呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為脂不過,因為兩者的界限很難劃

1、油脂，指油料經(jīng)過加工后得到的產(chǎn)品，嚴格地說，油和脂是有區(qū)別的。一般在常溫下呈液態(tài)的稱油，呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為脂。不過，因為兩者的界限很難劃分，并且大多數(shù)植物脂肪在常溫下都呈液態(tài)，所以習慣上把植物油脂簡稱為植物油。本章主要介紹植物油。無論油和脂，其化學(xué)組成是一分子甘油和三分子脂肪酸化合成的甘油三酸酯（簡稱甘三酯）。油脂中約含98-99%的甘三酯，還含有少量的水分、磷酯、蛋白質(zhì)、維生素、色素與餅渣等雜質(zhì)。油脂是人類三大營養(yǎng)素之一，可為人體提供必須脂肪酸，并參與體內(nèi)代謝，同時還可提供多種油溶性維生素及其它營養(yǎng)素，為人體提供熱量及改善食品風味等，是人類不可缺少的食物，世界上90%以上的油脂產(chǎn)物是供食用

2、的。當然油脂及其分解產(chǎn)物也是很重要的工業(yè)原料，也可直接作為能源，所以油脂的經(jīng)濟意義及其在國民經(jīng)濟中的地位都是非常重要的。油脂的分類油脂的分類方法有許多種，通?？砂雌溆猛?、加工精度、干燥特性等進行分類。一、按用途分類（一）食用油脂指可供人食用的各種植物油脂，主要品種有大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、棉籽油（精煉）、茶籽油、葵花籽油等。（二）非食用油脂指不能供人食用的各種植物油脂，主要有桐油、木油、柏油、梓油、蓖麻油等。其主要用途是做工業(yè)原料。二、按加工精度分類（一）毛油采用壓榨法或浸出法從油料中提取的顏色較深、水雜較多的初制油脂為毛油，一般不宜供作食用，如毛糠油、毛棉油等。（二）精煉油初制毛油經(jīng)

3、過脫膠、脫酸、脫色、脫臭和脫臘后獲得的顏色淺而且水雜少的精制油脂為精煉油，可以供作食用，有的還是很好的食用油，如精糠油、精棉油和精煉油菜籽油等。三、按干燥性分（一）干性油碘價在130以上，在空氣和陽光下會很快凝固，結(jié)成硬膜，適于制做油漆、涂料、油墨、繪畫顏料等。如亞麻油、大麻油、蘇子油、向日葵油以及桐油等均屬于干性油。（二）半干性油碘價在100-130之間，在空氣和陽光下結(jié)膜緩慢，適于食用和一般工業(yè)用。如菜油、棉籽油、芝麻油、大豆油等。（三）不干性油碘價在100以下，在空氣和陽光下極難結(jié)膜或不結(jié)膜，適用于做機械潤滑油、上等肥皂和紡織用油、化妝品等，如蓖麻油、茶籽油、花生油、橄欖油等。油脂的分類

4、方法還有很多，如按油脂的形態(tài)分，按油脂的來源分等，在此不一一列舉，近年來在油脂行業(yè)中形成了一種根據(jù)油脂中所含的主要脂肪酸種類進行分類的方法，應(yīng)用也較為普遍。植物油脂一般含有大量的不飽和脂肪酸，在儲藏過程中很容易氧化分解，游離脂肪酸含量不斷增高，酸價升高，并逐漸酸敗變苦。所謂酸敗變苦是由于油的成分發(fā)生了變化，使油脂顏色變深，透明度變小，沉淀物增多，最后酸敗，產(chǎn)生酸的和苦的滋味及氣味，俗稱哈喇味。產(chǎn)生酸敗變苦的原因，主要是受氧化作用及微生物作用所致。所謂氧化作用，就是含有不飽和脂肪酸的脂肪在分子結(jié)構(gòu)上含有“雙鍵”，而“雙鍵”是不穩(wěn)定的，在空氣中氧氣作用下，首先在“雙鍵”處形成氧化物，過氧化物再繼續(xù)

5、分解，生成醛類或酮類物質(zhì)，由于醛酮具有揮發(fā)性苦辣氣味，所以脂肪也帶有這種氣味。而微生物作用，則是因為油脂感染微生物，在一定水分與溫度的條件下，分解脂肪而產(chǎn)生脂肪酸，脂肪酸進一步氧化分解就變成酮，由酮引起難聞的苦辣氣味。油脂酸敗類型與變質(zhì)油脂的毒性一、酸敗類型（一）水解脂肪在水、酶等影響下很易水解產(chǎn)生一些游離脂肪酸，使油品及油料中的酸性增大。脂肪水解反應(yīng)如下：脂肪的水解酸敗是脂肪酸與甘油的酯化反應(yīng)的逆反應(yīng)，反應(yīng)的結(jié)果是使糧食、油料或油脂中游離脂肪酸增加，由于游離脂肪酸會在一定的條件下，進一步發(fā)生氧化酸敗，因此嚴重影響了糧食及油脂的儲藏穩(wěn)定性。一般在糧食和油料籽粒中均含有一定數(shù)量的脂肪水解酶，但在

6、安全儲藏狀態(tài)下，一般其量較少，活性也低，不致于產(chǎn)生明顯的脂肪水解作用，如果是高溫高濕環(huán)境中，特別是感染霉菌之后，由于大多數(shù)霉菌均有大量的脂肪酶，所以會導(dǎo)致水解反應(yīng)的大量進行。表示油脂中游離脂肪酸的數(shù)值，稱為酸價（酸值）。它是用中和一克油脂樣品中全部游離脂肪酸所需的KOH毫克表示的（KOH毫克/1克油）。對于糧食樣品。因其含油脂較少，表示其所含游離脂肪酸的數(shù)值，一般稱脂肪酸值。它是用中和100克糧食樣品中游離脂肪酸所需的KOH毫克數(shù)（KOH毫克/100克糧食）表示。國標中規(guī)定常見食用油的酸價一般不得超過4，否則必須進行處理后，才能出售、調(diào)撥，因此油脂儲藏期間最常檢驗的劣變指標就是酸價，油脂的儲藏

