評茶員資格培訓(xùn)資料

1、評茶員資格培評茶員資格培訓(xùn)訓(xùn)茶葉分類及品質(zhì)特茶葉分類及品質(zhì)特征征茶葉感官審評基礎(chǔ)知茶葉感官審評基礎(chǔ)知識識一、茶葉分類一、茶葉分類（一）茶葉分類的依據(jù)（一）茶葉分類的依據(jù) 我國茶葉分類歷史源遠流長 概括起來，有按茶葉品種、茶葉產(chǎn)地，采制季節(jié)、鮮葉老嫩、茶葉外形、內(nèi)質(zhì)、制法等不同情況的種種分法 這些分法是歷史的產(chǎn)物，并在相應(yīng)的歷史階段上有其一定的地位和作用，但是它們都有各自的局限性和片面性。理想的分類方法有三條依據(jù)：1、必須表明茶品質(zhì)的系統(tǒng)性、必須表明茶品質(zhì)的系統(tǒng)性2、必須表明制法的系統(tǒng)性、必須表明制法的系統(tǒng)性3、必須表明內(nèi)含物質(zhì)變化的系統(tǒng)性、必須表明內(nèi)含物質(zhì)變化的系統(tǒng)性根據(jù)以上茶葉分類的依據(jù)按順

2、序?qū)⒉枞~分為根據(jù)以上茶葉分類的依據(jù)按順序?qū)⒉枞~分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青（烏龍）茶、綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青（烏龍）茶、紅茶。紅茶。（二）茶葉分類方法（二）茶葉分類方法1、綠茶類、綠茶類初制工序：初制工序：殺青殺青揉捻揉捻干燥干燥殺青殺青殺青殺青揉揉 捻捻干干 燥燥初制關(guān)鍵：殺青初制關(guān)鍵：殺青品質(zhì)特征：綠葉清湯品質(zhì)特征：綠葉清湯分：蒸青綠茶分：蒸青綠茶 炒青綠茶炒青綠茶 烘青綠茶烘青綠茶 曬青綠茶曬青綠茶茉莉錦上添茉莉錦上添花花茉莉金元茉莉金元寶寶茉莉金葫茉莉金葫蘆蘆茉莉草茉莉草菇菇茉莉菊茉莉菊花花茉莉荔茉莉荔枝枝三結(jié)義三結(jié)義茉莉大龍茉莉大龍珠珠兔兔玉玉白白2、黃茶類、黃茶類初制工序：初

3、制工序：殺青、揉捻、悶黃、干燥殺青、揉捻、悶黃、干燥 初制關(guān)鍵：悶黃初制關(guān)鍵：悶黃 品質(zhì)特征：黃葉黃湯品質(zhì)特征：黃葉黃湯3、黑茶類初制工序：殺青、揉捻、渥堆、干燥初制關(guān)鍵：渥堆品質(zhì)特征：色澤油黑或暗褐，茶湯褐黃或褐紅4、白茶類（福建特有）初制工序：萎凋、干燥初制工序：萎凋、干燥初制關(guān)鍵：萎凋初制關(guān)鍵：萎凋品質(zhì)特征：白色茸毛多，湯色品質(zhì)特征：白色茸毛多，湯色淺淡或淺淡或 淺杏黃淺杏黃白茶分白毫銀針、白牡丹、貢白茶分白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶。眉、壽眉、新工藝白茶。白白 毫毫 銀銀 針針白牡白牡丹丹5、烏龍茶類、烏龍茶類初制工序：初制工序： 萎凋萎凋 做青做青 炒青炒青 揉捻揉捻 干

