第十二章護色劑、色素、膨松劑的測定

1、第三節(jié)第三節(jié) 食品中護色劑的檢測食品中護色劑的檢測 護色劑護色劑是防止肉類物質(zhì)發(fā)生褐變的一類食品添加劑。護是防止肉類物質(zhì)發(fā)生褐變的一類食品添加劑。護色劑是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加色劑是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。又稱為又稱為發(fā)色劑發(fā)色劑。一、護色劑概述一、護色劑概述1、定義、定義原定義食品發(fā)色劑，或呈色劑系指可以維持食品原定義食品發(fā)色劑，或呈色劑系指可以維持食品本來色澤，而其本身無色的一類。（即可防止氧化褐本來色澤，而其本身無色的一類。（即可防止氧化褐變的

2、一類食品添加劑）變的一類食品添加劑）。 香腸香腸 (sausage) 肉類罐頭肉類罐頭（canned meat) 火腿腸火腿腸 (ham sausage) 肉丸肉丸 (meat ball) 肉松肉松 (meat floss) 肉脯肉脯 (preserved meat) 食品護色劑可分為護色劑和護色助劑。食品護色劑可分為護色劑和護色助劑。常用的常用的護色劑護色劑有：亞硝酸鈉（及有：亞硝酸鈉（及K K）、硝酸鈉（及）、硝酸鈉（及K K），以），以亞硝酸鹽為主。亞硝酸鹽為主。 護色劑助劑護色劑助劑是指可提高護色劑效果的一類食品添加劑，一是指可提高護色劑效果的一類食品添加劑，一般為具有還原作用的有機酸

3、，如抗血酸、般為具有還原作用的有機酸，如抗血酸、D D異抗壞酸及鹽、異抗壞酸及鹽、煙酰胺等。煙酰胺等。對于護色助劑，根據(jù)成本和需求確定投放量，一般對于護色助劑，根據(jù)成本和需求確定投放量，一般不做限量規(guī)定。不做限量規(guī)定。2、種類、種類3、亞硝酸鈉的護色機制和其它作用、亞硝酸鈉的護色機制和其它作用Mb、Hb更容易與更容易與CO、NO、HCN生成非氧合產(chǎn)物，產(chǎn)物生成非氧合產(chǎn)物，產(chǎn)物的色澤鮮艷且比之氧合物穩(wěn)的色澤鮮艷且比之氧合物穩(wěn)定（不可逆的）。這一點，定（不可逆的）。這一點，是肉類物質(zhì)護色的依據(jù)，是肉類物質(zhì)護色的依據(jù)， 宰后成熟的肉因有氧呼吸的中斷而含乳酸，宰后成熟的肉因有氧呼吸的中斷而含乳酸，pH

4、值在值在5.65.8的范圍，的范圍，亞硝酸鹽在此弱酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下亞硝酸鹽在此弱酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基（也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）：）：生成的亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白生成的亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，其反應為：，其反應為：亞硝基肌紅蛋白遇熱后，成為具有鮮紅色的亞硝基血色原。亞硝基肌紅蛋白遇熱后，成為具有鮮紅色的亞硝基血色原。 亞硝酸鹽護色機制亞硝酸鹽護色機制p在細菌（亞硝酸菌）的作用下還原成亞硝酸鹽，它的護色在細菌（亞硝酸菌）的作用下還原成亞硝酸

5、鹽，它的護色速度慢。故，用得不多。速度慢。故，用得不多。 p但，硝酸的氧化作用很強，部分肌紅蛋白易被氧化成高鐵但，硝酸的氧化作用很強，部分肌紅蛋白易被氧化成高鐵肌紅蛋白。肌紅蛋白。當使用硝酸鈉護色時，常用當使用硝酸鈉護色時，常用L抗壞血酸、抗壞血酸、L抗壞血酸鈉等還原性物質(zhì)來防止肌紅蛋白的氧化抗壞血酸鈉等還原性物質(zhì)來防止肌紅蛋白的氧化，同時它，同時它們還可以把高鐵肌紅蛋白還原為肌紅蛋白，以助護色。們還可以把高鐵肌紅蛋白還原為肌紅蛋白，以助護色。 硝酸鹽的護色機制硝酸鹽的護色機制（1）抑菌作用）抑菌作用 添加添加0.10.2g/kg的亞硝酸鹽試驗時，當?shù)膩喯跛猁}試驗時，當pH=6時，對細菌時，對

6、細菌有顯著的抑制作用；與食鹽并用，則抑菌作用會增強。有顯著的抑制作用；與食鹽并用，則抑菌作用會增強。 亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的作用，這也是使用亞亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的作用，這也是使用亞硝酸鹽的重要理由之一。硝酸鹽的重要理由之一。（2）增強風味作用）增強風味作用亞硝酸鹽對提高腌肉的風味也有一定的作用，這是使用亞硝酸亞硝酸鹽對提高腌肉的風味也有一定的作用，這是使用亞硝酸鹽的另一重要理由。但，其機制不詳。鹽的另一重要理由。但，其機制不詳。護色劑其他作用護色劑其他作用4、使用、使用 限制護色劑的使用量限制護色劑的使用量 1.亞硝酸鈉亞硝酸鈉添加量為添加量為0.15g/kg，成品午

