科學(xué)管理職工食堂調(diào)研報(bào)告

1、科學(xué)管理學(xué)生食堂調(diào)研報(bào)告一、調(diào)研主題：利用泰勒科學(xué)管理原則改進(jìn)食堂工作效率，提高服務(wù)質(zhì)量。二、理論基礎(chǔ)：泰勒的科學(xué)管理理論三、調(diào)研時(shí)間：2014 年 4 月 21 日 5 月 7 日四、調(diào)研地點(diǎn)：湖北大學(xué)陽邏學(xué)生食堂五、調(diào)研組成員：程丹陽【組長】、曾凡銘、余文龍、符雄、安國晨六、調(diào)研對(duì)象：學(xué)生食堂服務(wù)質(zhì)量。七、選題理由：問津苑食堂是陽邏大一學(xué)生主要就餐場所，肩負(fù)著滿足學(xué)生就餐需求的任務(wù)，食堂飯菜的質(zhì)量，直接影響著學(xué)生的身體健康；食品價(jià)格，直接影響著學(xué)生的切身利益，服務(wù)態(tài)度，直接影響學(xué)生生活、學(xué)習(xí)情緒；隨著通識(shí)教育的不斷發(fā)展壯大，物質(zhì)的極大豐富，而學(xué)生相對(duì)固定在學(xué)生食堂就餐，如何滿足學(xué)生不斷變換

2、的飲食要求，又保障學(xué)生的切身利益，是擺在每一個(gè)食堂管理工作者面前的重要課題。八、調(diào)研方法：1 、時(shí)間研究法：研究學(xué)生食堂各時(shí)間段，廚師、服務(wù)員工作情況，以及各時(shí)間段就餐學(xué)生的就餐情況。2、現(xiàn)場觀察法：在食堂內(nèi)觀察廚師、服務(wù)員服務(wù)質(zhì)量，分析影響提升服務(wù)質(zhì)量的因素。3、 親身體驗(yàn)法：小組成員作為就餐大軍中的一員，親身體驗(yàn)購買飯菜和就餐過程，如實(shí)記錄炒菜等待時(shí)間、服務(wù)員的工作態(tài)度、飯菜味道質(zhì)量、餐廳衛(wèi)生動(dòng)態(tài)清理與保持情況等。4、現(xiàn)場調(diào)查訪談法：通過與食堂廚師、服務(wù)員交談，了解食堂大體經(jīng) 營狀況、服務(wù)思想動(dòng)態(tài)；通過與就餐學(xué)生交談，了解學(xué)生對(duì)食堂滿意程度, 及對(duì)食堂的意見和建議。九、調(diào)研數(shù)據(jù)：1、問津苑

3、食堂經(jīng)營、布局情況食堂的經(jīng)營主要是承包給后勤集團(tuán)，所有的職工由后勤集團(tuán)負(fù)責(zé)招 聘，內(nèi)部管理上主要是實(shí)行職能工長制，有紅案組、白案組、衛(wèi)生組等三 大組。各職能工長由后勤副總管理 后勤副總經(jīng)一、理紅案組 白案組 衛(wèi)生組就餐餐廳面積3000 m擺放四人座快餐餐桌1200張，能容納6000人同時(shí)就餐。餐廳服務(wù)員75人，全天18小時(shí)值班，負(fù)責(zé)清理餐桌和打掃 地面衛(wèi)生，并清洗、消毒餐具，擦門窗玻璃、推送垃圾、用水沖廳前廣場 地面等工作。2、工作人員統(tǒng)計(jì)廚師服務(wù)員總?cè)藬?shù)1各式套餐r 1714312各類面館1514293各類蒸點(diǎn)3584自助餐r 4373、學(xué)生集中就餐時(shí)間（1）、正常有課的學(xué)生一日三餐就餐時(shí)間

