進(jìn)化過(guò)程中形成的一種適應(yīng)逆境生存條件的特性，以度過(guò)寒冬、酷暑、干旱等不良條件而保存其生命力和繁殖力。p 對(duì)果蔬貯藏而言，休眠是一種有利的生理現(xiàn)象。采后生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)由食用部分向非食用部分轉(zhuǎn)移，造成品質(zhì)下降，

5、并縮短貯藏期。12.什么是侵染性（病理性）病害？什么是生理性病害？病理性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)的病害，即通常所說(shuō)的腐爛，它能互相傳播，有侵染過(guò)程，也稱為侵染性病害。生理性病害是指由于不適宜的環(huán)境條件而引起的果蔬代謝異常、組織衰老以致敗壞變質(zhì)的現(xiàn)象，統(tǒng)稱為生理病害或生理失調(diào)（生理紊亂），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又稱非侵染性病害。13.什么是肉類的宰后僵直和軟化？對(duì)貯藏保鮮分別有何意義？僵直又稱為尸僵，是畜、禽、魚失去生命活動(dòng)后的一段時(shí)間里肌肉失去原有的柔性和彈性而呈現(xiàn)僵硬的現(xiàn)象。軟化又稱為解僵，是指肌肉在僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后，其僵直緩慢解除，肌肉

6、變得柔軟多汁，肉的風(fēng)味加強(qiáng)，食味最佳，肌肉組織即已成熟。僵直與貯藏的關(guān)系Ø 肉類尸僵時(shí)，肉質(zhì)粗老堅(jiān)硬，保水性低，嫩度差，缺乏風(fēng)味，消化率低，不適于食用；但處于僵直期的魚新鮮度最高，食用品質(zhì)好。Ø 肉類僵直期pH值較低，能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，故保藏性較好。Ø 宰前避免牲畜運(yùn)動(dòng)，降低儲(chǔ)藏溫度都能延緩僵直的發(fā)生和延長(zhǎng)僵直的持續(xù)時(shí)間，有利于保藏。軟化與貯藏的關(guān)系l 肉軟化時(shí)由于蛋白質(zhì)的降解和pH值的回升，給微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了有利條件，肉的貯藏性能已顯著下降，不再適于貯藏。l 軟化使肉保水性增加，嫩度提高，增強(qiáng)了肉的滋味和香氣，提高了肉的食用價(jià)值，是畜禽肉獲得食用品質(zhì)所

7、必需的成熟過(guò)程，魚類則應(yīng)防止其死后發(fā)生軟化。l 生產(chǎn)罐頭時(shí)，宰后的豬、牛肉必須經(jīng)過(guò)軟化成熟處理，以保證成品的質(zhì)量。 第3章 食品貯藏保鮮方法1.常用的簡(jiǎn)易貯藏有哪些類型？ 堆藏 溝（埋）藏窖藏通風(fēng)庫(kù)貯藏凍藏假植貯藏2.生鮮食品低溫保藏的原理是什么？微生物的生命活動(dòng)和酶的催化作用，都需要在一定的溫度和水分情況下進(jìn)行。如果降低貯藏溫度，微生物的生長(zhǎng)、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì)減弱，就可以延長(zhǎng)食品的貯藏期。3.冷庫(kù)的管理要注意哪些問(wèn)題？.入庫(kù)前的準(zhǔn)備a. 庫(kù)房及包裝物消毒b. 產(chǎn)品入庫(kù)前預(yù)冷庫(kù)內(nèi)堆放p 分批進(jìn)行，除第一批外，以后每次的入貯量不應(yīng)太多，入貯量第一次以不超過(guò)該庫(kù)總量的1/5，以后每次以1

