-年產(chǎn)500噸牛肉干工廠設(shè)計(jì)說明書

1、課程名稱:食品工廠課程設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)題目: 年產(chǎn) 500噸牛肉干工廠設(shè)計(jì) 學(xué)院（直屬系）:食品與牛物工程學(xué)院年級(jí)、專業(yè)：2013級(jí)食品科學(xué)與工程 學(xué)生姓銘：0000學(xué)號(hào)：0000000000指導(dǎo)教師:曾澤牛開始時(shí)間:2016年 2 月29日 完成時(shí)間:2016年 5 月31日目錄目錄 -1 -摘要11 .可行性研究報(bào)告11.1 設(shè)計(jì)的背景 11.2 設(shè)計(jì)的意義12 .產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 22.1 產(chǎn)品方案的確定 22.2 產(chǎn)品班產(chǎn)量的確定 23 .主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定 24 .產(chǎn)品配方及物料計(jì)算 34.1 產(chǎn)品配方34.2 .物料計(jì)算35生產(chǎn)車間工藝布置45.1 生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)規(guī)模 45.2

2、 車間工藝布置的原則 45.3 加工車間的平面布置 46、設(shè)備選型51.1 設(shè)備選擇的依據(jù) 51.2 設(shè)備車間的設(shè)計(jì) 51.2.1 原料貯存及選料區(qū) 51.2.2 注射嫩化區(qū)61.2.3 滾揉區(qū)61.2.4 蒸煮區(qū)71.2.5 微波干燥、殺菌區(qū) 71.2.6 半成品冷卻區(qū) 81.2.7 真空包裝區(qū) 81.2.8 高溫高壓滅菌區(qū) 81.2.9 包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū) 81.2.10 產(chǎn)品倉庫、集中發(fā)貨區(qū) 97 .勞動(dòng)力計(jì)算97.1 工廠人員組織機(jī)構(gòu) 98 .生產(chǎn)車間用水、電、汽的用量估算 108.1 車間耗水估算108.1.1 清洗設(shè)備耗水估算 108.1.2 地坪清洗耗水估算 108.1.3 車間

3、總耗水估算，原料耗水量 118.2 車間耗電、汽量的估算 119輔助車間的設(shè)計(jì)119.1 生產(chǎn)車間進(jìn)口緩沖區(qū) 119.1.1 更衣室119.1.2 衛(wèi)生間119.1.3 洗手消毒間 119.1.4 風(fēng)淋室119.2 車間運(yùn)輸119.3 包裝材料庫 1210建筑設(shè)計(jì)1211生活辦公設(shè)施的設(shè)計(jì) 1211.1 門衛(wèi)室1211.2 辦公樓1211.3 食堂1311.4 化驗(yàn)室1311.5 職工宿舍1311.6 職工活動(dòng)中心 1311.7 鍋爐房1311.8 綠化帶1312設(shè)計(jì)總結(jié)1313致謝1414參考資料14摘要本設(shè)計(jì)主要進(jìn)行年產(chǎn) 500噸牛肉休閑食品工廠初步設(shè)計(jì)。針對500噸牛肉休閑食品項(xiàng)目的需要

4、，對產(chǎn)區(qū)規(guī)劃、車間布局、產(chǎn)品方案及工藝流程、物料衡算、設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算及選型、企業(yè)組織和 勞動(dòng)定員、生產(chǎn)車間用水、電、汽的用量估算進(jìn)行了設(shè)計(jì)。并且繪制了工廠總平面圖、車間平面布置 以及生產(chǎn)車間設(shè)備平面布置圖。本設(shè)計(jì)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和HACCP體系對設(shè)計(jì)方案進(jìn)行了詳細(xì)的分析與計(jì)劃。關(guān)鍵詞：工廠設(shè)計(jì)牛肉休閑食品國家標(biāo)準(zhǔn) HACCP1 .可行性研究報(bào)告1.1 設(shè)計(jì)的背景我國肉類食品工業(yè)是新中國成立之后發(fā)展起來的新興產(chǎn)業(yè)，在國際民生中占有重要的地位，對促 進(jìn)畜禽生產(chǎn)發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)繁榮城鄉(xiāng)市場，滿足人民生活需要，保證經(jīng)濟(jì)建設(shè)與改革順利進(jìn)行發(fā)揮著重 要的作用。改革開放以來，中國的肉類生產(chǎn)在政府的大力支持下，取

