蛋制品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

1、 蛋制品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題1. 簡(jiǎn)述禽蛋的構(gòu)造及其在加工貯藏中的意義?答： 蛋殼（保護(hù)蛋不受細(xì)菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和CO2逸出） 蛋殼外膜蛋殼殼內(nèi)膜氣室蛋清（能防止外界氣溫對(duì)蛋的影響，起著保護(hù)蛋黃及胚胎的作用）：濃厚蛋白、稀薄蛋白、系帶蛋黃：蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物、胚盤2. 什么是氣室？氣室測(cè)定的方法及其在加工貯藏中的意義?答：在蛋的鈍端，蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜分離形成一空洞，稱氣室。測(cè)定方法：氣室測(cè)定標(biāo)尺氣室的大小有兩種表示方法。一種用氣室高度：氣室高度（mm）=(氣室左邊高度+氣室右邊高度)/2;一種是用氣室寬度表示，氣室寬度=氣室左邊寬度+氣室右邊寬度。作用：氣室的大小與蛋的新鮮度有

2、關(guān)，是評(píng)價(jià)和鑒定蛋的新鮮度的主要標(biāo)志之一。3. 蛋的一般化學(xué)組成特點(diǎn)？答：水分、干物質(zhì)、有機(jī)物、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、礦物質(zhì)4. 蛋清中包括哪12種主要蛋白質(zhì)，他們的物理化學(xué)、生理學(xué)和食品加工性質(zhì)是什么？答：成分 含量% PI 分子量 生物學(xué)性質(zhì)卵白蛋白 54-694.5-4.8 45000 免疫調(diào)節(jié)，降血壓，血管緊張素抑制功能卵伴白蛋白 125.8-6.080000抗菌、抗病毒，免疫調(diào)節(jié) 卵類黏蛋白113.9-4.328000胰蛋白酶抑制劑，卵黏蛋白3.54.5-5.1-抗病毒的血凝集作用 卵抑制劑0.1-1.55.1-5.249000抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶無花果蛋白酶抑制劑0.0

3、55.1 12700抑制蛋白酶，包括木瓜和無花果蛋白酶溶菌酶3.4-3.510.5-1114300-17000分裂-（1,4）-D-葡萄糖胺卵球蛋白G24.05.536000發(fā)泡劑卵球蛋白 G3 4.05.845000發(fā)泡劑抗生物素蛋白0.059.5-10.068300結(jié)合核黃素卵巨球蛋白 絲氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制 劑，抗菌，促進(jìn)傷口愈合 黃素蛋白0.83.9-4.132000-36000 結(jié)合核黃素卵糖蛋白0.5-1.03.924400屬糖蛋白5. 蛋黃中包括哪4種主要蛋白質(zhì)，他們的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和食品加工性質(zhì)是什么？答：1）低密度脂蛋白u(yù) 含量最多u 使蛋黃顯示出乳化性u(píng) 本身脂質(zhì)含量非常高(

4、89%) 密度低 （2） 高密度脂蛋白u(yù) 脂質(zhì)含量少，密度高 與卵黃高磷蛋白形成復(fù)合體 電泳分離出-，-兩種HDL （3） 卵黃高磷蛋白u(yù) 蛋黃中主要磷蛋白，含磷量占蛋黃總磷量的69%，含多個(gè)磷酸根，可與陽離子結(jié)合，u 有-，-兩種 （4）卵黃球蛋白u(yù)又叫假性蛋白，水溶性 等電點(diǎn)4.8-5.0 u 電泳分理出-，-，-三種6. 蛋黃中包括哪3種主要脂質(zhì)，他們的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和食品加工性質(zhì)是什么？答：真脂占蛋黃中脂肪約20%，由不同的脂肪酸和甘油所組成的三甘油脂 Ø磷脂占蛋黃中脂肪約10% ，本身具有很強(qiáng)的乳化能力，但是易氧化，很不穩(wěn)定。Ø固醇類占蛋黃中脂肪約4%7. 什么是濃厚蛋

