食品擴項理化項目試題及答案

1、食品檢測項目培訓試題（理化）姓名： 得分：一、 名詞解釋（每題2分，共10分）1、 食品的總酸度 是指食品中所有酸性成分的總量，它的大小可用堿滴定來測定；2、 干法灰化：是用高溫灼燒的方式破壞樣品中有機物的方法，也稱灼燒法。3、 灰分：食品經灼燒后所殘留的無機物質稱為灰分。一般食品中的灰分是指總灰分而言。4、總糖 是食品中還原糖分與蔗糖分的總量。5、油脂的過氧化值：是指100g油脂中所含的過氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時析出碘的克數。二、填空題（每題1分，共20分）1、測定灰分含量的一般操作步驟分為（坩鍋準備，樣品預處理，炭化，灰化）。2、測定灰分含量使用的灰化容器，主要有（坩鍋，蒸發(fā)皿）

2、。3、索氏提取法提取脂肪主要是依據（脂類易溶于有機溶劑）的特性。用該法檢驗樣品的脂肪含量前一定要對樣品進行（干燥）處理，才能得到較好的結果。4、用直接滴定法測定食品還原糖含量時，所用的裴林標準溶液由兩種溶液組成，甲液是（堿性酒石酸銅）溶液，乙液是（堿性酒石酸銅）溶液；一般用（葡萄糖）標準溶液對其進行標定。滴定時所用的指示劑是（次甲基藍），掩蔽Cu2O的試劑是（亞鐵氰化鉀），滴定終點為（溶液由藍色變?yōu)闊o色）。5、測定還原糖含量的樣品液制備中 加入中性醋酸鉛溶液的目的是（沉淀樣品中的蛋白質）。6、在直接滴定法測定食品還原糖含量時，影響測定結果的主要操作因素有（反應液堿度，熱源強度，煮沸時間，滴定速

3、度）。7、凱氏定氮法消化過程中H2SO4的作用是（強氧化劑并且有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨）；CuSO4的作用是催化劑，K2SO4作用是提高體系沸點加快有機物分解。8、通過測定還原糖進行淀粉定量的方法根據水解方法的不同分為酸水解法、酶水解法。9、測定蛋白質的方法除凱氏定氮法外，陸續(xù)建立了一些快速測定法如雙縮脲法、紫外分光光度法、染料結合法、水楊酸比色法、折光法、旋光法及近紅外光譜法 10、索氏抽提器由接收瓶，濾紙筒，抽提管和冷凝管組成11、灰分的測定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度12、凱氏定氮法消化過程中H2SO4的作用是使有機物脫水、碳化；CuSO4的作用是催化、指示消化終點的到達

4、。13、食品中的灰分可分為水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。14、醬油中氨基酸是醬油的主要成分，氨基酸態(tài)氮的含量多少直接影響醬油的鮮味程度，是衡量醬油優(yōu)劣的重要指標。我國規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量是 0.4%。15、食品檢驗的內容主要分為營養(yǎng)成分和有害成分。16、蛋白質是由20余種氨基酸組成的高分子化合物。17、酸價是指中和_1g _油脂所消耗氫氧化鉀的毫克數。18、測定水分可用干燥法，包括直接干燥法和_減壓干燥法_。19、苯并芘是多環(huán)芳烴類化合物中一種主要的食品污染物，具有較強的_致癌性_。20、我國衛(wèi)生標準規(guī)定，大豆油.花生油.麻油等的酸價應 _4_ 。三、選擇題（每題1分，共35分

5、）1、在95105范圍不含其他揮發(fā)成分及對熱穩(wěn)定的食品其水分測定適宜的方法是（A）A 直接干燥法 B 蒸餾法 C卡爾費休法 D 減壓蒸餾法3、哪類樣品在干燥之前，應加入精制海砂（C）A固體樣品 B液體樣品 C濃稠態(tài)樣品 D氣態(tài)樣品4、測定蜂蜜中水分含量的恰當方法是（B ）A常壓干燥 B減壓干燥 C 二者均不合適 D二者均可5、下列那種樣品應該用蒸餾法測定水分（D ）A 面粉 C味精  C麥乳精 D香料6、蒸餾法測定水分時常用的有機溶劑是（A）A甲苯、二甲苯 B乙醚、石油醚 C氯仿、乙醇 D四氯化碳、乙醚7、減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（A ）

6、A用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水分 B用硅膠吸收酸性氣體，苛性鈉吸收水分C可確定干燥情況 D可使干燥箱快速冷卻8、可直接將樣品放入烘箱中進行常壓干燥的樣品是（A）A乳粉B果汁C糖漿D醬油9、對食品灰分敘述正確的是（D）A灰分中無機物含量與原樣品無機物含量相同。B灰分是指樣品經高溫灼燒后的殘留物。C灰分是指食品中含有的無機成分。 D灰分是指樣品經高溫灼燒完全后的殘留物。10、耐堿性好的灰化容器是（D）A瓷坩堝 B蒸發(fā)皿C石英坩堝D鉑坩堝11、正確判斷灰化完全的方法是（C）A一定要灰化至白色或淺灰色。 B一定要高溫爐溫度達到500600時計算時間5小時。C應根據樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色。

7、D加入助灰劑使其達到白灰色為止。12、炭化的目的是（D）A防止在灼燒時，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚B防止糖、蛋白質、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝C防止碳粒易被包住，灰化不完全。 D A,B,C均正確13、固體食品應粉碎后再進行炭化的目的是（A）。A使炭化過程更易進行、更完全。B使炭化過程中易于攪拌。C使炭化時燃燒完全。D使炭化時容易觀察。14、測定葡萄的總酸度，其測定結果一般以（D）表示。A檸檬酸B蘋果酸C乙酸D 酒石酸15、在用標準堿滴定測定含色素的飲料的總酸度前，首先應加入（ A ）進行脫色處理。 A活性炭B硅膠C高嶺土D明礬16、用乙醚提取脂肪時，所用的加