4、：早點(diǎn) 7: 00-8: 00時(shí),午飯 11:00 -12:30 時(shí)，晚飯 17:00-18:30 時(shí)4、不同時(shí)間段食堂工作人員工作情況及職工就餐情況時(shí)間段食堂工作人員工作情況學(xué)生就餐情況16:00 8: 00忙碌，做飯，售飯。人數(shù)較多，吃飯學(xué)生不斷。'28:00 9:00忙碌，打掃衛(wèi)生。零星就餐學(xué)生311:0012:00忙碌，做飯，售飯。人數(shù)較多，吃飯學(xué)生不斷。1414:00 16:00清閑，休息，零星售飯，打掃 衛(wèi)生。就餐學(xué)生較少，3040人。517:00 19:00忙碌，做飯，售飯。人數(shù)較多，吃飯學(xué)生不斷。619: 0020: 00清閑，休息，打掃衛(wèi)生就餐學(xué)生少5、一名學(xué)生不同時(shí)

5、間段完整的購餐時(shí)間購餐時(shí)間購餐形式等餐用時(shí)備注17:20早點(diǎn)：包子1個(gè)、雞蛋1個(gè)，小 米粥1碗50秒211:30正餐：單炒菜肉絲豆芽1份10分鐘稀飯1碗16秒317:00正餐：單炒菜、水煮魚1份15分鐘熱十向、稀飯1碗3分鐘6、部分飯菜價(jià)格序號(hào)飯菜價(jià)格序號(hào)菜品價(jià)格1饅頭0.3元/個(gè)10水煮魚（單炒）10元/份2花卷0.4元/個(gè)11西紅柿炒雞蛋（單炒）8元/份3菜卷0.5元/個(gè)12青椒炒肉（單炒）8元/份4米飯0.20元/兩13炒辣子雞10元/份5肉夾餅3.50元/個(gè)14清炒茄絲8元/份6蔥油餅2.00元/個(gè)15菠菜粉條雞蛋（單炒）10元/份7雞蛋1.2元/個(gè)16紅燒肉燉土豆10元/份8大包子0

6、.6元/個(gè)17小炒肉10元/份9小籠蒸包3.00元/籠18豆芽炒肉5元/份十、通過現(xiàn)場調(diào)查訪談，反應(yīng)的問題。1 、食堂負(fù)責(zé)人反應(yīng)的問題（ 1） 、就餐學(xué)生人數(shù)不固定，隨意性較大，準(zhǔn)備飯菜不好定量，若準(zhǔn)備多了，容易剩余，若準(zhǔn)備少了，職工不夠吃的，工作被動(dòng)。（ 2） 、食堂為承包經(jīng)營模式，我們要給炊服人員開工資，還要付部分水電費(fèi)、機(jī)械折舊費(fèi)、清淤費(fèi)等，近年，糧食、蔬菜、肉、蛋、油等各類食品價(jià)格飛漲，售飯菜價(jià)格又不能太高，利潤很小。（ 3） 、因?qū)W生常年在食堂就餐，對(duì)食堂各種飯菜吃膩，而食堂一天要做幾十種菜，天天做，花樣、品種、色香、味道不好翻新，導(dǎo)致學(xué)校對(duì)食堂飯菜質(zhì)量意見較大。（ 4） 、廚師、服

7、務(wù)員不好招聘，好的廚師、服務(wù)員工資太高，工資低的，手藝不行。2、廚師、服務(wù)員反應(yīng)的問題（ 1） 、工作時(shí)間太長，一天12 個(gè)小時(shí)。（ 2） 、工資太低，廚師1800 3500元 /月，服務(wù)員900 1200元 /月。3、就餐學(xué)生反應(yīng)的問題（ 1） 、食堂飯菜價(jià)格較高，質(zhì)量較差，品種單一口味單調(diào)。（ 2） 、單炒菜等待時(shí)間太長。（ 3） 、個(gè)別服務(wù)員服務(wù)態(tài)度較差，有和職工爭吵的時(shí)候。（ 4） 、個(gè)別服務(wù)員業(yè)務(wù)不熟練，售飯時(shí)有錯(cuò)打卡的現(xiàn)象。（ 6） 、餐廳衛(wèi)生整體較差，因就餐職工不斷，衛(wèi)生動(dòng)態(tài)保持難度大，餐廳服務(wù)員工作缺乏主動(dòng)性，自覺性不高，服務(wù)態(tài)度有待改善。十一、調(diào)研分析1 、食堂全部由社會(huì)來承

