魚丸生產(chǎn)工藝流程及操作要點

1、魚丸生產(chǎn)工藝流程及操作要點（一）工藝流程和生產(chǎn)設(shè)備原料魚處理 （各種處理機(jī)） 清洗 （洗魚機(jī)） 采肉（采肉機(jī)） 漂洗（水洗機(jī)） 脫水（離心機(jī)或壓榨機(jī)） 精濾（精濾機(jī)） 絞肉（絞肉機(jī)） 擂潰（擂潰機(jī)） 成型（各種成型機(jī)） 加熱凝膠化（自動恒溫凝膠化機(jī)） 冷卻（冷卻機(jī)） 包裝（真 空包裝機(jī)或自動包裝機(jī)）（二）操作要點1、原料選擇可用于制作魚糜的原料品種有100 余種。一般選用白色肉魚類，如白姑魚、梅童魚、海鰻、狹鱈、蛇鯔和烏賊等作原料，生產(chǎn)的制品彈性和色澤較好。紅色魚肉制成的 產(chǎn)品白度和彈性不及白色魚肉， 但在實際生產(chǎn)中， 由于約色魚類如鮐魚和沙丁魚等中上層魚 類的資源很豐富，仍是重要的加工原料，

2、 所以還要充分利用， 只是在工藝上需要改進(jìn)， 以提 高其彈性和改善色澤。目前世界上生產(chǎn)魚糜的原料主要有沙丁魚、狹鱈、非洲鱈、白（ 8） 等。除了利用海水魚資源作原料外， 淡水魚中的鰱魚、鳙魚、 青魚和草魚亦是制作魚糜的優(yōu) 質(zhì)原料。魚類鮮度是影響魚糜凝膠形成的主要因素之一。 以狹鱈為例， 捕獲后 18 小時內(nèi)加工魚糜可 得到特級品，冰保鮮 3572 小時加工可得到一級魚糜。原料鮮度越好，魚糜的凝膠形成能 力越強(qiáng)。一般生產(chǎn)的魚糜制品在彈性上要求能夠達(dá)到 A 級，因此原料魚假如不能在海船上 立即加工就必須加冰或冷卻海水使其溫度保持在攝氏零度零下 1 度。2、原料處理目前原料魚處理基本上采用人工方法。

3、先將原料魚洗滌， 除去表面附著的粘液和細(xì)菌（可使細(xì)菌減少 80%-90%），然后去鱗或皮，去頭，去內(nèi)臟。剖割方法有兩種：一是 背割（沿背部中線往下剖） ，二是切腹（從腹部中線剖開） 。再用水清洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、 備污和黑膜。 這一工序必須將原料魚清洗干凈， 否則內(nèi)臟或血液中存在的蛋白分解酶會對魚 肉蛋白質(zhì)進(jìn)行部分分解，影響魚糜制品的彈性和質(zhì)量。清洗一般要重復(fù)23 次，水溫控制在攝氏 10 度以下，以防止蛋白質(zhì)變性。國外在海船上加工，魚體的處理已采用切頭機(jī)、除 鱗機(jī)、洗滌機(jī)和剖片機(jī)等綜合機(jī)器進(jìn)行自動化加工， 國內(nèi)一些企業(yè)也已開始陸續(xù)配備這些設(shè) 備，大大提高了生產(chǎn)效率。3、采肉魚肉采取自 20

4、世紀(jì) 60 年代后開始使用采肉機(jī)，它是用機(jī)械方法將魚體皮骨除掉 而把魚肉分離出來。 國內(nèi)使用較多的是滾筒式采肉機(jī)。 采肉時， 魚肉穿過采肉機(jī)滾筒的網(wǎng)孔 眼進(jìn)入滾筒內(nèi)部， 內(nèi)刺和魚皮在滾筒表面， 從而使魚肉與骨刺和魚皮分離。 采肉機(jī)滾筒上網(wǎng) 眼孔選擇范圍在 35 毫米，根據(jù)實際生產(chǎn)需要自由選擇。用紅色肉魚類如鮐魚、沙丁魚做 魚糜時，由于紅色肉在魚體肌肉組織中是由表及里呈梯形分布的， 為了控制紅色肉的混入量， 一般通過降低機(jī)械采肉的采肉率來控制。4、漂洗漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度。 它是魚糜生產(chǎn)的重要工藝技術(shù)，對提高魚糜制品質(zhì)量及保藏性能起到很大的作用。

5、1）漂洗方法有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗兩種， 根據(jù)魚類肌肉性質(zhì)選擇。 一般白色肉類直接 用清水漂洗； 紅色肉中的上層魚類如鮐魚、 遠(yuǎn)東擬沙丁魚等用稀鹽堿水漂洗， 以有效防止蛋 白質(zhì)冷凍變性，增強(qiáng)魚糜制品的彈性。a、清水漂洗：該方法主要用于白色肉魚類，如狹鱈、海鰻、白姑魚、帶魚、鰱魚等，介于 白色肉與紅色肉之間的魚類也可使用此法。 根據(jù)需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合， 魚： 水=1：510，慢速攪拌，使水溶性蛋白等充分溶出后靜置，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂 洗液。 再按上述比例加水漂洗， 重復(fù)幾次。清水漂洗法會使魚肉肌球蛋白充分吸水，造成脫 水困難，所以通常最后 1 次漂洗采用 %食鹽水進(jìn)行，