7、餐肉等糜類食品中亞硝酸鈉殘留，成品午餐肉等糜類食品中亞硝酸鈉殘留量不超過量不超過50mg/kg；肉類制品中，不得超過；肉類制品中，不得超過30ppm。2.硝酸鈉硝酸鈉添加量為添加量為0.5克克/kg，殘余量同亞硝酸鈉。，殘余量同亞硝酸鈉。肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。 5、亞硝酸鹽的危害、亞硝酸鹽的危害 毒性強毒性強由于硝酸鹽與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似（且由于硝酸鹽與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似（且比之食鹽淡），攝取多量亞硝酸鹽進入血液后，可使正常的比之食鹽淡），攝取多量亞硝酸鹽進入血液后，可使正常的血紅蛋白變成血紅蛋白變成NO血紅蛋白，失去攜帶氧的功能，導致

8、組織血紅蛋白，失去攜帶氧的功能，導致組織缺氧缺氧，嚴重時可窒息而死。嚴重時可窒息而死。中毒潛伏期為中毒潛伏期為0.51h，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，嚴重者呼吸困難、血壓下降、身無力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時搶救，會因呼吸衰竭而死亡?；杳?、抽搐。如不及時搶救，會因呼吸衰竭而死亡。 重要的是廣泛存在的胺類反應，生成具重要的是廣泛存在的胺類反應，生成具有致癌性的亞硝酸胺類化合物。反應如下：有致癌性的亞硝酸胺類化合物。反應如下： 致癌致癌 二、護色劑的測定二、護色劑的測定GB/T5009.332003 食

9、品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定第一法第一法 離子色譜法離子色譜法第二法第二法 分光光度法分光光度法第一法第一法 離子色譜法離子色譜法1、原理5、色譜圖、色譜圖第二法第二法 分光光度法分光光度法1、原理、原理三、護色劑研究進展三、護色劑研究進展一、降低硝酸鹽類的使用量一、降低硝酸鹽類的使用量二、研究新的復合護色劑二、研究新的復合護色劑護色時加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，則完全可以阻護色時加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，則完全可以阻止二甲基亞硝酸胺的生成并有良好的護色效果。據(jù)報道：止二甲基亞硝酸胺的生成并有良好的護色效果。據(jù)報道：0.51賴氨酸鹽和精氨酸等量混合物與賴氨酸

10、鹽和精氨酸等量混合物與10mg/kg的亞硝酸的亞硝酸鈉，用于灌腸制品，產(chǎn)品色調(diào)很好。氨基酸類物質(zhì)有可能大幅鈉，用于灌腸制品，產(chǎn)品色調(diào)很好。氨基酸類物質(zhì)有可能大幅度降低亞硝酸鈉的用量，從而大大降低亞硝酸鹽的危險性并有度降低亞硝酸鈉的用量，從而大大降低亞硝酸鹽的危險性并有助于護色。助于護色。n日本，及湖南農(nóng)大日本，及湖南農(nóng)大1996-2003期間，研究畜禽血液血紅蛋白作期間，研究畜禽血液血紅蛋白作為發(fā)色劑，取得一定進展。其原理如下：為發(fā)色劑，取得一定進展。其原理如下：優(yōu)點：優(yōu)點：與直接使用亞硝酸鈉相比，有效地降低了肉制品中與直接使用亞硝酸鈉相比，有效地降低了肉制品中NO-殘留量，殘留量，且保持肉制

11、品所具有的色澤、風味、防腐抗菌等特性。護色原理反應且保持肉制品所具有的色澤、風味、防腐抗菌等特性。護色原理反應式如下：式如下：l采用采用NaNO2，在一定條件下先同血液中的，在一定條件下先同血液中的Hb相結(jié)合，生成亞相結(jié)合，生成亞硝基血紅蛋白（硝基血紅蛋白（HbNO）。當將護色過的血液制品與肉混合后，）。當將護色過的血液制品與肉混合后，HbNO與肉中的肌紅蛋白與肉中的肌紅蛋白(Mb)接觸，接觸，HbNO中的中的NO-立即被立即被Mb “爭搶爭搶”過來，形成穩(wěn)定的過來，形成穩(wěn)定的MbNO，從而使肉制品呈現(xiàn)鮮亮的玫，從而使肉制品呈現(xiàn)鮮亮的玫瑰紅色。瑰紅色。lHb和和Mb對亞硝基對亞硝基NO-均具有

12、較強的結(jié)合力，均具有較強的結(jié)合力，Mb對對NO-的吸引的吸引力大于力大于Hb。第四節(jié)第四節(jié) 食品中著色劑食品中著色劑一、食品著色劑的概述一、食品著色劑的概述 食品著色劑是以食品著色和改善食品色澤食品著色劑是以食品著色和改善食品色澤為目的食品添加劑為目的食品添加劑 。食用著色劑食用著色劑，又稱，又稱食用色食用色素。素。 色、香、味、形是構(gòu)成食品感官性狀的四大要色、香、味、形是構(gòu)成食品感官性狀的四大要素。而色是傳達給消費者的第一感覺。素。而色是傳達給消費者的第一感覺。色素使用的歷史色素使用的歷史最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當時他們用最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當時他們用茜草茜草