8、/101/8為好。p 堆放的總要求是“三離一隙”?！叭x”指的是離墻、離地面、離天花板?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。.溫度管理n 冷藏庫(kù)溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻;n 入庫(kù)后盡快達(dá)到貯藏低溫（易發(fā)生冷害產(chǎn)品除外）;n 應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度，避免溫度波動(dòng)。n 溫度的監(jiān)控可采用自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。.濕度管理濕度過(guò)高，食品表面就會(huì)有水分冷凝，不僅容易發(fā)霉也容易腐爛；若濕度過(guò)低，則食品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。. 通風(fēng)換氣p 通風(fēng)換氣即庫(kù)內(nèi)外進(jìn)行氣體交換，以降低庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢氣。p 控制空氣流速，速度越大，食品水分蒸發(fā)率越高。p 為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻

9、，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)。p 通風(fēng)換氣應(yīng)在庫(kù)內(nèi)外溫差最小時(shí)段進(jìn)行。. 制冷系統(tǒng)的維護(hù) p 蒸發(fā)器要經(jīng)常除霜，否則會(huì)影響制冷效果；p 保證制冷劑不泄露。4.什么是氣調(diào)貯藏？根據(jù)氣調(diào)方式如何分類？氣調(diào)貯藏是指將食品存放在一個(gè)相對(duì)密閉的貯藏環(huán)境中，同時(shí)根據(jù)需要改變、調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳和氮?dú)獾葰怏w成分比例來(lái)貯藏產(chǎn)品的一種方法。氣調(diào)貯藏分為兩類：人工氣調(diào)（CA）和自發(fā)氣調(diào)(MA)。5.簡(jiǎn)述氣調(diào)貯藏的原理原理：降低環(huán)境中的氧氣濃度并提高二氧化碳濃度，以減弱鮮活食品的呼吸強(qiáng)度，延緩新陳代謝速度，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和食品中化學(xué)成分的變化，從而達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期和提高貯藏效果的目的。6.比較機(jī)械冷藏

10、庫(kù)和氣調(diào)貯藏庫(kù)的異同。相同點(diǎn)：兩者在隔熱、制冷和維護(hù)等方面的結(jié)構(gòu)和設(shè)備相同。不同點(diǎn)：氣調(diào)貯藏需要有一定的氣密性和安全性。7.影響氣調(diào)貯藏的條件有哪些？應(yīng)當(dāng)如何控制？溫度（盡量降低溫度）、相對(duì)濕度（維持較高的相對(duì)濕度）、氣體指標(biāo)（雙高指標(biāo)控制、雙低指標(biāo)控制、O單指標(biāo)控制）、O, CO和溫度的互作效應(yīng)8.什么是塑料薄膜包裝氣調(diào)？袋封法有哪三種調(diào)氣方式？塑料薄膜包裝氣調(diào)是用塑料薄膜做封閉材料，以達(dá)到氣調(diào)貯藏的氣密性要求。袋封發(fā)的調(diào)氣方式：定期調(diào)節(jié)或防風(fēng)、不進(jìn)行調(diào)氣、硅窗袋自動(dòng)調(diào)節(jié)。9.減壓貯藏的概念及原理。減壓貯藏是把產(chǎn)品置于空氣壓力低于一個(gè)大氣壓、低溫高濕的密閉貯藏室中，并在貯藏期間保持恒定的低壓

11、的保鮮方法。第4章 生鮮食品貯藏保鮮1.果蔬的最佳采收成熟度確定依據(jù)有哪些？判別果蔬成熟度的主要方法有哪些？依據(jù)：就地銷售：適當(dāng)晚采；長(zhǎng)期貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸：早采。呼吸躍變型果蔬：綠熟階段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非躍變型果蔬：完熟后采收，如葡萄。供鮮食、制醬、制汁、釀酒等：充分成熟時(shí)采收；但以幼嫩器官供食用的：鮮嫩且未老化階段采收，如黃瓜、茄子、菜豆和綠葉菜等。供貯運(yùn)或作罐藏、蜜餞原料：適當(dāng)早采。消費(fèi)者喜好歐美人喜酸較高的水果，宜早采，而中國(guó)人喜甜的水果，要晚采。根據(jù)市場(chǎng)需要，適當(dāng)調(diào)整采收時(shí)期，早上市，價(jià)格高，但產(chǎn)量低，品質(zhì)次，不耐貯藏。判別方法：（1）表面色澤（2）飽和程度和硬度（3）果實(shí)