5、白水樣化？答：鮮蛋隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)。濃厚蛋白水樣化是指亂黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白結(jié)構(gòu)崩潰，致使蛋白水樣化，。8. 試述禽蛋的理化性質(zhì)及其在加工貯藏中的應(yīng)用？答：蛋的重量蛋殼顏色蛋殼的厚度禽蛋的相對(duì)密度（測(cè)定蛋的相對(duì)密度，可以鑒定蛋的新鮮程度）蛋內(nèi)容物Ph禽蛋的擴(kuò)散和滲透性蛋液的黏度禽蛋的表面張力禽蛋的耐壓度（與蛋在包裝運(yùn)輸中的破損率關(guān)系密切）10禽蛋的透光性（檢驗(yàn)禽蛋新鮮度的一種常用方法）9. 試述禽蛋的功能特性及其在食品加工和貯藏中的應(yīng)用？答：禽蛋的熱力學(xué)性質(zhì)蛋的凝固性蛋清的起泡性蛋黃的乳化性鮮蛋的貯運(yùn)特性10. 禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)是什么？禽蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)是什么？答

6、：一、禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)：1蛋殼狀況 2禽蛋的形狀 3禽蛋的重量 禽蛋的比重二、禽蛋內(nèi)部的品質(zhì)指標(biāo):1蛋白狀況 2蛋黃狀況 3哈夫單位 4內(nèi)容物的氣味和滋味 5系帶狀況6胚胎狀況. 7氣室狀況 微生物指標(biāo)11. 試述禽蛋的重量與貯藏時(shí)間的關(guān)系，并說明原因.答：蛋貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，減重越多。原因：隨著蛋貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，蛋白中的水分不斷通過蛋殼上的氣孔不斷向外蒸發(fā)，12. 通過光照透視鑒定法，新鮮禽蛋的特點(diǎn)是什么？答：蛋內(nèi)容物透亮，呈淡橘紅色；氣室較小，高度不超過5mm，略微發(fā)暗，固定在蛋的大頭，不移動(dòng)；蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質(zhì)；蛋黃居中，不見或略見朦朧暗影；蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋黃也隨之轉(zhuǎn)動(dòng)；胚胎看不見，

7、無裂紋，其實(shí)固定，無血斑血絲、肉斑、異物13. 劣質(zhì)蛋主要包括哪些蛋？其照蛋時(shí)的主要特點(diǎn)？答：黑貼皮蛋 蛋黃大部分貼在蛋殼某處，呈現(xiàn)較明顯的黑色影子，氣室比紅貼皮蛋大，蛋白極稀薄，蛋內(nèi)透光度大大降低蛋內(nèi)甚至出現(xiàn)斑點(diǎn)散黃蛋 蛋黃膜破裂，蛋黃內(nèi)容物和蛋白相互混合在一起 霉蛋 蛋黃膜上有霉點(diǎn)，黑霉蛋 蛋不透光，呈灰黑色14. 陳次蛋主要包括哪些蛋？其照蛋時(shí)的主要特點(diǎn)？答：陳蛋 氣室較大，蛋黃陰影較明顯，不在蛋黃中央，蛋黃膜松弛，蛋白稀薄?？奎S蛋 氣室增大，蛋白更稀薄，能明顯看到蛋黃暗紅色的影子，系帶松弛，變細(xì)，蛋黃始終向蛋白上方浮動(dòng)紅貼皮蛋 氣室較靠黃蛋大，蛋黃有少部分貼在蛋殼的內(nèi)表面上，且在貼皮處

8、呈紅色熱傷蛋 胚胎增大但無血管出現(xiàn)，蛋白稀薄，蛋黃發(fā)暗增大。15. 試述蛋貯藏保鮮的基本原則？答：保持蛋殼和殼外模的完整性防止微生物的污染抑制微生物的繁殖保持蛋的新鮮狀態(tài)抑制胚胎發(fā)育16. 蛋的貯藏保鮮方法有哪些？常用的是什么？答：冷藏法：將禽蛋在-1.51，相對(duì)濕度味85%90%的環(huán)境中貯藏。氣調(diào)貯藏法，主要有 二氧化碳?xì)庹{(diào)貯藏法和化學(xué)保鮮劑氣調(diào)貯藏法液浸法，常見的方法有石灰水貯藏法，水玻璃貯藏法?；旌弦后w保鮮涂膜保鮮法，（松脂石蠟合劑法、蔗糖脂肪酸法、蜂油合劑法）消毒法 巴氏殺菌貯藏法和過氧乙酸貯藏法17. 簡(jiǎn)述松花蛋的種類和特點(diǎn)?答：按蛋黃質(zhì)地分為：溏心皮蛋、硬心皮蛋 u 按原材料種類分