7、工作也均是圍繞防止酸價增高而進行的。（二）氧化油脂的氧化劣變主要是在空氣存在條件下，油脂氧化造成的。油脂氧化主要有三條途徑：1、自動氧化自動氧化是自由基反應(yīng)，或稱游離基反應(yīng)，其反應(yīng)歷程包括引發(fā)、傳播與終止。引發(fā)：RH +X.R. + XHX.為游離基，其產(chǎn)生的原因至今尚不十分清楚，可能與金屬離子、光氧化有關(guān)。傳播：不斷產(chǎn)生游離基R.R.+O2 ROO.ROO. + RHROOH + R.終止：游離基間相互反應(yīng)，生成穩(wěn)定化合物R. + R.RRROO.+ RROORROO.+ROO. ROOR+ O2油脂的不飽各和組分不管所處環(huán)境條件如何，有無光照，低溫與高溫。即使是0或零下均會被空氣氧化，所以

8、自動氧化是油脂儲藏一類最主要、最普遍的酸敗類型。2、光氧化有色物質(zhì)為光敏物質(zhì)，這些物質(zhì)可以從光中吸收能量變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，并可將空氣中的氧由基態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，而后者可以引發(fā)自動氧化一樣的游離基反應(yīng)。基態(tài)光敏物質(zhì) 光 激發(fā)態(tài)光敏物質(zhì)激發(fā)態(tài)光敏物質(zhì)+ 基態(tài)氧基態(tài)光敏基 + 激發(fā)態(tài)氧激發(fā)態(tài)氧 + RHROOH！光氧化的速度千倍于游離基反應(yīng)，應(yīng)引起重視。ROOH極易分解，特別是在有金屬離子存在下分解更快：ROOH + Mn 光 RO. + OH- +Mn+1ROOH + Mn+1 Mn + ROO. + H+M為金屬離子，n為金屬離子的價數(shù)，生成的RO.及ROO.都可以引發(fā)游離基反應(yīng)。3、酶促氧化有酶參與的

9、氧化反應(yīng)稱為酶促氧化，相關(guān)的氧化酶有兩種，一種是脂肪氧化酶，另一種為脂肪氫過氧化酶。后者主要是催化分解氧化反應(yīng)所生成的氫過氧化物ROOH。脂肪氧化酶主要存在于植物體內(nèi)，氧化作用很強，無論是否有氧均可催化氧化作用。有氧時，其氧化歷程為游離基型氧化，其機制與自動氧化相似，在缺氧條件下反應(yīng)十分復(fù)雜。二、變質(zhì)油脂的毒性酸敗變質(zhì)的油脂除具有令人不快的氣味和滋味外，還不易被人體吸收，當水解產(chǎn)物有毒時，還會使油脂或富油食品帶毒，應(yīng)予以重視。（一）人體吸收率下降由于變質(zhì)的油脂中含有許多聚合物，它的分子比較大，粘度增加，乳化困難，阻礙了解脂酶的活性以及胰液與膽汁的作用，因此變質(zhì)油脂是不容易被人體消化吸收的。熱變

10、質(zhì)油脂的消化吸收率比自動氧化變質(zhì)油脂更差。（二）毒性為了研究酸敗變質(zhì)油的毒性，許多學(xué)者做了大量的動物試驗，現(xiàn)列舉其中典型的幾例：1、母雞試驗在雞飼料中加入了5%的自動氧化變質(zhì)油脂，喂養(yǎng)正在產(chǎn)蛋的母雞，發(fā)現(xiàn)雞的產(chǎn)蛋率逐漸下降，消化率也同時降低，至第9周，即完全停止產(chǎn)蛋。從第10周開始改喂普通飼料，母雞又逐漸開始產(chǎn)蛋，但產(chǎn)蛋率降低，并且再也不能恢復(fù)到原有水平。這是由于自動氧化變質(zhì)油脂損害了雞的卵巢。喂養(yǎng)自動氧化變質(zhì)油脂6周后，孵化率降為零。2、方便面中毒日本曾發(fā)生過一起轟動一時的油炸方便面條食物中毒事件，其中毒癥狀為下痢、腹痛、嘔吐、有倦怠感等。日本國立預(yù)防衛(wèi)生研究所提取中毒時食用面條中的油脂，把

11、這種油稱做中毒食品抽出油，同時又發(fā)現(xiàn)有些面條已經(jīng)發(fā)出異臭，因此又將具有異臭的面條中所含的油抽提出來，把這種油稱為異臭食品抽出油，將這二種油和新鮮油（對照油）一起，作了白鼠試驗，測出這三種油的酸價和過氧化物價，如表13-1所示。表13-1 三種油的酸價與過氧化物價 （日本國立預(yù)防衛(wèi)生研究所）對照油異臭食品抽出油中毒食品抽出油酸價0.0726.533過氧化物價1.0以下105.8118.1將上述三種油混在飼料中喂養(yǎng)白鼠（每組4只，在普通飼料中分別摻入600毫克對照油、600毫克異臭食品抽出油和400毫克中毒食品抽出油），食用新鮮飼料的白鼠體重上升，而食用含有異臭食品抽出油與中毒食品抽出油的白鼠不到

12、10天全部死亡。3、家禽家畜試驗自動氧化變質(zhì)油脂喂養(yǎng)家禽家畜時，引起的中毒癥狀主要有：消化器官中毒，因而引起下痢；破壞了肝臟的代謝酵素，使肝細胞受到損害，進而萎縮變性；紅血球受到過氧化物和二次氧化生成物的作用，變的非常脆弱；肺部產(chǎn)生水腫，并可觀察到顯著溶血；代謝系統(tǒng)產(chǎn)生障礙并受到破壞，如胰解脂酶受到抑制和破壞。因此，油脂的氧化酸敗不僅使油脂的外觀發(fā)生變化，降低其儲藏穩(wěn)定性，還會使油脂帶毒，影響人類健康，近年來的研究表明，長期攝取變質(zhì)油脂會誘發(fā)癌癥。影響油脂安全儲藏的因素油脂能否安全儲藏，與環(huán)境條件密切相關(guān)。環(huán)境條件適宜，油脂可以較長期地安全儲藏；環(huán)境條件不適宜，油脂就容易氧化分解、酸改變質(zhì)，不