12、形態(tài)（4）生長(zhǎng)期和成熟特征（5）果梗脫離的難易程度（6）主要化學(xué)物質(zhì)的含量2.什么是采后商品化處理？主要包括哪些內(nèi)容？采后商品化處理：為保持和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總稱。包括分級(jí)、包裝、預(yù)冷、愈傷、晾曬、催熟、脫澀、涂膜等處理。3.果蔬采后分級(jí)、預(yù)冷、包裝的作用分別是什么？分級(jí)、預(yù)冷方法有哪些？p 分級(jí)的作用 一是達(dá)到商品標(biāo)準(zhǔn)化； 二是做到不同等級(jí)果實(shí)合理利用，達(dá)到效益最大化。p 預(yù)冷的作用：> 除去田間熱，抑制采后生理生化反應(yīng)；> 減少微生物侵害；> 減輕冷庫(kù)、冷藏車船的制冷負(fù)荷和溫度波動(dòng)。 包裝的作用：ü 減少因互相摩擦、碰擠而造

13、成的機(jī)械損傷；ü 減少病害蔓延和水分蒸發(fā)；ü 避免果蔬產(chǎn)品散堆發(fā)熱而引起腐爛變質(zhì)；ü 可以保持果蔬在流通中保持良好的穩(wěn)定性；ü 提高商品性和衛(wèi)生質(zhì)量；ü 免去銷售過(guò)程中的產(chǎn)品過(guò)秤 ，便于流通的標(biāo)準(zhǔn)化。包裝容器類型分級(jí)的方法： 人工分級(jí) 機(jī)械分級(jí) 預(yù)預(yù)冷的方法：自然降溫冷卻(nature air cooling) 水冷卻(hydro cooling)冷庫(kù)空氣冷卻(room cooling) 強(qiáng)制通風(fēng)冷卻(forced-air cooling opressurmecooling) 包裝加冰冷卻(ice cooling) 真空冷卻(vacuum co

14、oling) 4.簡(jiǎn)述常見果蔬的貯藏特性、貯藏條件、貯藏方式及管理技術(shù)要點(diǎn)。1 蘋果的貯藏(一) 貯藏特性1. 品種特性耐藏性：晚熟中熟早熟l 早熟品種(67月)：滕木、祝光、黃魁、紅魁、早捷、特早紅等；l 中熟品種(89月)：元帥、金冠、喬納金、粉紅女士、嘎拉、葵花等；l 晚熟品種(10月以后)：紅富士、秦冠、王林、北斗、秀水、小國(guó)光等。2. 呼吸類型· 蘋果屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，成熟時(shí)乙烯生成量很大，呼吸高峰時(shí)一般可達(dá)到200800L/L，由此而導(dǎo)致貯藏環(huán)境中有較多的乙烯積累。· 采收成熟度對(duì)蘋果貯藏的影響很大，對(duì)計(jì)劃長(zhǎng)期貯藏的蘋果，應(yīng)在呼吸躍變啟動(dòng)之前采收。