13、植物色素做成玫瑰紫色糖果。植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從以后，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲雌性胭脂蟲中提取胭脂紅，用于食品著色。中提取胭脂紅，用于食品著色。我國自古就有將我國自古就有將紅曲米紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習慣。西南一釀酒、醬肉、制紅腸等習慣。西南一帶用帶用黃飯花黃飯花、江南一帶用、江南一帶用烏飯樹葉烏飯樹葉搗汁染糯米飯食用。搗汁染糯米飯食用。18501850年，英國人帕金發(fā)明第一種人工色素苯胺紫之后，合成年，英國人帕金發(fā)明第一種人工色素苯胺紫之后，合成色素開始登上食品添加劑的舞臺，扮演著改善食品色澤的角色素開始登上食品添加劑的

14、舞臺，扮演著改善食品色澤的角色。色。 色素的分類色素的分類 天然色素天然色素 人工合成色素人工合成色素 天然等同的色素天然等同的色素主要從植物組織中提取，主要從植物組織中提取，也包括來自動物和微生也包括來自動物和微生物的一些色素。物的一些色素。用化學原料在化學反應器用化學原料在化學反應器中以一定的反應條件經(jīng)化中以一定的反應條件經(jīng)化學反應生成的著色物質(zhì)。學反應生成的著色物質(zhì)。人工化學合成的在化學結(jié)人工化學合成的在化學結(jié)構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的色素構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的色素完全相同的有機色素如完全相同的有機色素如-胡蘿卜素等。胡蘿卜素等。合成色素的優(yōu)缺點合成色素的優(yōu)缺點優(yōu)點：優(yōu)點：成本低廉，色澤鮮艷，著色力

15、強，對光、熱、成本低廉，色澤鮮艷，著色力強，對光、熱、氧氣和氧氣和pHpH穩(wěn)定，提取、使用方便，可任意調(diào)色，不穩(wěn)定，提取、使用方便，可任意調(diào)色，不易退色。易退色。缺點缺點：人工合成色素是從石油或煤焦油中提煉出來：人工合成色素是從石油或煤焦油中提煉出來的，提煉過程中會混入苯胺、苯酚、砷、鉛、銅、的，提煉過程中會混入苯胺、苯酚、砷、鉛、銅、乙醚、氯化物和硫酸鹽，這些物質(zhì)都具有不同的乙醚、氯化物和硫酸鹽，這些物質(zhì)都具有不同的毒毒性性。進入體內(nèi)后，會消耗體內(nèi)的解毒物質(zhì)，。進入體內(nèi)后，會消耗體內(nèi)的解毒物質(zhì)，加重肝加重肝臟及胃腸道的負擔，干擾體內(nèi)正常的代謝反應，從臟及胃腸道的負擔，干擾體內(nèi)正常的代謝反應，

16、從而使脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等代謝過程受到影響。而使脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等代謝過程受到影響。 天然色素的優(yōu)缺點天然色素的優(yōu)缺點n優(yōu)點：安全性高，營養(yǎng)價值和保健功能，色調(diào)比較優(yōu)點：安全性高，營養(yǎng)價值和保健功能，色調(diào)比較自然，特殊的芳香氣味。自然，特殊的芳香氣味。n缺點：缺點：1.1.穩(wěn)定性差，受穩(wěn)定性差，受pHpH值、氧化、光照、溫度等因素影響值、氧化、光照、溫度等因素影響較大，產(chǎn)品差異較大；較大，產(chǎn)品差異較大；2.2.成分復雜，使用不當易產(chǎn)生沉淀、渾濁，不易染著成分復雜，使用不當易產(chǎn)生沉淀、渾濁，不易染著均勻；均勻；3.3.成本較高；成本較高；4.4.著色力比合成色素差，有時會與基質(zhì)發(fā)生變色；著

17、色力比合成色素差，有時會與基質(zhì)發(fā)生變色；5.5.難于調(diào)出任意色調(diào)。難于調(diào)出任意色調(diào)。四、主要食品合成著色劑及應用四、主要食品合成著色劑及應用n國家標準中允許使用的合成色素有國家標準中允許使用的合成色素有：莧：莧菜紅及莧菜紅鋁色淀、胭脂紅及胭脂紅菜紅及莧菜紅鋁色淀、胭脂紅及胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅及赤蘚紅鋁色淀、新紅鋁色淀、赤蘚紅及赤蘚紅鋁色淀、新紅及新紅鋁色淀、檸檬黃及檸檬黃鋁色淀、及新紅鋁色淀、檸檬黃及檸檬黃鋁色淀、日落黃及日落黃鋁色淀、亮藍及亮藍鋁日落黃及日落黃鋁色淀、亮藍及亮藍鋁色淀、靛藍及靛藍鋁色淀、葉綠素銅鈉色淀、靛藍及靛藍鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽（半合成）、合成鹽（半合成）、合成胡蘿卜素、

18、誘惑胡蘿卜素、誘惑紅、酸性紅、二氧化鈦等。紅、酸性紅、二氧化鈦等。1、胭脂紅、胭脂紅 又稱麗春紅又稱麗春紅4R4R、大紅、亮、大紅、亮猩紅、酸性猩紅。猩紅、酸性猩紅。分子式：分子式：C C2020H H1111N N2 2O O1010S S3 3NaNa3 3 著色力較弱，另外，對氧化還原作著色力較弱，另外，對氧化還原作用敏感，用敏感，故不適合于發(fā)酵食品中使用。故不適合于發(fā)酵食品中使用。 使用范圍和標準使用范圍和標準2、檸檬黃、檸檬黃又稱酒石黃、酸性淡黃、肼黃。又稱酒石黃、酸性淡黃、肼黃。分子式：分子式：C C1616H H9 9N N4 4NaNa3 3O O9 9S S2 2 n穩(wěn)定性好