13、能安全儲藏。通常影響油脂安全儲藏的因素有：一、溫度 一切油脂在高溫時均易發(fā)生酸敗現(xiàn)象，這是因為高溫能加速化學(xué)反應(yīng)速度，增強脂肪酶活性，促進微生物生長繁育，并分泌蛋白酶、解脂酶，使油脂中不飽和脂肪酸加速氧化分解、酸敗變質(zhì)。溫度越高，高溫時間越長，油脂酸敗變質(zhì)越快（在60-100范圍內(nèi)，一般每升高10，油脂酸敗速度約可提高一倍），而降低溫度則能中止或延緩油脂的酸敗過程，提高儲藏穩(wěn)定性，確保安全儲藏。另有試驗表明，桶裝油脂在庫外棚中存放，過氧化值高于庫內(nèi)存放。溫度不僅影響自動氧化的速度，而且影響反應(yīng)的機制。在較低溫度下，氫過氧化物變化途徑占優(yōu)勢，在此過程中不飽和程度無變化，而在較高溫度條件下，形成過

14、氧化物的變化占優(yōu)勢，很大一部分雙鏈變成飽和鍵。二、水分 油脂是疏水物質(zhì)，含水量很少。用干燥油料壓榨取得的油脂，其含水量甚少。但在目前油脂工業(yè)的生產(chǎn)條件下，由于原料水分偏大，設(shè)備不完善或操作技術(shù)不良等原因，往往會使生產(chǎn)的油脂含水量過多。此外，油脂在運輸和儲藏過程中，被雨水侵入，也會使油脂水分 增高。油脂中水分的存在歷來被認為是有礙安全儲藏的，它會引起和促進親水物質(zhì)（如磷脂、酶、微生物等）的腐敗變質(zhì)，加強酶的活性，有利微生物繁殖，導(dǎo)致水解酸敗，增加油脂過氧化物的生成。特別是未經(jīng)初步凈制的原始毛油，水分對油脂質(zhì)量的影響更嚴重。一般認為，油脂含水量超過0.2%，水解作用就會加強，游離脂肪酸也會增多。含

15、水量越高，水解速度就越快，油脂就會迅速酸敗變質(zhì)，失去食用價值。由此可見，油脂中的水分含量是油脂安全儲藏的重要條件，也是引起油脂酸敗變質(zhì)的重要因素。水分對油脂變化的影響有它的兩面性。若有適當?shù)乃郑鋵χ|(zhì)能形成單分子的水膜吸附，可起到一定的保護作用。但在非脂類物質(zhì)的參與下，水對油脂氧化的影響，取決于它在整個環(huán)境中的比例，當水分含量較低時，水分子與碳氫化合物分子鏈結(jié)合十分牢固，因而對油脂的氧化過程不具有任何影響，含水一定程度后才使油中許多化合物的遷移率增高，促進油脂的氧化。因此可以推論，含有低量的水分對限制親水物質(zhì)的變敗有利。所以，只要油品本身含其它雜質(zhì)少，特別是親水性雜質(zhì)少，很少的水分并無造成

16、嚴重影響的問題。油脂含水量按部頒油脂等級標準中對水分的限量（一般油脂為低于0.2%）是相宜的。三、雜質(zhì)在油脂中常含有各種雜質(zhì)，尤其是未精煉的毛油中，雜質(zhì)含量較高，如磷脂、蛋白質(zhì)、蠟、餅?zāi)?、種皮等，這些雜質(zhì)都是親水物質(zhì)，吸水性強，可促進微生物的生長繁殖，加速油脂的酸敗，對油脂的安全儲藏十分不利。長期儲藏的油脂，各種雜質(zhì)的含量不允許超過0.2%，否則，必須采取措施除去，使其含量降至0.2%以下，才能保持油脂的安全儲藏。四、空氣中的氧空氣中的氧是引起油脂氧化酸敗的主要因素之一，尤其是對自動氧化，一般均與氧接觸有關(guān)。一般情況下，氧氣的濃度越大，與氧的接觸面越大，接觸時間越長，油脂就越容易酸敗。據(jù)研究，

17、自動氧化速度隨大氣中氧分壓的增加而增加，但氧分壓達到某一范圍后，自動氧化速度便不再增加，如圖13-2為亞麻酸乙酯的氧化速度與氧分壓的關(guān)系。另外，高能射線如-射線、-射線，輻照食品能顯著提高氧化酸敗的敏感性，這可能是由于射線能誘導(dǎo)游離基產(chǎn)生的緣故。因此，在油脂的儲藏中，為了減少空氣氧對油脂氧化酸敗的影響，提高油品量阻止氧化，可采用真空、真空充氮或二氧化碳等惰性氣體的方法，或采用密閉容器或透氣性低的包裝材料包裝儲藏。五、光日光中的紫外線具有較高的能量，能活化氧及光敏物質(zhì)，并促進油脂的氧化酸敗，油脂在日光的紫外線作用下，常能形成少量的臭氧，與油脂中的不飽和脂肪酸作用時就能形成臭氧化物，臭氧化合物在水

18、的影響下，就能進一步分解為醛和酸，使油脂酸敗變苦。另外，在日光照射下，油脂中的天然抗氧化劑維生素E會遭到破壞，抗氧化作用減弱，因此，油脂的氧化酸敗速度也會增加，另外油脂在550毫微米附近的黃色可見光譜具有最大吸收。因此，在550毫微米附近的可見光對油脂氧化影響很大。六、金屬油脂中存在的微量金屬，特別是變價金屬是油脂的助氧化劑，也是油脂自動氧化的強力催化劑。首先金屬離子的存在可大大縮短氧化的誘導(dǎo)期，加快了反應(yīng)的歷程，其次微量的金屬離子還可以使抗氧化劑氧化成醌型化合物，并對油脂起氧化作用，最后金屬離子的主要作用是提高氫過氧化物的分解速度，從而增加了游離基產(chǎn)生速度，其作用模式如下：ROOH + Mn