8、包，人員雜，流動(dòng)性大，缺乏固定性。因?yàn)槭程脝T工不是公司正式職工，來去自由，加大了管理的難度；食堂承包經(jīng)營，少了競爭，但是由于各自分別進(jìn)貨、進(jìn)菜，時(shí)間、地點(diǎn)無法統(tǒng)一要求，對(duì)原材料的質(zhì)量很難控制；新鮮蔬菜成本高，不新鮮的菜經(jīng)過細(xì)加工也可以達(dá)到效果，但內(nèi)在質(zhì)量不一樣，有以次充好的現(xiàn)象。2、食堂承包者認(rèn)為，顧客群相對(duì)固定，不愁客源，收入穩(wěn)定，不必?fù)?dān)驚受怕。以至于投入不足，人員跟不上，服務(wù)質(zhì)量上跟不上學(xué)校要求。3、員工缺乏食堂服務(wù)的經(jīng)驗(yàn)，缺乏主動(dòng)、自覺、熱情、服務(wù)理念。4、 食堂全部由社會(huì)來承包，追求利潤思想嚴(yán)重，造成飯菜質(zhì)量上不去，食品價(jià)格虛高，炊服人員素質(zhì)參差不齊，未培訓(xùn)先上崗，服務(wù)態(tài)度滿足不了學(xué)生

9、要求，損害了學(xué)生的利益。十二、改進(jìn)措施1、 、通過 精細(xì)化 流程管理對(duì)食堂內(nèi)部進(jìn)行改革，改變崗位重疊、中間層次多、流程不閉環(huán)等，使每個(gè)流程可從頭至尾順利操作，做到崗位不重疊、業(yè)務(wù)不重復(fù)，達(dá)到縮短流程周期、提高工作效率、節(jié)約運(yùn)作資本的作用。2、 制訂了食堂精細(xì)化 管理標(biāo)準(zhǔn)和考核辦法，用具體、明確的量化標(biāo)準(zhǔn)取代籠統(tǒng)、模糊的管理要求，由過去的粗放型管理向集約化管理的轉(zhuǎn)變，由傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)管理向科學(xué)化管理的轉(zhuǎn)變。將管理的對(duì)象逐一分解、量化為具體的數(shù)字、程序、責(zé)任，使每一項(xiàng)工作內(nèi)容都能看得見、摸得著、說得準(zhǔn)，使每一個(gè)工序都有專人負(fù)責(zé)。3、 要求食堂承包經(jīng)營者樹立正確的服務(wù)意識(shí)，始終將為學(xué)生服務(wù)放在第一位，愛崗

10、敬業(yè)，團(tuán)結(jié)協(xié)調(diào)，爭創(chuàng)一流、永不滿足的進(jìn)取意識(shí)，貫穿食堂服務(wù)工作的全過程。要熱愛本職工作，富有奉獻(xiàn)精神，端正服務(wù)態(tài)度。刻苦學(xué)習(xí)、鉆研業(yè)務(wù)、精益求精，熟練掌握主、副食加工技術(shù)，適時(shí)調(diào)劑改進(jìn)飯菜品種花樣，不斷提高服務(wù)水平。4、健全食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并嚴(yán)格執(zhí)行，對(duì)違反規(guī)定的，嚴(yán)格處理。通過嚴(yán)格的規(guī)定，使炊服人員在思想上和行動(dòng)上都有了統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)，為更好的做好管理工作提供了保障。進(jìn)行來一次“精神革命 ”。5、對(duì)于食堂的員工嗎，實(shí)行刺激性的工資報(bào)酬制度。實(shí)行抽查工作的方法與學(xué)生投票相結(jié)合的方式，對(duì)于那些排名靠前的實(shí)行工資獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于靠后的可進(jìn)行談話方式。當(dāng)然這是一個(gè)月進(jìn)行一次。6、為了提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，食堂可以在招聘員工時(shí)挑選“第一流工人”對(duì)待那些老員工我們可以進(jìn)行崗前培訓(xùn)，讓他們做好適合她們自己的工作。十三、結(jié)論食堂科學(xué)化管理問題在學(xué)校