9、為：鴨松花蛋、雞松花蛋、鵪鶉松花蛋等 u 按配方組成分為：無鉛松花蛋、含鋅松花蛋、含銅松花蛋等 。 按產(chǎn)地氣候分為：胡彩蛋、京彩蛋等 按加工方法分為：浸泡法、包泥法、滾粉法、浸泡包泥法，封皮法、 按成品口味分為：傳統(tǒng)松花蛋、五香松花蛋、藥用松花蛋等，松花蛋的成品特點(diǎn):蛋殼易剔除，蛋白凝固，呈淺綠褐色或茶色的半透明膠凍狀 . 在茶色的蛋白中有松針狀的白色結(jié)晶或花紋；蛋黃呈半凝固狀、具溏心?？擅黠@分為墨綠、土黃、灰綠等、產(chǎn)品香味濃郁，食用有清涼感覺，風(fēng)味獨(dú)特，18. 試述松花蛋加工的基本原理，松花蛋形成過程中為什么會(huì)出現(xiàn)化清和凝固現(xiàn)象？答：加工基本原理：蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到一

10、定濃度的NaOH后，由于蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變化。蛋白部分形成具有彈性的凝膠體。蛋黃部分則由蛋白質(zhì)變性和脂肪皂化反應(yīng)形成凝固體。化清：由于靜電斥力，分子越來越松散，黏度下降，到最低值時(shí)，原來被束縛的水部分變?yōu)樽杂伤扒逡夯Q為化清作凝固：隨著蛋內(nèi)NaOH含量的不斷增加，蛋白質(zhì)分子在NaOH的持續(xù)作用下，分子間相互作用形成新的膠體。由于這些集聚體形成新的空間結(jié)構(gòu)，分子的親水能力增強(qiáng)，吸附水的能力逐漸增大，溶液中的自由水變成束縛水，溶液黏度隨之逐漸增大，達(dá)到最大黏度時(shí)開始凝固，直到完全凝固變成彈性極強(qiáng)的膠體為止。19. 京彩蛋加工工藝及操作要點(diǎn)是什么？答： 原料蛋照蛋敲蛋分級(jí)裝缸 罐料

11、包裝 成熟管理抽樣檢查出缸驗(yàn)級(jí) 輔料配方配料熬料或者沖料冷卻驗(yàn)料 配料泥包蛋裝缸成品20. 胡彩蛋加工工藝及操作要點(diǎn)是什么？答：配料制料起料打料檢驗(yàn) 搓蛋鉗蛋裝缸質(zhì)檢選蛋包裝 照蛋靠蛋分級(jí)21. 京彩蛋與胡彩蛋生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別是什么？答：京彩蛋是將鮮蛋用配置好的料液進(jìn)行浸泡（傳統(tǒng)工藝使用了氧化鉛，現(xiàn)代配方所制成的料液中，氫氧化鈉含量要求在45），湖彩蛋是用新鮮的輔料包在蛋殼上（以植物灰為主要輔助材料，不加氧化鉛）22. 京彩蛋與胡彩蛋生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題是什么？怎樣解決？答：鉛含量的問題解決方法可以用鋅和銅代替23. 采用浸泡法加工松花蛋為什么要檢料？怎樣進(jìn)行驗(yàn)料？答：確定氫氧化鈉濃度，太濃

