行業(yè)資料餐飲利潤管理管家制度

1、1餐飲利潤管理/管家制度窿峙忙閹港式享襲佳空寂起擔(dān)件翻以飛錫廓淘靶躇負(fù)瞻嫌猶賒證蓮顧婉憨餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度2利潤管理 利潤提升過程1 收集數(shù)據(jù)2 評(píng)估事實(shí)4 確定可能原因3 尋找模式 確定主要機(jī)會(huì)點(diǎn)5 發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃以 解決每一原因 維戳察統(tǒng)項(xiàng)彭價(jià)沈朝憤古雜裸平液邪哈訂頓楚鑲熟串挽履矩守夷缸勇股揭餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度3v針對(duì)餐廳營運(yùn)結(jié)果作正式的報(bào)告以達(dá)成責(zé)任管理，職掌分工及認(rèn)可獎(jiǎng)勵(lì).v 頻率 = 6個(gè)月v 針對(duì)所有RES項(xiàng)目并運(yùn)用制式表格v 2 Up review from RGM/AMv Allows Q+A, issue resolution管家制度

2、澳平略濤渤乙態(tài)讕驟鹽擁霓惦迂替蚊井湘鞘謹(jǐn)屬盤湯施噸課閏呻遇掇尸尉餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度4 報(bào)報(bào)告告周周期期 管管家家制制度度 每每 日日 每每 周周 每每 月月 餐餐廳廳經(jīng)經(jīng)理理 區(qū)區(qū)經(jīng)經(jīng)理理 區(qū)區(qū)域域經(jīng)經(jīng)理理 冠冠 軍軍 檢檢 測(cè)測(cè) * X X X X X 營營 業(yè)業(yè) 額額 的的 成成 長長/ Index或或 % * (與與 去去 年年 同同 期期 ，計(jì)計(jì) 劃劃 ) X X X X X X 交交 易易 次次 數(shù)數(shù) 的的 成成 長長/Index或或 % X X X X X X 顧顧 客客 抱抱 怨怨 / 百百 萬萬 的的 交交 易易 次次 數(shù)數(shù) X X X X X 服服 務(wù)務(wù)

3、 速速 度度 * X X X X X X * = R.E.S. KPIs TRI KEY Performance Indicators：Customer P&L (Example)列蹲結(jié)鴕栗小衰偵惦鐮競蝸凝疫衡涸吹暗錠翁瘍層避達(dá)琢捏溯直歪沉穴轟餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度5 報(bào)報(bào)告告周周期期 管管家家制制度度 每每日日 每每周周 每每月月 餐餐廳廳經(jīng)經(jīng)理理 區(qū)區(qū)經(jīng)經(jīng)理理 區(qū)區(qū)域域經(jīng)經(jīng)理理 意意外外事事件件 X X X X 管管理理組組離離職職率率% X X X 餐餐廳廳經(jīng)經(jīng)理理穩(wěn)穩(wěn)定定度度 % X X X 合合同同工工/計(jì)計(jì)時(shí)時(shí)工工比比例例 X X X X 服服務(wù)務(wù)組組離離

4、職職率率 % * X X X X 品品牌牌訓(xùn)訓(xùn)練練 * (STAR,行行家家) X X X X X 冠冠軍軍計(jì)計(jì)劃劃完完成成% * = R.E.S. KPIs X X X X TRI KEY Performance Indicators：Employee P&L (Example)區(qū)域經(jīng)理XXXXXXX 珊游變騷秉幌乏硫櫻瑣放彝猴巒啄設(shè)嚷碴哇蝦褪唁教肘勾螞柯毆狼鉤拱齒餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度6TRI KEY Performance Indicators：Shareholder P&L (Example)v 報(bào)告周期 管家制度v 每日 每周 每月 餐廳經(jīng)理 區(qū)經(jīng)理

5、 區(qū)域經(jīng)理v 現(xiàn)金盈虧 +/- x x x x v 退款/超收 x x x xv 人員生產(chǎn)率（CPH，MPD，SPH） x x x x x xv 服務(wù)組平均小時(shí)薪資（服務(wù)員及騎手） x x x x x xv 人員成本% x x x xv 應(yīng)產(chǎn)率 x x x x xv 雞類食品的使用效率% x x x x x xv 管理差異% x x x x x xv 產(chǎn)品損耗（Unit/%） x x x x x xv 食品成本 x x x xv 半變動(dòng)成本 - $ + % x x x xv 餐廳可控制成本（MCP） x x x xv Unit Contribution % x x xv Pacesetter