5、得了舉世矚目的成就。肉類總產(chǎn) 量己連續(xù)七年雄踞世界首位，1996年產(chǎn)肉量超過5400萬t,占全球肉類總產(chǎn)量的 1/4 ,其中以牛肉生產(chǎn)的發(fā)展最為迅速。隨著我國發(fā)展節(jié)糧型畜牧業(yè)和秸稈過腹還田，實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)，發(fā)展持續(xù)農(nóng)業(yè)戰(zhàn)略 的實(shí)施，牛的年出欄率和牛肉產(chǎn)量均以20%以上的驚人速度遞增。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)生活水平的不斷提高，我國牛肉生產(chǎn)行業(yè)也在不斷的發(fā)展壯大。牛肉成為中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉,牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子 ”的美稱，因此人們對 牛肉的需求量也大大增加了。為了更好地滿足市場需求，必須最大限度地增加牛肉工廠的產(chǎn)能，然而 伴隨著企業(yè)的發(fā)

6、展，要求建設(shè)新的牛肉工廠。而其中的牛肉休閑食品主要包括牛肉干。牛肉干是大眾喜愛的風(fēng)味獨(dú)特的干肉制品，它與肉脯、 肉松均為我國傳統(tǒng)的干肉制品，其生產(chǎn)歷史已有二千余年。它們以耐貯、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)且衛(wèi)生方便，因此肉干制品是深受我國人民喜愛的休閑方便食品，并且出口到世界各地，受到各地人們的歡迎。而 且我國傳統(tǒng)的干肉制品加工方法也對世界肉制品加工產(chǎn)生了深刻的影響，尤其是近幾十年來，世界各 國的食品科學(xué)家、肉類加工學(xué)家等從營養(yǎng)衛(wèi)生加工學(xué)方面對它們進(jìn)行深入的研究，創(chuàng)新了干肉制品的 加工工藝，生產(chǎn)出了適應(yīng)現(xiàn)代生活、營養(yǎng)衛(wèi)生、風(fēng)味獨(dú)特口感佳的新型干肉制品。1.2 設(shè)計(jì)的意義肉工廠的設(shè)計(jì)必須符合國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要

7、，必須符合企業(yè)成長的需要，符合科學(xué)技術(shù)發(fā)展的新 方向，為廣大消費(fèi)者提供更多、更好、更優(yōu)質(zhì)、更安全、更健康的肉類食品。一個(gè)優(yōu)秀的牛肉工廠設(shè) 計(jì)應(yīng)該是：經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)，通過施工投產(chǎn)后，在產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量上均達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，各 項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到國內(nèi)同類工廠的先進(jìn)水平或國際先進(jìn)水平，同時(shí)環(huán)境保護(hù)方面必須符合國家有關(guān)規(guī) 范。因此，牛肉工廠的設(shè)計(jì)是牛肉企業(yè)發(fā)展過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，尤其在當(dāng)前肉類制品工業(yè)高速發(fā) 展，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高、技術(shù)裝備迅速更新的形勢下，牛肉工廠的工藝方面的設(shè)計(jì)更具有特別重要的 意義。本方案中的牛肉工廠工藝設(shè)計(jì)是以生產(chǎn)牛肉休閑產(chǎn)品的生產(chǎn)車間為主，而其他車間和輔助部門等均圍繞生產(chǎn)車

8、間進(jìn)行設(shè)計(jì)。工藝設(shè)計(jì)在整個(gè)牛肉休閑食品工廠的設(shè)計(jì)中占有十分重要的地位。因?yàn)椋?工藝設(shè)計(jì)的好壞直接影響到全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并且對建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)后產(chǎn)品的質(zhì)量、生產(chǎn) 成本、勞動(dòng)強(qiáng)度等都有密切關(guān)系，同時(shí)工藝設(shè)計(jì)又是其他非工藝設(shè)計(jì)所需基礎(chǔ)資料的依據(jù)。2 .產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定2.1 產(chǎn)品方案的確定產(chǎn)品方案就是牛肉休閑食品工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)牛肉休閑食品的數(shù)量規(guī)格、班產(chǎn)量等的計(jì)劃安排。 但因市場需求在不斷地變化，這就需要我們的產(chǎn)品方案能有一定的彈性，能夠做到滿足“四個(gè)滿足”“五個(gè)平衡”：滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；滿足原料綜合利用的要求；滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求；并且能夠保證產(chǎn)品產(chǎn)量