6、以使肌球蛋白容易脫水。b、稀鹽堿水漂洗：主要用于多脂紅色肉魚類。先用清水漂洗23 次，再以魚：稀鹽堿水的比例 =1：46 的比例漂洗 5 次左右。稀鹽堿水由 %食鹽水溶液和 %碳酸氫鈉溶液混合 而成。2）漂洗技術(shù)關(guān)鍵一般來講， 漂洗用水量和次數(shù)與魚糜質(zhì)量成正比。 用水量和次數(shù)視原料魚 的新鮮度及產(chǎn)品質(zhì)量要求而定， 鮮度好的原料漂洗用水量和次數(shù)可減少， 甚至可不漂洗； 生 產(chǎn)質(zhì)量要求不高的魚糜制品， 可減少漂洗用水量和次數(shù)。 一般對鮮度極好的大型白色魚肉可 不漂洗。漂洗用水一般為自來水，水溫要求控制在攝氏 10 度以下，避免使用富含鈣鎂等離 子的高硬度水及富含銅鐵等重金屬離子的地下水。5、精濾用

7、濾精機(jī)將魚糜中的細(xì)碎魚皮、 碎骨頭等雜質(zhì)除去。 紅色肉魚類所用過濾網(wǎng)孔直徑 為毫米， 白色肉魚類網(wǎng)孔直徑為毫米。 在精濾分級過程中必須經(jīng)常向冰槽中加冰， 使魚肉溫 度保持在攝氏 10 度以下，以防魚肉蛋白質(zhì)變性。6、脫水魚肉經(jīng)漂洗后含水量較多，必須進(jìn)行脫水。脫水方法有兩種： 一種是用螺旋壓榨機(jī) 除去水分， 另一種是用離心機(jī)離心脫水， 少量魚肉可放在布袋里絞干脫水。 溫度越高， 越容 易脫水，脫水速度越快，但蛋白質(zhì)易變性。從實際生產(chǎn)工藝考慮，溫度在攝氏 10 度左右較 理想。PH值為 56 時魚肉脫水性最好，但在此 PH值范圍內(nèi)魚糜凝膠形成能力最差，不宜采用。 根據(jù)經(jīng)驗，白色肉魚類在，多脂紅色肉

8、魚類在脫水效果較好。7、擂潰或斬拌將魚肉放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰， 通過攪拌和研磨作用， 使魚肉肌纖維組織進(jìn)一步 破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件。先將魚肉空擂幾分鐘，加入魚肉量2%的食鹽繼續(xù)擂潰 1520 分鐘，使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出變成粘性很強(qiáng)的溶膠，再加 入調(diào)味料和輔料與魚網(wǎng)充分拌攪均勻，俗稱 “拌擂 ”，最后加入溴化鉀、氯化鉀、蛋清等彈性 增強(qiáng)劑， 促進(jìn)魚糜膠化。 擂潰過程中適當(dāng)加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度。 擂潰時間以 2030 分鐘為宜，時間過長過短都會影響魚糜質(zhì)量。擂潰使用專用設(shè)備擂潰機(jī)。近年由于斬拌機(jī)能縮短鹽擂時間，方便加料取料，且制品彈性 洶涌與使用擂潰機(jī)效果相似，所

9、以許多加工企業(yè)用斬拌機(jī)代替擂潰機(jī)生產(chǎn)魚糜制品。8、成型魚糜制品的成型，過去依靠手工成型，現(xiàn)在已發(fā)展成采用各種成型機(jī)加工成型，如天婦羅萬能成型機(jī)、 魚丸成型機(jī)、魚卷成型機(jī)、三色魚糕成型機(jī)及各種模擬制品成型機(jī)。成 型操作與擂潰操作要邊疆進(jìn)行，不能間隔時間太長，或?qū)Ⅳ~糜放入攝氏04 度保鮮庫中暫放，否則擂潰后的魚糜會失去粘性和塑性不能成型。9、凝膠化魚糜成型后需在較低溫度下放置一段時間，以增加魚糜制品的彈性和保水性， 這一過程稱做凝膠化。根據(jù)凝膠化的溫度可分為四種：高溫凝膠化（攝氏3540 度， 3585分鐘）；中溫凝膠化（攝氏 1520 度， 1620 小時）；低溫凝膠化（攝氏 510 度， 1842 小時）；二段凝膠化（先攝氏 30度， 3040分鐘高溫凝膠化，然后攝氏 710 度， 18小時 低溫凝膠化） 。凝