第一節(jié)油脂(知識點歸納及例題解析)

1、第一節(jié)油脂 學(xué)習(xí)目標(biāo)定位1.知道油脂的概念、組成和結(jié)構(gòu)特點。2.掌握油脂的主要化學(xué)性質(zhì)，會書寫油脂皂化、水解的化學(xué)方程式。1營養(yǎng)素是食物中能夠被人體消化吸收和利用的各種成分。人體需要的營養(yǎng)素主要有：蛋白質(zhì)、脂類、糖類、無機(jī)鹽、維生素和水等六類，統(tǒng)稱為六大營養(yǎng)素。每日攝取的主要食物及其提供的主要營養(yǎng)成分：有機(jī)物面食蔬菜肉類油類蛋類主要成分糖類維生素、 無機(jī)鹽蛋白質(zhì)脂類蛋白質(zhì)2.油脂廣泛分布在各種植物種子、動物的組織和器官中，特別是油料作物的種子和動物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。常溫下，植物油呈液態(tài)，稱為油，動物油呈固態(tài)，稱為脂肪，兩者合稱為油脂。3完成下列實驗，觀察實驗現(xiàn)象，推測油脂的物理性質(zhì)

2、：實驗操作實驗現(xiàn)象實驗結(jié)論(1)向盛有 2 mL 水的試管中油和水迅速分層且豆油漂油脂不溶于水， 且油脂的滴入 1 滴豆油，振蕩浮在水面上密度比水小(2)向盛有 2 mL 汽油的試管液體不分層油脂易溶于有機(jī)溶劑中滴入 1 滴豆油，振蕩(3)分別向兩支平放的試管口滴 2 滴豆油和水， 將試管豆油滴落的慢油脂的粘度比水大慢慢豎直探究點一油脂的組成和結(jié)構(gòu)1自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，其主要成分是一分子甘油()與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。其結(jié)構(gòu)可以表示為，(1) 結(jié)構(gòu)式中， R1 、R2、 R3 為同一種烴基的油脂稱為簡單甘油酯；R1、 R2、R3 為不同種烴基的油脂稱為混合甘

3、油酯。天然油脂大多數(shù)都是混合甘油酯。(2) 酯和油脂的區(qū)別酯是由酸 (有機(jī)羧酸或無機(jī)含氧酸)與醇相互作用失去水分子形成的一類化合物的總稱。而油脂僅指高級脂肪酸與甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一類物質(zhì)。2組成油脂的高級脂肪酸種類較多，但多數(shù)是含有16 18 個碳原子的直鏈高級脂肪酸。常見的有：(1) 飽和脂肪酸：如硬脂酸，結(jié)構(gòu)簡式為C17H35COOH ；軟脂酸，結(jié)構(gòu)簡式為C15H31COOH 。(2) 不飽和脂肪酸：如油酸，結(jié)構(gòu)簡式為C17H33COOH ；亞油酸，結(jié)構(gòu)簡式為C17H31COOH 。3脂肪酸的飽和程度對油脂熔點的影響植物油為含較多不飽和脂肪酸成分的甘油酯， 常溫下一般呈液態(tài)

4、； 動物油為含較多飽和脂肪酸成分的甘油酯，常溫下一般呈固態(tài)。 歸納總結(jié) 活學(xué)活用 1下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是()A 油脂屬于酯類B天然油脂沒有固定的熔、沸點C油脂是高級脂肪酸的甘油酯D簡單甘油酯是純凈物，有固定的熔、沸點，混合甘油酯是混合物，沒有固定的熔、沸點答案D解析油脂是高級脂肪酸的甘油酯，A 、C 正確；天然油脂為混合物，沒有固定的熔、 沸點，B 正確；由同種簡單甘油酯分子組成的油脂或由同種混合甘油酯分子組成的油脂都是純凈物，都有固定的熔、沸點。2下列屬于油脂的是()答案C解析探究點二油脂的化學(xué)性質(zhì)1水解反應(yīng)油脂屬于酯類，能發(fā)生水解反應(yīng)，水解用到的催化劑為酸、堿或酶。1 mol 油脂

5、完全水解的產(chǎn)物是 1 mol 甘油和 3 mol 高級脂肪酸 (或其鹽 )。(1) 硬脂酸甘油酯在酸性條件下水解反應(yīng)的化學(xué)方程式為(2) 硬脂酸甘油酯在 NaOH 溶液中發(fā)生水解反應(yīng)的化學(xué)方程式為(3) 油脂在堿性溶液中的水解反應(yīng)又稱為皂化反應(yīng)，工業(yè)上常用來制取肥皂，高級脂肪酸鈉是肥皂的有效成分。肥皂的生產(chǎn)流程如下：其中鹽析的作用是：加入的 NaCl 能降低高級脂肪酸鈉的溶解度，使混合液分成上下兩層，經(jīng)分離得到高級脂肪酸鈉鹽及其副產(chǎn)品甘油。2油脂的氫化由于形成油脂的高級脂肪酸有飽和的，也有不飽和的，因此許多油脂兼有烯烴的化學(xué)性質(zhì)，可以發(fā)生加成反應(yīng)。如油酸甘油酯通過氫化發(fā)生轉(zhuǎn)變的化學(xué)方程式為這一