9、和原料供應(yīng)量的平衡；生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力的平衡；生產(chǎn) 班次的平衡；設(shè)備生產(chǎn)能力的平衡；水、電、汽、冷負(fù)荷要平衡。本方案設(shè)計(jì)的牛肉休閑食品工廠中的主要產(chǎn)品有：五香牛肉干，麻辣牛肉干。計(jì)劃為500t/年。生產(chǎn)品種：牛肉休閑食品制品產(chǎn)品數(shù)量：休閑牛肉干食品500t/年；生產(chǎn)方案：300天/年1班/天，8小時(shí)/班計(jì)2.2 產(chǎn)品班產(chǎn)量的確定在編制產(chǎn)品方案時(shí)還必須確定主要產(chǎn)品的品種和產(chǎn)品的班產(chǎn)量，班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì) 算基準(zhǔn)。班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套、車間的布置和面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的大小以及 勞動(dòng)力的定員等。而決定班產(chǎn)量的因素主要有：原料供應(yīng)量的多少、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力、延長生產(chǎn)期的條

10、件，每天生產(chǎn)班次及產(chǎn)品品種的搭配等。在本設(shè)計(jì)中，不同口味的休閑牛肉 本設(shè)計(jì)中熟制牛肉班產(chǎn)量 =500t/年+ 300d/年+ 1班/日=1.67t/班3 .主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定傳統(tǒng)肉干加工工藝干燥脫水時(shí)間長（6-7h）,肉塊受熱不均勻，表層會(huì)因受熱過長而出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象,同時(shí)有色澤深暗、質(zhì)地堅(jiān)硬、咀嚼困難等缺陷。參考傳統(tǒng)牛肉干配方工藝，結(jié)合現(xiàn)代肉品加工設(shè)備和 工藝技術(shù)，對牛肉干的生產(chǎn)工藝進(jìn)行較為深入的研究，并提出了較為合理的生產(chǎn)工藝。原材料：采用衛(wèi)生檢疫合格的不同部位的牛肉（不同部位的牛肉可生產(chǎn)不同的牛肉制品）調(diào)料：食鹽、白砂糖、植物油、味精、特級(jí)醬油、牛肉香膏、肉味增香膏、曲酒、五香粉、茴

11、香粉、辣椒粉、花椒、草果粉、生姜、香辛料、食品添加劑牛肉休閑食品工藝流程圖：鮮（凍）牛后腿肉修整一分切呈塊一滾揉一鹽水注射一腌制一煮制一微 波干燥一冷卻一真空包裝一高壓滅菌一成品包裝及銷售。4 .產(chǎn)品配方及物料計(jì)算4.1 產(chǎn)品配方原材料：采用衛(wèi)生檢疫合格的不同部位的牛肉(不同部位的牛肉可生產(chǎn)不同的牛肉制品)調(diào)料：食鹽、白砂糖、植物油、味精、特級(jí)醬油、牛肉香膏、肉味增香膏、曲酒、五香粉、茴香 粉、辣椒粉、花椒、草果粉、生姜、香辛料、食品添加劑生產(chǎn)配方：牛肉 50kg、鹽2.0kg、特級(jí)醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉 250g、茴香粉100g、草果粉100g、辣

12、椒粉250g、防腐王1100g、8620肉味增香膏 250g、8630牛肉香 膏 500g。五香牛肉產(chǎn)品配方表物料名稱添加量(kg/噸)百分含量牛肉100070.92%鹽1007.10%特級(jí)醬油755.33%白糖755.33%味精7.50.53%曲酒251.78%五香粉12.50.87%茴香粉50.36%草果粉50.36%辣椒粉12.50.87%防腐土553.90%8620肉味增香膏12.50.87%8630牛肉香膏251.78%4.2 .物料計(jì)算(1)本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)量為牛肉干500噸(2)本設(shè)計(jì)年生產(chǎn)天數(shù)為 300天(3)產(chǎn)品合格率按 98.5%,則實(shí)際年產(chǎn)量為：500/98.5% =508

13、(噸/年)(4)平均日產(chǎn)：508/300=1.6933 (噸/日)(5)采用500g袋裝箱，則日產(chǎn)袋為：1693.3/0.5=3387 (袋/日)(6)每日按8小時(shí)生產(chǎn)，則小日產(chǎn)袋數(shù)為：3387/8=424 (袋/時(shí)) 采用24袋裝每箱，則日產(chǎn)箱數(shù)為：3387/24=141 (箱/日)(8)每分鐘產(chǎn)袋數(shù)為：424/60=7(袋/分)(9)產(chǎn)品經(jīng)袋裝、裝箱、入庫、驗(yàn)收等損壞及不及格率等取經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)24%,則每分鐘產(chǎn)量為:7/ (1-2 4%) =8 (袋/分)5生產(chǎn)車間工藝布置5.1 生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)規(guī)模設(shè)計(jì)規(guī)模：本方案中牛肉休閑食品廠用地共計(jì)15885/。其中主要的生產(chǎn)廠房的建筑為一層，廠房為500

