餐飲服務(wù)的六大技能資料

1、餐飲服務(wù)的六大技能六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜六 項。1. 托盤(1托盤的類別及用途。托盤有木刺、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等,以及膠木制品。根據(jù)用 途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長方形托。大、中長方形托盤一般用于運(yùn)送菜點、酒水和盤碟等較重物品; 大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等,尤以 小圓盤最為常用。而 15cm ×10cm 的小長方形盤則用于遞送帳單、收款、遞送信件等 用。(2整理裝盤。根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面, 最好使用膠墊, 以防 滑動。一般裝盤是重物、高物在里檔;輕物、低物在外檔,先上桌的 物品在上、在前,

2、后上桌的物品在下、在后。(3托姿托盤的方式,按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托,左 手臂彎成 90角,掌心向上,五指分開;手掌自然形成凹形,掌心 不與盤底接觸,平托于胸前。重托(又叫肩上托,左手扶住托盤的邊,右手伸開五指,用全掌托住盤底,右手協(xié)助將托盤起至胸前,向 上轉(zhuǎn)動手腕,將托盤稱托于肩上。(4要領(lǐng)。輕托不貼腹,手腕要靈活,切忌身體僵直,走時步履輕快;重托盤 底不擱肩,前不近嘴,后不 *發(fā),右手自然擺動式扶住托盤前內(nèi)角。 托盤不越過賓客頭頂,隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化,手指作 出相應(yīng)的移動。2. 斟倒酒水(1賓主位置的劃分。服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè),當(dāng)賓客入座后,用托盤顯示酒

3、種,以供 選擇,應(yīng)從主賓開始,到主人,接著第二主賓的順序順時針方向依次 進(jìn)行,若兩位服務(wù)員同時服務(wù),則一位從主賓開始,另一位從副賓開 始,按順時針方向進(jìn)行。(3斟倒姿勢。身微前傾,右腳伸入兩椅之間,左腳微微踮起,將右臂伸出進(jìn)行斟倒 ,左手托托盤略向外出,身體不要貼 *賓客。(4要領(lǐng)。右手握酒瓶下半部,商標(biāo)朝外顯示給客人,瓶口不搭酒杯,以相距 2厘米為宜。中餐斟酒一律以八分滿為宜, 表示尊重。 當(dāng)斟至適度酒量時萬不可 突地抬起瓶身,而應(yīng)稍停一下,并旋轉(zhuǎn)瓶身,抬起瓶口,使最后一滴 酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口沿上, 避免酒水滴灑在臺布或者 賓客身上?？刂普宓顾俣?瓶內(nèi)酒量減少,流速則越快,容易

4、溢出,尤其是啤 酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時要先斟汽水,再斟啤酒。碰翻酒杯或酒滿溢出時,要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。 3. 擺臺(1鋪臺布。服務(wù)員站在主位一側(cè),用雙手將臺布抖開鋪上臺面,臺布折縫朝上; 上轉(zhuǎn)盤底座時,壓在“十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。 鋪臺布的方法有兩種:一種是推拉法;另一種是漁翁撒網(wǎng)法。 (2臺形。一般定位是使用上星期邊定位。四人方臺:十字對稱;六人圓臺:一字對中,左右對稱;八人圓臺:十字對中,兩兩對稱;十人圓臺:一字對中,左右對稱;十二人圓臺:十字對中,兩兩相同。(3早餐用具擺放。餐碟(或稱骨碟:按各種臺形擺放,距桌邊約 1.5厘米(或一個食 指位;茶碟:擺在骨碟

