餐飲后廚管理制度(共9頁)

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上餐飲后廚管理制度第一章:廚房的基本管理制度(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養(yǎng).(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.(7)注意節(jié)約,減少費用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.(10)做好各項規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.(13)下崗后不準著便裝進入廚房.(14)服從領導安排及

2、完成隨機性任務.第二章:菜肴出品管理制度(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日?？己藴p扣責任廚師相應的分值.(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統(tǒng)計,出品的數量與獎金分配掛鉤.第三章:廚師長工作考核制度(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總.(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,

3、工作質量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質量等四個方面.(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據.第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度1.一類事故(1)菜品有腐爛變質的現(xiàn)象,被客人退回.(2)菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.(4)對所負責的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失. (5)故意損壞公物與廚房設備.(6)與同事吵架,打架斗毆.(7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上.(8)在工作區(qū)域內吸煙或亂扔煙頭.2.二類事故(1)上班時不穿工服(2)值班人員不按規(guī)定填寫<值班日志>(3)因菜肴

4、出品太慢,引起賓客投訴.(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛(wèi)生.(5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為.(6)無故脫崗10分鐘以內.(7)不愛惜公共財產,違規(guī)操作,造成物品浪費.(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.(9)工作時間在工作區(qū)域內抽煙,飲酒.(10)不按規(guī)定的工作程序進行班前準備.(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務.(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經指明后,整改不及時或整改不徹底.(13)不按規(guī)定傳遞單據造成延誤,影響工作正常運行.(14)不按規(guī)定開關燈,氣,電等.對于一個月之內出現(xiàn)上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管

5、理人員開出罰單,經當事人簽字后將罰單送達財務部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對于一個月之內沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.第五章:廚房衛(wèi)生管理制度(1)廚房應遠離其他任何骯臟的東西.(2)廚房應設有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪.(3)地面,天花板,墻壁門窗要堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.(4)在適當的位置安裝直抽油煙機,抽煙機的油垢應定期進行清理,所排除的污油亦適當處理,切勿直接噴泄

6、干擾鄰居.(5)工作廚臺及廚柜以鋁制或不銹鋼材質為佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂. (6)應特別注意對廚房內一些死角的清掃,避免面包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.(7)食物應在工作臺上操作,并將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等,必須保持清潔.(8)要保證食物的新鮮,清潔,衛(wèi)生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放于冰箱或冷凍室內,魚,肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.(9)對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈

7、臭味.(10)調味品應該以適當的容器裝盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.(11)應準備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜.萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚余桶四周應經常保持干凈.(12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用.(13)在進行廚房作業(yè)時,工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手.(14)在對廚房進行清掃后,清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所,及指定專

8、人管理.(15)任何人都不得再廚房內躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.第六章:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度(1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內.(2)不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物.(3)對已經腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進行妥善處理.(4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.(5)在地上撿拾東西,搬運桌椅后,應該先洗洗手,然后再進行操作.(6)不在廚房內隨地吐痰.(7)隨時保持工作區(qū)域內的清潔衛(wèi)生.(8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫(yī)治,在病愈后才能上班. (9)廚房工作臺隨時保持清潔,不得留置任何食品.(10)發(fā)現(xiàn)在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn),要立

9、即報告,并做徹底的撲滅,消毒工作.第七章:廚房設備,餐具衛(wèi)生管理制度(1)廚房設備,餐具用后要進行洗滌,并進行消毒處理.(2)對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致.(3)餐廳內冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作,應該由專人負責.(4)保證廚房的清潔衛(wèi)生,清潔消毒設備,確保被洗滌餐具的干凈.(5)要經常進行消毒,清理,儲藏和輸送設備.(6)制定設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程,隨時做好員工的衛(wèi)生知識培訓工作.(7)廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛(wèi)生,要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣.第八章:破損餐具管理制度(1)廚房管理人員要準確記錄餐具的破損情況.(2)將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里.(3)出現(xiàn)較嚴重的

10、損壞現(xiàn)象時,應及時通報經理,廚師長.(4)廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告,并上交經理.(5)廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理,并將處理結果報經理審核.第九章:廚房員工管理制度(1)廚房所有員工都必須按時上下班,履行簽到手續(xù)遲到,早退,進入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表,儀容整潔,洗手后上崗工作.(2)服從上級主管的領導與工作安排,認真按規(guī)定要求完成各項工作.(3)工作時間內不得擅自串崗,離崗,看書,睡覺等,不準干私事和與工作無關的事情.(4)不得在廚房區(qū)域內追逐,嬉鬧,吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事情.(5)不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅

11、自將廚房的食物交與他人.(6)對于廚房設備,不得帶故障操作或將專用設備改作他用,工作人員應自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償.(7)自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,隨時保持環(huán)境衛(wèi)生.(8)未經廚師長批準,不得擅自帶人進入廚房.第十章:廚房值班管理制度(1)廚房管理人員應合理安排人員值班.(2)接班人員必須提前低達工作崗位,保證準點交接班.(3)交班人員必須與接班人員詳細交代交接事項,并填寫交接日志,方可離崗.(4)接班人員應認真核對交接班日志,確認并落實交班內容.(5)值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事情.(6)值班人員應保證值班期間房內用餐,

12、及時按規(guī)格供應其他客人需要的食物.(7)值班人員要妥善處理食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作.(8)值班人員下班時要關閉水電氣閥,鎖好柜,門,在規(guī)定時間內離崗.(9)廚房管理人員應隨時檢查值班交接班工作和交接班日志,發(fā)現(xiàn)問題,當值人員必須解釋清楚并合理解決.第十一章:廚房出菜管理制度(1)廚房案板切配人員,負有隨時接受和核對菜單的責任.(2)配菜崗憑點菜單按規(guī)格及時,準確的進行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制.(3)負責排菜的人員,必須按順序進行排菜,準確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時提醒傳菜員取走.(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,

13、冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當事人應負責.(5)所有出品的菜單都必須進行妥善保存,餐畢時交廚師長審核.(6)爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調,對所配菜肴的規(guī)格,質量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理.(7)廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量隨時進行檢查,如有質量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權退回并追究相關人員的責任.第十二章:廚房安全管理制度(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴禁違章操作,設備一旦開始作業(yè)運轉,操作人員不準隨便離開現(xiàn)場,對電器設備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時注意

14、機器運轉和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或經理,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由專業(yè)人員進行維修. (2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.(3)廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責.(4)廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患.(5)每天下班前要逐一檢查油路,閥門,氣路,燃氣開關,電源開關的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修,嚴禁私自進行處理.(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備.下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作.(7)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應做好現(xiàn)場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協(xié)助領導了解情況.(8)掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經常對電源線路進行仔細檢查,發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,并向上級匯報.(9)一旦發(fā)生火災,應迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設法進行滅火,并根據火情組織引導客人進行安全撤離現(xiàn)場.(10)使用酒精爐時不要往