14、0余itf。辦公的建筑為五層，其中包括辦公室、接待室、會(huì)議室、員工活動(dòng)中心、食堂和宿舍 等，共占地面積約為 1050 m4另外的配套生活設(shè)施如門衛(wèi)室，占地面積為46 itf。另外在本牛肉休閑食品廠中，針對麻辣口味的牛肉休閑食品，對于牛肉的處理的工藝過程基本是 相同的，主要區(qū)別在于腌制和調(diào)味的處理。所以在本設(shè)計(jì)中有關(guān)牛肉的前期處理的車間和設(shè)備是可以 共用的。這也符合一個(gè)合理的生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)原則，能夠最大限度的節(jié)約車間面積，減少水電的消耗5.2 車間工藝布置的原則在進(jìn)行車間工藝布置時(shí)，應(yīng)依照以下原則進(jìn)行：滿足總體設(shè)計(jì)的要求，要有全局觀；設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排；布置生產(chǎn)車間的設(shè)備時(shí)要考慮到今

15、后生產(chǎn)多種產(chǎn)品的可能，以便靈活調(diào)動(dòng)設(shè)備，并留有適當(dāng)?shù)挠嗟?，可以保證設(shè)備維修和清洗空間；生產(chǎn)主車間與其他輔助車間的各工序要相互配合，保證各種物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返；必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)；同時(shí)應(yīng)注意到車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。5.3 加工車間的平面布置根據(jù)工藝流程的需要，我們必須將工藝布局設(shè)計(jì)得合理、暢通。結(jié)合建筑、結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)，我們在牛肉休閑食品加工車間的設(shè)計(jì)中，設(shè)置了一層車間，具體安排如下表所示。加工車間主要工程面積參數(shù)車間各區(qū)設(shè)計(jì)名稱占地面積（疔）冷庫原料貯存區(qū)800絞制區(qū)200滾揉區(qū)300解凍及清洗區(qū)200注射嫩化及腌制區(qū)550監(jiān)控室及辦公區(qū)115輔料庫100水泵房125

16、緩沖 區(qū)更衣室（男女比例4:6）165衛(wèi)生間洗手消毒間風(fēng)淋室塞考區(qū)535微波干燥、殺菌區(qū)194半成品冷卻區(qū)600真空包裝區(qū)595高溫高壓滅菌區(qū)145成品包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū)101小車消毒間、小車存放間90包裝材料間62產(chǎn)品倉庫、集中發(fā)貨區(qū)425這些生產(chǎn)間的布置滿足了生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求，使原料、半成品從非清潔區(qū)流向清潔區(qū)，避免了 產(chǎn)品迂回運(yùn)輸。為了防止產(chǎn)品交叉污染，本設(shè)計(jì)中設(shè)置了原料、半成品、小車消毒間、存放間和成品 小車消毒間，存放間。在本設(shè)計(jì)中，按衛(wèi)生要求在生產(chǎn)車間設(shè)置了進(jìn)口緩沖區(qū)，更衣間，衛(wèi)生間，洗 手消毒間，風(fēng)淋室，保證成品衛(wèi)生要求。兩條生產(chǎn)線中有些設(shè)備可以共用，這樣既可以減少空間，又 可

17、以減少成本投入。6、設(shè)備選型6.1 設(shè)備選擇的依據(jù)各個(gè)操作間有相應(yīng)的溫度要求，設(shè)備的選用紀(jì)要考慮到適用性，先進(jìn)性，又要考慮到經(jīng)濟(jì)性。配 置設(shè)備的原則是既能滿足生產(chǎn)工藝要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量，又能提高生產(chǎn)效率，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度；盡可能 多選國內(nèi)設(shè)備，既可以降低項(xiàng)目投入又可以拉動(dòng)國內(nèi)食品機(jī)械工業(yè)的發(fā)展；適當(dāng)選用國外關(guān)鍵設(shè)備， 其選型及價(jià)格要充分考慮，力爭用優(yōu)惠價(jià)格購買最先進(jìn)的設(shè)備。設(shè)備選型一覽表設(shè)備名稱設(shè)備型號(hào)數(shù)量（臺(tái)）設(shè)備單價(jià)（元）氨制冷壓縮機(jī)6AW-100149000鹽水注射機(jī)ZYZ-80130000真空滾揉機(jī)GR-800L117500絞肉機(jī)JR-130D152000可傾斜帶攪拌夾層鍋YDT-4002