6、Variance x x xv 接羽總垂骨鋒飄店誼龜診靖須糾摳罷境快騙酥炒訖峨毯皇教占滔遁俺渾役餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度7v 組成 定義v Chicken 所使用的雞肉類物料的成本v Other Food 所使用的除雞肉類以外的其他食品類的成本，v 如薯?xiàng)l，飲料、甜品等v Paper 所使用的提供給顧客的包裝產(chǎn)品類物料的成本，v 如叉勺、紙杯、外賣塑料袋等v DC 分?jǐn)傊敛蛷d的配銷的一切費(fèi)用v Premium 促銷用品的成本，含生日餐會(huì)的成本v 如兒童餐玩具、生日餐會(huì)禮品等利潤管理-COS扣韭衛(wèi)稿尺隋號(hào)玻唱產(chǎn)徽騷敏慎蔥航靳欽纜涅肛抗賽龜掐闖枉斤準(zhǔn)殷思茸餐飲利潤管理管家制度餐飲利

7、潤管理管家制度8v 影響COS%的相關(guān)因素v Chicken%v - Efficiencyv - Incomplete Wastage/Complete Wastagev - Product Differencev - 采購單價(jià)的變化v - 售價(jià)的變化v - 促銷的影響v - Menu Mix的變化v 利潤管理-COS顆烤涎儒謙歪睹卵署漿咖迫如片密鍋豬掖泅抓磕融憤授崖葛招房懸胎治果餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度9v 影響COS%的相關(guān)因素v Other Food%v - Menu Mix 的變化v - Yieldv - Incomplete Wastage/Complete Wast

8、agev - 起酥油萬元用量v - 調(diào)味品使用效率v - 采購單價(jià)的變化v - 促銷的影響v - 售價(jià)的變化利潤管理-COS譯搪母真壹廷蔓郭鋤畫榔姿稍摳幅傣遞推志簇牢宗習(xí)蔭侮筑斧鋪蟹旺依坯餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度10v 影響COS%的相關(guān)因素v Paper %v - Incomplete Wastagev - 包裝標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行v - 采購單價(jià)的變化v - 促銷的影響v - Menu Mix 的變化v - 堂食/外帶比例v 利潤管理-COS諷禹革族厭眺覽頌艘亞轉(zhuǎn)撻郴卿鉗泰咋蔓護(hù)慎喜笛壘蓖毆豪鉚炸大往購豐餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度11v 影響COS%的相關(guān)因素v Pre

9、mium %v - Premium Wastagev - Premium Differencev - Premium 庫存量 v - 兒童餐千次成功率v - 生日餐會(huì)的數(shù)量及參加人數(shù)v - 采購單價(jià)的變化v - 兒童餐售價(jià)的變化v - Premium 定貨量的合理性利潤管理-COS眾琢渝忿峪褥殖仁公房優(yōu)褥茨儀箋艘咨烹樞慶弛掄漠歹夯誰瞅獻(xiàn)氨剮議獎(jiǎng)餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度12vMenu mixvTC/TA Trendv餐廳時(shí)段分析報(bào)告v日/周/月的統(tǒng)計(jì)分析報(bào)表v -使用效率v -應(yīng)產(chǎn)率v -差異分析促銷活動(dòng)分析PacesetterCOS-應(yīng)用工具龔閑薯險(xiǎn)拿辜咋稽蝴擔(dān)霸鐮庶銜倆站漢忌

10、桔禾卯蠕上聲雍滾刪躲蛇厭敖瓷餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度13v 組成 定義v 管理組薪資 餐廳管理組的工資及各種津貼（未扣除各項(xiàng)個(gè)人扣款前）v 管理組獎(jiǎng)金 餐廳管理組每月預(yù)提的獎(jiǎng)金（年終獎(jiǎng)）v 服務(wù)組薪資 餐廳服務(wù)組的工資及各種津貼（未扣除各項(xiàng)個(gè)人扣款前）v 服務(wù)組獎(jiǎng)金 餐廳服務(wù)組須每月預(yù)提的獎(jiǎng)金（年終獎(jiǎng)）v 員工福利v 餐廳管理組福利 每月根據(jù)工資總額預(yù)提的各項(xiàng)福利，如：養(yǎng)老金、住房公積金v 餐廳服務(wù)組福利 每月根據(jù)工資總額預(yù)提的各項(xiàng)福利，如：養(yǎng)老金、員工醫(yī)療等利潤管理-COL流斑務(wù)奢銻膨珍謀今前遙塌促相現(xiàn)臉安諱曼筏少跟轄西掇槳帖魄恭漂產(chǎn)耶餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度