19、；穩(wěn)定性好；n匹配性好，可與其它著色劑復配使用；匹配性好，可與其它著色劑復配使用；n易著色，堅牢度高易著色，堅牢度高 檸檬黃是食品黃著色劑中使用最多檸檬黃是食品黃著色劑中使用最多的，應用廣泛，為全部食品著色劑使用量的，應用廣泛，為全部食品著色劑使用量的的1/41/4以上。以上。 使用范圍和標準使用范圍和標準n濫用濫用檸檬黃檸檬黃等加工等加工情人梅情人梅。3 3、靛藍、靛藍 又名酸性靛藍、食品藍、磺化靛藍、靛青粉，還又名酸性靛藍、食品藍、磺化靛藍、靛青粉，還原靛藍、還原深藍原靛藍、還原深藍BGBG。分子式：分子式：C C1616H H8 8O O8 8N N2 2S S2 2NaNa2 2 著色

20、性能著色性能：靛藍易著色，有獨特的色調(diào)，：靛藍易著色，有獨特的色調(diào)，使用廣泛。使用廣泛。 毒性毒性：靛藍經(jīng)動物試驗，認為安全性高，：靛藍經(jīng)動物試驗，認為安全性高，為世界各國普遍許可使用。為世界各國普遍許可使用。ADIADI為為0-0-5mg/kg5mg/kg。 使用范圍和標準使用范圍和標準1、焦糖色素、焦糖色素n又名又名焦糖、醬色焦糖、醬色n焦糖著色劑可分為焦糖著色劑可分為不加銨鹽不加銨鹽和和銨鹽銨鹽生產(chǎn)兩大類。焦生產(chǎn)兩大類。焦糖著色劑即由蔗糖、飴糖、淀粉等各種糖在高溫下糖著色劑即由蔗糖、飴糖、淀粉等各種糖在高溫下不完全分解，脫水，聚合而成的混合物；不完全分解，脫水，聚合而成的混合物；主要成分

21、主要成分有異蔗聚糖、焦糖烷、焦糖烯、焦糖塊有異蔗聚糖、焦糖烷、焦糖烯、焦糖塊。 其環(huán)化物四其環(huán)化物四-甲基咪唑的安全問題，甲基咪唑的安全問題，聯(lián)合國糧聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織食與農(nóng)業(yè)組織（FAO），聯(lián)合國），聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織（WHO），國際食品），國際食品添加劑添加劑聯(lián)合專家委員會聯(lián)合專家委員會（JECFA），均認為焦糖是安全的，但對其四），均認為焦糖是安全的，但對其四-甲甲基咪唑作了限量的規(guī)定?；溥蜃髁讼蘖康囊?guī)定。 五、五、 常用食品天然著色常用食品天然著色劑劑著色性能著色性能 以砂糖為原料制得的醬色，對酸、鹽的以砂糖為原料制得的醬色，對酸、鹽的穩(wěn)定性好，紅色色度高，著色力低。以

22、淀穩(wěn)定性好，紅色色度高，著色力低。以淀粉或葡萄糖為原料者，在生產(chǎn)醬色時可采粉或葡萄糖為原料者，在生產(chǎn)醬色時可采用酸、堿或鹽類做催化劑，凡以堿做催化用酸、堿或鹽類做催化劑，凡以堿做催化劑制得的產(chǎn)品耐堿性強，紅色色度高，對劑制得的產(chǎn)品耐堿性強，紅色色度高，對酸和鹽不穩(wěn)定；而用酸做催化劑制得者，酸和鹽不穩(wěn)定；而用酸做催化劑制得者，對酸和鹽穩(wěn)定，紅色色度高，但著色力低。對酸和鹽穩(wěn)定，紅色色度高，但著色力低。2、紅曲色素、紅曲色素 制法制法 紅曲米是用紅曲霉，紅曲米是用紅曲霉，變紅曲霉等菌種，接種于變紅曲霉等菌種，接種于蒸熟的大米，經(jīng)培養(yǎng)而制蒸熟的大米，經(jīng)培養(yǎng)而制成的，而其上的著色劑是成的，而其上的著色

23、劑是由紅曲霉菌絲產(chǎn)生的，分由紅曲霉菌絲產(chǎn)生的，分為紅色，黃和紫色為紅色，黃和紫色3 3種顏種顏色色。 紅曲米的應用較為廣泛，可用于燒紅曲米的應用較為廣泛，可用于燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作；的制作； 可用于燒臘、醬鹵食品，如廣東叉可用于燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作；燒和某些鹵水的制作； 可用于紅腸一類的灌腸上色，以及可用于紅腸一類的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等復合味時調(diào)色；配制糖醋、西汁等復合味時調(diào)色； 粥飯、面食、腐乳、糕點、糖果、粥飯、面食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在制作中也經(jīng)常用到紅曲米。蜜餞等在制作中也經(jīng)常用到紅曲米。 -