19、+1 光 RO. + OH- +M（n+1）+ROOH + M（n+1）+ Mn+ + ROO. + H+金屬離子中以Cu+，F(xiàn)e+,Mn+ 等離子對油脂的氧化作用影響較大，所需濃度僅為微量，在食品中，甚至精煉油脂中，其含量也常超過催化所需的臨界量，據(jù)羅國外資料報導(dǎo)，影響脂類劣變的濃度Cu+為0.01ppm,Fe+為0.1ppm。七、脂肪酸的組成食用植物油是由多種脂肪酸酯化的混合甘油酯，脂肪酸的種類不同，油脂的儲藏穩(wěn)定性有明顯的差異。一般來說，飽和脂肪酸較為穩(wěn)定，而不飽和烯酸穩(wěn)定性較差，在烯酸分子結(jié)構(gòu)中具有順式結(jié)構(gòu)的分子易于氧化酸敗，特別是具有共軛雙鍵的順式分子穩(wěn)定性最差。高等植物中的不飽和脂

20、肪酸幾乎都是順式的，所以穩(wěn)定性差。主要油脂的特性一、菜籽油菜籽油也稱菜油，是從油菜籽中提取的油脂，屬半干性油。菜籽油中的脂肪酸有50%左右的芥酸，并含有一些硫代葡萄糖和種皮中的色素，因此油色較深。現(xiàn)在雖無確切的資料證明芥酸對人體健康有害，但它是一種不易消化、不易吸收、營養(yǎng)價值較差的脂肪酸，所以近年來國內(nèi)外專家在培育低芥酸（2%以下）的新油菜品種，已取得成功。毛菜油呈深黃、略帶綠色，色澤較暗，具有令人不快的氣味和辣味，特別是熱榨的菜油，色澤更濃，并具有一定的芥辣味。毛油含磷脂較多，含磷脂在1.5%以上，儲藏穩(wěn)定性較差，其顏色和氣味都將隨儲藏期的延長而變差。精煉后的菜籽油澄清透明，顏色淺黃，無異味

21、，適宜食用，還可作人造奶油和色拉油。無論機、土榨油，入庫前都必須過濾或沉淀，將較大的水分、雜質(zhì)除去，方可長期儲藏。并應(yīng)儲藏在陰涼的倉庫內(nèi)或密封的油池內(nèi)，不宜在陽光下曝曬。菜籽油凝固點是4，在冬季儲藏最好使倉溫不低于10，以免凝固后再融化時發(fā)生氧化變質(zhì)增大酸價。二、豆油豆油是大豆經(jīng)過熱榨或冷榨制成，是良好的食用油，屬半干性，暴露在空氣中能在表面形成薄膜。由于產(chǎn)區(qū)不同，其碘價有很大的差異。我國東北大豆所榨的豆油碘價在130以上，已達到干性油標準。豆油除食用外，在工業(yè)上用途亦很廣泛，例如制造油漆、肥皂等。豆油的主要脂肪酸是油酸和亞油酸，油酸含量為25-36%，亞油酸含量為52-65%，并富含維生素E

22、，同時豆油的消化率高達98%，所以豆油是一種營養(yǎng)價值很高的食用油。毛豆油的顏色因原料的種皮和品質(zhì)不同而異，一般為淡黃、淺綠或深褐色。精制豆油為淡黃色，澄清透明。深棕色的豆油則是用變質(zhì)大豆制成的。豆油有一種特殊的“豆腥味”，其氣味和滋味經(jīng)高溫蒸汽脫臭后可以全部除去。豆油除含有脂肪外，在加工過程中還帶進一些非油物質(zhì)，在未精煉的毛油中含有1-3%的磷脂，0.7-0.8%的甾醇類，以及少量蛋白質(zhì)和麥胚酚等物質(zhì)，易引起酸敗，所以豆油如未經(jīng)水化精煉除雜質(zhì)，是不宜長期貯藏的。另外，精制豆油在長期儲藏中，油色會由淺逐漸變深，原因可能與油脂的自動氧化反應(yīng)有關(guān)，因此，豆油顏色變深時，便不宜再作長期儲存。三、花生油

23、花生油是從花生仁中提取的油脂，屬不干性油?；ㄉ椭械闹饕舅崾怯退岷蛠営退?，油酸50-70%，亞油酸為13-26%，含十八碳以上的飽和脂肪酸，較其它植物油多，所以夏季為透明液體，冬季則呈稠厚不透明狀，一般在15時，濃度就易加大，到零下3時呈乳濁狀，如溫度再低就會凝固。凝固后經(jīng)融化，易發(fā)生氧化，增加酸價。花生油的顏色一般呈淺黃色，具有濃郁的香味，廣泛應(yīng)用于食品、罐頭及人造奶油的制造，是一種營養(yǎng)及口味具佳的食用油脂，花生油在儲藏中，酸價較穩(wěn)定，冬季儲藏應(yīng)注意防凍。四、芝麻油芝麻油是從芝麻中提取的油脂，屬半干性油，主要脂肪酸為油酸和亞油酸，油酸含量37-51%，亞油酸含量37-49%，芝麻油的顏色

24、因原料及加工工藝和制取方法的不同而不同，用壓榨法和浸出法制取的芝麻油稱為大麻油，呈淡黃色，香味較淡。用水代法制取的芝麻油稱為小磨麻油（又稱香油），呈黃褐色，具有令人喜愛的特殊香味，是我國人民膳食中常用的涼拌油脂。芝麻種子的外皮含有較多的蠟質(zhì)，制油時會融入油中，因此芝麻在較低溫度下會有白色沉淀析出，影響油脂的外觀。芝麻油中不飽和脂肪酸的含量雖然較高，但由于不含次亞油酸，還含有維生素E、芝麻酚和芝麻素等物質(zhì)，具有一定的抗氧化作用，故比一般油脂的儲藏穩(wěn)定性好，較易保管。五、棉籽油棉籽油是從棉籽中提取出的油脂，屬半干性油。棉油由于加工精制程度不同，分為毛棉油和精棉油（又名衛(wèi)生油）兩種。棉籽油中的主要脂