12、或者太稀都無法使用。 料液檢驗(yàn)的方法（1）.鹽酸溶液滴定法   取少量上清液進(jìn)行氫氧化鈉濃度檢查，用5ml吸量管取澄清料液4ml，注入300ml三角燒瓶中，加蒸餾水100ml,加10氯化鋇溶液10ml，搖勻靜止片刻，加0.5酚酞指示劑3滴，用1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液粉紅色恰好消退為止，用掉的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)相當(dāng)于氫氧化鈉含量的百分率。（2） 蛋白質(zhì)凝固實(shí)驗(yàn)法    在燒杯中加入34ml料液上清液，再加入鮮蛋蛋清34ml，無需攪拌，靜置15分鐘左右，觀察蛋清狀況，如果蛋清凝固并有彈性，再經(jīng)60m

13、in左右，蛋清再次化清，表示該料液配置的堿度合適。如果在30分鐘內(nèi)即再次化清，表示料液堿度過大，不宜使用；如果蛋清靜置15min左右不凝固，說明堿度過低，也不宜使用。（3） 波美表測(cè)定法    波美表一般是用來測(cè)定單一溶質(zhì)溶液濃度。料液中同時(shí)含有NaOH,NaCl,CaCO3,Na2CO3等，因此，用波美表測(cè)定料液氫氧化鈉誤差較大，一般用來估算料液的稠度。波美度1118（15.5），正常稠值；波美度10，料液太??；波美度30，料液太稠，無法利用。24. 采用浸泡法加工松花蛋如何進(jìn)行成熟期的管理？答：檢查溫度。松花蛋制作溫度在1828最適宜，應(yīng)記

14、錄好每天的溫度。冬、夏兩季加工皮蛋時(shí)應(yīng)注意保溫或降溫，應(yīng)防止溫度大幅度波動(dòng)檢查熟化進(jìn)程。加強(qiáng)對(duì)浸泡期蛋變化情況的檢查，要對(duì)腌制桶進(jìn)行巡檢，如發(fā)現(xiàn)未蓋好應(yīng)及時(shí)處理，料液以浸泡蛋為宜通過抽樣檢查進(jìn)行管理第一次檢查：下缸后，春秋天（15-20）7-10天，夏天（25-30）5-6天即可檢查。蛋清基本已經(jīng)凝固，色透明，有固定形狀；蛋黃呈黃色偏向一側(cè)，蛋黃外圍呈膠狀，內(nèi)呈半流體；如果像鮮蛋一樣，說明料液中堿度過小，如果顏色呈深黑色，說明堿度過高。第二次檢查：春秋天15-20天，夏天10-13天，將蛋樣剝殼檢查，如果凝固成青褐色或者茶褐色，表面光潔，透明或不透明，蛋白粘手或不粘手，蛋黃部分凝固，呈綠色或墨

15、綠色，從外到內(nèi)有明顯的不同的三圈分層，蛋黃中心為橙黃色粘膠狀溏心，有時(shí)還有生蛋樣生心，為轉(zhuǎn)色期，時(shí)間較長(zhǎng)，料液是正常的。第三次檢查：春秋天經(jīng)25-30天，夏天經(jīng)18-20天，剝殼后，如果發(fā)現(xiàn)蛋清爛頭黏殼，發(fā)紅，燈光透視時(shí)尖端呈深紅色，說明料液堿性過強(qiáng)需提前出缸，若蛋清弱化，不堅(jiān)實(shí)，溏心較大，燈光透視時(shí)，尖端呈淡黃色，堿度小，延遲出缸。第四次檢查：春秋天經(jīng)30-45天，夏天經(jīng)25-35天。取幾枚蛋，用手拋起，回落手中，若有輕微震顫感，燈光透視下灰黑色，小頭微紅或橙黃，剝殼檢查，蛋清凝固有光潔，不沾殼，呈墨綠色或棕褐色，蛋黃大部分凝固呈綠褐色，輪狀色彩明顯，蛋黃中心呈淡黃色溏心，表示松花蛋成熟，可