4、燥干燥曬青曬青搖搖 籠籠 浪浪 青青烏龍茶殺青烏龍茶殺青烏龍茶揉捻烏龍茶揉捻烏龍茶干燥烏龍茶干燥烏龍茶速包烏龍茶速包烏龍茶球包烏龍茶球包初制關(guān)鍵：做青初制關(guān)鍵：做青品質(zhì)特征：綠葉紅鑲邊、湯色品質(zhì)特征：綠葉紅鑲邊、湯色金黃、香高味醇。金黃、香高味醇。烏龍茶分烏龍茶分 閩北烏龍閩北烏龍 閩南烏龍閩南烏龍 廣東烏龍廣東烏龍 臺灣烏龍臺灣烏龍武夷山奇武夷山奇種種大大 紅紅 袍袍6、紅茶類、紅茶類初制工序：初制工序： 萎凋萎凋 揉捻揉捻 發(fā)酵發(fā)酵 干燥干燥紅茶萎凋槽萎凋紅茶萎凋槽萎凋揉切揉切揉捻揉捻紅碎茶發(fā)酵紅碎茶發(fā)酵工夫紅茶發(fā)酵工夫紅茶發(fā)酵干干 燥燥初制關(guān)鍵：發(fā)酵初制關(guān)鍵：發(fā)酵品質(zhì)特征：品質(zhì)特征： 紅

5、葉紅湯紅葉紅湯 紅茶分紅茶分小種紅茶（福建特有）小種紅茶（福建特有） 工夫紅茶工夫紅茶 紅碎茶紅碎茶福建的工夫紅茶稱閩紅有坦洋福建的工夫紅茶稱閩紅有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫工夫、白琳工夫、政和工夫再加工茶再加工茶花茶（茉莉花茶、玉蘭花茶）花茶（茉莉花茶、玉蘭花茶）速溶茶（速溶綠茶、速溶紅茶）速溶茶（速溶綠茶、速溶紅茶）罐裝茶水（液體茶）罐裝茶水（液體茶）袋泡茶（袋泡紅茶、袋泡綠茶、袋泡烏袋泡茶（袋泡紅茶、袋泡綠茶、袋泡烏龍茶）龍茶）保健茶保健茶茶文化小知茶文化小知識識陜西扶鳳縣北法門寺陜西扶鳳縣北法門寺地宮出土的地宮出土的唐代唐代宮廷茶宮廷茶具具 法門寺佛指舍利法門寺佛指舍利 法門寺佛指舍

6、利第一枚法門寺佛指舍利第一枚影骨的內(nèi)腔中，清晰影骨的內(nèi)腔中，清晰可見北斗七星圖?？梢姳倍菲咝菆D。 法門寺地宮發(fā)現(xiàn)的佛指舍法門寺地宮發(fā)現(xiàn)的佛指舍利，其中有釋迦牟尼佛利，其中有釋迦牟尼佛的真身舍利的真身舍利“靈骨靈骨”一一枚，同時出土的還有三枚，同時出土的還有三枚枚“影骨影骨”。釋迦牟尼佛的真身舍利釋迦牟尼佛的真身舍利“靈骨靈骨”二、茶葉感官審評基礎(chǔ)知識二、茶葉感官審評基礎(chǔ)知識評定茶葉品質(zhì)高低叫茶葉審評，它可分感官評定茶葉品質(zhì)高低叫茶葉審評，它可分感官審評和理化檢驗兩種審評和理化檢驗兩種感官審評是用人的感覺器官評定茶葉品質(zhì)的感官審評是用人的感覺器官評定茶葉品質(zhì)的高低高低理化檢驗是通過物理和化學(xué)的方

7、法對茶葉進理化檢驗是通過物理和化學(xué)的方法對茶葉進行分析與測定，只具有某種因子與茶葉品行分析與測定，只具有某種因子與茶葉品質(zhì)的相關(guān)性質(zhì)的相關(guān)性因此，目前國內(nèi)外對茶葉品質(zhì)的鑒定仍都采因此，目前國內(nèi)外對茶葉品質(zhì)的鑒定仍都采用感官審評法。用感官審評法。（一）審評的基本知識（一）審評的基本知識1、評茶室的條件、評茶室的條件評茶室是用感官進行審評茶葉的地方，要求干燥清評茶室是用感官進行審評茶葉的地方，要求干燥清潔、空氣新鮮、背南朝北、光線充足潔、空氣新鮮、背南朝北、光線充足標準的評茶室在北窗均裝有標準的評茶室在北窗均裝有30度傾斜的黑色半形遮度傾斜的黑色半形遮光板光板室內(nèi)涂成白色室內(nèi)涂成白色在看臺的正上方