15、83; 蘋果對(duì)乙烯很敏感，貯藏中采用通風(fēng)換氣或者脫除技術(shù)降低環(huán)境中的乙烯很有必要，在貯藏過(guò)程中，通過(guò)降溫和調(diào)節(jié)氣體成分，可推遲呼吸躍變發(fā)生，延長(zhǎng)貯藏期。 3. 貯藏條件 · 溫度 大多數(shù)蘋果品種的貯藏適宜溫度為-10。氣調(diào)貯藏溫度應(yīng)較冷藏高0.51，有助于減輕氣體傷害。· 濕度 低溫庫(kù)內(nèi)濕度保持在RH90%95%，常溫庫(kù)內(nèi)濕度可稍低些，保持在RH85%90%，以降低腐爛損失。· 氣體 對(duì)于大多數(shù)蘋果品種而言，2%5%O2和3%5%CO2是比較適宜的氣體組合，紅富士等對(duì)CO2敏感品種應(yīng)將CO2控制在3%以下。CA貯藏將C2H4控制在10L/L以下對(duì)蘋果貯藏非常有利。

16、（二）貯藏方式1. 簡(jiǎn)易貯藏(自然冷源)· 溝藏、土窯洞貯藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏 2. 低溫貯藏(機(jī)械制冷)· 機(jī)械冷藏庫(kù)貯藏 3. 氣調(diào)貯藏· 氣調(diào)庫(kù)貯藏、塑料薄膜封閉貯藏(薄膜袋、薄膜帳)（三）貯藏技術(shù)要點(diǎn)1. 選擇品種 2. 適時(shí)采收3. 產(chǎn)品處理4. 貯藏管理 5. 產(chǎn)地選擇 2 梨的貯藏 （一） 貯藏特性1. 品種特性我國(guó)栽培的主要梨種類有：· 白梨系統(tǒng)· 秋子梨系統(tǒng)· 砂梨系統(tǒng)· 西洋梨系統(tǒng)（1）白梨系統(tǒng)n 主要品種：鴨梨、酥梨、雪花梨、長(zhǎng)把梨、雪梨、庫(kù)爾勒香梨、秋白梨等。n 特點(diǎn)：果肉脆嫩多汁，商品性狀好、耐貯運(yùn)，因而

17、成為我國(guó)梨樹栽培和貯運(yùn)營(yíng)銷的主要品系，許多品種在常溫庫(kù)可貯藏45個(gè)月，在冷庫(kù)可貯藏68個(gè)月。（2） 秋子梨系統(tǒng)n 主要品種：京白梨、南果梨、秋子梨、鴨廣梨、香水梨等。n 特點(diǎn)：主要分布在東北地區(qū)，此系統(tǒng)的大多數(shù)品種品質(zhì)差，不耐藏，因而生產(chǎn)中很少進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏。（3） 砂梨系統(tǒng)n 主要品種：早三花、蒼溪梨、晚三吉、菊水等。n 特點(diǎn)：此系統(tǒng)各品種的耐藏性較差，采后即上市銷售或者只進(jìn)行短期貯藏，大多數(shù)品種品質(zhì)較差，石細(xì)胞多。（4） 西洋梨系統(tǒng)n 主要品種：巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面紅、三季梨、考密斯等 。n 特點(diǎn)：該系統(tǒng)原產(chǎn)歐洲，引入我國(guó)栽培的品種較少，采后肉質(zhì)易軟化而不耐貯藏，在常溫下只能放置

18、數(shù)天，在冷藏條件下可貯藏12個(gè)月。2. 呼吸類型· 國(guó)內(nèi)外研究公認(rèn)，西洋梨是典型的呼吸躍變型果實(shí)，隨著呼吸躍變的啟動(dòng)，果實(shí)逐漸成熟軟化。· 國(guó)內(nèi)有關(guān)鴨梨、酥梨等品種采后生理特性的研究表明，白梨系統(tǒng)也具有呼吸躍變，但其呼吸躍變特征如乙烯發(fā)生、呼吸躍變趨勢(shì)不似西洋梨、蘋果、香蕉、獼猴桃那樣典型，其內(nèi)源乙烯發(fā)生量很少，果實(shí)后熟變化不甚明顯。 3. 貯藏條件· 溫度 梨大多數(shù)品種貯藏的適宜溫度為0±1，愈接近冰點(diǎn)溫度，貯藏效果就愈好。但是鴨梨等個(gè)別品種對(duì)低溫比較敏感，采后若迅速降溫至0貯藏，果實(shí)易發(fā)生黑心病。采用緩慢降溫或分段降溫，可減輕黑心病發(fā)生。·