18、9000雙室真空包裝機(jī)DZ-500/2S38500微波干燥殺菌機(jī)LT-12KW-LT-300KW156000局溫圖壓滅菌機(jī)LG-900164000封口機(jī)ZBJ-100014200打包機(jī)LK-10T165006.2 設(shè)備車間的設(shè)計(jì)6.2.1 原料貯存及選料區(qū)本設(shè)計(jì)中牛肉的貯存條件為 -23-18度，相對濕度90,因此，在原料貯存中需要凍冷庫，而冷庫 冷卻系統(tǒng)的選擇主要是冷庫壓縮機(jī)與蒸發(fā)器的選用。在選用時(shí)，考慮選用聊城市冰山制冷有限公司的6AW-100型氨制冷壓縮機(jī)。在蒸發(fā)器的選用時(shí)，考慮選用無縫鋼管制作的蒸發(fā)排管為主，其特點(diǎn)是恒 溫效果好，并能適時(shí)蓄冷。在冷庫外有一個(gè)解凍間，將合格的牛肉在這里進(jìn)

19、彳T解凍，肉裝入解凍間后溫度先控制在。度，以保持肉解凍的一致性，裝滿后再升溫到152。度，相對濕度為 7080經(jīng)2030小時(shí)即解凍。解凍結(jié)束后，牛肉內(nèi)部溫度要控制在04度為好，這樣解凍后的肉汁和營養(yǎng)成分損失比較小。然后，將解凍的牛肉拿出來放在操作臺(tái)上進(jìn)行原料肉的預(yù)整理，整理時(shí)，剔去肉中的筋膜，小碎骨或軟骨，以及淋巴 和淤血等污物。最后將解凍好的牛肉切割成塊狀，以便鹽水注射和滾揉。在冷庫中，滾揉和絞制都需要在04度中進(jìn)行，絞制時(shí)選用了諸城市華都機(jī)械科技有限公司的JR-130D型絞肉機(jī)，它可將塊斗肉及食品絞至676mm的顆，易清洗，該絞肉機(jī)的螺桿，網(wǎng)眼及刀片具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)，使得加工的肉粒溫升低，顆

20、粒清晰等特點(diǎn)，是肉類制品加工的必備設(shè)備。與產(chǎn)品接觸部分全部采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料制作，結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)易于拆卸清洗符合衛(wèi)生。絞肉機(jī)的技術(shù)參數(shù)型號(hào)JR-130D外形尺寸1315*700*1100電機(jī)功率11kw額定電壓380v生產(chǎn)能力2000-3000kg/h整機(jī)重量700kg6.2.2 注射嫩化區(qū)在注射嫩化區(qū)，安放了瑞典GAROS公司的GSI-420型鹽水注射機(jī)。鹽水注射機(jī) GSI-420型采用不銹鋼材料制作，設(shè)計(jì)合理。送肉鏈條可全盤托出，清洗方便，針頭排列為單針單管，設(shè)有自動(dòng)保護(hù) 裝置，當(dāng)注射針頭碰到硬物時(shí)，注射針自動(dòng)彈起，不受損壞。將鹽水及輔料通過鹽水注射、真空滾揉， 注入肉中的料液充分腌漬，滲透，疏

21、松肌肉組織結(jié)構(gòu)，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加劑對原料 肉離子強(qiáng)度的增強(qiáng)作用和蛋白等特點(diǎn)的調(diào)整作用，注入配制的水溶液能使肉質(zhì)嫩化、松軟，從而提高 了肉制品的出品率和改善肉制品的嫩度和口感。鹽水注射機(jī)參數(shù)型號(hào)GSI-420電壓380V規(guī)格（）490mmx 5050mm x（2240mm凈重820Kg6.2.3 滾揉區(qū)滾揉區(qū)的穩(wěn)定設(shè)置為 04度，選用了山東省諸城新三禾機(jī)械廠的GR-800L真空滾揉機(jī)。真空滾揉機(jī)是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的一個(gè)物理過程。提高鹽溶性蛋白質(zhì)的提取，使腌制液在肉內(nèi)均勻分布并被充分 吸收；增強(qiáng)了肉的結(jié)著力，提高產(chǎn)品的彈性；改善制品的切片性，防止切片時(shí)產(chǎn)生破壞；增加保水性， 提高出品

22、率；增加產(chǎn)品的柔嫩性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。它真空吸料，反轉(zhuǎn)出料，呼吸式滾揉使原料在滾揉時(shí) 交替處于真空及常壓狀態(tài)，能有效縮短滾揉時(shí)間。大口徑粉料填料口可方便地添加相關(guān)輔料等添加劑。滾揉機(jī)參數(shù)型號(hào)GR-800L滾筒容積800L裝料量（kg）600真空度（M pa）0-0.09滾筒轉(zhuǎn)速（r/min）7.5總功率（kw）3.7外形尺寸（L*W*H ）1980*1220*1780總重量（kg）6006.2.4 蒸煮區(qū)蒸煮區(qū)選用了英拓機(jī)械生產(chǎn)的蒸汽可傾斜夾層鍋。該夾層以一定壓力的蒸汽為熱源，受熱面積大、熱效率高、加熱均勻；液料沸騰時(shí)間短、加熱溫度容易控制；配有壓力表和安全閥或電控箱，外型美 觀、安裝容易、操作方

