中中式烹調(diào)師考試題庫及答案

1、中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫一、選擇題： 選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題的括號(hào)中1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是 A 。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B、定，C、有深有淺B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺湯味清爽鮮美D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有 “主料處理方法是滾煨 ，“ 沒有固定配料，但一般配件、蔥條的烹調(diào)法是 D。A、滾B、繪C、氽D清3、不同的維生素有不完全一樣的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏C 會(huì)引起壞血病。A、維生素 A B、維生素BC、維生素 CD、維生素 D4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是D 。A、 維生素B2維生素C維生素

2、B1其他B族維生素維生素 E 維生素A維生素DB、 維生素 C維生素 B2 維生素B1其他B族維生素維生素 A 維生素E維生素DC、維生素B2其他B族維生素維生素 B1維生素C維生素A 維生素D維生素ED、 維生素 C維生素B1維生素B2 其他B族維生素維生素 A 維生素D維生素E5、?飲膳正要 ?主要是 C 方面的權(quán)威著作。A、烹飪原料B、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場6、 D 不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗低；平安性好D、價(jià)格低；美觀耐用7、 關(guān)于火力的說法，不正確的選項(xiàng)是B 。A、 無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70100CB

3、、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12 種調(diào)味方法，但是 D 不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、屢次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用A 手法勾芡。A、吊芡B、潑芡C、澆淋芡D、推芡10、在配菜中，筍炒生魚片主輔料顏色的配合屬于C搭配。A、同色B、異色C、順色D、逆色11、 D 屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：片、蔥度B、魚球料：花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、花或片D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅絲、酸絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作

4、次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為B 。A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮 13、下面四項(xiàng)中 C 不是 炟 鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟 鮮菇讓其除去異味C、炟 鮮菇讓其吸收味D、炟 過的鮮菇不再生長14、 原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至C 色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加 深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否那么堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、 粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于C 肉料。B 。A、滾B、炸C、泡油D、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的容及要求稱為A、剪擇B、整理C、切改D、分割17、除盡污穢

5、雜質(zhì)，滿足C 要求，是水產(chǎn)品初步加工的根本要求。A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意去除D ，確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗B、臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì) 19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖?B 。A、剝皮魚、胡子鯰 B大眼雞、馬面 魚C、鯪魚、大眼雞D、盲魚、鰳魚20、用于蒸的 B 蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成片，每蓋約修成 2 片。A、紅 B、膏C、海D、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的選項(xiàng)是B 。A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有

6、雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500 克，CA、白糖 500 克，茄汁50 克B、C、白糖 300 克，茄汁50 克D、23、鹽 焗 雞是D 的名菜。A、菜B、菜C、粵菜24、烹調(diào)法煎分為C 種煎法。A、三B、四C、五D、客家菜D、六， 汁 25 克，鹽 20 克，山楂片 2 小包。 白糖 300 克，茄汁 25 克白糖 500 克，茄汁 25 克25、傳統(tǒng)名菜 “手撕鹽 焗雞所采用的烹調(diào)方法是C 。A、鹽焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是D 。A、焗法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先

7、滾一滾，這時(shí)適用C 方法。A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾28、黏性大的原料A 含量大。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠29、 C 屬于海洋魚類。D、筍殼魚A、龍利魚條鰨B、鰣魚C、鮭魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是B 。A、可防止肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、填補(bǔ)肉料外表凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以A 季質(zhì)量為最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬32、除 B 外，其余都是鮮菇需要 炟 的原因。A、鮮菇含有草酸， 炟可破壞草酸B、鮮菇帶有細(xì)菌， 炟可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味， 炟可消除D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長， 炟可使其

8、生長停頓，保持鮮菇的質(zhì)量33、關(guān)于塊與件的區(qū)分， D 的說法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義， B 是其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣C、表達(dá)餐廳的規(guī)化效勞B、滿足賓客口味享受D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在 C 。A、南海B、東海C、日本D、歐洲36、漲發(fā)珧柱用 B 法。A、浸B、蒸C、浸焗 D、焗37、“油泡蝦球的菜名屬于C 命名。A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴

9、的風(fēng)味特點(diǎn)38、肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的選項(xiàng)是A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳D、胸部尾部特別飽滿，頜下有興旺而開的羽毛A。39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的 過程叫作 A。A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反響40、保證菜肴的脆嫩和入味是B 的其中一個(gè)作用。A、原料上漿掛糊B、菜肴勾芡 C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)41、以下情況中， D 不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高C、油脂與空氣長時(shí)間接觸B、油脂被照射D、植物油脂里含有維生素E42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是A 。A、

10、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中國烹飪的形成期又稱為B 。A、火烹時(shí)期B、烹時(shí)期 C銅烹時(shí)期D、鐵烹時(shí)期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是D 。A、長期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺 C 取臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取臟。A、大鱸魚B、大鳙魚C、大魚D、大鰣魚46、菜的宴席菜品講究B 。A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循原料形狀應(yīng)完整、美觀的原因是A 。A、便于原料的進(jìn)一步加工C、為了提高原料的食用

11、價(jià)值B、為了增強(qiáng)原料的美觀感D、便于原料的保管與貯藏48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，A、形如猴頭，色澤金黃C、外表布滿硬的毛刺C 是不準(zhǔn)確的。B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上D、有山珍猴頭，海味燕窩的說法49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用表達(dá)，不正確的選項(xiàng)是B 。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、 煲的原料也能變得軟、松散D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有動(dòng)物人參美譽(yù)的禽鳥是 A 。A、鵪鶉B、鷓鴣C、乳鴿D、烏雞51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是A 。A、切斷鰓根B、切斷喉管C、斬下魚