24、 - 胡 蘿 卜 素 是 胡 蘿 卜 素 中 一 種 最 普 通 的胡 蘿 卜 素 是 胡 蘿 卜 素 中 一 種 最 普 通 的異 構(gòu) 體 。 胡 蘿 卜 素 廣 泛 存 在 于 動 植 物 中 ，異 構(gòu) 體 。 胡 蘿 卜 素 廣 泛 存 在 于 動 植 物 中 ，以 胡 蘿 卜 、 辣 椒 、 南 瓜 等 蔬 菜 中 含 量 最以 胡 蘿 卜 、 辣 椒 、 南 瓜 等 蔬 菜 中 含 量 最多 ， 水 果 、 谷 類 、 蛋 黃 、 奶 油 中 也 存 在 。多 ， 水 果 、 谷 類 、 蛋 黃 、 奶 油 中 也 存 在 。它 有它 有 3 3 種 異 構(gòu) 體 ，種 異 構(gòu) 體 ，

25、 - - - - - - 胡 蘿 卜 素 ，胡 蘿 卜 素 ， 其其中中 - - 胡 蘿 卜 素 最 重 要胡 蘿 卜 素 最 重 要 。 - - 胡 蘿 卜 素 可 由胡 蘿 卜 素 可 由由提取法或合成法制取由提取法或合成法制取。3、-胡蘿卜素胡蘿卜素 使用范圍-胡蘿卜素是食物的正常成份，并且胡蘿卜素是食物的正常成份，并且是重要的維生素是重要的維生素A A原，是一種國際上公認原，是一種國際上公認的優(yōu)秀色素。目前生產(chǎn)的的優(yōu)秀色素。目前生產(chǎn)的-胡蘿卜素大胡蘿卜素大都是由（都是由（-Ionone-Ionone）合成的。化學合成）合成的?；瘜W合成品經(jīng)嚴格的動物試驗，認為品經(jīng)嚴格的動物試驗，認為安全

26、性高。目安全性高。目前世界各國普遍許可使用。前世界各國普遍許可使用。ADIADI為為0-0-5mg/kg5mg/kg。4、辣椒紅、辣椒紅 以紅辣椒為原料以紅辣椒為原料, ,用酒精或丙酮反復用酒精或丙酮反復提取提取, ,以石油醚重結(jié)晶即得以石油醚重結(jié)晶即得. .辣椒紅是存在辣椒紅是存在于辣椒中的類胡蘿卜著色劑。主要成分為：于辣椒中的類胡蘿卜著色劑。主要成分為：辣椒紅素約辣椒紅素約50%50%，辣椒玉紅素約辣椒玉紅素約8.3%8.3%，玉，玉米黃質(zhì)約米黃質(zhì)約14%14%，-胡蘿卜素約胡蘿卜素約13.9%13.9%，隱，隱辣椒質(zhì)約辣椒質(zhì)約5.5%5.5%，此外還有辣椒黃素等。，此外還有辣椒黃素等。著

27、色性能著色性能辣椒紅油溶性好，辣椒紅油溶性好，應用于經(jīng)高溫處應用于經(jīng)高溫處理的肉類食品有良好的著色能力，如理的肉類食品有良好的著色能力，如椒醬肉、辣味雞肉等罐頭。椒醬肉、辣味雞肉等罐頭。5、番茄色素、番茄色素 由番茄的果實經(jīng)由番茄的果實經(jīng)油脂提取，或先脫水，油脂提取，或先脫水，再用己烷、醋酸乙酯再用己烷、醋酸乙酯或丙酮提取后脫去溶或丙酮提取后脫去溶劑而得。也有在油提劑而得。也有在油提取液中加入乳化劑和取液中加入乳化劑和穩(wěn)定劑等而成的乳化穩(wěn)定劑等而成的乳化制劑。制劑。GB/T219162008水果罐頭中合成著色劑的檢測水果罐頭中合成著色劑的檢測非法添加色素的安全事件非法添加色素的安全事件 蘇丹紅

28、事件蘇丹紅事件20052005年年2 2月月1818日，英國食品標準署公布了日，英國食品標準署公布了3030家家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅一號的產(chǎn)品清單，企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅一號的產(chǎn)品清單，419419種產(chǎn)品下架，損失達種產(chǎn)品下架，損失達1515億英鎊。億英鎊。我國國家質(zhì)檢總局發(fā)布緊急通知，各地出入我國國家質(zhì)檢總局發(fā)布緊急通知，各地出入境檢驗檢疫部門對進口食品，特別是原產(chǎn)于境檢驗檢疫部門對進口食品，特別是原產(chǎn)于歐盟的食品進行檢測，對含有蘇丹紅一號的歐盟的食品進行檢測，對含有蘇丹紅一號的食品一律禁止進口。各地質(zhì)檢、檢疫部門嚴食品一律禁止進口。各地質(zhì)檢、檢疫部門嚴查含有該物質(zhì)的食品。查含有該物質(zhì)