23、便、安全可靠；碳鋼夾層鍋造價(jià)比不銹鋼夾層鍋低；夾層鍋不銹鋼夾層鍋和碳鋼夾層鍋，前者內(nèi)外鍋體以及支腳均采用304316L不銹鋼材料制造（符合國家衛(wèi)生級(jí)標(biāo)準(zhǔn)）；后者只有內(nèi)鍋體采用304316L不銹鋼制造，其它部件均為碳鋼。肉放入夾層鍋進(jìn)行蒸煮。由于采用滾揉工藝， 使肌肉組織松弛，調(diào)整了可溶性蛋白質(zhì)析出，穩(wěn)定了牛肉的紅色素等，同時(shí)，大幅度提高了產(chǎn)品的持 水力，使得產(chǎn)品嫩化，煮燒時(shí)便于鹽味滲透和擴(kuò)散，提高了口味和減少煮燒時(shí)間，色澤也會(huì)更加紅潤 和一致。完成了這道工序只生產(chǎn)出牛肉的半成品。YDT-400夾層鍋參數(shù)型號(hào)YDT-400口徑0 1000mm鍋深650mm全容積400L沸騰時(shí)間18min傳熱面積

24、1.75 m2蒸汽耗量26Kg6.2.5 微波干燥、殺菌區(qū)微波干燥、殺菌區(qū)選用了 1臺(tái)濟(jì)南隆泰鑫達(dá)微波設(shè)備有限公司微波干燥殺菌設(shè)備。對牛肉進(jìn)行微波干燥殺菌處理牛肉干經(jīng)浸漬、涼干后，一般含水量在35%左右，直接用微波烘要求功率比較大，設(shè)備投資多。從經(jīng)濟(jì)效益出發(fā)，含水應(yīng)控制在20%左右，再送微波烘干和殺菌。最終完成了熟制牛肉產(chǎn)品。殺菌溫度和時(shí)間依靠食品品種的具體要求。成品通往成品包裝區(qū)，設(shè)計(jì)一個(gè)皮帶傳送帶，既能減 輕運(yùn)輸勞動(dòng)強(qiáng)度，又能減少工作人員對產(chǎn)品的接觸，保證了產(chǎn)品的衛(wèi)生。 微波干燥殺菌的生產(chǎn)效率高，加熱均勻，穩(wěn)定性和安全性好。微波干燥殺菌設(shè)備 LT-12KW-LT-300KW的技術(shù)參數(shù):型號(hào)

25、LT-12KW-LT-300KW外形尺寸12860 M060 M750mm傳熱面積3-30 (m2)進(jìn)出料口局度60mm傳輸帶寬度540mm傳輸速度0.5 5m/min作劃、境560C、相對濕度w 80%脫水量為 30kg/h,殺菌量約為 450kg/h微波輸出功率>30KW（可調(diào)）功率13-300kw6.2.6 半成品冷卻區(qū)半成品冷卻區(qū)的溫度設(shè)置為04C,煮制過的半成品出鍋以后，將其放在擱架上，在這里進(jìn)行冷卻，使肉溫冷卻到 30c左右，然后送到真空包裝區(qū)進(jìn)行鋁箔包裝。6.2.7 真空包裝區(qū)真空包裝區(qū)溫度設(shè)置為 15C,選用3臺(tái)諸城市潤生機(jī)械有限公司的DZ-500/2S型真空包裝機(jī)，對半

26、成品牛肉進(jìn)行切割，稱重，抽真空，鋁箔包裝，然后送到高溫殺菌間。由于我國對鋁箔真空保鮮包 裝的研制成功，從根本上解決了原散裝牛肉不能長期保存的問題。此型號(hào)真空包裝機(jī)將真空室內(nèi)空氣 抽成真空后，當(dāng)即自動(dòng)封口。由于袋內(nèi)真空度高，殘留空氣極少，抑制細(xì)菌等微生物的繁殖，避免了 物品氧化、霉變和腐敗，延長了產(chǎn)品的儲(chǔ)存或保質(zhì)期限。DZ-500/2S型真空包裝機(jī)的技術(shù)參數(shù):型號(hào)DZ-500/2S電源380V 50HZ 耗電功率1.6kw外形尺寸1220 x 635 x 900mm真空室尺寸600 x 540 x 500mm啟效封條尺寸115X(8-10)封條中心距420mm整機(jī)重量280kg包裝效率3-5次/