8、熱方法是（B）。A電爐加熱 B水浴加熱 C油浴加熱 D電熱套加熱17、用乙醚作提取劑時（D）。A允許樣品含少量水 B樣品應干燥 C濃稠狀樣品加海砂D 無水、無醇不含過氧化物 18、索氏提取法測定脂肪時，抽提時間是（A）。A用濾紙檢查抽提完全為止 B虹吸產生后2小時C抽提6小時D 虹吸20次19、直接滴定法在測定還原糖含量時用（D）作指示劑。A亞鐵氰化鉀 B Cu2+的顏色C硼酸 D次甲基藍20、測定果汁等含色素樣品中的還原糖含量最好選擇（B ） A直接滴定法 B高錳酸鉀法 C 藍愛農法 D 以上說法均不對21、下列那種樣品應該用蒸餾法測定水分（ D ）A 面粉 C味精 C麥乳精 D八角和茴香2

9、2、對食品灰分敘述不正確的是（D）A灰分中無機物含量與原樣品無機物含量相同。B灰分是指樣品經高溫灼燒完全后的殘留物。C灰分是指食品中含有的無機成分。D A和C 23、以下屬于蛋白質快速測定方法的是（D）。 A染料結合法 B紫外分光光法C凱氏定氮法 D A B均對24、濃稠態(tài)樣品在干燥之前加入精制海砂的目的是（C）A便于稱量 B氧化劑 C機械支撐D催化劑25、灰化一般使用的溫度是（A） A 500600 B 120130 C 95105  D 30040026、測水不溶性灰分時，需用（ C ）先溶解總灰分，過濾后，再高溫處理。 A、蒸餾水 B、純凈水 C、去離子水 D、礦泉水27、我國

10、衛(wèi)生標準規(guī)定，大豆油、花生油、麻油等的酸價應為（A ） A3 1 10 1028、使蛋白質沉淀的試劑是（D ）A葡萄糖 氯化鈉 硝酸鉀 硫酸銅29、測定氯化鈉的含量應用哪種試劑滴定（B ）A EDTA AgNO3 NaOH HCl30、氰化物在酸性條件下放出氰化氫氣體，在碳酸鈉存在下，與苦味酸生成(.A )色的物質。A紅色 紫色 白色 黑色31、測定醬菜中NaCl所用的標準溶液是（D ）ANaOH HCl Na2CO3 AgNO332、蛋白質水解的最終產物是（B ）A葡萄糖 氨基酸蔗糖 羧酸藥物33、.淀粉遇到碘可形成（A ）色的化合物。 A藍色 紅色 無色黃色34、用于測定脂肪含量的儀器是（

11、A ） A索氏提取器凱氏燒瓶 蒸餾燒瓶 滴定管35、下列哪些食品中不含有苯并芘（B ） A香腸 面包烤肉 火腿四、簡答題（每題4分，共20分）1、凱氏定氮法測定蛋白質的主要依據是什么？答：凱氏定氮法的主要依據是：各種蛋白質均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能準確測定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白質的含量。（3分）2、用干燥法測定食品中水分，對食品有什么要求？答：干燥法測定食品中水分，食品應符合以下要求：1.水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質。（2分） 2.可以較徹底地去除水分。（2分） 3.在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學反應，由此引起的質量變化可忽略不計。（1分）3.醬油中氨基酸態(tài)氮

12、的測定方法是什么？答：氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基，它們相互作用而使氨基酸成為中性的內鹽。（2分）當加入甲醛溶液時，-NH2與甲醛結合，從而使堿性消失。（1分）這樣就可以用標準堿溶液來滴定-COOH，并用間接的方法測定氨基酸的總含量。（2分）4.簡述氨基酸的一般顯色反應有哪些？答：茚三桐法，吲哚醌法，鄰苯二甲醛法。（5分）5.簡述淀粉的測定原理？ 答：淀粉是食物中主要的碳水化合物，屬于非還原性糖，利用淀粉不溶于水，可以除去所有水溶性的單糖和雙糖，使淀粉與其他糖類物質分開。（2分）將淀粉進行水解，得到淀粉水解的最終產物葡萄糖。采用測定葡萄糖的方法 ，來測定淀粉水解生成的葡萄糖。（3分）五、問

13、答題（每題5分，共15分）1、直接滴定法測定食品還原糖含量時，為什么要對葡萄糖標準溶液進行標定？答：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物。在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基還原，溶液由藍色變?yōu)闊o色，即為滴定終點。根據樣液消耗量可計算還原糖含量。實驗結果表明，1mol葡萄糖只能還原5mol多一點的氧化亞銅，且隨反應條件而變化。因此，不能根據反應式直接計算出還原糖含量，而是用已知濃度的葡萄糖標準溶液標定的方法。2、簡述紫外分光光度法測定蛋白質含量的原理及特點。答：蛋白質及其降解產物（脲、胨、肽和氨基酸）的芳香環(huán)殘基在紫外區(qū)內對一定波長的光具有選擇吸收作用。在波長（280nm）下，光吸收程度與蛋白質濃度（ 38mg/ml）成直線關系，因此，通過測定蛋白質溶液的吸光度，并參照事先用凱氏定氮法測定蛋白質含量的標準樣所做的標準曲線，即可求出樣