29、的食品。 蘇丹紅 2005年年1月月28日，英國第一食品公日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進口的司發(fā)現(xiàn)其從印度進口的5噸紅辣椒粉含噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素有工業(yè)色素“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”。英國第一。英國第一食品公司在食品公司在2月月7日向英國食品標準局作日向英國食品標準局作了報告。英國食品標準局馬上向各國發(fā)了報告。英國食品標準局馬上向各國發(fā)出通告，在出通告，在2月月21日要求召回日要求召回400多種多種可能含有可能含有“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”的食品，包括的食品，包括了麥當勞的了麥當勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁(普

30、普通脂肪型通脂肪型)和凱馓調(diào)味汁和凱馓調(diào)味汁(低脂肪型低脂肪型)。 NONH蘇丹紅n 20052005年年2 2月月1818日，英國食品標準日，英國食品標準署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費者發(fā)出警告向消費者發(fā)出警告, ,并在其網(wǎng)站上公布并在其網(wǎng)站上公布了亨氏、聯(lián)合利華等了亨氏、聯(lián)合利華等3030家企業(yè)生產(chǎn)的家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅（一號）的可能含有蘇丹紅（一號）的359359種食品種食品名單，并下令召回所有上述食品。名單，并下令召回所有上述食品。 20052005年年3 3月月: :亨氏美味源亨氏美味源( (廣州廣州) )食食品有限公司生產(chǎn)的品有限公司生

31、產(chǎn)的“美味源美味源”牌辣椒牌辣椒醬被檢出醬被檢出“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”, ,隨后肯德基隨后肯德基快餐食品的調(diào)料在檢查中被發(fā)現(xiàn)含有快餐食品的調(diào)料在檢查中被發(fā)現(xiàn)含有“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”成分。成分。蘇丹紅一號”色素食品中添加蘇丹紅的主要目的是為了增加紅色食品中添加蘇丹紅的主要目的是為了增加紅色,以掩蓋天然辣椒素光照褪色以掩蓋天然辣椒素光照褪色的缺點的缺點,使辣椒制品長期保持鮮紅的顏色。正是由于蘇丹紅具有染紅其他食使辣椒制品長期保持鮮紅的顏色。正是由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能品的功能,加上價格低廉加上價格低廉,很快在印度等國率先被不法商家添加到食品中去。很快在印度等國率先被不法商家添加到食品

32、中去。 n“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”色素：色素：是一種人造化學制劑，全是一種人造化學制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。等產(chǎn)品的染色。n科學家通過實驗發(fā)現(xiàn)，科學家通過實驗發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”會導致鼠會導致鼠類患癌，它在人類肝細胞研究中也顯現(xiàn)出可能致類患癌，它在人類肝細胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。癌的特性。n由于這種被當成食用色素的染色劑只會緩慢影響由于這種被當成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很

33、食用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強。但長期食用含強。但長期食用含“蘇丹紅蘇丹紅”的食品，最突出的的食品，最突出的表現(xiàn)可能會使肝部表現(xiàn)可能會使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導致肝部病癥。結(jié)構(gòu)變化，導致肝部病癥。n蘇丹一號染色劑含有蘇丹一號染色劑含有“偶偶氮苯氮苯”，當，當“偶氮苯偶氮苯”被降被降解后，就會產(chǎn)生解后，就會產(chǎn)生“苯胺苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。這是一種中等毒性的致癌物。過量的過量的“苯胺苯胺”被吸入人體，被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導致不孕癥。

34、甚至導致不孕癥。NONH蘇丹紅一號蘇丹紅一號Sudan()“蘇丹紅蘇丹紅一號一號”降解反應降解反應 NNOHNH2NH2OH苯胺“辣椒紅辣椒紅”一號添加劑一號添加劑 2005年年3月月2日日國內(nèi)首次查出并開展國內(nèi)首次查出并開展調(diào)查調(diào)查含有蘇丹紅成分的食品含有蘇丹紅成分的食品 涉涉“紅紅”食食品品國家質(zhì)檢總局發(fā)布散裝辣椒制品中蘇丹紅國家質(zhì)檢總局發(fā)布散裝辣椒制品中蘇丹紅添加蘇丹紅的辣椒油添加蘇丹紅的辣椒油 GB/T196812005食品中蘇丹紅染料的檢測方法食品中蘇丹紅染料的檢測方法膨松劑膨松劑 人們常說，色、香、味、形是食品吸引人的人們常說，色、香、味、形是食品吸引人的關(guān)鍵所在，然而口感對食物魅

35、力的貢獻也不可小關(guān)鍵所在，然而口感對食物魅力的貢獻也不可小看。人類天然地喜歡吃看。人類天然地喜歡吃口感柔軟口感柔軟或或松脆松脆的食物，的食物，所以柔軟的面包和蛋糕、松脆的餅干總會使人愛所以柔軟的面包和蛋糕、松脆的餅干總會使人愛不釋口。它們之所以能夠擁有美妙的口感，其實不釋口。它們之所以能夠擁有美妙的口感，其實全在于其中的全在于其中的膨松劑作用膨松劑作用。1. 1. 膨松劑定義：膨松劑定義：膨松劑是在食品加工過程中加入的，膨松劑是在食品加工過程中加入的，能使面胚發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制能使面胚發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。2.2.