5、右側(cè),與桌邊相距約 1.5厘米;茶杯:扣放于茶碟之上,杯耳向右;湯碗:擺在骨碟之正上方;湯匙:放在湯碗內(nèi),梗把在左;筷子架、 筷子:筷子架放在骨碟右側(cè); 筷子底邊與臺邊相距 1.5厘米, 于骨碟與茶碟之間。(4午、晚餐擺臺。骨碟:按各種臺形擺放,碟邊與桌邊相距 1.5厘米;茶碟、茶杯:茶碟在骨碟右側(cè),與桌邊相距 1.5厘米;茶杯扣放在茶 碟之上,杯耳向右;湯碗、湯匙:湯碗在骨碟上方偏左,湯匙在碗內(nèi),梗把在左;味碟:味碟在骨碟上方偏右(注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時剛好過底邊, 不宜過多;飲料杯:扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方(如宴會 還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯, 甜酒杯擺在碗與味碟的中線上, 飲料杯在

6、左側(cè),辣酒杯在右側(cè),要求三杯中線一條直線上;筷子架、筷子:筷子架在骨碟右側(cè),與味碟上端邊緣平衡;筷子底邊 離臺面 1.5厘米。于茶碟與骨碟中間;牙簽:放于筷子與骨碟之間 (注意:筷子套與牙簽套以印有酒店中文 名字或店徽的一面應(yīng)朝上,正對餐位。(5其他物品擺放。轉(zhuǎn)盤:多用于大圓臺上,盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。 煙灰盅:方臺放于花瓶側(cè),注意擺放位置統(tǒng)一,大臺成“品”字形擺 放, 在主人右上方一個, 陪同與第四賓之間; 翻譯與次賓之間各一個。鮮花擺放:花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺正中, 盆栽花或多枝 插花一般放于轉(zhuǎn)臺的中心上。(6要領(lǐng)。操作時左手托盤, 從主人座位開始按順時針方向依次用

7、右手?jǐn)[放餐 具;注意四個直線:餐廳內(nèi)所有餐臺腳要橫、豎成一直線;餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線;餐廳內(nèi)所有餐臺布的十字折縫要成一直線;餐廳內(nèi)所有餐臺面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。4. 餐巾折花(1餐巾折花的作用。突出主題：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點化宴會主題和標(biāo)志主 賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認(rèn)出自己的位置。 美化席面：餐巾花不僅是宴會擺臺的組成部分，而且是一種不可缺 少的裝飾品。可以起到渲染宴會氣氛，增強(qiáng)藝術(shù)感染力的作用。若口 布花形與美味肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一，則會收到美食美器 的良好效果。 衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進(jìn)餐時，既可用其擦拭 碗

8、筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。 還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。 折餐巾花形的基本要求： 簡單美觀， 折用方便； 選形生動， 形象逼真； 各具特點，刻意求新；主次分明，變化多樣。 （2）餐巾折花的基本技法。 疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種； （3）常用碟花五款。 （4）常用杯花十款。 （5）一般主位常用的有： 碟花：主教帽、雨后春筍、企鵝。 杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。 （6）注意事項： 餐巾要求潔凈挺括，無損。 裝花用的杯子要無指紋、無污痕；透明潔凈，操作臺要光滑干凈， 折花時手要干凈。 剛用壺之餐巾勿再次投入使用。 折餐巾時要注意衛(wèi)生，不要用嘴

9、咬。 5.上菜 （1）上菜位置、順序： 從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處（即譯陪人員之間）側(cè)身 上菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點心和水 果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。 （2）要求： 上菜報菜名，有佐料先上佐料； 遵循“右上右撒”原則； 高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人； 上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席； 上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。 6.分菜 （1）分菜用具： 分菜*（服務(wù)*）、分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長把湯勺。 （2）分菜方法： 桌上分計式：服務(wù)員手持服務(wù)*、勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并 從主賓位開始順時針方向進(jìn)行。 二人合作式：一個服務(wù)員站于翻譯與陪同之間分菜，另一服務(wù)員從 主賓開始順時針方向走動， 帶出賓客的骨碟， 盛完菜肴后再放回原位， 接著下一位。 旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端 回服務(wù)臺，待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客 右側(cè)將菜肴送到每位