餐巾折花教案(共5頁)

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上山 東 德 州 科 技 學 院 教 案教 學 內 容措施餐巾折花【導入】1、強調此次實訓的重要性為預科考試打下堅實基礎2、讓已在酒店實習的同學向其他同學展示餐巾折花，調動其他同學學習的欲望?！拘率凇恳?、餐巾折花造型的種類 餐巾折花較多地趨向于盤花。它的特點是：造型美觀大方,折疊技術簡單，清潔衛(wèi)生。 （一）植物類造型根據(jù)植物花的造型折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等品種；根據(jù)植物的葉、莖、果實造型折制的有荷葉、竹筍、玉米等品種。植物類花型變化多，造型美觀，是餐巾折花品種中的一個大類。 （二）動物類造型 此類包括魚蟲鳥獸，其中以飛禽為主，如孔雀、鴿子、海鷗等。動物類

2、造型有的塑其整體，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動活潑，是餐巾折花中重要的一類。 （三）實物造型此類花型是模仿日常生活中各種實物形態(tài)折疊而成。常見的有花籃、折扇等。這類花型在餐巾花中只占少數(shù)，目前品種不太多。二、餐巾折花的基本技術和基礎折疊法 （一）餐巾折花的基本技法 1.疊疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都可用到。疊是折疊、堆疊的意思，就是將餐巾平行取中一折二、二折四、單層或多層疊，或成正方形、矩形，或是斜折成三角形、菱形、梯形、鋸齒形等各種幾何圖形。 疊的要領：要熟悉基本造型，疊時要看準折縫線和角度一次疊成，避免反復，否則餐巾上會留下折痕，影響挺括、美觀. 2.推推是折裥（打折）時運用的

3、一種手法，就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀。 3.卷卷是將餐巾卷成圓筒形并制出各種花型的一種手法。 卷的要領：平行卷要求兩手用力均勻，同時平行卷動，餐巾兩頭形狀一樣；斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合。 4.穿穿是指用工具從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收，形成皺折使造型更加逼真美觀的一種手法。另外，有的花型在穿之前不折裥，而將筷子直接穿入，再將折巾從兩頭向中間擠壓而成皺紋。這種“擠皺”的方法，常用來折制花的卷葉。 穿的要領：穿用的工具要光滑、潔凈。皺折要均勻。5.攥攥是為了使疊出的餐巾花半成品不易脫落走樣，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后再用右手操作其他部位，攥在

4、手中的部分不能松散。 6.翻翻指將餐巾的巾角從下端翻折至上端、兩側向中間翻折、前面向后面翻折，或是將夾層里面翻到外面等，以構成花、葉、芯、翅、頭頸等形狀。7.拉拉就是牽引，是在翻的基礎上，為使餐巾造型挺直而使用的一種手法，如折鳥的翅膀、尾巴、頭頸，花的莖葉等。通過拉的手法可使折巾的線條曲直明顯，花型挺括而有生氣。8.掰一般用于制作花束，如月季花。掰是將餐巾疊好的層次，用右手按順序一層層掰出花瓣，掰時不要用力過大，掰出的層次或褶的大小距離要均勻。 9.捏捏主要是做鳥或其他動物的頭所使用的方法。操作時，用一只手的拇指、食指、中指進行。常見的鳥頭形狀有：上翹嘴型、平尖嘴型、向下嘴型、彎角嘴型、先翻后

5、捏而成的嘴型以及特殊嘴型。 （二）餐巾花的基礎折疊法 基礎折疊法，就是將餐巾初步折疊成形的方法。掌握了基礎造型方法，通過局部變化，就能折成多種花型。1.正方折疊法 餐巾翻折變化一般有兩種方法： 一種是先折角，再疊成方形； 另一種是疊成方形后再折角； 也可將折角錯位翻折，再折裥。 2.長方折疊法一是多層相疊成窄長方形；另一種是雙層平攤成寬長方形。 3.長方翻角折疊法 巾角的翻折有單面翻角折法、兩面雙翻角折法、兩面交叉翻角的折法。 4.條形折疊法條形折疊法分平行折裥、對角折裥兩種方法。 5.對角折疊法對角折疊法是將餐巾的巾角對疊成三角形,或將其折疊成雙層三角形的方法。 6.菱形折疊法菱形折疊法是將

6、餐巾的巾角相對平行折疊呈菱形的方法。 7.錯位折疊法錯位折疊法是使餐巾形成鋸齒狀，在大鋸齒的基礎上，再錯位交叉折疊成小鋸齒狀、或將巾角重疊而形成雙鋸齒狀的方法。展示法講授法多媒體展示法：播放視頻讓 學生進行學習講授法山 東 德 州 科 技 學 院 教 案教 學 內 容措施 8.尖角折疊法尖角折疊法是先將餐巾的一角固定，然后從兩邊向中間折疊，或向中間卷折成尖角形的方法。 9.提取翻折法提取翻折法如圖3-32所示，也可用食指固定餐巾中心并轉動四周巾邊，再翻轉頂起。 10.翻折角折疊法翻折角折疊法是將餐巾的一角或數(shù)角通過翻折造型或折裥后再進行翻折組合的一種折疊法，也可將餐巾的一角翻折、折裥，還可先將

7、餐巾的一角或數(shù)角折疊成形。 三、餐巾花花型的選擇 （一）根據(jù)宴會的性質選擇餐巾花型 （二）根據(jù)宴會的規(guī)模選擇餐巾花型 （三）根據(jù)冷菜的名稱選用與之相配的花型 （四）根據(jù)季節(jié)選擇餐巾花型 （五）根據(jù)客人的宗教信仰、風俗習慣及愛好選擇餐巾花 （六）根據(jù)賓主席位的安排選擇花型 總之，宴會餐巾花的選擇應根據(jù)接待對象、宴會性質、時令季節(jié)、宗教信仰等因素靈活多變。四、餐巾花擺放要求及注意事項 （一）擺放要求1.主位花要插擺在主位上。2.將觀賞面朝向客人席位。 3.插入杯中的餐巾花要掌握好深淺度，并注意杯內餐巾的整齊。4.形態(tài)相似的餐巾花型要錯開并對稱擺放。5.各餐巾花之間的距離要均勻，餐巾花不能遮擋臺上用品，不能影響服務操作。6.餐巾花要放正放穩(wěn)，保持折痕清晰。 （二）餐巾折花注意事項1.注意清潔衛(wèi)生。2.準備好操作工具。3.選擇好餐巾花型并力爭一次成型。4.餐巾正面朝外?！菊n程鞏固】本課程為實訓課，主要以老師示范，學生自主進行練習?！菊n后小結】本節(jié)課主要講