36、膨松劑的作用膨松劑的作用膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大； 而且能使咀嚼時唾液很快滲入制品的組織中， 以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺神經(jīng)， 使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之后，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養(yǎng)損失。 3.3.膨松劑的作用膨松劑的作用原理原理: : 在和面工序中加入膨松劑，通過酵在和面工序中加入膨松劑，通過酵母發(fā)酵產(chǎn)氣或在焙烤或油炸過程中母發(fā)酵產(chǎn)氣或在焙烤或油炸過程中化學膨松劑膨松劑受熱分解產(chǎn)生氣體，從而使面胚受熱分解產(chǎn)生氣體，從而使面胚起發(fā)，體積脹大，內(nèi)部形成均勻致密海起發(fā)，體積脹大，內(nèi)部

37、形成均勻致密海棉狀多孔組織，使食品具有酥脆、疏松棉狀多孔組織，使食品具有酥脆、疏松或柔軟等特征?；蛉彳浀忍卣?。 4.4.膨松劑膨松劑分類分類可分為生物膨松劑（酵母）和化學膨松劑兩大類?；瘜W膨松劑發(fā)又可分為堿性膨松劑、酸性膨松劑兩類。 堿性膨松劑：碳酸氫鈉，碳酸氫銨，輕質(zhì)碳酸鈣。 酸性膨松劑：鉀明礬，銨明礬，磷酸氫鈣，酒石酸氫鉀。 5.5.我國標準允許使用的膨松劑（我國標準允許使用的膨松劑（7+2=7+2=9 9種種）20072007年標準允許使用的膨松劑（年標準允許使用的膨松劑（2 2種種）（一）（一） 堿性疏松劑堿性疏松劑 1. 1.碳酸氫鈉碳酸氫鈉 別名 :小蘇打，重堿。 分子式 :NaH

38、CO3作用原理：作用原理：碳酸氫鈉受熱分解放出二氧化碳，使食品產(chǎn)生多孔海棉狀疏松組織，但由于產(chǎn)氣過快，容易使食品出現(xiàn)大空洞。 2NaHC02NaHC03 3C0C02 2十十H H2 20 0十十NaNa2 2C0C03 3優(yōu)缺點：優(yōu)缺點：優(yōu)點：優(yōu)點：發(fā)揮梳松作用。安全無毒。價格低廉，穩(wěn)定 性高。 缺點：缺點：碳酸氫鈉分解后形成的碳酸鈉，使食品的堿 性增強，不但影響口味，還會破壞某些維生 素；甚而導致食品發(fā)黃或雜有黃斑，使食品 質(zhì)量降低。 毒性：毒性： ADI不做規(guī)定。鈉離子是人體內(nèi)正常成分，一般長期攝入碳酸氫鈉對身體無害。此外。碳酸氫鈉與碳酸在體內(nèi)形成NaHCO3/H2CO3緩沖體系，對多量

39、酸或堿性物進入體內(nèi)起緩沖作用，使pH無顯著變化。一次服用大量碳酸氫鈉，可引起胃膨脹，甚至胃破裂。 應用：應用： 在餅干、糕點生產(chǎn)中，常與碳酸氫銨復配使用，配合比視原料性質(zhì)、成品形態(tài)和操作條件而異，添加總量為小麥粉的0.3%0.5%。 用作蘇打汽水和鹽汽水的二氧化碳發(fā)生劑，在蘇打汽水中使用量為0.1%，在鹽汽水中使用量為0.6%。 用作果蔬的護色劑，如洗滌果蔬時添加約0.1%0.2%的碳酸氫鈉，可使綠色穩(wěn)定。 在果蔬加工中用作處理劑，如用于食品燙漂、去澀味等。碳酸氫鈉能使pH升高，可提高蛋白質(zhì)的持水性，促使食品組織細胞軟化，促進澀味成分溶出。對羊奶有去膻作用，用量為0.001%0.002%。 2

40、. 2. 碳酸氫銨碳酸氫銨 別名別名 : :俗稱食臭粉、臭堿等。俗稱食臭粉、臭堿等。 分子式分子式:NH:NH4 4HCOHCO3 3作用原理：作用原理： 碳酸氫銨受熱后分解產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，使食品形成海棉狀疏松結(jié)構(gòu)體。碳酸氫銨分解時產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨。 NH4HC03C02十NH3十H20優(yōu)缺點優(yōu)缺點: : 優(yōu)點：碳酸氫銨分解后產(chǎn)生氣體的比碳酸氫鈉產(chǎn)生的多，起發(fā)力大。 缺點：容易造成成品過松，使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。此外，加熱時產(chǎn)生帶強烈刺激性的氨氣，雖然它很容易揮發(fā)，但殘留在成品中，從而帶來不良的風味，所以要適當控制其用量，一般與碳酸氫鈉混合使用，可以減弱各自的缺

41、點。 毒性：毒性：碳酸氫銨的分解產(chǎn)物為二氧化碳和氨均為人體代謝物，適量攝入對人體健康無害。美國食品和藥物管理局（1985）將碳酸氫銨列為一般公認安全物質(zhì)。 添加量添加量: :添加在糕點中0.20.3。一般與碳酸氫鈉混合使用，可以減弱各自的缺點。應用：應用：通常與碳酸氫鈉復配使用，作為餅干和糕點的疏松劑?？膳c發(fā)酵粉復配使用。用于綠色蔬菜、竹筍等燙漂時用量為0.1%0.3%?？捎糜谘蚰堂撾?用量1020ppm)。 3.3.輕質(zhì)碳酸鈣輕質(zhì)碳酸鈣 別名別名: : 沉淀碳酸鈣 分子式分子式: : CaCO3 在空氣中穩(wěn)定，不發(fā)生化學變化，強熱至82.589.6時發(fā)生分解，釋出二氧化碳，變?yōu)檠趸}。作用原