25、肪酸是油酸和亞油酸，油酸含量30-35%，亞油酸含量40-45%。棉籽油的顏色與加工精度有關(guān)，毛棉油呈紅褐色，色澤深暗，且具有令人不快的氣味和滋味，其中含有游離棉酚及其衍生物，不宜食用，精煉棉油呈金黃色，是毛油經(jīng)過濾、水化堿煉后精制而成的，無異味，無毒性，可以食用。棉籽油中含有棉籽硬脂蠟酸脂（溶點26-52），它和棉油的凝固點不同，在氣溫下降時（低于10-15時）棉籽硬脂蠟酸脂在棉油中先行凝固，使棉油產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，在冬季更能使棉油凝成半固體狀態(tài)。這種變化，對棉油品質(zhì)沒有什么影響，氣溫轉(zhuǎn)暖或稍稍加溫，棉油會恢復(fù)原有液體狀態(tài)。毛棉油儲藏穩(wěn)定性較差，特別是棉籽收獲時遇到陰雨天，棉籽水分高加工后的棉籽

26、油質(zhì)量差，脂肪易水解，酸價高不易保管。六、葵花籽油葵花籽油是從向日葵種子中提取出來的油脂，也屬于半干性油，既是一種重要的食用油也是工業(yè)生產(chǎn)上的原料。其主要脂肪酸為亞油酸和油酸，亞油酸含量54-70%，油酸含量約為39%，這種油易被人體吸收消化，有利于人體發(fā)育和生理機理調(diào)節(jié)，能降低人體內(nèi)膽固醇的含量，對減少膽固醇在血管內(nèi)沉積，防止動脈硬化、高血壓、冠心病有一定功效，是一種很好的食用油脂?？ㄗ延偷挠蜕鶕?jù)加工精度的不同而稍有不同，毛葵花籽油呈淺琥珀色，含有少量磷脂和膠狀物質(zhì)，一般不宜食用，也不宜長期儲存。精煉葵花籽油呈淡黃色，澄清透明，具有一種特殊的香味，是毛葵花籽油精煉而成?？ㄗ延途哂休^好的

27、風味，是最適宜生吃的植物油或制作人造奶油、乳酪等。在工業(yè)上，葵花籽油可制造油漆、潤滑油、藥物、肥皂、合成橡膠以及提取甘油，還可以用于制革和紡織工業(yè)。葵花籽中富含不飽和脂肪酸，還含有微量的氧酸，儲藏期間甚易氧化分解酸敗變質(zhì)，儲藏穩(wěn)定性差，是一種較難保管的油脂，一般不宜長期儲藏。七、米糠油及玉米胚油米糠和玉米胚芽是糧食加工的副產(chǎn)品，含有較多的油分，米糠含油率為12-15%，玉米胚芽含油率為30-50%，都很容易發(fā)生酸敗，應(yīng)盡快榨油，不易久放。毛糠油呈深棕色，顏色深暗，濃度大而混濁，含有糠蠟1-2%，磷脂0.5%左右，甾醇0.7%左右，不能食用，也不宜儲藏。精糠油呈淡黃色，是毛糠油經(jīng)過脫蠟、脫酸、脫

28、色和脫臭后精制而成，含有80%以上的以油酸和亞油酸為主體的不飽和脂肪酸易被人體消化吸收，具有降低人體血清膽固醇，防止動脈硬化和血栓形成的功能，營養(yǎng)價值較高，是一種很好的食用油脂。毛玉米油呈深黃褐色，顏色深暗，含磷脂1-2%，甾醇1%左右，還含有游離脂肪酸、色素、蛋白質(zhì)、糖類和樹脂粘液物等，不宜食用，也不宜儲存（脫除磷脂后才可保管）。精玉米油呈橙黃色，清晰透明，具有玉米香味，是由毛玉米油精制而成，磷脂、甾醇等物基本除去，已無異味，可以食用，這種油清淡爽口，易被人體吸收消化，對減少膽固醇在血管內(nèi)沉積，防止動肪硬化和血栓形成，具有一定功效。玉米油中含有多種維生素、胡蘿卜素及豐富的磷脂，故營養(yǎng)價值較高

29、，是一種很好的食用油脂。油脂儲藏管理技術(shù)一、容器管理裝油脂的容器主要有鋼板油罐和鐵皮油桶兩種，其中鐵桶應(yīng)用最廣泛、最普遍。油罐是由一定厚度的鋼板焊制而成的，內(nèi)表面涂有防銹、防氧化涂料，外表面一般涂成銀白色以減少太陽熱輻射。油罐的容量各不相同，有50噸、100噸，大的可達500噸或1500噸。標準鐵桶的容量為180千克。（一）清潔容器油脂入庫前，要注意檢查容器的清潔，特別是油桶在裝油以前，必須用熱堿水洗干凈，洗凈后，油桶要充分干燥，桶內(nèi)不得留有水珠和潮濕。洗桶時先將10千克的純堿溶于30千克沸水中，配制好堿水，將桶內(nèi)殘油去凈后，注入熱堿水，同時在桶內(nèi)放入鐵鏈或石子，蓋好桶蓋，用手或在洗桶機上轉(zhuǎn)動

30、清洗，直至桶內(nèi)壁發(fā)亮為止，然后再用醋水（1千克食醋加10千克清水）洗一次，最后用清水洗凈，擦干備用。大型油罐儲油，必須每出空一次油，徹底清除油腳，油腳對鋼板有腐蝕性，還會影響儲進新油的酸價和氣味，降低它的儲藏穩(wěn)定性。另外食用油桶和工業(yè)油桶應(yīng)有明顯的標記。嚴禁相互混用，污染食用油。（二）容器檢漏與修整油脂容器清洗干凈后，要進行滲漏檢查。先用感官方法檢查，如發(fā)現(xiàn)漏洞、砂眼、裂縫、破損，應(yīng)立即用粉筆畫上標記號，及時修焊好后，在修焊處涂刷肥皂水，再打入空氣（30-51kpa)觀察修焊處是否漏氣，如有氣泡出現(xiàn)，表明尚有滲漏，應(yīng)予以重焊，直到焊好為止。如發(fā)現(xiàn)油桶扁凹不平整，也應(yīng)隨時整修。整修方法是一般采用