6、過程又稱為油脂的氫化， 也可稱為油脂的硬化。 這樣制得的油脂叫人造脂肪， 通常又稱為硬化油。 歸納總結(jié) 油脂是多種高級脂肪酸的甘油酯，具有酯的化學(xué)性質(zhì)，能夠發(fā)生水解反應(yīng)。而高級脂肪酸中有飽和的， 也有不飽和的。因此，許多油脂兼有烯烴的化學(xué)性質(zhì)， 可以發(fā)生加成反應(yīng)和氧化反應(yīng)，能使溴水、酸性高錳酸鉀溶液褪色。 活學(xué)活用 3下列關(guān)于油脂的敘述中錯誤的是()A 從溴水中提取溴可用植物油作萃取劑B用熱的純堿溶液去油污效果更好C硬水使肥皂去污能力減弱是因為發(fā)生了沉淀反應(yīng)D用熱的純堿溶液可區(qū)別植物油和礦物油答案A解析植物油中含碳碳雙鍵，可與溴發(fā)生加成反應(yīng)；溫度越高，CO32 的水解程度越大，溶液堿性越強(qiáng)，油

7、污水解的程度越大；硬水中鈣(鎂 )離子易與肥皂反應(yīng)生成難溶于水的高級脂肪酸鈣 (鎂 )；植物油為油脂， 在熱的純堿溶液中水解， 產(chǎn)物均溶于水， 而礦物油主要為烴類，不與純堿溶液反應(yīng)，液體分為兩層。4下列關(guān)于皂化反應(yīng)的說法中錯誤的是()A 油脂經(jīng)皂化反應(yīng)后，生成高級脂肪酸鈉、甘油和水的混合液B加入食鹽可以使肥皂析出，這一過程叫鹽析C加入食鹽攪拌后，靜置一段時間，溶液分成上下兩層，下層是高級脂肪酸鈉D發(fā)生鹽析后的混合物可以通過過濾的方法分離得到高級脂肪酸鈉答案C解析油脂發(fā)生皂化反應(yīng)，能生成高級脂肪酸鈉、甘油和水的混合物，加入食鹽后，可發(fā)生分層，此過程叫鹽析，此時高級脂肪酸鈉浮在上層。因此， A 、

8、B 正確， C 錯誤。甘油是極易溶于水的物質(zhì)，因此它與食鹽溶液形成一個整體。油脂物質(zhì)礦物油脂肪油多種高級脂肪酸的甘油酯組成多種烴 (石油及其分餾產(chǎn)品)含飽和烴基多含不飽和烴基多性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)液態(tài)具有酯的性質(zhì)，能水解，有的油脂兼有烯烴的性質(zhì)具有烴的性質(zhì)，不能水解鑒別加含酚酞的 NaOH 溶液，加熱，紅色變加含酚酞的 NaOH 溶液， 加熱，無淺不再分層變化用途營養(yǎng)素可食用，化工原料如制肥皂、甘燃料、化工原料油1下列物質(zhì)中，不屬于油脂的是()A 牛油B花生油C棉子油D潤滑油答案 D解析潤滑油屬于礦物油，是多種烴的混合物，不屬于油脂。2食品店出售的冰激凌是硬化油，它是以多種植物油為原料制得的，

9、此過程中發(fā)生的反應(yīng)類型是()A 水解反應(yīng)B加聚反應(yīng)C加成反應(yīng)D取代反應(yīng)答案C解析植物油分子結(jié)構(gòu)中含有，能與 H2 發(fā)生加成反應(yīng)。3下列屬于油脂的用途的是()人類的營養(yǎng)物質(zhì)制取肥皂制取甘油制備高級脂肪酸制備汽油A BCD答案D解析油脂不能制備汽油。4下列有關(guān)說法不正確的是()A 蘇丹紅、三聚氰胺、地溝油、生石灰粉都屬于對人體有害的有機(jī)物B地溝油經(jīng)過提煉可作為化工原料C地溝油是一種品質(zhì)較差的動植物油脂，由于混有一些對人體有害的雜質(zhì)而不能食用D工業(yè)上可通過煅燒貝殼制得生石灰粉答案A解析生石灰是CaO，屬于無機(jī)物。5 (1)2 mol 油酸、 1 mol 硬脂酸與1 mol 甘油完全反應(yīng)，只生成一種甘油酯A ，A 可能的結(jié)構(gòu)有 _種。硬化 1 mol A需標(biāo)準(zhǔn)狀況下的H2_ L ，反應(yīng)的化學(xué)方程式為_(A 用其中一種結(jié)構(gòu)表示，下同 )。(2)A在NaOH溶 液 中 加 熱 發(fā) 生 _ 反 應(yīng) ， 反 應(yīng) 的 化 學(xué) 方 程 式 為_ 。答案(1)244.8解析由 2 mol 油酸和 1 mol 硬脂酸與1 mol 甘油形成的甘油酯可能有兩種結(jié)構(gòu)，即：6下列區(qū)分植物油和礦物油的方法中，正確的是()A 加入水中，浮在水面上的為植物油B嘗一嘗，能食用的為植物油C點燃，能燃燒的為礦物油D加入足量的NaOH 溶液共熱，不再分層的為植物油答案D解析 植物油