8、裝有一定照明度的燈，在自然光較在看臺的正上方裝有一定照明度的燈，在自然光較差時應(yīng)用差時應(yīng)用遮光斗遮光斗干看臺干看臺：評茶室中窗口有干看臺，臺高：評茶室中窗口有干看臺，臺高一般為一般為90100厘米，寬厘米，寬5060厘米，長厘米，長隨評茶室和需要而定，臺面為黑色隨評茶室和需要而定，臺面為黑色濕看臺濕看臺：濕看臺放在干看臺后面，長度：濕看臺放在干看臺后面，長度一般是一般是140厘米，寬厘米，寬36厘米，高厘米，高88厘米，厘米，鑲邊高鑲邊高5厘米，一端留一缺口以利清掃厘米，一端留一缺口以利清掃另外，評茶室內(nèi)還要配備部方樣架，用來另外，評茶室內(nèi)還要配備部方樣架，用來存放樣品。存放樣品。干看臺干看臺

9、濕看臺濕看臺2、評茶用具、評茶用具是茶葉審評時的專用工具，要求規(guī)格一致，以減少是茶葉審評時的專用工具，要求規(guī)格一致，以減少審評誤差審評誤差（1）審評盤：評定茶葉外形用）審評盤：評定茶葉外形用是無氣味的木制正方形（是無氣味的木制正方形（23X23X3厘米）（多用于厘米）（多用于審評精茶）審評精茶）或長方形（或長方形（25X16X3厘米）（多用于審評毛茶）的厘米）（多用于審評毛茶）的盤，在一角開一缺口，全盤涂成白色。盤，在一角開一缺口，全盤涂成白色。也有用篾制圓匾（直徑也有用篾制圓匾（直徑50厘米、邊高厘米、邊高4厘米）的厘米）的審評盤審評盤（2） 審評杯審評杯用來泡茶和審評香氣用用來泡茶和審評香

10、氣用瓷質(zhì)白色，杯口上有一弧形或鋸齒瓷質(zhì)白色，杯口上有一弧形或鋸齒形缺口形缺口杯的容量有杯的容量有150、200、250毫升三毫升三種種烏龍茶用烏龍茶用110毫升鐘型茶盞毫升鐘型茶盞250ml審評杯審評杯用于審評紅綠毛茶用于審評紅綠毛茶150ml審評杯審評杯用于審評精茶用于審評精茶或花茶或花茶110ml審評杯用審評杯用于審評烏龍茶于審評烏龍茶（3）審評碗）審評碗用來評湯色、滋味用來評湯色、滋味是一種瓷質(zhì)廣口碗，要是一種瓷質(zhì)廣口碗，要求色澤和厚薄一致求色澤和厚薄一致容量與審茶杯配套容量與審茶杯配套審評碗審評碗（4）葉底盤）葉底盤是評葉底用的正方形是評葉底用的正方形（10102厘米）和長方形厘米）和

11、長方形（128.52厘米）的木質(zhì)盤厘米）的木質(zhì)盤漆成黑色漆成黑色另外也有用長方形白色搪瓷盤的另外也有用長方形白色搪瓷盤的葉底盤葉底盤（5）稱茶秤，可用）稱茶秤，可用1/10托盤天平托盤天平（6）定時計，泡茶計時用，一般用定時鐘）定時計，泡茶計時用，一般用定時鐘（7）網(wǎng)匙，用以撈取審茶碗內(nèi)的茶渣，一）網(wǎng)匙，用以撈取審茶碗內(nèi)的茶渣，一般用銅絲或不銹鋼絲制成般用銅絲或不銹鋼絲制成（8）茶匙，為普通白色瓷質(zhì)湯匙或不銹鋼）茶匙，為普通白色瓷質(zhì)湯匙或不銹鋼湯匙湯匙（9）湯碗，清洗湯匙或放置湯匙和網(wǎng)匙用）湯碗，清洗湯匙或放置湯匙和網(wǎng)匙用（10）吐茶桶，審評時吐茶和倒茶渣用）吐茶桶，審評時吐茶和倒茶渣用（11