31、充氣加壓法。二、灌裝油脂 灌裝油品不能灌裝太滿，每桶一般灌裝180千克，最大允許容量如表13-2。灌裝過多會造成外溢浪費，而且夏季容易發(fā)生容器炸裂事故，灌裝太少，不僅會浪費容器利用率，而且其中空間太大，空氣過多，易促進油脂的氧化變質(zhì)。表13-2 鐵桶允許容量品名規(guī)格夏季（千克）春季（千克）冬季（千克）花生油、棉油煉凈182185185芝麻油、菜油煉凈182.5185185茶油、豆油煉凈182.5185185油罐如無特殊調(diào)壓裝置，不論容量大小，一般在罐內(nèi)應(yīng)保留少量空間，不宜裝滿，以保安全。油脂裝好后，應(yīng)在容器蓋下夾墊橡膠密封圈，并用手蓋緊，以防雨水及空氣滲入。并應(yīng)在桶上注明油名、凈重、皮重等，便

32、于分類儲存，同時要注意裝油的桶應(yīng)嚴禁碰撞或用力推滾。三、油桶堆放油品以倉內(nèi)堆放為宜，油品倉房要低溫、干燥、無光，露天堆放油品也應(yīng)搭蓋涼棚，以防日光直射和雨水浸入。堆放時要注意食用油與工業(yè)用油嚴格分開堆垛，不要堆在同一倉房內(nèi)，也不準共用一臺油泵和油管以免發(fā)生中毒事故。油桶在倉內(nèi)堆放時，質(zhì)量較差的舊油桶以一層直立堆放為宜，不要堆放雙層，防止壓壞鐵桶；質(zhì)量好的新桶，在倉容不足時，則可垛成“品”字型的雙層垛（上一層鐵桶堆放在底層兩桶之間）。不論采用“一層”或“雙層”堆放，油桶上的大蓋口均須朝同一方向，并與另一排油桶的大蓋口相對，以便隨時檢查。在露天儲存油脂時，以一層斜立堆放為宜，大小蓋口要左右相平，不

33、可一個朝上，一個朝下，以防雨后積水從桶口浸入桶內(nèi)，并應(yīng)在雨后隨時把桶頂?shù)姆e水、積雪掃掉。四、儲藏期間管理管理油品的關(guān)鍵有四防：（一）防日曬倉庫周圍種樹，庫房門窗要遮蓋密閉，減少高溫影響。目前儲存的方法有庫存、棚存與露天儲存，庫內(nèi)儲存受外界影響較小。露天儲存受溫度影響最大，桶裝油品的露天儲存較庫內(nèi)儲存容易酸敗，有較高的酸價與過氧化值。（二）防潮濕干燥天氣可適時對庫房通風干燥，雨天不開蓋檢查。（三）防氧化旋緊桶蓋，減少不必要的換桶。（四）防感染注意工具清理，最好能做到專倉專用，不要用檢查過酸敗油品、工業(yè)用油的工具去檢查好油。儲藏油品的兩大問題：一是酸敗變質(zhì)，二是滲漏油耗。油品酸敗規(guī)律，一般是先酸油

34、腳后酸清油。滲漏油耗，主要發(fā)生于油桶有漏洞的桶蓋冒油及油罐的閥門、管道、底部等處。所以在儲藏期間要勤檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。五、質(zhì)量檢查（一）油桶檢查1、檢查方法將一支長玻璃管以拇指按住玻璃管上口，插入桶底，然后將拇指放開，輕輕搖動，使油脂流入管中，再用大拇指塞住管口，迅速提起觀看。2、檢查項目（1）色澤：顏色清晰透明，滋味正常，沒有異味者為好油。如顏色變深，混濁不清，澀口發(fā)酸或有其它異味者，為變質(zhì)油。（2）油腳：油腳粘稠發(fā)黃，說明油中的磷質(zhì)和雜質(zhì)多，應(yīng)立即清除油腳。油腳顏色發(fā)白并有異味者，為酸敗現(xiàn)象，有時會出現(xiàn)臭味或凝塊，應(yīng)立即倒桶分離。（3）水分：將玻璃管提起后，如發(fā)現(xiàn)有水泡，表明水分多，

35、如有白色沉淀且似肥皂水狀，說明水分較高，且油脂已發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)迅速處理。（二）油罐檢查油罐一般采用專用油脂扦樣器進行水分、雜質(zhì)、酸價、色澤、氣味及滋味的檢查，溫度測定可采用玻璃溫度計懸垂沉入油罐中一定的位置，也可用電阻測溫。六、超標油的處理儲藏油品，必須除去油品中的水分、雜質(zhì)及一切可以引起酸敗的物質(zhì)。無水、無雜、低酸價的油品是安全儲藏最基本、最必要的條件。超過國家水、雜、酸價標準的油品，可以回廠處理，油廠具有去水、去雜、堿煉的專門設(shè)備。在油庫也可以進行簡易處理：（一）自然沉淀由于水重于油，靜置一定時間，水就沉淀在桶底與油品分層，用玻璃管吸出，以除去明水。去雜亦可用自然沉淀法，油品中雜質(zhì)的自然沉淀

36、進行得很慢，但它不僅能分離懸浮的雜質(zhì)，而且還能除去油品的磷脂、蛋白質(zhì)。待雜質(zhì)沉淀桶底，油品澄清后，再將上面的清油提出。因此，自然沉淀法可去水去雜，此法操作簡便，但需時間較長。（二）水化精煉水化法精煉主要解決磷脂問題。磷脂具有親水性，遇水后分子膨脹。比重增大，析出沉淀。在沉淀過程中，因其有粘膠性，所以把其它雜質(zhì)也帶到沉淀物中，使油品質(zhì)量得到提高。在水化過程中能被沉淀的物質(zhì)以磷脂為主。此外，尚有與磷脂結(jié)合在一起的蛋白質(zhì)、粘液和機械雜質(zhì)。水化精煉的一般操作為將油倒入鍋內(nèi)或開口桶中（最好是略尖的底），加熱至42-70。然后加入比油溫稍高的熱水（水中事先溶入相當于油重0.1的食鹽），加水量為油重的3-3