19、 濕度 梨果皮薄，表面蠟質(zhì)少，并且皮孔非常發(fā)達(dá)，貯藏中易失水萎蔫。因此，高濕度是梨貯藏的基本條件之一，低溫下適宜濕度為RH90%95。· 氣體 梨貯藏中的低O2（35）幾乎對(duì)所有品種都有抑制成熟衰老的作用。品種間對(duì)CO2的適應(yīng)性卻差異甚大，有少數(shù)品種如巴梨、秋白梨、庫(kù)爾勒香梨等可在較高（25）CO2貯藏外，大多數(shù)品種對(duì)CO2比較敏感，在低O2下當(dāng)CO2在2以上時(shí)，果實(shí)可能發(fā)生生理障礙，出現(xiàn)果心褐變。（二） 貯藏方式· 梨同蘋果一樣，短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏，在西北地區(qū)貯藏條件好的窯窖，晚熟梨可貯藏45個(gè)月。擬中、長(zhǎng)期貯藏的梨，則應(yīng)采用機(jī)械冷庫(kù)貯藏，這是我國(guó)當(dāng)

20、前貯藏梨的主要方式。· 鑒于目前我國(guó)主產(chǎn)的鴨梨、酥梨、雪花梨等品種對(duì)CO2比較敏感，所以塑料薄膜密閉貯藏和氣調(diào)庫(kù)貯藏在梨貯藏上應(yīng)用不多。如果生產(chǎn)上要采用氣調(diào)貯藏方式，應(yīng)該有脫除CO2的有效手段。 （三）貯藏技術(shù)要點(diǎn)1 選擇品種 2 適期采收3 產(chǎn)品處理 4 產(chǎn)地選擇5 貯藏管理 貯藏初期對(duì)低溫較敏感的品種如鴨梨、京白梨等開始降溫時(shí)不能太快，應(yīng)采用緩慢降溫，即果實(shí)入庫(kù)后將溫度迅速降至12，1周后每3d降低1，至0左右時(shí)貯藏，降溫過(guò)程總共約1個(gè)月； 目前長(zhǎng)期貯藏的梨大多數(shù)為白梨系統(tǒng)的品種，對(duì)CO2比較敏感，易發(fā)生果心褐變，故氣調(diào)貯藏時(shí)必須嚴(yán)格控制CO2小于2%，普通冷庫(kù)或常溫庫(kù)貯藏時(shí)，貯

21、藏期間也應(yīng)定期通風(fēng)換氣，以免庫(kù)內(nèi)CO2和其他氣體積累到有害的程度； 梨的貯藏期應(yīng)適當(dāng)，貯藏期過(guò)長(zhǎng)不僅使果肉組織出現(xiàn)蜂窩狀空腔，更嚴(yán)重的是由于表皮細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，酚類物質(zhì)氧化而使果皮發(fā)生褐變，這種褐變有時(shí)在庫(kù)內(nèi)發(fā)生，有時(shí)在上市后很快發(fā)生，對(duì)銷售造成極為不利的影響。 柑橘的貯藏柑橘類包括檸檬、柚、橙、柑、橘五個(gè)種類，由于不同種類、品種間的果皮結(jié)構(gòu)和生理特性的不同，他們的貯藏性差異很大。(一) 貯藏特性1. 品種特性貯藏性：檸檬、柚橙柑橘 晚熟品種中熟品種早熟品種 有核品種無(wú)核品種2. 呼吸類型典型的非躍變型水果3. 貯藏條件· 溫度 柑橘類果實(shí)產(chǎn)于氣候溫暖地區(qū)，容易受到低溫傷害，一般橘和