12、） 燒水壺，燒開水用，可用鋁壺或電燒水壺，燒開水用，可用鋁壺或電壺壺茶匙茶匙網(wǎng)匙網(wǎng)匙湯碗湯碗吐茶桶吐茶桶審評室審評室3、評茶人員應(yīng)具有的條件、評茶人員應(yīng)具有的條件茶葉是審評是一門技術(shù)性很強的學(xué)科，也是在茶葉生產(chǎn)加工、流通領(lǐng)域，茶葉是審評是一門技術(shù)性很強的學(xué)科，也是在茶葉生產(chǎn)加工、流通領(lǐng)域，評定品質(zhì)的主要手段評定品質(zhì)的主要手段因此評茶人員必須具有敏銳的感覺器官、熟練的操作技能和對茶葉品質(zhì)因此評茶人員必須具有敏銳的感覺器官、熟練的操作技能和對茶葉品質(zhì)因子的了解因子的了解要求評茶人員感覺器官的靈敏度要接近多數(shù)人的閥值。要求評茶人員感覺器官的靈敏度要接近多數(shù)人的閥值。無色盲、無傳染病、無慢性鼻炎，無色

13、盲、無傳染病、無慢性鼻炎，工作前忌飲酒、吸煙和食刺激性食物工作前忌飲酒、吸煙和食刺激性食物另外還要了解制茶工藝、茶機性能、產(chǎn)區(qū)特點、季別特征、市場情況和另外還要了解制茶工藝、茶機性能、產(chǎn)區(qū)特點、季別特征、市場情況和飲茶習(xí)慣等飲茶習(xí)慣等并具有評茶的實踐經(jīng)驗并具有評茶的實踐經(jīng)驗這樣才能正確地評定茶葉的品質(zhì)這樣才能正確地評定茶葉的品質(zhì)4、評茶用水、評茶用水（1）水質(zhì)、在茶葉審評中，水質(zhì)的好壞對茶葉品）水質(zhì)、在茶葉審評中，水質(zhì)的好壞對茶葉品質(zhì)的影響很大質(zhì)的影響很大評茶用水（泡茶或洗滌茶具）必須符合如下要求：評茶用水（泡茶或洗滌茶具）必須符合如下要求：渾濁度不超過每升渾濁度不超過每升5毫克，無色透明毫克

14、，無色透明原水和煮沸水中無氣味，不得有游離氯、氯酚等原水和煮沸水中無氣味，不得有游離氯、氯酚等總硬度不得超過去總硬度不得超過去5度度PH值在值在6.57.0之間，含鐵量低于每升中之間，含鐵量低于每升中0.02毫克毫克（2）泡茶水溫）泡茶水溫評定中有了合乎要求的水質(zhì)，還必須要有一評定中有了合乎要求的水質(zhì)，還必須要有一定的水溫才能在一定的時間內(nèi)浸出水溶物定的水溫才能在一定的時間內(nèi)浸出水溶物質(zhì)，這些物質(zhì)的多少反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)，這些物質(zhì)的多少反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣劣例如例如100沸水沖泡后的水浸出物為沸水沖泡后的水浸出物為100計計則則60水沖泡只能達到水沖泡只能達到45%，兩者相差一倍，兩者相差一

15、倍一般茶葉用一般茶葉用100，高級綠茶，白毫銀針用，高級綠茶，白毫銀針用80-90水溫水溫（3）茶水比例）茶水比例用水比例要因茶而定用水比例要因茶而定紅茶、綠茶、緊壓茶以紅茶、綠茶、緊壓茶以1：50為為宜宜烏龍茶以烏龍茶以1：22為最好為最好（4）泡茶時間）泡茶時間如沖泡不足如沖泡不足5分鐘，湯色淺，滋味淡分鐘，湯色淺，滋味淡超過超過5分鐘，湯色深，味濃澀分鐘，湯色深，味濃澀我國目前通用的審評標準我國目前通用的審評標準成品茶用成品茶用3克茶葉，沖克茶葉，沖150毫升沸水，泡毫升沸水，泡5分分鐘鐘烏龍茶用烏龍茶用5克茶葉，沖克茶葉，沖110毫升沸水，泡毫升沸水，泡24次，每次次，每次25分鐘分鐘

