職工食堂承包操作流程管理制度

1、職工食堂承包操作流程管理制度. 食堂米取承包責(zé)任制，公司提供生產(chǎn)場地和設(shè)施設(shè)備。場地和設(shè)施設(shè) 備的維護(hù)保養(yǎng)交接后由二. 原材料采購1. 周期菜單計劃：根據(jù)廚師科學(xué)搭配，提前一周將菜譜交綜合部核定。2 .做到新鮮、質(zhì)優(yōu)達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，所有食品原材料須采購于正規(guī) 廠家，進(jìn)行原料選擇。油類采自正規(guī)品牌的中儲糧調(diào)和油； 肉類采用正規(guī)肉聯(lián)廠 洽購、提供檢疫證明；蔬菜采購蔬菜基地，提供檢疫證明；大米、調(diào)料品來自符 合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位；食品實行 四不”制度：矚慫潤厲釤瘞睞櫪廡賴。(1) 采購員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料。(2) 保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料。(3) 加工人員不用、過期或三無原料。

2、(4) 服務(wù)人員不賣、過期或三無食品。三. 食品驗收每天由主管人員專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變 質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。四. 食品置放加工與清洗1 .食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行 三隔離” A .生熟隔離；B .食品與雜物、藥物隔離；C .成品與半成品隔離。 聞創(chuàng)溝燴鐺險愛氌譴凈。(1) 肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍(2) 大米、南北貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。(3) 油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。(4) 食

3、品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按 先進(jìn)先出”原則擺列整齊。2 食品加工按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。3 .食品清洗葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡 30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在 固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。殘騖樓諍錈瀨濟(jì)溆塹籟。五. 食品烹飪食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配 備、燒煮及保存時間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。1. 烹飪需注意煮透煮熟。2 .盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。3 .如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。4 .上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加

4、入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。5.同類食品烹飪多樣化。六. 開餐服務(wù)1. 二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。2 .放置好熟食，并加蓋3 開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動詢問企業(yè)職工選擇菜樣，熱情微笑服 務(wù)。4 開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。5 開餐時間內(nèi)，保證有服務(wù)人員在熟食間為企業(yè)職工服務(wù)。七. 食品留樣專人負(fù)責(zé)食品留樣(在取鍋時提取)，并做好記錄，樣品分量不少200克,留樣時間在48小時。八. 餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生1 .先把餐具、炊具分類、實行 四過關(guān)”：一刷、二洗、三沖、四消毒、 五保潔，定點整齊擺放。做好消毒登記。 釅錒極額閉鎮(zhèn)檜豬訣錐。2 .餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證

5、桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃， 每周2次大清掃。3 .廚房衛(wèi)生(1) 每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。(2) 設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。(3) 桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈 無積水，無四害”。(4) 熟食盛器消毒后，方能使用。(5) 各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。(6) 各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。(7) 廢棄物及時入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔水及時清理。4 .保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物九冰箱、冰柜冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。十安全教育與管理1 上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，

6、上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消 毒程序。經(jīng)常對員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具（切肉機、爐灶、 液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用），正確使用消防器材。 彈貿(mào)攝爾霽斃攬磚鹵廡。2 采取制度化管理。十一離崗善后工作要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。十二.監(jiān)督檢查1. 管理部門要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證工人就餐。嚴(yán)禁 閑雜、生人進(jìn)入食堂。2. 管理部門每天都要對食堂管理、 環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找不足，改進(jìn)工作。謀蕎摶篋飆鐸懟類蔣薔。3. 如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報公司、醫(yī)院采取積極措施。并保護(hù)原材料、工具、設(shè)備和