22、橙較耐低溫，柑次之，柚和檸檬適于較高溫度貯藏。· 濕度 甜橙和柚類要求較高濕度，最適RH90% 95%；寬皮橘類在高濕環(huán)境中易發(fā)生枯水病(浮皮)，適合低濕度，RH8085%。· 氣體 柑橘氣調(diào)貯藏仍處于試驗(yàn)階段。 （二） 貯藏方式· 可根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況、貯藏期的長(zhǎng)短、市場(chǎng)的需求等，采用常溫貯藏、冷藏、留樹貯藏等方式。· 柑橘留樹貯藏又稱掛樹貯藏，是指在柑橘即將成熟時(shí)，用植物激素或植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理，使果實(shí)能在樹上保持較長(zhǎng)時(shí)間而不脫落，從而達(dá)到留樹保鮮，延期采收的目的。此法不需建造貯藏庫(kù)，節(jié)省開支，簡(jiǎn)便易行，可留樹貯藏60-80d，留樹保鮮50kg果實(shí)，

23、只需幾分錢藥費(fèi)。（三） 貯藏技術(shù)要點(diǎn)1 重視采前管理 2 適時(shí)采收 3 采收方法 4 及時(shí)防腐處理 5 選果、分級(jí) 6 打蠟 7 包裝 8 貯藏管理 § 馬鈴薯貯藏（一） 貯藏特性· 馬鈴薯具有不易失水和愈傷能力強(qiáng)的特性，而且在收獲后還要經(jīng)過(guò)一段休眠期，一般為23個(gè)月。· 選擇休眠期長(zhǎng)的品種、并在貯藏期創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，以延長(zhǎng)馬鈴薯的休眠期，是貯藏成功的關(guān)鍵。 · 早熟品種在寒冷地區(qū)栽培，或是秋季栽培的馬鈴薯休眠期較長(zhǎng)。· 貯藏溫度是延長(zhǎng)馬鈴薯休眠期的關(guān)鍵因素，在適宜的低溫下馬鈴薯休眠期長(zhǎng)，特別是初期低溫對(duì)延長(zhǎng)休眠期有利。· 貯藏的

24、適宜溫度為35。· 貯藏環(huán)境的適宜濕度為80%85%。· 貯藏時(shí)應(yīng)盡量避免光照。 （二）貯藏方式· 堆藏 · 溝藏 · 窖藏 · 冷庫(kù)貯藏 大白菜貯藏 （一） 貯藏特性· 適宜的貯藏溫度為-11。 · 貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環(huán)境應(yīng)有較高的濕度，一般相對(duì)濕度應(yīng)在85%90%。· 貯藏期間的損耗主要是由于脫幫、失水和腐爛所致。（二）品種的選擇與采收· 大白菜品種很多，不同品種的耐貯性不同，耐貯性：晚熟品種早熟品種· 收獲期對(duì)大白菜貯藏很重要。收獲過(guò)早，氣溫較高，對(duì)貯藏不利，同時(shí)也

25、影響產(chǎn)量；收獲過(guò)晚，氣溫低，易使葉球在田間受凍。 （三）貯前處理· 晾曬 · 整理與預(yù)貯 · 藥劑處理 （四）貯藏方式· 堆藏 · 窖藏· 冷庫(kù)貯藏 番茄貯藏（一） 貯藏特性· 番茄原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，性喜溫暖，不耐低溫，但不同成熟度的果實(shí)對(duì)溫度要求有所不同。· 番茄屬于躍變型果實(shí) ，用于長(zhǎng)期貯藏的番茄應(yīng)選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為1012。· 紅熟果實(shí)適宜的貯藏溫度為02，相對(duì)濕度為85%90%，O2和CO2濃度均為25。 （二）品種的選擇與采收· 干物質(zhì)含量高、果皮厚、果肉致密、種腔小的品