16、（二）審評方法（二）審評方法茶葉感官審評，是根據(jù)茶葉的形、質(zhì)特性對茶葉感官審評，是根據(jù)茶葉的形、質(zhì)特性對感官的作用，來辨明茶葉品質(zhì)的高低的感官的作用，來辨明茶葉品質(zhì)的高低的它通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺，對茶葉的它通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺，對茶葉的優(yōu)次進行評定優(yōu)次進行評定是目前國際上對茶葉等級評定最通用的方法是目前國際上對茶葉等級評定最通用的方法該方法以國家制定的茶葉標準樣為依據(jù)該方法以國家制定的茶葉標準樣為依據(jù)審評時，先干茶審評后開湯審評審評時，先干茶審評后開湯審評前者看外形的條索（老嫩）、色澤、整碎、前者看外形的條索（老嫩）、色澤、整碎、凈度四個因子，與標準對照，初步確定凈度四個因子，與標

17、準對照，初步確定品質(zhì)的好壞品質(zhì)的好壞后者看內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底四后者看內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底四個因子，對照標準樣，決定茶葉品質(zhì)的個因子，對照標準樣，決定茶葉品質(zhì)的高低，進行等級的升降高低，進行等級的升降然后根據(jù)外形、內(nèi)質(zhì)各因子的評分和評語，然后根據(jù)外形、內(nèi)質(zhì)各因子的評分和評語，確定茶葉的等級確定茶葉的等級（三）審評用樣茶的扦取方法（三）審評用樣茶的扦取方法評定一批茶葉的品質(zhì)等級和經(jīng)濟價值，評定一批茶葉的品質(zhì)等級和經(jīng)濟價值，是以所扦的樣品來決定的，是以所扦的樣品來決定的，所以評茶時必須扦取具有代表性的樣品，所以評茶時必須扦取具有代表性的樣品，這樣審評的結(jié)果才有可靠性，才能體現(xiàn)這樣審

18、評的結(jié)果才有可靠性，才能體現(xiàn)按質(zhì)論價的實物依據(jù)按質(zhì)論價的實物依據(jù)目前扦檢樣的方法有三種目前扦檢樣的方法有三種1、 毛茶的調(diào)撥驗收扦樣毛茶的調(diào)撥驗收扦樣是對樣復(fù)驗收購的等級是否符合標準，品質(zhì)是對樣復(fù)驗收購的等級是否符合標準，品質(zhì)有無劣變，調(diào)出調(diào)入茶葉品質(zhì)是否一致。有無劣變，調(diào)出調(diào)入茶葉品質(zhì)是否一致。一般要按茶葉總袋數(shù)的確一般要按茶葉總袋數(shù)的確1/10扦取。扦取。扦樣時要上、中、下分層扦樣，必要時倒出扦樣時要上、中、下分層扦樣，必要時倒出拌勻扦樣。拌勻扦樣。差異大的要多點扦取，樣品才有代表性。差異大的要多點扦取，樣品才有代表性。2、茶廠加工精茶扦樣 一般精茶扦樣是在勻堆后、裝箱前在各堆中按部位分次扦取樣品混后推成圓錐堆然后取上、中、下各部位的樣品為審評樣流水線作業(yè)可在流水線上定時分段扦取3、 出口茶扦樣出口茶扦樣可分為裝箱前和裝箱后扦樣兩種可分為裝箱前和裝箱后扦樣兩種裝箱前扦樣是在勻堆裝箱時按規(guī)定抽扦件數(shù)，每箱裝箱前扦樣是在勻堆裝箱時按規(guī)定抽扦件數(shù)，每箱中扦一鏟，集中后經(jīng)分樣器扦取中扦一鏟，集中后經(jīng)分樣器扦取500克樣品分裝克樣品分裝運罐運罐裝箱后扦樣，以應(yīng)扦的件數(shù)開箱倒出扦取，均勻后裝箱后扦樣，以應(yīng)扦的件數(shù)開箱倒出扦取，均勻后經(jīng)分樣器扦取經(jīng)