16、以出缸。25. 即使用新鮮禽蛋加工松花蛋，其成品中蛋黃總不在中央，為什么？答：因?yàn)樯笆前胍簯B(tài)的，蛋黃可以自由移動(dòng)，由于重力等因素使蛋黃發(fā)生移位，在松花蛋加工后期，蛋液逐漸凝固，蛋黃也就不移動(dòng)了，但也沒有在中央了26. 松花蛋在加工過程中鴨蛋變化的4個(gè)階段？答：化清期(3d) 凝固期(7d)轉(zhuǎn)色期(15d)成熟期(25d)27. 簡(jiǎn)述我國(guó)傳統(tǒng)咸蛋的品質(zhì)特點(diǎn)？答：咸蛋具有六大特點(diǎn)：鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油，切面黃白分明蛋白粉嫩潔白、蛋黃橘紅油潤(rùn)、無硬心、食之鮮美可口 咸蛋的品質(zhì)與加工用料關(guān)系密切。一般用泥料加工的咸蛋咸味較重，蛋黃色澤鮮艷，蛋黃質(zhì)地松沙，油珠較多；而用灰料加工的咸味較輕，蛋白細(xì)嫩，

17、但蛋黃品質(zhì)不如前者，松、沙、油等不突出；用鹽水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味較重，水分含量高，蛋黃品質(zhì)不如前兩者松沙。28. 試述腌制咸蛋的機(jī)理，在用食鹽腌制咸蛋的過程中蛋發(fā)生了哪些變化？答：一咸蛋的腌制原理：食鹽滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)生變化，改善了風(fēng)味，同時(shí)抑制了微生物繁殖，并可降低蛋內(nèi)酶的活性，從而延緩了腐敗變質(zhì)的速度，增加了保藏性 。二蛋發(fā)生了變化：1 水分：減少。蛋黃含水量下降明顯，蛋白中不顯著 2 食鹽：增多。蛋白中含鹽量增加明顯，蛋黃中不顯著 3 粘度和組織狀態(tài)變化：蛋白變稀，呈水樣；蛋黃凝固呈鐵球狀 4 pH變化：蛋白由堿性變中性；蛋黃不明顯 5 蛋黃含油量增加 6 重量略有下降

18、29. 裹灰咸蛋的加工工藝及操作要點(diǎn)是什么？答：原料蛋挑選配料打漿驗(yàn)料提漿裹灰捏灰包裝腌制成品30. 鹽泥咸蛋的加工工藝及操作要點(diǎn)是什么？答：原料蛋挑選食鹽溶解調(diào)泥涂布裝缸包裝腌制成品31. 浸泡咸蛋的加工工藝及操作要點(diǎn)是什么？答：鮮蛋的挑選配料食鹽溶解驗(yàn)料裝缸腌制出缸包裝成品32. 試比較咸蛋不同加工方法的優(yōu)缺點(diǎn)？答：工藝方面：，方法最為簡(jiǎn)單，勞動(dòng)強(qiáng)度低，生產(chǎn)周期短，適宜于大批量、機(jī)械化生產(chǎn)，鹽水還可以重復(fù)利用；包灰法雖然工藝相對(duì)復(fù)雜，但加工的咸蛋質(zhì)量好，出口創(chuàng)匯款高，也可大批生產(chǎn)。品質(zhì)方面：一般用泥料（泥漿浸泡法、包泥法）加工的咸蛋咸味較重，蛋黃色澤鮮艷、質(zhì)地松沙、油珠較多。而用灰料（包泥

19、法、灰漿浸泡法）加工的咸蛋咸味較輕蛋白細(xì)嫩，蛋黃品質(zhì)不如前者。鹽水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味較重，水分含量高，蛋黃品質(zhì)不如前二者松沙，高溫季節(jié)黑蛋比例較高。成熟速度：以鹽水浸泡法最快，其次是泥漿和灰漿浸泡法，以包灰法、泥漿滾灰法最慢。貯存方面：包灰法、滾灰法儲(chǔ)藏期最長(zhǎng)，貯運(yùn)破損率最低。鹽水浸泡法不耐貯藏，貯運(yùn)破損率最高，其他次之。食用方便性及衛(wèi)生性方面：鹽水浸泡食用最方便、衛(wèi)生，常用此法生產(chǎn)真空包裝熟咸蛋；包灰法、灰漿浸泡法加工的次之，用泥料加工的食用方便，但衛(wèi)生性最差。33. 簡(jiǎn)述咸蛋的質(zhì)量指標(biāo)及質(zhì)量鑒定方法？答：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：蛋殼 咸蛋殼應(yīng)完整，無裂紋，無破損，表面清潔。氣室 小蛋白 蛋白純白，無