7、現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。廈礴懇蹣駢時盡繼價騷。十三.處罰細(xì)則（一）.有下列情形之一者，每人次處以 50-200元罰款。1、室內(nèi)環(huán)境不整潔，防鼠、防蠅、防塵等措施不按規(guī)定落實。2、無存放垃圾和廢棄物設(shè)施或不按規(guī)定使用。3、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生不好，不按要求穿戴工作衣帽、出售直接入口的食品 不使用售貨工具的。4、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜洗滌池，沒有明顯的標(biāo)志，或有標(biāo)志但沒有按標(biāo)志使用 的；5、餐具消毒后沒有按規(guī)定貯存在餐具使用保潔柜內(nèi)或把已消毒和未消毒的餐具 混放的；6、保潔柜沒定期清洗，或存放其他物品的；7、食品貯存，沒按規(guī)定分類、分架、隔墻、離地、存放的；超過保質(zhì)期限的食 品沒有及時處理的

8、；8、保存食品的冷藏設(shè)備，生食品、半成品和熟食品沒分柜存放的；9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、 容器、洗刷不凈和 生熟不分的；10、從業(yè)人員沒有養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，衣帽不整潔、留長發(fā)、長指甲、戴戒指 加工食品， 在食堂所內(nèi)吸煙；11、沒有做好節(jié)能降耗措施，存在跑、冒、漏、滴現(xiàn)像；人走沒有關(guān)閉空調(diào) 、照明燈具、燃?xì)鉅t灶等。12、違反規(guī)定收取現(xiàn)金的；（二）有下列情形之一者，每人次處以 200-500 元罰款。 1、違反加工操作流程，能造成交叉污染的；2、熟食容器洗刷不干凈或未按要求進(jìn)行消毒的；3、采購食品及其原料，沒有按規(guī)定索取檢驗合格證、化驗單、生產(chǎn)許可證、

9、衛(wèi) 生許可證或資料、證照不全的。4、未建立出入庫臺帳的5、沒有足夠的照明、通風(fēng)排煙裝置，污水排放不暢通的；6、采購超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)準(zhǔn)的管理規(guī)定的定型包裝食品的； 7、加工后的熟食制品與成品、半成品混放的；8、不具備制作涼菜條件而加工涼菜出售的；9、銷售冷藏時間超過24小時的剩余食品；10、沒按規(guī)定要求留樣的；11、由于食堂管理不嚴(yán)，非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂、食品加工操作間及食 品原料存放間的；12、食品從業(yè)人員無故不參加管理部門組織的會議和培訓(xùn)的；從業(yè)人員之間爭 吵、打架，不服從工作人員管理，與消費者爭吵；13、在食堂內(nèi)打牌、賭博、吸煙、 飲酒、玩手機的；14、因飯菜質(zhì)量、數(shù)量問題

10、的被員工 投訴；損壞食堂公共設(shè)施設(shè)備的；15、 在經(jīng)營場所和宿舍內(nèi)違亂拉亂接電線、使用大功率電器的（200W以上）；（三）有下列情形之一者，每人次處以1000元以下罰款。1、出售腐敗變質(zhì)的及使用其他不合格衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品出售 的；如霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物等；2、出售超過保質(zhì)期限的食物的；3、采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品，及病死、毒死或者 死因不明的禽、獸、水產(chǎn)、動物等及其制品；4、使用不符合食品添加劑，使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加 劑；5、食品從業(yè)人員沒有有效的健康證的；6食堂沒有相對獨立的食品原料存放間、粗加工操作間、食品出售場所的。7、操作間墻壁沒有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成 的墻裙的；8、食品貯存場所存放有毒、有害物品及個人生活物品的;9、 向甲方員工出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響甲方員工健康的食 物的；10、在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)未營業(yè)，影響甲方員工正常就餐或造成影響的；11、未經(jīng)許可擅自對經(jīng)營場所進(jìn)行改造的；12、違反消防安全管理條例影響餐廳消防安全的；13、未經(jīng)許可私自將留宿外來人員的；14、不服從管理人員工作安排；不接受管理人員工作檢查監(jiān)督的； 對管理人員提 出的工作要求不執(zhí)行、不整改的。（四）有下列情形之一者，每人次處