27、分6.2.8 高溫高壓滅菌區(qū)高溫高壓滅菌區(qū)選用了良工機(jī)械有限公司生產(chǎn)的一臺(tái)LG-900電汽兩用式高溫高壓滅菌機(jī)對牛肉進(jìn)行高溫高壓殺菌處理，最終完成了術(shù)制牛肉產(chǎn)品。殺菌溫度達(dá)到120c以上。成品通往成品包裝區(qū)。LG-900電汽兩用式高溫高壓滅菌機(jī)技術(shù)參數(shù)：型號(hào)LG-900有效容積1.3功率39外形尺寸2500 X 1300 x 1500mm材質(zhì)SUS304/Q235B設(shè)計(jì)溫度145 c設(shè)計(jì)壓力0.35MPa實(shí)驗(yàn)壓力0.44MPa6.2.9 包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū)成品包裝間設(shè)置溫度為 15C,選用1臺(tái)廣西力科液機(jī)械設(shè)備有 限公司型號(hào)為LK-10T打包機(jī)和1臺(tái)上?；莺訉?shí)業(yè)有限公司ZBJ-1000/110

28、0全自動(dòng)真空封口機(jī)真空封口機(jī)的傳送帶的走動(dòng)及工作室的起落不用電機(jī)，是借助真空共用氣缸控制，這樣節(jié)能效果 很好，一年可節(jié)省大量電費(fèi)；噪聲低，傳送平穩(wěn)；故障低，沒有電機(jī)，可省去電機(jī)及控制電機(jī)電器的 故障；封口質(zhì)量高，氣缸控制傳動(dòng)定位準(zhǔn)確，不會(huì)因走偏而損傷加熱條，影響封口質(zhì)量。ZBJ-1000/1100全自動(dòng)真空封口機(jī)的技術(shù)參數(shù):型號(hào)ZBJ-1000真空室尺寸1120 X 445 X (70-140)mm真空泵108m3/h真空度0 200MPa封口尺寸1000 x (8-10)mm電源380V 50HZ功率3KW整機(jī)重量500kg外形尺寸1800 x 1550 x 1300mm生產(chǎn)能力1-3次/分

29、6.2.10 產(chǎn)品倉庫、集中發(fā)貨區(qū)牛肉成品倉庫面積大，里邊有很多擱架。由于成品獨(dú)特風(fēng)味要求，成品必須在常溫下放置 7d以后, 看產(chǎn)品的外包裝，若無鼓起變質(zhì)的現(xiàn)象才能出廠。熟制牛肉在常溫下可以存放六個(gè)月。7.勞動(dòng)力計(jì)算7.1 工廠人員組織機(jī)構(gòu)勞動(dòng)人員安排表人員數(shù)備注1 .廠長辦公室 2（廠長1副廠長2）2 .財(cái)務(wù)科3（出納2會(huì)計(jì)2統(tǒng)計(jì)1）3 .經(jīng)營部3（主管2 營銷5）4 .人事部35 .技術(shù)部26 .保衛(wèi)處27 .生產(chǎn)車間158 .化驗(yàn)室2九.機(jī)修1十.鍋爐房2H一.配電房1十二.水處理2十三.倉管2（經(jīng)理1 其他2）（工程師1 技術(shù)員1 品控員3）（保衛(wèi)2）（配制4原材料供應(yīng)2稱重包裝 5運(yùn)

30、載2生產(chǎn)班長1）共1班，1條 生產(chǎn)線，配車間主管1名（實(shí)驗(yàn)員2）（原料庫1成品庫1）總?cè)藬?shù)42人十四.伙食2.生產(chǎn)車間用水、電、汽的用量估算8.1 車間耗水估算8.1.1 清洗設(shè)備耗水估算鹽水注射機(jī)：臺(tái)數(shù) X每班清洗次數(shù)X每次清洗耗水量=1 X1 X30升=0.018噸真空滾揉機(jī)：臺(tái)數(shù) x每班清洗次數(shù)x每次清洗耗水量=1X1X100升=0.06噸絞肉機(jī)：臺(tái)數(shù)x每班清洗次數(shù) 如次清洗耗水量=1X1X110升=0.066噸夾層鍋：臺(tái)數(shù)x每班清洗次數(shù)溝次清洗耗水量=1 X1X50升=0.03噸高溫高壓滅菌機(jī)：臺(tái)數(shù)洵班清洗次數(shù)x每次清洗耗水量=1 X1X150升=0.09噸8.1.2 地坪清洗耗水估算