42、理：作用原理：碳酸氫鈉、明礬等與輕質(zhì)碳酸鈣復配得到的疏松劑，遇熱則緩慢地釋出二氧化碳，使食品產(chǎn)生均質(zhì)、細膩的膨松結(jié)構(gòu)體，可提高糕點、面包、餅干的品質(zhì)。優(yōu)缺點：優(yōu)缺點：優(yōu)點：有強化鈣的作用。缺點：易吸潮，強熱易分解。毒性：毒性：鈣為人體的正常成分，需經(jīng)常由食物鈣為人體的正常成分，需經(jīng)常由食物補充。內(nèi)服無毒性反應。美國食品和藥物補充。內(nèi)服無毒性反應。美國食品和藥物管理局（管理局（19851985）將輕質(zhì)碳酸鈣列為一般公）將輕質(zhì)碳酸鈣列為一般公認安全物質(zhì)。認安全物質(zhì)。應用：應用： 配置發(fā)酵粉和罐頭。配置發(fā)酵粉和罐頭。 用做疏松劑，一般食品中用量為用做疏松劑，一般食品中用量為1%1%。 還可以作為營養(yǎng)

43、強化劑，堿性劑。還可以作為營養(yǎng)強化劑，堿性劑。( (二二) ) 酸性疏松劑酸性疏松劑1. 1. 鉀明礬鉀明礬 別名別名: :明礬，硫酸鋁鉀 分子式分子式:AlK(SO4)212H2O作用原理：作用原理：硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽。產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽。優(yōu)缺點：優(yōu)缺點：優(yōu)點：優(yōu)點：可避免食品產(chǎn)生不良氣味，又可避免因堿性增大而導致食品品質(zhì)下降，還能控制疏松劑產(chǎn)氣的快慢。鉀明礬與碳酸氫鈉反應較慢，產(chǎn)氣較緩和，降低堿性可使食品酥脆。鉀明礬有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結(jié)合導致蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化，有防腐作用。

44、缺點：缺點：含有鋁處于發(fā)育當中的孩 ,導致兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙，并促進早老性癡呆癥的發(fā)生。 應用：應用： 油炸食品，如油條，用量為1030g/kg，用量多，制品質(zhì)地硬而脆，如北京小吃焦圈、麻花等使用量高于最大用量。用量過多會給食品帶上澀味。在蝦片中參考用量為6g/kg。 配制發(fā)酵粉，在有些配方中鉀明礬占50%左右。 果蔬加工中的保脆劑，用量為0.1%。還可用作抗氧化劑防止果蔬變色，如加工白糖藕片時，在燙煮過程中加入鮮藕量0.8%的鉀明礬和3%的碳酸鈉，可防止藕片變色，又可使制品品質(zhì)提高。能凝聚水中的雜質(zhì)，故可用作凈水劑，用量為0.01%。用作魚類的保鮮劑，如腌制海蜇和銀魚等用。2. 2. 銨明

45、礬銨明礬 別名別名: :鋁銨礬或銨礬，硫酸鋁銨。 分子式分子式: :AlNH4(SO2)212H2O作用原理：作用原理： 銨明礬是硫酸鋁和硫酸銨的復鹽，水解生成弱堿，弱酸，水溶液成酸性。其性能與鉀明礬同。優(yōu)缺點：優(yōu)缺點：優(yōu)點：優(yōu)點：在某些食品中利用銨明礬的收斂作用，可改善食品的咀嚼感。 缺點：缺點：它的毒性與鉀明礬相同。應遵守食品添加劑標準。鋁的危害 鋁過量攝入對人體有一定的危害,常吃則有害于健康。含鋁物如沉積在骨骼中,可使骨組織密度增加,骨質(zhì)變得疏松;如沉積在大腦中,可使腦組織發(fā)生器質(zhì)性改變,出現(xiàn)記憶力衰退,甚至癡呆;如沉積于皮膚,可使皮膚彈性降低,皮膚皺紋增多。 尤其是老年人和兒童,不建議

46、過多使用含鋁的食品。 因此,世界衛(wèi)生組織已于1989 年正式把鋁確定為食品污染物,并要求加以控制。n國家衛(wèi)生計生委等5部門聯(lián)合發(fā)布關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告，規(guī)定撤銷酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉等3種食品添加劑，不再允許膨化食品使用含鋁食品添加劑，并調(diào)整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍。按照最新規(guī)定，從2014年7月1日起，國家禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品(油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉除外)，生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。 ( (三三) )復合膨松劑復合膨松劑 復合膨松劑一般由三種成分組成：復合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類碳酸鹽類、酸性鹽類酸性鹽類、淀粉和脂肪酸淀粉和脂肪酸等。等。( (四四) ) 生物膨松劑生物膨松劑( (酵母酵母) ) 酵母在發(fā)酵過程中由于酶的作用，使糖類發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，而使面坯起發(fā)，體積增大，經(jīng)焙烤后使食