37、.5%，在不斷攪動的情況下繼續(xù)升溫，直到上升到98，停止加熱攪動，靜置沉淀6-8小時，倒出上層油到另一鍋內(nèi)，加熱至105，除去水分，待冷卻后，即可裝桶保管。水化處理時，必須嚴格掌握好溫度和加水量，否則會造成油腳中含油過多，油耗大或磷脂去除不完全，此外攪動速度也不能過快或過慢，以每分鐘60-70轉(zhuǎn)為宜。（三）堿液精煉以燒堿液作用于油品，不僅能中和毛油中的游離脂肪酸，成為肥皂沉淀下來，同時，在堿煉過程中，又能除去大部分雜質(zhì)，從而提高了油品品質(zhì)和儲藏穩(wěn)定性。RCOOH + NaOH RCOONa + H2O堿煉毛油時，要先測定酸價或游離脂肪酸百分比，依酸價或游離脂肪酸百分比的大小確定用堿量，再依據(jù)毛

38、油的色澤深淺，雜質(zhì)的多少確定超堿量。用堿量加上超堿量即為堿煉時需用的總堿量。為了方便計算，簡易法堿煉毛油時，超堿量可按油重的0.25%計算?？倝A量可按下列公式計算：理論用堿量=酸價 ×0.0714×油重/100超堿量=0.25%×油重總用堿量=超堿量+ 理論用堿量堿煉時必須把固體燒堿制成適當濃度的水溶液。該溶液濃度的大小，系根據(jù)酸價高低而定，酸價高，堿的濃度要大；堿量和堿液濃度，最好在實際操作前多作小型試驗，得出正確的結(jié)果后，再進行大量的堿煉。堿煉的具體操作：將已知重量的油品濾后倒入大鍋或開口桶中（油腳不要倒入），文火加熱到20-30，待氣泡消失，將事先調(diào)制好的燒

39、堿溶液，迅速在5-10分鐘內(nèi)均勻加入油中，并不斷攪拌，使堿液和油充分混合和皂化，待乳狀液中皂粒充分乳化繼續(xù)攪拌，但攪拌速度應(yīng)降低至每分鐘40-50轉(zhuǎn)，直至溫度升至50-60，停止加熱和攪動。靜置沉淀24小時，再將上層清油倒入另一鍋中加熱，至100-105，在不斷攪動的情況下使殘存水分蒸發(fā)，除去水分并冷卻后的清油即可裝桶保管。七、油腳的處理油脂在入庫前雖已澄清，但經(jīng)過長時間儲藏后，仍會發(fā)生水雜沉淀、油腳析出的現(xiàn)象。析出的油腳過多，也會影響油脂安全儲藏，故在儲存時間較長（1年左右）時，應(yīng)根據(jù)油脂質(zhì)量變化情況進行轉(zhuǎn)桶（罐）清腳，以防止油脂酸敗變質(zhì)。清除的油腳雖為雜質(zhì)，其中還有不少純油和磷脂，經(jīng)過處理

40、仍可回收一部分油脂，剩余的殘渣則可用來提取磷脂或制作肥皂、蠟燭等。油腳的處理可采用以下幾種方法：（一）回榨法將油腳摻入待榨油料中，一并入機壓榨。（二）壓濾法將油腳裝入密紋布袋內(nèi)并扎緊袋口，在濾油架框上，上壓重物，壓濾出凈油。（三）鹽析法將油腳裝入敞口容器內(nèi)，加熱至80，緩緩加入食鹽水溶液（每百千克油腳用食鹽2千克，加熱水20千克），并用木棒不斷攪動，待上層有浮油時停止攪動，靜置2天，撇出清油。從油腳中分取出的清油必須化驗，各項指標都達到質(zhì)量和衛(wèi)生標準后，方可裝入鐵桶貯藏或出庫。八、油脂的出庫與外調(diào)油脂儲藏過久，就會失去原有的新鮮味，酸價增高，酸敗嚴重，水分含量增高等，因此必須適時推陳儲新。油品

41、出庫外調(diào)，要嚴格逐桶檢驗，如出現(xiàn)油腳重、水分高、變質(zhì)和滲漏等現(xiàn)象，應(yīng)采取適當辦法及時處理，嚴禁壞油、漏桶出庫或外調(diào)。油脂儲藏技術(shù)使油脂安全儲藏，最大限度地保持其原始品質(zhì)，除應(yīng)改善儲藏條件，控制外界不良因素的影響，經(jīng)常檢驗油脂的質(zhì)量，掌握其變化外，還應(yīng)采用適宜的、有效的、先進的儲藏方法，以消除或減弱理化及生理因素對油脂的不良影響。一、常規(guī)儲藏常規(guī)儲藏是當前基層油庫普遍采用的、十分主要的儲藏油脂的方法。這種方法是人為地控制日光、空氣、水分、雜質(zhì)以及大氣溫濕度對油脂的影響，建立并堅持執(zhí)行有效的、可行的管理制度，加強油脂質(zhì)量檢查并進行必要的處理，防止油脂可能發(fā)生的氧化酸敗現(xiàn)象，以確保安全儲藏。一般常規(guī)

42、的儲藏方法即機械地防止油脂外部因素影響的方法，通常包括密閉儲存與低溫儲存，在密閉儲藏中，主要做到油品中的水、雜、酸價入庫時要嚴格控制在國家標準以內(nèi)，儲藏以密閉為主，裝油時要盡量裝滿，桶罐內(nèi)盡可能少留空隙并要避免不必要的開桶開罐，使油脂與空氣少接觸，這樣可以延緩油脂的氧化酸敗。密閉儲藏還要做到合理堆放，加強管理，防止酸價升高及漏油現(xiàn)象的發(fā)生。溫度對油脂的氧化速度有重要的影響，在0-25條件下儲藏時，溫度上升會明顯促進油脂氧化。溫度每上升10氧化速度幾乎就提高1倍。因此，在低溫環(huán)境下儲藏油脂可以有效抑制油脂氧化，確保安全儲藏，在低溫下儲藏油脂的方法為低溫儲藏法。通常油脂在冬季幾乎不會酸敗，而在夏季