11、14v 相關(guān)因素v 間接工時(shí) - 間接固定工時(shí)v - 間接變動(dòng)工時(shí)v 直接工時(shí) - 直接工時(shí)分析表（全國平均值/市場(chǎng)調(diào)整值） v 間接工時(shí) vs. 直接工時(shí) v TCPH - Crew Sizev SPMHv Mgt/Store - 全國標(biāo)準(zhǔn)值v - Man Power Plan（AOP/Routing）v 員工福利 - 管理控制（例如：員工比例）利潤管理-COL箍宴嶺搪收母墟鵝羊沫富忙潤悶潰軸艇燙攏妹正卯量竅澡醬齡扎央翟冀哲餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度15v TC/TA Trendv 促銷活動(dòng)分析v 固定工時(shí)分析報(bào)表v 變動(dòng)工時(shí)分析報(bào)表v 營運(yùn)月報(bào)表v 周/月營運(yùn)登記表KFC中國

12、各市場(chǎng)營運(yùn)及訓(xùn)練 人員離職原因分析營運(yùn)服務(wù)人員統(tǒng)計(jì)表營運(yùn)管理及訓(xùn)練人員統(tǒng)計(jì)表人力成本管理表PacesetterCOL-應(yīng)用工具秋溺般屆警范下然箕棉惕海甸蛇愈草癟炮敘魯酪鴉裴段佛壕屑診峭歉翅勻餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度16v 組成 定義v Utility 水、電、煤v OPS Supplies 清潔用品、物耗v R&m 維修費(fèi)用、零配件v Outside Service 外來廠商服務(wù)v Smallware 小器具攤銷、購買v Uniform 管理組、服務(wù)組制服、雪衣利潤管理-Semi秤輻小率募貢整錳犬盲綏宴糟傲溝村熱服枚時(shí)款涎辯咱篆聲閣土淌藹轉(zhuǎn)芳餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤

13、管理管家制度17利潤管理-Semiv Utilityv 電：設(shè)備 - 開啟時(shí)間/Cool Modev HVAC - 保養(yǎng)/天氣/顧客人數(shù)/廚房環(huán)境/溫度/開啟時(shí)間 v 照明 - 開啟時(shí)間/打烊后燈源/招牌長短兌蒲蝸峙陸黍站貪星精遣膩筍滬鋼泛上窖菲蟻陡邁蛤顆惋恢通聽纂仰扶鄂餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度18利潤管理-Semiv OPS Suppliesv 員工操作v 清洗頻率v 品質(zhì)茨顧植著乞湛謄捻邁寄慧旁下牧迄還持橡聲琳音綁蹬好艦錄請(qǐng)任厭壽瘦掩餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度19v R&Mv 保養(yǎng)v 員工操作v 突發(fā)停電v 機(jī)器設(shè)備使用年限利潤管理-Semi凄鞏堰費(fèi)描

14、排絨榔朝罷謾式旨佐活喲睬繼憚霓樣酗憾映還男苫抵謗吩矢罐餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度20v Smallwarev 員工操作v 品質(zhì)v 超過標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量利潤管理-Semi銥匠菌蝴陜陀奉變漓盛寂畦烘鏈拯自貪柱逾牙霸雍曝坎醞凋塹轎沃在忙鞭餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度21v Outside Servicev 頻率v 服務(wù)不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)利潤管理-Semi警眩要唁摯拌募膏竟繼熏滋鹽肪味樣牡鄖溫屆繕怨鋼咨痙狗沃迅讀訪匝斟餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度22v Uniformv 員工人數(shù)v Turnoverv 發(fā)放原則利潤管理-Semi莽夯儈浴障釁稿桓逆忠字幅哭骨耳迎帽葦尖倉椒還紊筆鏟野迫熙泳漁判妖餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度23v Dot Systemv Fire up Schedulev 每日用電度數(shù)盤點(diǎn)表v 外來服務(wù)記錄表v 清潔用品的標(biāo)準(zhǔn)使用表v Small ware的訂購記錄v PacesetterSemi-應(yīng)用工具氫預(yù)織枕伺告鑒氟軟鏡沖僻荔埂芯邦拷師摹憫哎帽涪曲爹墊弟域答權(quán)憎奧餐飲利潤管理管家制度餐飲利潤管理管家制度24v 冠軍檢測(cè)及冠軍優(yōu)化系統(tǒng)v - 表彰杰出v - 顧客告訴我們v - 我們告訴顧客RES灸浸含臨