26、種較耐貯藏。· 植株下層和植株頂部的果不易貯存。· 采收成熟度與耐貯性有著十分密切的關(guān)系。采收的果實(shí)成熟度過(guò)低，積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足，貯后品質(zhì)不良。紅熟果實(shí)則容易變軟、腐爛，不能久藏。 （三）貯藏方式· 簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏：番茄目前在生產(chǎn)中比較多用。在1013下，控制塑料帳袋中O2和CO2均為2%5%，結(jié)合防腐處理，可貯藏3045d。 辣椒貯藏（一） 貯藏特性· 辣椒多以嫩綠果實(shí)供食用，貯藏中除防止失水萎蔫和腐爛外，還要抑制完熟變紅。 · 易發(fā)生冷害：最佳貯藏溫度為911。 · 易萎蔫失重：辣椒貯藏適宜相對(duì)濕度90%95%。 · 關(guān)

27、于適宜的O2和CO2濃度報(bào)道不一，一般認(rèn)為氣體組合為3%5%O2和1%2%CO2比較適宜。 （二）品種的選擇與采收· 辣椒品種間耐藏性差異較大，一般色深肉厚、皮堅(jiān)光亮的晚熟品種較耐貯藏。 · 采收時(shí)要選擇果實(shí)充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鮮綠色、無(wú)病蟲害和機(jī)械傷的完好綠熟果。 · 秋季應(yīng)在霜前采收，經(jīng)霜的果實(shí)不耐貯。· 采前35d不能灌水，以保證果實(shí)較高的干物質(zhì)含量。· 采摘辣椒時(shí)，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受傷。 （三）貯藏方式 · 冷藏：把辣椒放入0.030.04mm厚的聚乙烯辣椒保鮮袋內(nèi)，每袋裝10kg，有順序地放入庫(kù)內(nèi)的菜

28、架上。也可將保鮮袋裝入果箱，折口向上，然后將果箱碼起，保持庫(kù)溫810，相對(duì)濕度80%90%。貯藏期間定期通風(fēng)，排除不良?xì)怏w。此法可貯藏4560d。效果良好。· 簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏：在低溫下，控制塑料帳袋中 O2 3%5%和CO2 1%2%。5.為何鮮切果蔬較果蔬原料更難貯藏？· 鮮切果蔬的保藏，仍屬于果蔬貯藏保鮮的范疇，但其難度比新鮮果蔬原料貯藏的難度更大。· 新鮮果蔬切分之后仍然是具有生命的鮮活組織，但在生產(chǎn)過(guò)程中由于對(duì)果蔬進(jìn)行了整理、清洗和切分等工序，鮮切果蔬將不再以完整的個(gè)體存在。· 切分會(huì)給新鮮果蔬帶來(lái)不良的影響，而且會(huì)引發(fā)一系列不利于貯藏保鮮的生理生化反應(yīng)。1. 乙烯產(chǎn)量增加：機(jī)械損傷刺激果蔬組織內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生；2. 呼吸強(qiáng)度增加：機(jī)械損傷造成果蔬呼吸強(qiáng)度增加，同種果蔬，切分強(qiáng)度越大，呼吸強(qiáng)度越大；3. 酶化學(xué)反應(yīng)加快：果蔬細(xì)胞組織破碎，增加了酶與底物接觸的機(jī)會(huì)，酶促反應(yīng)程度增加，造成褐變、氧化、水解軟化等不良變化；4. 營(yíng)養(yǎng)成分的損失：主要是VC的損失；5. 微生物的侵染加?。籂I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流出富集，同時(shí)由于失去表皮的保護(hù)，微生物更易侵染。6.儲(chǔ)糧管理的控制要點(diǎn)有哪些？(1) 通風(fēng)(3) 防蟲(2) 防霉7.肉類腐敗的主要原因有哪些？肉類的腐敗主要由三種因素引起： 微生物污染、生長(zhǎng)繁殖； 脂肪