12、頭D、切開魚背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制t調(diào)糖水t上糖水t晾干t C t調(diào)佐料、勾芡T斬件造型t成品。A、浸炸B、吊炸 C、直炸D、猛火炸53、食鹽安來源不同，可分為A、海鹽、湖鹽、井鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D 等多種。B、海鹽、湖鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為B。A、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤D 是不正確的。55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量D 的處理。B、煲熟、爆炒D、爆炒、油泡56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過A、

13、油泡、爆炒、炸、煲熟C、油泡、炸、煲熟 57、關(guān)于焯法的說法，不正確的選項(xiàng)是 C 。A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。58、 A 不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59、關(guān)于燴的工藝， B 是錯(cuò)誤的。A、繪的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火繪制，能令湯水保持清澈C、應(yīng)配鮮湯作湯底D、在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是 ( D )不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒B、免疫C、

14、提供熱量D、去除體的自由基61、脂肪能夠促進(jìn) ( A )等維生素的吸收。A、維生素 A、維生素 D、維生素 KB、維生素 B、維生素 C、維生素 EC、維生素 C、維生素 K、維生素 UD、維生素 PP、維生素 A、維生素 E62、不同的維生素有不完全一樣的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏( C )會(huì)引起壞血病。A、維生素 A B、維生素BC、維生素 CD、維生素 DA、皂素C、秋水仙堿B紅細(xì)胞凝集素血液凝集素D龍葵素龍葵堿63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有(D )。64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是 ( C )。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量

15、過高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、 ?隨園食單 ?刊行于乾隆年間，書中包括 A 大局部，約 4 萬字。A、兩B、三C、四D、五66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體 C、熱值低，浪費(fèi)能源67、對流一般發(fā)生在A、水、油、蒸氣C、油、氣、沙粒。B、D、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境噪音大一組的熱傳遞中。B、鍋、鹽粒、水D、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出 12 種調(diào)味方法，但是 D 不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C烹制加味D、屢次性調(diào)味69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的選項(xiàng)是B。A芡色就是指芡的色澤B、錯(cuò)用芡色

16、既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。70、下面四項(xiàng)中 ( C )不是配菜的意義。A、確定菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形根本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D、確定菜肴本錢71、粵菜料頭中走油田雞料是 :( B )。A、蒜茸、米、短蔥欖B、米、蒜茸、蔥度C、蒜茸、米、蔥花D、蒜茸、米、蔥米72、( B )不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意桔祥的文字命名C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名 73、以下原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是 ( B )。A、肉片B、雞片C、魚片D、腎片74、

17、動(dòng)物臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用( C )加熱片刻，撈起，用清水沖 洗。A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火D、慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是 ( A )。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是 C 。A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)A 。B、 焗前要先經(jīng)過煎或炸D、以熱氣加熱77、關(guān)于 焗法的制作特點(diǎn)，述不正確的選項(xiàng)是A、肉料焗前要先腌制C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是B 。A、一般花、蔥欖為料頭B、芡色為原色芡C、和料頭組成菜肴，且主料

18、只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏A、維生素A B、維生素B1B ，從而引起腳氣病。C、維生素 B2D、維生素 K80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類A、 350450B、 400500C 克。C、 550 600D、 650 70081、?齊民要術(shù) ?是 B 時(shí)期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先B、北C、唐宋D、明清82、?隨園食單 ?系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的B ，別稱 “ 隨園老人A、童岳B、袁枚C顧仲D、徐珂83、辣味不具備 A 的作用。A、減弱咸味B、對腥、臊、膻等異味的抑制C、刺激胃腸的蠕動(dòng)D、增強(qiáng)食欲，幫

19、助消化84、關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是C 。A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D、香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過程85、把蝦仁腌制好， A 是關(guān)鍵點(diǎn)。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天 86、以下選項(xiàng)中 B 不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場供給情況B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料本錢87、上漿、 上粉、 拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中， 淀粉顆粒分散在水中后， 在適當(dāng)?shù)臏囟认?60 80C丨會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊

20、狀溶液，這個(gè)過程叫淀粉D 。A、溶解B、老化C、溶化D、糊化 88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到 C 。A、增強(qiáng)B、襯托C、調(diào)動(dòng)D、啟動(dòng) 89、燜與煮的主要區(qū)別是 A 。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點(diǎn)的是 B 。A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、 原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散C 階段，源流清楚。91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和開展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為A、二B、三C、四D、五92、?調(diào)鼎集 ?是我國古代篇幅

21、最大有飲饌典籍，共 10 卷，約 C 萬字左右。A、 30B、 40C、 50D、 60D 。B、香茅是不可缺少的原料D、一局部原料先熬成原湯，再參加調(diào)味料和勻便93、關(guān)于西汁的說法，正確的選項(xiàng)是A、香芹和西芹選其中之一C、調(diào)制西汁的全部是植物原料成94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以 CA、主要原料和烹調(diào)方法C、所用主料和某一突出的輔料命名。B、主要原料和主要調(diào)味品D、形容原料的形狀95、能使肉料易于在油中迅速分散是D 作用中一點(diǎn)。A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉 96、湯品一般介于 A與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食97、以下氨基酸中

22、不屬于必需氫基酸的是C 。A、苯丙氨酸B、氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)D 的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對原料進(jìn)展初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調(diào)B、保管C、處理D、預(yù)制99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用D 。A、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的C 。A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工三、判斷題：請將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“2，錯(cuò)誤的填“X “。X1鹽焗技法與熱鹽 焗技法的技術(shù)要領(lǐng)一樣。 2 2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。 X 3、清湯的主料為鮮料。x4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。V5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。 x 6、飲食衛(wèi)生 “ 五四制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取 “ 四定方法，即定人、定點(diǎn)、定