31、每班沖洗一次，0,3噸水約沖洗地坪 40平方米，生產(chǎn)車間地坪為 3000平方米，所以耗水量為: （3000+ 40） X0.3=22.5 噸8.1.3 車間總耗水估算，原料耗水量每班車間總耗水量=清洗牛肉用水量+煮制牛肉用水量+清洗設(shè)備用水量 +地坪清洗耗水量=10+15+0.018+0.06+0.066+0.03+0.09+22.5=47.764 噸8.2 車間耗電、汽量的估算車間耗電量包括這幾個(gè)方面：照明用電、通風(fēng)用電、動(dòng)力用電、冷柜用電、電熱用電、電熱用電包括烘烤用電。車間所有耗電量約為1267度。車間所有耗汽量為 110噸。9輔助車間的設(shè)計(jì)9.1 生產(chǎn)車間進(jìn)口緩沖區(qū)9.1.1 更衣室為

32、適應(yīng)衛(wèi)生要求，更衣室宜分散，附設(shè)在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進(jìn)出入口處。更衣室應(yīng)設(shè)個(gè)人使用的三層衣柜，衣柜尺寸500X400X 1800 mm,以存放衣物、鞋帽等。9.1.2 衛(wèi)生間衛(wèi)生間設(shè)置在距生產(chǎn)車間 50m,其出入口不能正對著生產(chǎn)車間門，應(yīng)避開通 道，其排污管道與 生產(chǎn)車間排水管道分設(shè)。該衛(wèi)生間應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊防蠅設(shè)施。9.1.3 洗手消毒問洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在車間進(jìn)口處，設(shè)有足夠數(shù)量的洗手、清潔消毒、烘干手的 設(shè)備，且洗手水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)。9.1.4 風(fēng)淋室生產(chǎn)車間的入口處必須設(shè)置風(fēng)淋室，只有通過風(fēng)淋室才可以進(jìn)入生產(chǎn)車間。9.2 車間運(yùn)輸根據(jù)本設(shè)計(jì)中的物料特性，車間內(nèi)的物料

33、大部分呈水平流動(dòng)，其運(yùn)輸方式可 選擇水平運(yùn)輸，用的是帶式輸送機(jī)，保證輸送距離，且避免物料的平面交叉。生產(chǎn)車間中重要區(qū)域還設(shè)有小車消毒間和小 車存放間用于少量產(chǎn)品運(yùn)輸。9.3 包裝材料庫包裝材料需要單獨(dú)設(shè)置房間，可防止包裝材料與其他產(chǎn)品混合交叉污染。需用是取出進(jìn)行包裝。10建筑設(shè)計(jì)生產(chǎn)廠房長100m,寬55m。原料從廠房的右邊進(jìn)，成品從左邊出，中間設(shè)人 流和物流順暢，不交叉，滿足生產(chǎn)與管理的要求。為控制食品內(nèi)包裝初始菌，應(yīng)將各車間隔斷，并采取不同的通風(fēng)方案。車間為輕鋼結(jié)構(gòu)，墻體及天花板貼光潔、耐腐蝕、耐溫、防水、防霉板。頂 減少凝水滴落。各車間內(nèi)地面做成 5%的坡度以利排水，車間內(nèi)四周設(shè)有排水溝

34、，排水溝用 并成坡度排到車間外，在車間出口處要裝地漏篩網(wǎng)以防鼠、蟲、蚊等進(jìn)入。流入口，保證車間人板要有適當(dāng)坡度，以不銹鋼制成半圓形，地面lm以上，內(nèi)側(cè)生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，通風(fēng)管道風(fēng)口要距地面2m以上，遠(yuǎn)離污染源，開口處應(yīng)設(shè)防護(hù)門窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門位置適當(dāng)，并便于衛(wèi)生清理。窗臺(tái)要設(shè)于 要下斜45°。罩。11生活辦公設(shè)施的設(shè)計(jì)11.1 門衛(wèi)室監(jiān)督登記人員及車輛。 本設(shè)計(jì)有兩個(gè)門衛(wèi)室， 其中一個(gè)占地面積為 19 itf ,另一個(gè)占地面積為 27 itf。11.2 辦公樓辦公樓應(yīng)分布在靠近人流出入口處，安排在綜合樓二層、三層，其面積與管理人員數(shù)及機(jī)構(gòu)的設(shè)置情況有關(guān)，行政及技術(shù)管理機(jī)構(gòu)可按廠規(guī)模，根據(jù)需要設(shè)置F = GKi A/ K2 +B 式中F 辦公樓建筑面積，m2 ；G全廠職工總?cè)藬?shù)；Ki 全廠辦公人數(shù)比，一般取為8%? 12%;K2建筑系數(shù)，65? 69%;A每個(gè)辦公人員使用