43、則極易發(fā)生，故進入高溫季節(jié)后應(yīng)采用有效措施隔熱保冷，使油脂處于低溫狀態(tài)，能確保油脂安全儲藏。將儲油倉房的倉溫控制在15以下，進行低溫儲藏，能夠有效地長期安全儲藏油脂。實踐證明，低溫儲藏是安全儲藏油脂的有效措施，全國各地可因地制宜創(chuàng)造條件推廣應(yīng)用。由于創(chuàng)造低溫條件的設(shè)施費用比較昂貴，通常除在地下庫及與成品糧混合儲存在地上低溫庫外，目前還很少應(yīng)用低溫儲藏的技術(shù)來儲藏油脂。二、抗氧化劑儲藏（一）抗氧化劑的種類抗氧劑應(yīng)用于食油起始于本世紀30年代，其種類主要有兩類即天然抗氧化劑與人工合成抗氧化劑。1、天然抗氧化劑天然抗氧化劑主要有生育酚（VE）、檸檬酸、類胡蘿卜素、抗壞血酸、芝麻酚、磷脂等，天然抗氧化

44、劑中由于VE穩(wěn)定性高，且有很高的營養(yǎng)價值，故在我國應(yīng)用較多，其它天然抗氧化劑因穩(wěn)定性差或抗氧化效果不顯著而很少采用。維生素E是一種淡黃色、無臭無味的油狀物質(zhì)，不溶于水而溶于油脂，在無氧時耐熱，溫度調(diào)到200時仍然穩(wěn)定，對光也很穩(wěn)定，但極易氧化，遇氧后有首先代替其它物質(zhì)被氧化的作用，因而是一種有效的抗氧化劑，具有防止油脂酸敗的作用，由于油脂與空氣中氧氣接觸時，維生素E首先吸收氧，故能阻止氧氣對油脂發(fā)生氧化作用，延緩油脂氧化過程，防止油脂酸敗變質(zhì)。使用VE儲藏油脂的操作方法是：將一定量的VE添加在油脂中（添加量5-10克/100千克），立即振搖油桶或用攪拌器攪拌，使其與油充分混合均勻，然后蓋緊蓋子

45、，嚴格密封，便可安全儲藏。維生素E能調(diào)整機體對脂肪和蛋白質(zhì)的代謝功能，具有抗衰老和抗不妊癥的作用，并可改善毛細血管的流量，防止心絞痛、心肌梗塞等心血管疾病，又是一種良好的抗氧化劑，加入油脂后，對油脂質(zhì)量與色澤氣味均無不良影響，且可使油脂安全儲藏，故采用維生素E防止油脂自動氧化，是符合安全、經(jīng)濟、衛(wèi)生、有效原則的，是一種切實可行的安全儲藏油脂的方法。另外近期試驗表明，丹參也是一種很好的天然抗氧化劑。丹參是我國特有中草藥。它沒有毒性，價格低廉，來源充足，對人體有良好的作用。試驗證明，丹參對食用油脂有很好的抗氧化效能，從乙醚提取液中分離出的中性部分具有更強的抗氧化效能，其主要有效成分為隱丹參酮，丹參

46、酮-A和一種尚待進一步分析鑒定的物質(zhì)。丹參與一般酚類抗氧化劑不同，其主要有效成分在乙醚提取液的中性組分的含量最高，而且效能最強。將丹參乙醚提取液中性組分按0.1%的添加量添加在油脂中時，具有很好的抗氧化效能，其效果大于合成抗氧化劑BHA BHT最大限制用量的效能。2、人工合成抗氧化劑在我國允許使用的食油與食品人工合成抗氧化劑主要有BHA、BHT、PG及TBHQ等。我國采用抗氧化劑儲藏油脂的技術(shù)還處于試驗階段，由于合成抗氧化劑價格昂貴，而且可能存在毒性等原因，人工合成抗氧化劑的應(yīng)用受到了一定的限制，尚未在生產(chǎn)條件下推廣應(yīng)用。（二）抗氧化劑增效劑能使金屬鈍化的物質(zhì)多為含羥基的多元羧酸或無機酸，常用

47、的有檸檬酸、磷酸、酒石酸及抗壞血酸等，其中以檸檬酸應(yīng)用較廣。這些能使金屬鈍化有助于增強抗氧化效能的物質(zhì)稱為增效劑。硫代二丙酸及腦磷脂等也是較好的增效劑。增效劑還可以減少抗氧化劑用量。增效劑必須與抗氧化劑聯(lián)用，單獨使用是無效的。因為增效劑對油脂無抗氧化能力。酸性增效劑多易溶于水，因此常用其酯來代替。如檸檬酸甘油酯、硫代二丙酸二月桂酯及抗壞血酸棕櫚酯等。最近發(fā)現(xiàn)核酸對增進生育酚抗氧化性能特別有效。另外兩種或兩種以上的抗氧化劑混合使用也常會增加效能，因此市售抗氧化劑常為復(fù)方，使用時注意說明。（三）抗氧化劑使用濃度使用抗氧化劑的濃度要適當，雖然濃度較大，抗氧化的效能也增大，但并不是成正比例關(guān)系。由于溶解度及毒性的問題，一般使用濃度不超過200ppm（即0.02%)。濃度太大，除會造成使用困難外，還會引起相反的作用。因此，在使用抗氧化劑時必須注意濃度。同時還應(yīng)注意，油脂在精制及高溫使用時，某些抗氧化劑會有一些損耗。例如，BHT能與水蒸氣一起蒸發(fā)；PG在高溫下會分解，因此在這種情況下應(yīng)酌情多加一些。（四）抗氧化劑加入時機抗氧化劑對油脂的抗氧化作用十分復(fù)雜，但大多數(shù)抗氧化劑主要是清除游離基的，因此應(yīng)在精煉后的新油中及時加入，而且要事先加入檸檬酸等金屬鈍化劑，使鐵桶與油罐的金屬鈍化，才能獲得理想的抗氧化效果。當油脂已經(jīng)酸敗，油脂中過氧化值已升高到一定程度時