20、斑點(diǎn)，細(xì)膩 蛋黃 色澤紅黃，蛋白變園且黏度增加，煮熟后黃中起油或有油析出 滋味 咸味適中，無異味。質(zhì)量鑒定方法：抽樣方法質(zhì)量驗(yàn)收重量驗(yàn)收34. 簡(jiǎn)述糟蛋的種類和特點(diǎn)？答：糟蛋根據(jù)成品外形可以分為軟殼糟蛋和硬殼糟蛋。特點(diǎn)：平湖糟蛋：蛋黃柔軟，蛋白呈乳白色的膠凍狀，蛋黃呈橘紅色半凝固狀，色白如玉、味濃郁、醇和、鮮美，口感極佳；宜賓糟蛋：蛋型飽滿完整，蛋白呈黃紅色，蛋黃呈油色，整個(gè)蛋質(zhì)軟嫩，能貯存3年不變質(zhì)，口感更佳；陜縣糟蛋:蛋型飽滿完整，蛋白稀薄而又光亮，蛋黃紅黃軟嫩 ，有濃郁的芳香酒味口味極佳。35. 試述糟蛋加工的基本原理？答：基本原理：糟蛋是將鴨蛋與酒糟和鹽封入缸內(nèi)糟漬后制成。酒

21、糟中的醇和鹽，通過滲透和擴(kuò)散作用進(jìn)入蛋內(nèi)，使蛋清和蛋黃發(fā)生變化。酒精使蛋白、蛋黃凝固變性，并有殺菌、賦予醇香味作用；糖賦予產(chǎn)品甜味；乙酸使蛋殼中碳酸鈣溶解，殼軟化；食鹽使內(nèi)容物脫水、蛋白質(zhì)凝固、增味、防腐作用，并且使蛋黃脂肪游離集于中心、脫水起沙 36. 平湖糟蛋的加工工藝及操作要點(diǎn)是什么？答：陶壇定型挑選檢查清洗蒸壇晾置 糯米浸洗蒸飯拌酒藥發(fā)酵成糟糟制 封壇管理成熟檢驗(yàn)成品 原料蛋檢驗(yàn)洗蛋涼蛋擊殼破蛋裝壇 37. 平湖糟蛋與敘府糟蛋生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別是什么？答：敘府糟蛋在室溫下糟制3個(gè)月左右需要將蛋翻出，逐枚剝?nèi)サ皻こ蔀檐洑さ?，再在缸?nèi)用白酒浸泡使蛋清蛋黃全部凝固，再加料裝壇，貯存

22、3個(gè)月后須再次翻壇密封，而平湖糟蛋只需要糟制裝壇密封即可。38. 現(xiàn)代蛋制品的種類和特點(diǎn)？答： 濕蛋制品類：易于運(yùn)輸，貯藏期長(zhǎng)，一般作為食品原料 干蛋制品類：其起泡性好并且耐貯藏39. 什么是液態(tài)蛋？在加工液蛋時(shí)，為什么要對(duì)原料蛋進(jìn)行清洗、消毒？加工液蛋時(shí)，如何提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量？答：液態(tài)蛋是指禽蛋打蛋去殼后，將蛋液經(jīng)一定處理包裝，代替鮮蛋消費(fèi)的產(chǎn)品。蛋殼上含有大量微生物，為了防止微生物進(jìn)入蛋液內(nèi)，需打蛋前將蛋殼洗凈并殺菌。40. 全蛋液、蛋白液、蛋黃液巴氏殺菌的特點(diǎn)和要求？答：1.全蛋液的巴氏殺菌 Ø我國(guó)全蛋液巴氏殺菌條件64.5，保持3min的低溫巴氏殺菌 Ø2. 蛋清的巴氏殺菌蛋清蛋白質(zhì)容易受熱變性，殺菌強(qiáng)度：56.156.7/2min。 (57.257.8加熱2min，則蛋清粘度和混